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Domopak salverà il mondo? No, ma pare aiuti contro l’odore di tappo

Partiamo dalla fine: è una di quelle volte in cui è bello sapere il risultato ancor prima di godersi i 90 minuti di gioco. Pare infatti che il film plastico, quello che tutti abbiamo in casa e che molti chiamano semplicemente pellicola o Domopak, sia utile contro l’odore di tappo nel vino. Basterebbe lasciarlo a contatto per «rimuovere in modo parzialmente selettivo» il Tricloroanisolo (Tca).

Pressoché nessuna controindicazione. Le analisi condotte rivelano che «non vi sono conseguenze significative sulla qualità organolettica del vino». Anche se il film plastico trattiene anche alcuni esteri, ovvero alcuni dei classici profumi del vino, è stato confermato che «la loro diminuzione non influenza la percezione del fruttato».

I risultati ottenuti nei test vengono definiti «incoraggianti per il settore vitivinicolo», perché «questo trattamento, efficace nel ridurre significativamente il “difetto di tappo”, è facile da implementare e potrebbe aiutare a ripristinare un potenziale organolettico qualitativamente accettabile nei vini contaminati da anisoli».

Peraltro, «poiché il film plastico utilizzato è per uso alimentare, il suo impiego non comporta rischi per la salute del consumatore». Game, set, match. Ora però è tempo di vedere come è andata la partita, analizzandola al Var.

La scoperta degli effetti positivi della pellicola sui vini con odore di tappo deriva da uno studio condotto dai ricercatori María Reyes González-Centeno, Sophie Tempère, Pierre-Louis Teissedre, Kleopatra Chira, pubblicato lo scorso anno dalla rivista Food Chemistry nell’articolo dal titolo “Use of alimentary film for selective sorption of haloanisoles from contaminated red wine“.

Un approfondimento rilanciato dalla rivista Ives Technical Reviews dell’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, nel novembre 2020. Si tratta di un’associazione fondata nel 2017 da un gruppo di università e istituti di ricerca che puntano «a condividere gratuitamente i risultati della ricerca scientifica del settore con i ricercatori e i professionisti».

Il punto di partenza della team “anti odore di tappo” è semplice: «Oggi – recita la pubblicazione – la messa a punto di una soluzione rispettosa del vino che sia efficace nell’eliminazione degli anisoli, senza danneggiare il potenziale organolettico del prodotto, è più che mai necessaria e attesa nel settore».

Lo studio, condotto in Francia, ha preso in considerazione un vino rosso dell’annata 2013 (70 % Cabernet Sauvignon, 30 % Merlot), affinato per 24 mesi in barrique da 225 litri di tostatura medio-alta, naturalmente contaminato da differenti concentrazioni di anisoli.

Il vino è stato sottoposto a un trattamento con un film plastico per uso alimentare (dose: 20 m2/hl) per 48 ore ed è stato campionato prima del trattamento e dopo 8, 24 e 48 ore.

L’efficacia del film – recita lo studio – è stata valutata in relazione ai tenori di anisoli dei vini non trattati. Per valutare l’impatto del trattamento sui parametri chimici e sulla qualità organolettica dei vini, sono state condotte analisi relative al colore, ai parametri enologici di base, alla composizione fenolica e aromatica, nonché l’analisi sensoriale».

Il “Domopak” ha permesso di ridurre significativamente e progressivamente il livello di Tca (2,4,6-tricloroanisolo) presente nel vino iniziale. «L’efficacia del trattamento – prosegue la pubblicazione – è tanto più elevata quanto maggiore è il tempo di contatto vino-film». Nel caso delle Barriques B e C, l’immersione del film plastico nel vino per 8 ore consente di ridurre il contenuto di Tca di una percentuale dal 47 al 57%.

Dopo 24 e 48 ore di trattamento, sono state osservate rispettivamente diminuzioni del 74% e dell’82% circa della concentrazione iniziale di Tca contaminante. Nel caso della Barrique A, non è stato possibile quantificare il tasso di decontaminazione per via di un «contenuto di Tca inferiore al limite di quantificazione».

Tuttavia va notato che dopo 48 ore di “trattamento Domopak”, «il contenuto in Tca raggiunge valori al di sotto del limite di rilevabilità». «Nel nostro studio – continua la pubblicazione – il contenuto in Tca dei vini al termine del trattamento appare inferiore o prossimo al valore più basso di soglia di percezione riportato in letteratura».

La soglia di percezione dell’odore di tappo nel vino varia infatti tra 1,5-3,0 ng/l, a seconda della sensibilità e della competenza degli assaggiatori, nonché della matrice e dello stile del vino contaminato.

Quanto ai tipi di anisoli, Pca (pentacloroanisolo) e Tba (2,4,6-tribromoanisolo) non sono stati rilevati nei vini analizzati. D’altra parte, tutti hanno mostrato tracce di TeCA (2,3,4,6-tetracloroanisolo) che sono state eliminate durante le prime 8 ore di trattamento. Sorprendente, infine, l’impatto sulla composizione chimica dei vini trattati.

