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E’ il rosato controcorrente. Quello che sfida le mode, i gusti. Ma soprattutto le tradizioni e la logica. Girofle, il rosato da uve Negroamaro di Severino Garofano, più che un vino è una rivoluzione culturale allo stato liquido.

Un calice che mostra tutte le potenzialità del rosé come vino “da invecchiamento”, al di là del consumo entro pochi mesi dalla vendemmia. E fa pensare alla cucina – ovvero al vasto ventaglio di abbinamenti che si apre per le annate meno recenti – come alla miglior alleata per valorizzare il rosato brizzolato.

La cantina di Copertino (LE) non ha perso l’occasione offerta nei giorni scorsi da Radici del Sud 2018. Organizzando una verticale di 6 annate per la stampa italiana ed estera. Sei Girofle, dal 2017 al 2011 (ad eccezione della 2012), capaci di ribadire un concetto che a casa Garofano è chiaro da un pezzo: il rosé va aspettato, come un vino rosso.

LA DEGUSTAZIONE
Ogni calice un Cubo di Rubik. Già, perché tutto si può dire di Girofle, tranne che sia un vino di immediata comprensione. L’ennesima riprova di una complessità comunemente accostata ai vini rossi, o ai grandi bianchi da lungo affinamento.

La verticale condotta da Stefano e Renata Garofano, assieme alla sommelier Jlenia Gigante, prende il via da una 2017 più che mai in linea con l’idea di rosé da Negroamaro. A cui però si somma una finezza rara.

Si tratta del campione più “moderno” della batteria, in tutti i sensi: un rosato che strizza l’occhio al mercato estero, senza perdere originalità o dimenticarsi della tradizione.

Con Girofle 2016 si volta pagina. Il rosa carico inizia ad affievolirsi, assumendo tinte tendenti all’aranciato. Il naso è ricco e ricorda chiaramente la versione rossa. Un calice che segna la cifra della verticale di casa Garofano, definendo la regola assoluta: allo scaricarsi cromatico del Negroamaro corrisponde l’ispessimento della caratura gusto olfattiva. Una trama che ha del romantico.

Così come romantico è il susseguirsi dei descrittori delle vendemmie successive. La 2015 sembra giunta al momento di un sussulto d’orgoglio, tanto nel colore (che tiene ed è luminosissimo) quanto nell’ampiezza di un naso e di un palato quasi “grassi”, ben sostenuti dalla consueta verticalità scheletrica che caratterizza Girofle.

E’ un cuore che batte, la vendemmia 2014. A quattro anni di distanza, il nettare si mostra in netta evoluzione. I battiti di questo rosé sono scanditi al momento da rintocchi salini e sincopi di arancio e lavanda. Non certo un amore a prima vista, immediato: il calice va aspettato, ossigenato, alimentato di speranze. E infine capito.

Eros puro, invece, Girofle 2013. Un vino magico quello che Severino Garofano e i suoi figli sono riusciti a racchiudere in bottiglia. Una pozione che gioca sui contrasti e sugli ossimori, dando un senso tanto concreto quanto poetico a tutto il lavoro che la famiglia di Copertino sta facendo da anni, in Puglia, col vitigno Negroamaro vinificato in rosa.

Strepitosa intensità al naso e al palato, che allo stesso tempo si mantiene sulle tinte delicate e fini già avvertite nelle annate precedenti. Perché si può essere forti anche senza perdere eleganza. Un rosé che ti prende per mano in punta di piedi, prima di salutarti in un sottofondo musicale: sul pentagramma, note di buccia di lime e una leggera speziatura anticipano la fine di un lungo spartito.

Girofle 2011 è il lottatore stanco, che tuttavia non rinuncia al ring. E ne ha ben donde. Gancio e dritto del boxeur si materializzano in un’acidità ancora viva. Il Negroamaro mostre qui la sua faccia più grezza, anzi sfumata.

Ecco che alla cifra delle note agrumate e dei piccoli frutti a bacca rossa fanno eco richiami fumé e di pietra bagnata. L’evoluzione naturale di un vino che ancora combatte, nel nome di un ideale e di una filosofia. Nel nome della rivoluzione.

IL ROSATO AL BIVIO, DA NORD A SUD ITALIA
Angelo Peretti è direttore di The Internet Gourmet e consulente del Consorzio di tutela del Bardolino per il quale ha scritto nel 2008 il piano strategico. Nel Chiaretto, Peretti vedeva – già 10 anni fa – la leva per la crescita del territorio.

Da allora, il rosé gardesano è salito da 4 a 10 milioni di bottiglie vendute annualmente, diventando leader assoluto tra i rosati italiani a menzione geografica. Abbiamo dunque chiesto ad Angelo Peretti un commento sulle potenzialità del rosato italiano come “vino da invecchiamento”.

“Da appassionato di rosé – evidenzia Peretti – ho due sogni. Il primo potrebbe anche realizzarsi, ed è quello di vedere finalmente una sezione dedicata ai vini rosati nelle liste dei ristoranti italiani. Il secondo temo sia un’utopia, ed è vedere in lista più annate dello stesso rosato, come accade invece nella grande ristorazione francese”.

“Eppure – continua Angelo Peretti – i vini delle aree storiche del rosato italiano, come il lago di Garda con il suo Chiaretto di sponda veneta e di sponda lombarda, l’Abruzzo con il Cerasuolo, la Puglia con i rosati a base di Bombino Nero a Castel del Monte o di Negroamaro nel Salento, quando sono rispettosi del vitigno autoctono e del territorio hanno ottimi potenziali di affinamento in bottiglia e col passare del tempo diventano anzi più complessi, assumendo e accrescendo quelle note speziate che in gioventù sono molto attenuate”.

Caratteristiche che rendono questi rosati perfetti in cucina. “Quando d’estate voglio un rosato per l’aperitivo o per una cucina leggera – commenta Peretti – ne stapperò uno dell’ultima annata. Ma se per esempio in autunno ho un coniglio al forno o un tacchino con le castagne, diventa perfetto lo stesso vino di due, tre, quattro, cinque annate prima”.

Altro trucco da seguire, per apprezzare al meglio il rosato “brizzolato”, è quello della temperatura di servizio. “Per un rosato giovane sarà più bassa – consiglia Angelo Peretti – mentre per un rosé affinato dovrà alzarsi magari fino alla temperatura di cantina, sui 14 gradi”.

“Con questo – precisa – non voglio dire che un rosato debba per forza essere fatto invecchiare, perché la sua versione più golosa, immediata e godibile è quella della giovinezza, anche in spiaggia o in piscina. Ma suggerisco di mettere da parte una bottiglia o due del rosato preferito, per apprezzarne l’evoluzione nel tempo: c’è un mondo intero da scoprire dentro ai vini in rosa”. Chi vuole provarci?