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Valpolicella Superiore: liberi di degustarlo così, senza dover attendere il suo invecchiamento, servito fresco, in abbinamento al pesce e a piatti di mare come tartare di ricciola, capesante, bigoli allo scoglio, risotto con le vongole e filetto di branzino alla griglia, con erbe aromatiche. Una proposta innovativa che è stata al centro di “Venezia Superiore“, la due giorni organizzata in Laguna dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella, interamente dedicata (e intitolata) al rosso del territorio veronese. «Vogliamo valorizzare e ampliare il consumo di Valpolicella Superiore – sintetizza il presidente Christian Marchesini – aprendo frontiere e rompendo schemi ancora presenti, per cambiare lo stile di intendere gli abbinamenti col pesce e con gli aperitivi di un vino che rappresenta poco più del 7 % della produzione».

Un percorso che l’ente di Verona ha avviato in primis con l’Amarone, dedicando una (riuscitissima) masterclass all’abbinamento con la cucina marittima internazionale, in occasione di Amarone Opera prima 2022. Ora tocca al Superiore. Un vino decantato anche da Ernest Hemingway, che si rifugiava a Locanda Cipriani, sull’Isola di Torcello, sorseggiando un calice di Valpolicella Superiore. A distanza di svariati decenni, il Consorzio ha pensato di ambientare in questo luogo magico, incastonato nell’azzurro della Laguna di Venezia, ad un’ora di motoscafo da Piazza San Marco, il nuovo capitolo del vino più rappresentativo del territorio, con una produzione di 4,8 milioni di bottiglie (sui 18,1 milioni complessivi di Valpolicella Doc, dato ufficiale riferito agli imbottigliamenti 2022) a partire dai tre vitigni principali della denominazione: Corvina, Corvinone e Rondinella.

VALPOLICELLA SUPERIORE E PESCE: L’ABBINAMENTO FUNZIONA

Ecco dunque servite capesante scottate alla griglia, bigoli di grano tenero allo scoglio, filetto di branzino alla griglia alle erbe aromatiche con verdure ai ferri e torta “Casanova” allo zabaione. In accompagnamento una wine list che includeva vini giovanissimi (vendemmia 2021) e altri di annate meno recenti, per concludere con un 2013 ancora in forma smagliante. Tutti i Valpolicella Superiore in passerella sul red carpet veneziano sono stati serviti a temperatura di 13-16 gradi, freschi e conservati in glacette refrigeranti. Pairing che hanno soddisfatto tutti, ma proprio tutti. Tanto da chiedersi se, effettivamente, gli abbinamenti classici del Valpolicella Superiore siano diventati ormai desueti.

La due giorni del Consorzio Vini Valpolicella a Venezia è proseguita a Hostaria in Certosa – Alajmo, sull’isola di Certosa. Qui è andato in scena un altro abbinamento da favola: tartare di ricciola con salsa tartara e insalata di gallinelle con Valpolicella Superiore 2021 e 2020. La finezza e la piacevolezza dei vini proposti è stata pari alla delicatezza del piatto presentato dallo chef Silvio Giavedoni e servito dal giovane team coordinato da Michele Pozzani. Che dire poi del risotto alle vongole con pomodoro, basilico e limone, a cui sono stati abbinati altri Valpolicella Superiore in grado di regalare sensazioni magiche al meglio in bocca. Il gusto tipico dello scartosso de pesse, con fiori di zucchina e salsa romesco sembrava disegnato per l’uvaggio veronese, declinato in una ricchissima wine list in cui il vino più datato risaliva al 2016.

TUTTI I PERCHÈ DEL VALPOLICELLA SUPERIORE

Spazio anche a momenti specificatamente tecnici in Laguna, nel corso di Venezia Superiore. Come sottolineato nel corso della masterclass condotta da J.C. Viens, la Valpolicella si estende in provincia di Verona, su un territorio collinare che supera i 450-500 metri  di altitudine. Da un punto di vista climatico, la zona risulta condizionata da diversi elementi, come la vicinanza al mare, al Lago di Garda e alla montagna. I vigneti sono costantemente baciati dal sole e accarezzati da correnti di aria fresca, con le escursioni termiche che giocano un altro ruolo fondamentale. Le uve allevate in Valpolicella e utilizzate per Valpolicella, Ripasso, Amarone e Recioto sono Corvina, Corvinone e Rondinella e in misura minore Molinara, Oseleta e Croatina.

Il Valpolicella Superiore viene prodotto con uve scelte nei vigneti migliori, talvolta con leggeri appassimenti che portano il vino ad alcolicità e strutture più sostenute. Vini che devono invecchiare almeno un anno. Alla vista, il vino si presenta generalmente di un colore rosso rubino, anche intenso. Al naso ha sentori di ciliegia, mandorla amara, rosa canina e spezie. Al palato sprigiona tutta la sua armonicità. È vellutato, elegante, equilibrato, fresco e piacevolmente tannico, senza eccessi. Il Valpolicella Superiore è un vino identitario, che sa esprimere la peculiarità del territorio, che rappresenta con la sua intensità e i suoi profumi in calice. Non manca una certa poliedricità delle interpretazioni.

Al di là dei tratti comuni, spostandosi da una cantina all’altra possono variare freschezza e corpo, con la presenza o meno di Oseleta o Molinara a fianco di Corvina e Corvinone, modificando gusto e profumi. Un ruolo determinante è anche quello dell’epoca della vendemmia, che qualcuno posticipa alla seconda metà di ottobre, nonché la scelta dell’affinamento – in tonneau o in botti grandi – e la sua durata. Ma la grande sfida del futuro del Valpolicella Superiore sono i cambiamenti climatici, con le temperature in costante aumento in Veneto, dal 1971. Una problematica che non sfugge al Consorzio, costantemente in osservazione insieme ai suoi viticoltori.

Daniele Acconci

Giornalista, ex direttore di giornali e riviste, autore di due libri, blogger, sommelier e da qualche anno viticoltore sulle colline di San Colombano al Lambro. I miei interessi sono focalizzati sul mondo del vino e del buon cibo. Proprio per questo motivo presto molta attenzione ai giusti abbinamenti.

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