L’uso del film plastico non ha avuto effetti significativi sui parametri enologici di base (pH, densità, grado alcolico, acidità totale e volatile, rapporto glucosio/fruttosio, contenuto di acido malico, lattico e tartarico), sugli aromi legnosi, anche “speziati” e “affumicati”, e sul contenuto in composti fenolici totali e tannini totali nei vini trattati, indipendentemente dalla durata del trattamento».

Oltre le 24 ore di “trattamento Domopak” è stato invece osservato un leggero aumento del contenuto iniziale di antociani totali, in due delle barrique (A e C). «Poiché gli antociani svolgono un ruolo fondamentale nel colore dei vini rossi – spiegano i ricercatori – sarebbe interessante seguirne l’evoluzione durante l’invecchiamento in bottiglia, al fine di valutare se questo leggero aumento abbia o meno un impatto sul prodotto finale».

Più “film” per tutti, insomma. Ce n’è abbastanza per una serie tv ad hoc, su Netflix. Ché se non salverà il mondo, almeno Domopak ci preserverà dall’odioso “sentore di tappo”. Forse.

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Vino, tappi naturali sicuri al 99,85%: dal Portogallo la novità Innocork di Cork Supply

Press Trip to Portugal Cork Supply.

Prima il controllo di un naso umano ipersensibile. Poi il check definitivo, grazie all’utilizzo di macchinari super sofisticati. La novità arriva dal Portogallo ed è firmata Cork Supply. Il produttore promette “un livello di sicurezza record” su sentore di tappo e affini, pari al 99,85% sui tappi naturali per vino prodotti con l’innovativo sistema Innocork. E si spinge oltre.

DS100 e DS100+ sono i nomi coi quali Cork Supply identifica il sistema ormai brevettato. Ogni singolo sughero viene testato e analizzato per il Tca da professionisti “annusatori”, nel caso di DS100, e mediante un programma computerizzato altamente sensibile nel caso di DS100+. C’è di più.

Dopo aver completato queste procedure, Cork Supply rilascia la “Garanzia di riacquisto della bottiglia“. Se viene scoperto un tappo di sughero difettoso, l’azienda portoghese si impegna a riacquistare la bottiglia, pagando il prezzo al dettaglio.

Una svolta dovuta allo spirito instancabile di ricerca e sviluppo del tedesco Jochen Michalski, patron e fondatore di Cork Supply negli Usa, nel 1981. Un uomo che ha dedicato la sua vita professionale “alla purezza del vino“.

Ad assicurare che i tappi di sughero naturali del produttore portoghese non ospitino più alcun componente di Tca – responsabile del classico aroma dei vini “tappati” – sono in primis due processi tecnici sequenziali e complessi.

  1. PureCork. Innanzitutto i tappi vengono riscaldati a 85°, in un ciclo di ventiquattro ore. La distillazione a vapore rimuove Tca e altri aromi sgraditi
  1. InnoCork. Quindi, in un ciclo di un’ora, i tappi vengono nuovamente riscaldati a 65°, usando vapore e un distillato di etanolo, rimuovendo così eventuali particelle residue

Prima che un sughero subisca il nuovo processo InnoCork, deve superare una serie di ostacoli. Proprio come per il vino buono, “fatto in vigna” e non in cantina, la qualità del sughero inizia all’aperto e si perfeziona in laboratorio.

“Il monitoraggio costante delle querce da sughero – spiega Jochen Michalski – assieme a un’intensa collaborazione e consulenza con le aziende partner e a una meticolosa selezione delle singole querce, sono alla base della nostra mission”.

Per fare questo occorre camminare per miglia attraverso le foreste di sughero, dove vengono prelevati numerosi campioni. Le analisi vengono eseguite ben prima che la corteccia di sughero arrivi al sito produttivo.

“Dalla foresta al prodotto finito – sottolinea ancora Michalski – questi tappi sono sottoposti a più test analitici, sensoriali e visivi. In totale, Cork Supply conduce oltre mezzo milione di test e ispezioni ogni anno, ben al di sopra della media del settore.

Dopo che il sughero ha attraversato il circuito di InnoCork con i due processi tecnologici InnoCork e PureCork, i sugheri hanno dimostrato di essere privi del Tca e degli aromi sgraditi sino a livelli di sicurezza pari al 99,85%.

“Questa – garantisce il patron del sugherificio portoghese – è una cifra che non è mai stata raggiunta in nessun’altra parte del mondo! Tutti i tappi di sughero naturale di Cork Supply sono attualmente sottoposti a entrambi i processi tecnologici, senza costi aggiuntivi per il cliente”.

Trentanove anni dopo la fondazione di Cork Supply, l’azienda conta oltre 500 dipendenti in diversi Paesi vocati alla viticoltura come Australia, Sudafrica, Portogallo, Spagna, Stati Uniti, Italia, Francia, Cina e Argentina.

