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L’Amatriciana è stata riconosciuta definitivamente Specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione Europea. Un provvedimento volto a tutelarla da imitazioni e falsi. Lo rende noto la Coldiretti, nell’annunciare la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Ue del 13 marzo l’iscrizione nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg) della celebre ricetta.

Si tratta del riconoscimento definitivo da parte dell’Ue di un piatto simbolo del terremoto del Centro Italia, con la salsa Amatriciana tradizionale ottenuta “secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice“.

Un riconoscimento che arriva con consenso unanime visto che nei tre mesi a disposizione per eventuali osservazioni nessuno ha sollevato obiezioni di sorta. Il carattere tradizionale dell’Amatriciana è legato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine.

“Con l’iscrizione nel registro delle STG – rileva Coldiretti – diventa ancora più importante garantire l’utilizzo di ingredienti al 100% Made in Italy, dal grano nazionale per la pasta al pomodoro, dal pecorino fino al guanciale ottenuto da maiali allevati in Italia”.

Di fatto, si riconosce che la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana rielaborando ed arricchendo un’antica preparazione pastorale, con l’introduzione del pomodoro intervenuta all’inizio del 1800.

“L’amatriciana – ricorda la Coldiretti – era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice che portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto per preparare la cosiddetta gricia che con l’aggiunta del pomodoro è diventata l’amatriciana”.

Con questo riconoscimento l’Italia consolida il primato europeo nelle produzioni di qualità con 301 denominazioni Dop/Igp e Stg, ma anche 415 vini Doc/Docg, 5155 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola.

Leadership italiana che riguarda anche il biologico, con oltre 60 mila aziende agricole biologiche, 40 mila aziende agricole impegnare nel custodire semi o piante a rischio di estinzione e il primato della sicurezza alimentare mondiale. Il tutto a fronte della decisione di non coltivare organismi geneticamente modificati (Ogm).

“La tradizione gastronomica italiana – sottolinea Coldiretti – è il motore di una filiera agroalimentare estesa, dai campi agli scaffali e alla ristorazione, che raggiunge in Italia una cifra di 538 miliardi di euro, pari al 25% del Pil ed offre lavoro a 3,8 milioni di occupati”.

COME PREPARARE L’AMATRICIANA: LA RICETTA DEL COMUNE DI AMATRICE

Le dosi per 4 persone: 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 grammi di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti: la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è “tradizionale e sacra” per gli esperti.

Inoltre, o si mette il guanciale – vale a dire la parte della “ganascia” del maiale – o non sono spaghetti all’Amatriciana. “Solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili”, assicurano ad Amatrice.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino. [*foto dalla ricetta originale dello chef Cristiano Tomei]