«”Solo” perché è un’interpretazione unica: “Solo vegetale”, “Solo con carne”, “solo” su prenotazione». Lo chef Wicky Priyan sintetizza così la nuova ed esclusiva proposta di Wicky’s Innovative Japanese Cuisine – Wicuisine, ristorante di corso Italia 6, a Milano, diventato ormai un tempio della cucina giapponese nel capoluogo lombardo.
Wicky Priyan affonda come una lama nelle radici della millenaria tradizione nipponica, rileggendola e reinterpretandola tra colori, profumi e sapori tipici dell’area mediterranea. Ai menu fedeli allo spirito del Sol Levante, ma dallo sguardo cosmopolita, si aggiunge oggi un altro tocco di originalità.
WICKY’S SOLO: LA GENESI
Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menù giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei piatti che compongono questO menù una propria specifica identità. In un crescendo di umami. Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato.
Ecco dunque Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti); Shirumono (zuppa); Aemono (insalata); Yakimono (griglia); Mushimono (vapore); Nimono (riduzione); Agemono (frittura); Menrui (pasta); Nabemono (ciotola); Gohanmono (riso per sushi di verdure) e Okashi (dolce).
Fedele al desiderio di accompagnare i clienti in un cammino di comprensione del piatto, dei suoi valori e della cultura da cui nasce, ma anche di rendere divertente e interattivo questo momento, chef Priyan invita i commensali che prenoteranno il menù Solo a giocare (in giapponese, asobimasu) con lui. Come? Indovinando il fondamentale che rispecchia la portata che si sta degustando.
WICKY’S SOLO VEGETALE
Ad aprire il menù “Solo vegetale”, 100% vegano e Kaiseki, che combina ingredienti di provenienza sia italiana che giapponese, un perfetto preludio Zensai. Un quadrittico composto, a seconda della disponibilità stagionale e di mercato, da Okra, daikon, amazu (un particolare tipo di salsa agrodolce a base di aceto di riso, zucchero, sale e mirin), Aka Kobu Sanbaizu (Aka Kobu, alga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo).
E ancora: Bainikuzu Yamaimo (spinaci d’acqua, yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin), Fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia oppure da Broccoli giapponesi, wasabi fresco, salsa di soia e mirin, seguiti da Spinaci d’acqua giapponesi, miso dolce, ancora i Fagiolini verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia e infine Alga kombu, cetrioli, yuzu, salsa di soia, miso rosso.
Il percorso prosegue con la Zuppa di miso bianco di Kyoto, un classico esempio di Shirumono, seguita dall’Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto, fiori. La sua matrice è Mushimono, essendo l’asparago cotto al vapore.
Un piatto stagionale, che può variare la propria base adottando anche lo Yakimono se necessario, che viene sostituito nel periodo di assenza da Carciofo siciliano al vapore, rosmarino, olio leccino, miso bianco.
L’ANIMA VEGETALE DI WICKY’S
Ecco poi le Verdure croccanti con negi miso, che nel piatto diventa un delizioso giardino di ispirazione Zen, combina Aemono e Mushimono, essendo un’insalata di verdure di stagione cotte al vapore, dove croccantezza e morbidezza si incontrano.
Il Nasu Dengaku, ovvero la Melanzana al vapore, qui con miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin, sakè sembra sfiorare dolcemente il pesce che occhieggia da un piatto di portata. Qui si incontrano la base Mushimono con quella Yakimono.
La base Nabemono è rappresentata da Burro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di Carmagnola, egoma cotti con varie consistente nella classica ciotola onabe.
La Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia è di matrice Nimono e Shirumono, intercambiabile con il Sushi di verdure, destinato a rivoluzionare la nostra concezione del piatto più consumato della cucina giapponese, di chiara impronta Gohanmono.
Il trionfo Aemono di Erbe e fiori di prato, aceto balsamico, salsa di soia, mirin, cede poi lo spazio all’ultimo piatto in degustazione, l’Okashi Frutta, fiori, gelatina.
WICKY’S SOLO CON CARNE
Gli amanti dei migliori tagli delle più pregiate razze bovine e ovine, dai gusti decisi e aromatici, possono invece optare per il menu SOLO con carne, che adotta la stessa filosofia del “fratello” vegetale ed è a sua volta 100% kaiseki.
Si parte con lo Zensai Carpaccio di angus, salsa di soia, aceto di champagne, yuzu, seguito da Shabu Shabu, salsa al sesamo tradizionale, dashi e consommé di scalogno, servito nella ciotola che richiama la matrice Nabemono.
È possibile anche degustare due piatti a base Gohanmono, ovvero il Nigiri di Angus e Kobe e l’ormai celebre Maki Ös Büüs, maki di verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e parmigiano reggiano.
Wikakuni Kyoto, ovvero Maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 ore, con mela caramellata e verdure, attiene all’impronta Nimono. Si prosegue con tre portate che rimandano alla base Yakomono, ovvero la cottura a griglia.
Si tratta di Angus Wicky’s spice market, filetto di Angus con salsa alle spezie; petto d’anatra, salsa di senape giapponese, mele, cipolla, aceto di riso e salsa di soia; Yakitori pollo di Bresse con salsa teriyaki.
PAROLA ALLO CHEF
Sono nato in una cultura, ho conosciuto e imparato culture diverse e le ho combinate insieme per crearne una nuova».
Wicky Priyan, cingalese di nascita, giapponese d’adozione e cittadino del mondo per definizione, ha saputo definire, nel corso degli anni, un concetto di fine dining che è perfetta espressione del suo personalissimo crogiolo di identità, stili e visioni gastronomiche.
Oggi conferma, attraverso i menù Solo, quanto la cucina sia uno strumento importante per veicolare cultura e integrazione, una delle strade migliori per comprendere, fondere e apprezzare culture diverse, ampliando il proprio orizzonte del gusto.
Alla base del suo lavoro ci sono gli insegnamenti e i principi appresi durante gli anni di formazione: la capacità di indagare la materia prima e individuare le intime connessioni tra gli ingredienti; il rigore e la disciplina, fondamenti della religione buddhista e delle arti marziali di cui lo chef è profondo conoscitore.
Senza tralasciare la tecnica necessaria per creare piatti dall’equilibrio perfetto, maturata durante l’apprendistato accanto ai maestri giapponesi Kaneki e Kan (il primo, autentica istituzione della tradizionale cucina kaiseki, il secondo, raffinato interprete dell’arte edomae – dall’antico nome di Tokyo – ovvero il sushi nella sua massima espressione).
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