E alla mission principale di produrre e distribuire sugheri si sono affiancati negli anni altri campi d’azione. Cork Supply ha aperto la società di etichette Studio Labels in Australia nel 2007 e, dal 2008, il gruppo guidato da Jochen Michalski produce botti di rovere con Tonnellerie Ô, negli Stati Uniti.

Ognuna delle tre società ha una propria identità distinta, ma dall’inizio del 2020 i tre pilastri – chiusure, contenitori per l’affinamento in legno ed etichette – sono uniti dal nome di Harv81, fedeli al motto: “Eccellenza a tutti i livelli”.

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Barolo col tappo a vite per la Svezia: lo chiede un tender del Systembolaget

Barolo col tappo a vite o, meglio, “Screwcap of stelvin type”. La richiesta è stata messa nero su bianco in un tender del Monopolio della Svezia. Lo Systembolaget, ovvero la rete di 445 negozi che controlla la vendita di alcolici nel Paese scandinavo, chiede mille bottiglie del vino simbolo del Piemonte, vendemmia 2014, 2015 o 2016, rigorosamente “tappate” a vite. È disposto a pagarle tra le 500 e le 999 corone svedesi (Sek): tradotto, tra i 45,54 e i 90,98 euro. Il prezzo di un ottimo Barolo, col tradizionale tappo in sughero. Nessuna operazione al ribasso, dunque.

Quella dello screwcap sul Barolo appare la scelta di un mercato pronto, su tutti i fronti. Consumatori e professionisti del settore (buyer, sommelier, enotecari) sembrano aver ormai digerito tutte le perplessità legate al tappo a vite. Tanto da accettarlo anche su vini rossi da lungo affinamento. Senza storcere il naso.

Il tender del Monopolio svedese contiene tuttavia un errore e dovrà essere riformulato per trovare qualche temerario vignaiolo di Langa disposto a soddisfarne le richieste. Il disciplinare del Barolo Docg, infatti, permette l’utilizzo del tappo a vite solo sui vini senza menzioni, come “base” e “riserva”.

Lo stelvin è vietato, invece, come metodo di tappatura dei Barolo in cui sia presente in etichetta una menzione di “vigna“, una menzione geografica aggiuntiva (Mga) o una menzione comunale.

Al contrario di quanto avvenuto in altri Consorzi italiani – Brunello di Montalcino e Amarone della Valpolicella, per citare altri due vini rossi italiani da lungo affinamento – nelle Langhe non ha raggiunto il quorum l’assemblea del Consorzio chiamata a recepire le indicazioni dell’Unione europea, in materia di chiusure da adottare sui vini comunitari a denominazione (Regolamento Ue n. 1308/2013).

Un aspetto chiarito a WineMag.it dal presidente del Consorzio di Tutela del Barolo, Matteo Ascheri: “Il Barolo con il tappo a vite è ammesso, in quanto il disciplinare di produzione non prevede limitazioni di sorta. I produttori stessi, una decina di anni fa, sono stati chiamati ad esprimersi in merito, ma l’assemblea convocata a riguardo non ha raggiunto il numero legale e quindi si è ammessa una liberalizzazione totale sulle chiusure“.

“Il futuro del Barolo – commenta ancora Ascheri (nella foto, sopra) – non è tuttavia legato al tappo a vite. Tale chiusura può essere ottima per vini con evoluzione breve, ma può dare problemi per vini destinati ad un lungo invecchiamento in bottiglia”.

Altre chiusure alternative al sughero naturale, come il sughero polverizzato e trattato o simili – aggiunge Ascheri – possono rappresentare il giusto compromesso tra neutralità della chiusura e potenziale evolutivo del vino. Oltre a garantire il 100% delle bottiglie prodotte, consentono di salvaguardare il percepito del cliente finale. Un aspetto che non è da sottovalutare”.

Quanto al tender dei Monopoli scandinavi: “Il più delle volte riscontriamo richieste estemporanee, quasi ‘umilianti’ per i produttori – chiosa il presidente del Consorzio piemontese – a volte assurde. Sono mercati importanti anche se ancora relativamente giovani, con consumatori attenti e alla ricerca di prodotti come i nostri. Dispiace che i Monopoli, che sono l’intermediario principale su quei mercati, rappresentino una interlocuzione a volte difficile e contrastante per i produttori stessi”.

Non occorre andare troppo lontano dal territorio d’elezione del Barolo per trovare, invece, grande entusiasmo nei confronti del tender targato Systembolaget. “Il Barolo col tappo a vite – commenta Gianluca Morino, vignaiolo Fivi di Cascina Garitina, a Castel Boglione (AT) – può aprire nuovi scenari per tanti vini e invogliare tanti altri produttori a usare un tappo sicuro”.

