Immaginate di sedevi a pranzo in un ristorante stellato di cucina francese, che in carta ha solo vini francesi e italiani. Nel calice, spumeggiante, vi aspettate Bollinger o Taittinger. Oppure Moët & Chandon. Piatti e spumante, insieme, funzionano divinamente. L’abbinamento è da favola. Tutti i commensali concordano. Ma dopo il dolce, lo chef svela che non avete bevuto Champagne. Bensì English Sparkling. Ovvero il metodo classico inglese. La trovata è della cantina Chapel Down, che ha sede nel Kent. Una delle più importanti aziende produttrici di bollicine inglesi ha voluto così sfidare lo Champagne, per dimostrare la qualità dei suoi prodotti. Ben lieti di prestarsi al test Emily e Michel Roux, rinomati chef del ristorante di cucina francese Caractère, al 209 di Westbourne Park Road, nel noto quartiere Notting Hill di Londra. https://chapeldown.com/blogs/news/what-a-roux.
«Abbiamo invitato alcuni amanti della cucina francese a pranzo – spiegano padre e figlia – e abbiamo detto loro che si trattava del lancio di cuvée speciali di spumante. Da Caractère, la carta dei vini include solo etichette francesi ed italiane. La sfida era chiara: gli ospiti si renderanno conto che stanno bevendo spumante inglese? Abbiamo servito tre dei migliori metodo classico dell’Inghilterra, in gran segreto, “alla cieca”, ovvero coprendo le bottiglie. Dopo aver raccolto i pareri dei clienti, tutti entusiasti dei vini proposti, abbiamo chiesto di indovinare il brand. Qualcuno ha detto Bollinger. Altri Taittinger. Altri ancora Moët & Chandon. Immaginate la loro faccia quando abbiamo svelato che si trattava degli English Sparkling di Chapel Down!».
CHAPEL DOWN, GLI ENGLISH SPARKLING SFIDANO LO CHAMPAGNE
L’evento si è tenuto in occasione dello Champagne Day del 25 ottobre scorso. «Abbiamo collaborato con il rinomato duo di chef Michel ed Emily Roux – svela oggi la cantina inglese – per valorizzare la loro tradizione francese e sfidare in modo giocoso la percezione dello Champagne, rispetto al vino spumante inglese. Durante l’evento, i partecipanti hanno espresso il loro amore per la cucina francese e per lo Champagne. Senza rendersi conto che i vini spumanti serviti non erano francesi, bensì prodotti da Chapel Down! La selezione includeva Chapel Down Brut, Chapel Down Rosé e Chapel Down Kit’s Coty Blanc de Blancs 2019». Spumanti che, anche nel prezzo, in Inghilterra, sfidano lo Champagne. Assestandosi fra i 40 e i 70 pound.
«La reazione dei partecipanti al test – commenta ancora Chapel Down – è stata straordinariamente positiva. Il 100% degli ospiti ha elogiato la qualità dei vini. Un sondaggio post-evento ha evidenziato che il 58% degli intervistati preferisce Chapel Down rispetto allo Champagne, mentre il 42% lo ha valutato alla pari del proprio Champagne preferito. I vini sono stati descritti come “freschi” e “briosi”, ricevendo ampi consensi per la loro eccellente lavorazione». Ma c’è di più. Grazie al successo dell’evento, il Chapel Down Kit’s Coty Blanc de Blancs ha ottenuto un posto nella prestigiosa carta vini delCaractère. Il ristorante, fresco della prima stella Michelin, parla un po’ anche italiano, dal momento che il marito di Emily Roux è il milanese Diego Ferrari, allievo di Alain Ducasse a Parigi.
L’ASCESA DELL’ENGLISH SPARKLING SULLO CHAMPAGNE NEL REGNO UNITO
«Volevamo sfidare le percezioni – spiega Emily Roux – e mettere in evidenza la straordinaria qualità dei vini spumanti inglesi. La reazione dei nostri ospiti è stata semplicemente incredibile. Vedere la loro sorpresa e il loro entusiasmo per i vini di Chapel Down ha confermato la nostra fiducia nell’eccellenza del vino inglese. È stata un’esperienza davvero memorabile e siamo entusiasti di poter offrire il Chapel Down Kit’s Coty Blanc de Blancs nel nostro menù».