“Personalmente estenderei la possibilità di utilizzare lo ‘screwcap of stelvin type‘ anche ai vini con menzione vigna, geografica o comunale – aggiunge Morino – motivo per il quale il tender del mercato svedese dovrà essere modificato per trovare recepimento in Langa. Una forzatura dettata dal fatto che, spesso, i buyer non conoscono i disciplinari con precisione e avanzano richieste insoddisfabili”.

Per aggirare questo ostacolo, Gianluca Morino, così come altri produttori che utilizzano il tappo a vite in Italia, evitano la “menzione” in etichetta. “Sul mio Nizza Docg ‘900’ appare la scritta ‘Margherita‘ come nome di fantasia, ma in realtà si tratta della ‘Vigna Margherita’. Un escamotage che vorrei evitare di usare, se solo le normative me lo consentissero”.

Entusiasta del tender svedese anche un altro strenuo sostenitore del tappo a vite, il re del Timorasso Walter Massa. “Se sommelier, degustatori e importatori del Monopolio scandinavo hanno avanzato una simile richiesta – ipotizza il vignaiolo di Monleale – è certamente perché avranno avuto riscontri positivi sulla tenuta della denominazione, dopo aver effettuato appositi test in loco, ritappando dei Barolo almeno negli ultimi 15 anni“.

“Questo tender rivoluzionario – continua Massa, che a gennaio ha presentato il tappo a vite ‘intelligente’ sui suoi Derthona 2018 – è certamente la risposta dettata da risultati e degustazioni tecniche, ben oltre la mera richiesta del mercato: sfido chiunque a sostenere che gli svedesi propongano ai loro consumatori un vino ‘tarocco’, risultando responsabili in prima persona di questa scelta”.

Si tratta di un’operazione di grande rispetto nei confronti del consumatore finale – aggiunge – oltre che nei confronti del vino e della denominazione. Sono pronto a partire per Stoccolma e offrire al primo produttore di Langa che aderirà a questo tender una bottiglia del suo vino, appena sarà sul mercato!”.

“Anche perché – chiosa Massa – sono stufo di sentir dire che il Derthona è il Barolo bianco. Quest’auspicabile apertura del Barolo al tappo a vite fungerebbe da reale trait d’union tra un vino bianco e un grande vino, per dimostrare che anche i vini bianchi sono grandi vini, capaci di affinare a lungo nel tempo”.

Grande entusiasmo anche in Alto Adige, alla corte di un altro produttore simbolo della battaglia per la diffusione del tappo a vite in Italia: “Sono ormai sono 14 anni che lavoriamo con lo screwcap – commenta Franz Haas (nella foto, sopra) – ovvero dal 2006, senza essercene ancora pentiti. Anzi! Lo usiamo anche per vini importanti e abbiamo le prove che sia di gran lunga migliore del sughero, eliminandone tutte le influenze negative”.

In questi giorni di lockdown dettato dai decreti volti a contenere Covid-19, Haas sta approfittando per assaggiare vecchie annate in cantina. Tappate proprio con lo stelvin. “Ieri sera, in famiglia – rivela a WineMag.it – abbiamo aperto un Pinot Nero del 2001 risultato in condizioni straordinarie: sembrava Borgogna! Più passa il tempo, più il tappo a vite esalta il vino in bottiglia, compresi i vini rossi da invecchiamento”.

“Ben venga se qualcuno, anche in Langa, voglia cogliere l’opportunità di un tender del mercato scandinavo – conclude Haas – contribuendo a propagare la cultura di questa tecnica di tappatura. Più siamo e più importanti sono i vini tappati a vite, prima ci libereremo delle rogne legate al sughero”. Che la Svezia sia foriera di rivoluzioni?

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Tappo di sughero? “Superato”. Le 7 tesi di Walter Massa sulla tappatura del vino

MONLEALE – “E’ da coglioni mettere in vendita 50 mila bottiglie che hanno 50 mila sfumature diverse a causa del tappo, quando uno accarezza la vigna e tratta la cantina come un museo o un santuario per tutto il resto dell’anno”.

Non usa giri di parole Walter Massa, per spiegare il perché della sua ultima battaglia. Nel mirino, questa volta, i problemi dati dalla tappatura del vino con il tradizionale sughero, a fronte di metodi alternativi meno graditi dai consumatori. Più efficaci e, addirittura, più salubri.

A pochi giorni da Natale, giovedì 20 dicembre, il vignaiolo che ha fatto conoscere al mondo il Timorasso ha imbottigliato con 7 tappi diversi 6.600 bottiglie (50 ettolitri) del suo Derthona 2017, vino simbolo dei Colli Tortonesi.

Sette “tesi” differenti, come le ha definite Massa. Per dimostrare analiticamente che una tappatura efficace può aumentare la vita del vino, favorendo un perfetto affinamento in bottiglia. E riducendo al contempo i quantitativi di solforosa: i tanto temuti “solfiti”, che fungono da “conservanti” del vino.

LE SETTE TESI

Un’anteprima della scelta definitiva di Massa, che ha deciso di imbottigliare in sette modi differenti le 60 mila bottiglie di Derthona della vendemmia 2017: 25 mila con Stelvin (tappo a vite), 15 mila con Nomacorc (due tipologie), 15 mila con Diam, 4 mila con Mureddu Sugheri e mille con Bourrassé. Chiudono il cerchio 60 bottiglie di tappo corona: la pennellata finale dell’artista del vino Walter Massa.

Le analisi compiute nel laboratorio della cantina di Monleale, a pochi minuti dall’imbottigliamento, parlano chiaro: con lo Stelvin i livelli di solforosa libera si sono assestati su 22 mg/l, con la solforosa totale a soli 39 mg/l. Valori ben inferiori ai limiti di legge, stabiliti in 200 mg/l per i vini rossi e in 250 mg/l per i vini bianchi in agricoltura convenzionale.

“Il tappo – sottolinea Walter Massa – è la chiosa di tutto il circuito. Non capisco perché dobbiamo continuare, nel 2018 o 2019 che dir si voglia, a giocare a testa e croce. Io sono un artigiano artista del vino e della vigna. Ma la scienza è fondamentale per far godere dell’Italia tutto il mondo, con il vino almeno”.

Sempre giovedì, nella cantina di Massa, era presente Antonino La Placa, Sales manager Italy dell’azienda Vinventions (Nomacorc), specializzata nella produzione di tappi a base vegetale e altre soluzioni come lo Stelvin, garantiti e addirittura personalizzabili dal punto di vista estetico.

Grazie alla somma di Totale Pacchetto di Ossigeno (Tpo), solforosa libera utilizzata dal produttore e tipologia di chiusura scelta – ha spiegato il tecnico – è possibile calcolare in maniera scientifica la shelf-life del vino, ovvero quanto sarà in grado di conservarsi ad ottimi livelli in bottiglia”

Da diversi anni sono sul mercato dei tappi speciali, in grado di garantire scientificamente una micro ossigenazione controllata del vino, in base alle necessità di affinamento. Strumenti che, nella maggior parte dei casi, risultano meno costosi del sughero di qualità.

E IL TAPPO DIVENTA TESI UNIVERSITARIA
Che la questione del tappo del vino sia molto attuale, lo dimostra anche l’attenzione dei giovani studenti italiani di Viticoltura ed Enologia. Carlo Trezzi si laureerà il prossimo anno alla Statale di Milano, dopo il tirocinio effettuato proprio nella cantina piemontese di Walter Massa.

“Ho scelto di improntare la mia tesi sulle varie tappature di Derthona perché ho capito che un vino, per evolversi nel tempo, ha bisogno di uno strumento, il tappo, che non conosciamo ancora appieno”.

“Penso che in Italia ci sia molta disinformazione a riguardo – conclude lo studente – il sughero è un’opzione, ma non è l’unica. Esistono altri metodi, soprattutto per un vino bianco, che possono esaltarlo ancora meglio”.

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Cork Trip in Portogallo: il sughero, dal campo alla bottiglia

Ci infiliamo il cavatappi, lo estraiamo, lo annusiamo e lo buttiamo via. Ma vi siete mai chiesti cosa c’è dietro a un tappo? Dietro quei pochi centimetri di sughero che proteggono il nostro vino e gli consentono di evolversi?

WineMag.it ha avuto l’opportunità – unica testata italiana – di partecipare al “Cork Trip” organizzato negli stabilimenti portoghesi di Cork Supply, azienda americana che è tra i leader mondiali nella produzione di tappi in sughero. Dietro un tappo, insomma, c’è un mondo. Anzi più di un mondo.

Il mondo della coltivazione, del rispetto per i cicli naturali e dell’ecosotenibilità. Il mondo della Ricerca & Sviluppo, per raggiungere gli “zero difetti”. Il mondo industriale, l’approccio “lean”, per garantire efficienza e continuità. Mondi che si legano ed intrecciano per coprire l’intero ciclo di produzione del tappo in sughero.

LA RACCOLTA
Da 20 a 25 anni perché una nuova piantina produca sughero, anche se la prima raccolta non da sughero utile alla produzione di tappi. Da lì in poi le raccolte avverranno ogni 9 anni (il sughero cresce al ritmo di 3 millimetri l’anno) ma solo dalla terza raccolta il sughero ha le caratteristiche migliori. Morale: oltre 40 anni prima che una pianta dia sughero ottimale. Ma non solo.

Il sughero non è tutto uguale. Il sughero è come la nostra amata vite: sente il terroir. Ecco quindi che terreni più sabbiosi, drenanti ed ossigenati danno sugheri di qualità superiore.

Terreni più compatti trattengono maggiore umidità e danno sugheri più soggetti a problematiche come il TCA: il Tricloroanisolo, la sostanza responsabile del sentore “di tappo”. Ecco perché le foreste di sughero vengono accuratamente selezionate e monitorate.