«Chi – si chiede Liam Newton, responsabile Marketing di Chapel Down – è meglio della rinomata famiglia Roux per celebrare la qualità degli English sparkling Chapel Down? Il fatto che tutti gli ospiti abbiano considerato i nostri vini alla pari o superiori rispetto allo Champagne ci riempie di orgoglio. E dimostra quanto il settore dei vini spumanti inglesi sia cresciuto, in un arco di tempo relativamente breve. Con una qualità destinata a migliorare ulteriormente, man mano che la nostra regione vinicola continua a svilupparsi, alziamo un calice per celebrare il futuro del vino spumante inglese!».
Del resto, il successo della campagna “The Roux” di Chapel Down si inserisce in un contesto di forte crescita del mercato del vino spumante inglese. Secondo i più recenti dati di mercato in possesso della cantina del Kent, «il vino spumante inglese è il metodo classico più frequentemente consumato nel Regno Unito». Un report di IWSR ha inoltre identificato il vino spumante inglese come «una delle categorie a maggiore crescita e con maggiori opportunità future». Parlano chiaro i numeri, che vedono un incremento dell’English Sparkling del 12,2% in volume, tra il 2018 e il 2023, a fronte di un calo dell’1,4% dello Champagne nel mercato britannico.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Hai bevuto vino al ristorante e hai paura dell’alcoltest? Nessun problema. Il ristoratore ti porta a casa e la patente è sana e salva. Ad una condizione: devi abitare a Venturina Terme, in provincia di Livorno. L’idea è di Stefano Sinibaldi, titolare del Bistrot Mezzo Km nella frazione di Campiglia Marittima, in provincia di Livorno. Una risposta, anzi una provocazione bella e buona, al nuovo codice della strada (già criticatissimo nel settore). Dal 14 dicembre 2024, pene e sanzioni per chi si mette al volante sopra al limite di 0,5 grammi per litro (tasso alcolemico rimasto comunque invariato rispetto al passato) sono state infatti inasprite. E gli effetti dell’entrata in vigore della stretta (economica) sull’alcol alla guida sono già clamorosi. Ben 38.200 patenti ritirate in seguito a oltre 760 mila alcoltest eseguiti dalla Polizia stradale, sul territorio nazionale.
NUOVO CODICE DELLA STRADA: TI PORTA A CASA IL RISTORATORE
Numeri che fanno un baffo al ristoratore livornese intervenuto ieri sera su Rete 4, durante la trasmissione Dritto e Rovescio condotta da Paolo Del Debbio. «Ho un bistrot a Venturina Terme, in provincia di Livorno – ha spiegato Stefano Sinibaldi di “Mezzo Km” – e con il nuovo decreto ci è calata moltissimo la vendita di vino. Non sono contro il decreto, ci mancherebbe. Anzi, sono contro quelli che bevono troppo. Ma, con il mio servizio di cortesia, permetto ai clienti che prenotano di essere riportati a casa, a fine cena. Lo posso fare solo nel Comune. Visto che la cosa funziona, la prossima settimana avrò una riunione con i ristoratori del mio Comune per estendere il servizio e meglio organizzarlo, inserendo ncc o taxi». A quel punto, «i ristoranti che aderiscono all’iniziativa potranno portare a casa la gente».
CONSUMI DI VINO E ALCOL CALATI AL RISTORANTE: TROPPA PAURA PER LA PATENTE
L’intervento del ristoratore Stefano Sinibaldi è stato anticipato dal servizio di Lorenzo Caroselli. Protagonisti alcuni ristoratori di Milano, che hanno confermato il calo drastico dei consumi di vino e alcolici da parte dei clienti, dall’entrata in vigore delle nuove norme del codice della strada. Le multe da 573 euro per un tasso alcolemico da 0,5 a 0,8, si spingono fino a 6 mila euro. E la sospensione della patente arriva fino a due anni. Abbastanza per fungere da ulteriore deterrente. Una vera e propria mazzata per gli operatori Horeca.