Come la “Cork Forest“, nella regione del Montado, Sud del Portogallo. Qui, Cork Supply può contare su un modernissimo stabilimento di 21 mila metri quadrati, nel cuore della più estesa area del mondo di querce da sughero.

Il sughero subisce qui i primi trattamenti, prima di essere trasferito per completare il suo ciclo industriale nelle altre due sedi, a São Paio de Oleiros e Rio Meão, nel Nord del Portogallo.

All’avanzato livello tecnologico degli stabilimenti fa eco una raccolta che, nella Cork Forest del Montado, avviene rigorosamente in maniera manuale. Tanto perché non è facile meccanizzarla, quanto perché sta alla mano e all’abilità dell’operatore decorticare correttamente ogni singola pianta.

Selezione del raccolto sia in foresta che in stabilimento, “cottura” a vapore per allargare i pori e reidratazione del legno completano la prima fase dell’affascinante ciclo produttivo del tappo da sughero Cork Supply.

LA PRODUZIONE

Ciò che sembra semplice e in realtà non lo è. Ricavare un tappo, sia esso “pieno” che “agglomerato”, non è così immediato come sembra. Le fasi sono molte, dal taglio alla finitura attraverso numerose operazioni di controllo visivo, sia automatiche che manuali (nessuna macchina è efficace quanto l’occhio umano), lungo la produzione.

Cork Supply adotta un puro approccio “lean“. “6S”, “Spaghetti Chart”, “Value Stream Mapping”, per citare i paroloni. In pratica, una realtà dove ogni operazione è pensata, studiata, analizzata e realizzata in ottica di totale efficienza, in cui il primo obiettivo è la qualità finale del prodotto.

IL CONTROLLO

Non solo attenzione in foresta. Non solo grande capacità nella gestione produttiva. Ciò che davvero caratterizza il main player di questo mercato è la grande attenzione alla Ricerca & Sviluppo, per identificare tutte le possibili cause di difetto e contaminazione.

Conoscenza profonda del TCA e dei suoi meccanismi che hanno portato a sviluppare sistemi di controllo (Innocork, DS100, DS100+) in grado di garantire che ogni tappo di ogni lotto sia controllato e privo di difetti al punto da fornire al cliente la garanzia del Bottel Buy Back (riacquisto della bottiglia a prezzo consumatore) in caso di tappo difettoso.

Ma in cosa consistono i controlli? In estrema sintesi ogni tappo viene controllato – ovvero annusato – da tre persone adeguatamente formate: se solo una delle tre sente un difetto, l’intero lotto di quel tappo viene appartato ed eliminato. Non riciclato. Eliminato!

Riconoscere i contaminanti è meno semplice di quanto possa sembrare. Abbiamo potuto partecipare a ben tre panel per il riconoscimento dei difetti. Un panel costituito da tre batterie in cui due campioni di vino vanno valautati contro un campione di riferimento. Uno in cui il campione di riferimento fornisce il riscontro a sette campioni di vino potenzialmente difettato da identificare.

Il terzo in cui riconoscere l’eventuale presenza di difetto nei campioni di ben nove lotti di tappi (tecnica DS100, cioè Dry Soak 100. Tappi leggermente umettati per poter evidenziare al naso umani i sentori).

Per i tre panle i difetti sono presenti in concentrazioni da 20 ppt (part per trilion = una molecola di difetto ogni milione di milioni di molecole “sane”) giù fino ad 1 ppt.

Si impara così che il “difetto” non è solo il famigerato TCA, ma che il TeCA, il TBA, il TCP (precursore del TCA) che danno problemi simili (a volte il naso non distingue la differenza) ma hanno origini molto diverse. O anche presenza di etanolo, di geosmine, ed eccessivi sentori floreali.

Consigliamo a tutti gli enoappassionati di approfondire il discorso sui difetti da tappo. Solo così, guardando il “turacciolo”, si riuscirà a fermarsi a pensare che quel semplice cilindro (o fungo) di sughero ha almeno 40 anni. Ed è lì perché in molti – almeno se si tratta di un sughero Cork Supply – ci hanno messo la faccia. Anzi, meglio: il naso.

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Prosecco Doc: il Consorzio vince la battaglia del tappo

ROMA – Solo tappi a corona o di sughero per il Prosecco Doc. E’ stato respinto il ricorso di un produttore che chiedeva di poter tappare il suo Prosecco a Denominazione di origine controllata con tappi a clip (tappo meccanico), simili a quelli della birra. Una metodologia consentita in deroga al disciplinare fino al luglio 2016, in seguito non ratificata.

A mettere la parola fine sulla querelle è l’ordinanza del 18 settembre 2017 con la quale il Consiglio di Stato, in sede cautelare, ha confermato l’ordinanza del Tribunale amministrativo regionale (Tar) di Roma del maggio 2017.

Una posizione già espressa in primo grado dai giudici amministrativi. In particolare, il provvedimento riguarda la legittimità delle modifiche al disciplinare della Doc Prosecco approvate con Decreto del 7
dicembre 2016 dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali su proposta del Consorzio Prosecco Doc, rappresentato dagli avvocati Diego Signor e Vittorio Titotto. Modifiche che, appunto, non prevedevano l’introduzione del tappo a clip tra quelli consentiti per l’imbottigliamento del Prosecco Doc.

“Con grande soddisfazione – commenta Stefano Zanette, presidente del Consorzio – apprendo che il Consiglio di Stato ha confermato l’assoluta correttezza della condotta degli organi sociali del Consorzio e la legittimità delle modifiche apportate al Disciplinare, predisposte sulla base di istanze provenienti dalla base associativa e approvate a larghissima maggioranza dall’assemblea dei soci”.

Il Consiglio di Stato, “in accoglimento delle tesi difensive sostenute in giudizio dal Consorzio, ha ritenuto
nell’ambito del giudizio cautelare legittime e meritevoli di favorevole considerazione le decisioni assunte
dall’assemblea del Consorzio atte a determinare regole omogenee per il confezionamento del Prosecco DOC”.

“Il Consorzio – conclude Zanette – si pone come obiettivi primari la tutela e lo sviluppo del prestigio del Prosecco Doc nel mondo. Ritengo che il nuovo Disciplinare costituisca un passo importante per il perseguimento di questi obiettivi”.

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Tappi Nomacorc per i prossimi Sassella Rocce Rosse Arpepe

Emanuele Pelizzatti Perego non ha dubbi. Le prossime vendemmie di Sassella Rocce Rosse Arpepe saranno “tappate” Nomacorc.

“Annate come la 2001 – evidenzia il giovane titolare della gloriosa cantina della Valtellina – portano nel calice un evidente tannino dovuto dal sughero. E allora cosa serve aspettare per anni il momento perfetto per imbottigliare, arrotondando i nostri nebbioli in botte prima di immettere le nuove vendemmie sul mercato?”.

“Grazie a Nomacorc – continua il vignaiolo – le prossime bottiglie potranno essere conservate in piedi e avranno una solforosa ridotta tra i 40 e i 50 mg/l, oggi tra i 55 e i 60”.

“D’altro canto – continua il produttore valtellinese – sarà preservata quella che è la ritualità legata all’apertura della bottiglia nei ristoranti, da parte dei sommelier, con un tappo ottenuto da un biopolimero estratto della canna da zucchero, molto simile, esteticamente, a quelli tradizionali. Il vantaggio è che consente un passaggio di ossigeno programmato e testato scientificamente, nella misura di tot mg/anno”.

L’occasione per questa rivelazione è il settimo Mercato dei Vini e dei Vignaioli Fivi di Piacenza, andato in scena nel weekend. Ieri, la masterclass con il Sassella Rocce Rosse Arpepe. Una verticale che ha permesso di toccare con palato e naso la straordinaria longevità di uno dei vini rossi simbolo dell’Italia nel mondo. La piccola creatura di Arturo Pelizzatti Perego, padre di Emanuele (e di Isabella e Guido), scomparso il 10 dicembre 2004.

“I produttori di sughero cercano di rendere neutro un prodotto che per natura non lo è – evidenzia Emanuele – attraverso processi di produzione più o meno impattanti. Dobbiamo abituarci all’idea che il vino ha bisogno di stare a contatto con materiali inerti, quasi come l’insalata. Altrimenti lo venderemmo in bottiglie di legno! Nelle vecchie di annate di Sassella Rocce Rosse registriamo differenze abissali, anche nella stessa vendemmia, in base al fornitore del tappo. Sarò fiero di imbottigliare la 2015, quella della nascita di mia figlia, con tappi Nomacorc. Sarà un po’ come il sole che esce quando la giornata sembrava poter essere piovosa”.

A scegliere questa soluzione, tra i vignaioli Fivi, c’è anche la cantina trentina Pojer e Sandri (che ha scelto un monopezzo) a sua volta sul palco di Piacenza Expo, in occasione del Mercato dello scorso anno.

E i consumatori come reagiranno? “Il nostro mercato è costituito per il 60-65% dall’estero – evidenzia Emanuele Pelizzatti Perego – e sarà felice di poter apprezzare una bottiglia senza difetti. Rocce Rosse arriva a costare più di 100 euro fuori dall’Italia, dunque Nomacorc non potrà che garantire la perfetta integrità del prodotto.

In sostanza, l’annata 2013 di Sassella Rocce Rosse, successiva alla 2009, è stata chiusa con Nomacorc Reserva a Settembre 2017. La 2015, imbottigliata nell’aprile 2017, anno di nascita di Arianna Pelizzatti Perego, sarà Sassella Stella Retica. Un’annata “più pronta”, secondo Arpepe, che entrerà in commercio a marzo 2018 e sarà sempre tappata con Nomacorc Reserva. Per il Rosso Valtellina è stato invece scelto il Select 100.

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Fare il “botto” con lo spumante può essere un reato

Aprire la gabbietta mantenendo rigorosamente il pollice sul tappo. Inclinare la bottiglia per facilitarne la stappatura evitando che la spuma finisca addosso ad un commensale. Togliere il tappo con un movimento rotatorio ed evitare assolutamente il botto, molto scenografico, ma poco da etichetta. Ecco alcuni passaggi della modalità adottata dai sommelier per aprire correttamente una bottiglia di spumante. Protocollo che applicato evita anche una denuncia per lesioni colpose. Chi infatti, nello stappare una bottiglia di bollicine colpisce qualcuno anche involontariamente con il tappo, è passibile di accusa di  reato di lesioni colpose con risarcimento del danno arrecato sia fisico che morale.  A stabilirlo è una sentenza della Cassazione emessa a seguito della denuncia di una donna, colpita gravemente all’occhio da un tappo, stappato impropriamente dal proprietario di un locale. Un gesto involontario che da oggi, in caso di incidente, può far incorrere in una denuncia con buona pace della voglia di festeggiare.

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Nuove frontiere anti ossidazione del vino: addio ai solfiti?

Solfiti sì, solfiti no. Solfiti meno. Sono loro i principali attori contro uno dei nemici numero uno del vino: l’ossidazione. Ma oggi un gruppo di ricerca collaborativo formato da Cantine MezzaCorona, Fondazione Edmund Mach Centro Ricerca ed Innovazione e Nomacorc, uno dei produttori
leader di sistemi di chiusura per vino al mondo, ha scoperto nuove reazioni chimiche che permettono una migliore comprensione del destino dei composti antiossidanti del vino, come anidride solforosa e glutatione, in presenza di ossigeno. Un risultato ottenuto mettendo sotto la lente di ingrandimento i meccanismi di ossidazione del vino in bottiglia. “Lo scopo del progetto – spiega Maurizio Ugliano dell’Università di Verona, ex responsabile della ricerca enologica presso Nomacorc – era di ottenere una migliore conoscenza delle reazioni chimiche che occorrono nel vino dopo l’aggiunta di una piccola quantità di ossigeno all’imbottigliamento o successivamente, attraverso la chiusura”. “Abbiamo scelto un approccio metabolomico, che prevede di effettuare un’analisi globale dei composti del vino”, spiega Fulvio Mattivi, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach in Italia. Lo studio è stato effettuato su 12 vini bianchi, prodotti da sei differenti varietà di uva. Tutti erano stati imbottigliati dalle Cantine MezzaCorona con arricchimento dell’ossigeno controllato a mezzo di un analizzatore di ossigeno NomaSense, sotto la supervisione del responsabile del controllo qualità Paolo Pangrazzi. Sono state analizzate un totale di 216 bottiglie di vino. È stato possibile separare nel campione fino a 8 mila composti, generando oltre 1,7 milioni di dati. “Questo tipo di analisi globale – aggiunge Mattivi – è diventato il metodo ideale per svelare nuove reazioni chimiche nel vino, dal momento che può misurare la presenza di diverse centinaia di composti, inclusi quelli sconosciuti. L’analisi statistica dei dati raccolti permette di identificare i composti la cui concentrazione è più influenzata dall’ossigeno. Come risultato, abbiamo evidenziato 35 composti in cui la concentrazione è stata fortemente influenzata dall’ossigeno e per 20 di essi è stata identificata una struttura chimica”.
Sono state scoperte così nuove reazioni chimiche che coinvolgono l’anidride solforosa. “La SO2 reagisce con altri antiossidanti presenti nel vino come il glutatione – spiega Panagiotis Arapitsas, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach – riducendo la loro capacità antiossidante complessiva. Invece di avere un effetto additivo hanno cioè reagito tra di loro, eliminandosi a vicenda, lasciando il vino meno protetto! La SO2 reagisce anche con alcuni derivati degli amminoacidi e delle vitamine, attraverso almeno due nuovi percorsi di reazione. In tutti i casi queste reazioni sono favorite dalla presenza di ossigeno”. Queste scoperte saranno utili per il settore enologico, in particolar modo per sostenere un uso più intelligente dell’anidride solforosa. Infatti una misurazione abituale dei composti capaci di reagire con i solfiti potrebbe contribuire a valutare la concentrazione di solfito appropriata per la protezione ottimale del vino. E, in prospettiva, per diminuire la quantità aggiunta di SO2. “Questi risultati consentono anche di ottenere nuovi indicatori per comprendere meglio la capacità di ciascun vino di resistere all’ossidazione – fa notare Stéphane Vidal, vice-presidente di Enology and Wine Quality Solutions a Vinventions – e quindi una migliore gestione dell’ingresso dell’ossigeno durante e dopo l’imbottigliamento”. Per esempio, nel caso della necessità di un’elevata protezione, un controllo specifico dell’ossigeno all’imbottigliamento, associato alla scelta di un sistema di chiusura adatto, assicurerà che il vino sia protetto dall’ossidazione durante il suo invecchiamento in bottiglia.
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