«I consumi sono più che dimezzati – riferisce al giornalista di Dritto e Rovescio un ristoratore – non beve più nessuno. Si beve meno della metà rispetto a prima». «Andiamo ad acqua perché è entrato in vigore il nuovo codice della strada», confermano due clienti di un’altra attività. «La gente di zona che va a casa piedi, beve. Però – sottolinea il secondo ristoratore milanese intervistato – lavoro anche con gente fuori zona, che ha il terrore addosso di bere un bicchiere di vino e poi andare a casa in macchina». In studio, opinionisti divisi tra detrattori e sostenitori delle nuove norme caldeggiate dal ministro Matteo Salvini. Finale melanconico per il giornalista Lorenzo Caroselli, costretto a tornare a casa in taxi dopo aver consumato, tra un’intervista e l’altra, uno Spritz, un bicchiere di vino bianco e un Gin Tonic.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
La celebrazione dei 30 anni della Dop Campi Flegrei e l’annuncio del primo polo didattico dedicato al vino in Campania: due momenti chiave per la valorizzazione del patrimonio enologico e culturale dei Campi Flegrei. Eventi e iniziative che consolidano l’importanza di questo territorio come centro nevralgico per il vino e l’enoturismo in Campania. Con uno sguardo al futuro, tra formazione e innovazione.
I 30 ANNI DELLA DOP CAMPI FLEGREI A BACOLI
Il 23 novembre 2024, la Sala Ostrichina del Parco Vanvitelliano del Fusaro a Bacoli (Napoli) ospiterà il convegno “Dalla viticoltura eroica alla città del vino”. Un evento organizzato dal Consorzio di Tutela dei Vini dei Campi Flegrei e Ischia. L’appuntamento celebra i trent’anni del riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop) per i vini dei Campi Flegrei, evidenziando il ruolo fondamentale di Bacoli, recentemente entrata a far parte dell’Associazione Nazionale Città del Vino.
Un passo definito dal presidente del Consorzio, Michele Farro, come «un traguardo che valorizza il patrimonio vinicolo e culturale del territorio, rafforzandone la visibilità a livello nazionale e internazionale». Tra i relatori figurano personalità di spicco del mondo accademico, istituzionale e dell’agricoltura. Daniele Marrama, docente dell’Università Federico II di Napoli, sottolinea come l’adesione di Bacoli all’Associazione nazionale Città del Vino rappresenti un’opportunità per lo sviluppo di un turismo sostenibile, capace di integrare vino, tradizioni e ospitalità. La giornata si concluderà con una degustazione guidata dei vini del Consorzio, abbinata alle eccellenze gastronomiche locali curate dallo chef Michele Grande del ristorante La Bifora.
INNOVAZIONE E FORMAZIONE IN CAMPANIA CON CANTINE ASTRONI
Oltre alle celebrazioni per i 30 anni della Dop, i Campi Flegrei si preparano a ospitare il primo polo didattico del vino in Campania. Cantine Astroni ospiterà infatti i corsi del prestigioso Wset (Wine & Spirit Education Trust), con livelli 2 e 3 dedicati alla conoscenza approfondita dei vini e delle tecniche di degustazione. Un’iniziativa che dimostra il dinamismo dei Campi Flegrei, territorio che non si limita a custodire la tradizione vitivinicola locale, ma si proietta verso il futuro. Con il trentennale della Dop e l’avvio di un polo didattico unico in Campania, l’area si conferma punto di riferimento per il mondo del vino e per l’enoturismo in Campania.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Classe 1989. Romagnolo d’origine. In giro per lo stivale ormai da 6 anni. Luca Giuliano Salvigni è il sommelier dell’unico ristorante stellato dell’Oltrepò pavese, nonché uno dei due stellati dell’intera provincia di Pavia: il Villa Naj di Stradella. Numeri da capogiro per la carta vini: circa 400 etichette, che la “Rossa” sintetizza come «un’approfondita selezione di bollicine locali e francesi e un’ottima scelta di Marsala». «Vengo da una famiglia di ristoratori, mamma e babbo sono entrambi chef», racconta Salvigni a Winemag. Un’intervista esclusiva che abbraccia la sfera professionale del 35enne sommelier, ma soprattutto riguarda il futuro del vino dell’Oltrepò pavese.
Luca Giuliano Salvigni, sommelier dello stellato Villa Naj. Quali sono le tappe che ti hanno portato in Oltrepò pavese?
Sostanzialmente ho seguito le orme dei miei genitori, innamorandomi della sala. Tant’è che il primo piatto in sala l’ho portato a 4 anni, durante la cena per la comunione di mia sorella. Nonostante gli studi informatici, sentivo che comunque la mia strada era nei ristoranti. Così, tra le stagioni estive – che in Romagna vogliono dire o bagnino al mare o ristorazione – durante gli studi e le esperienze nei locali come primi lavori, ho preso in gestione il mio primo ristorante nel 2012, con mia sorella. Ristorante che abbiamo tenuto fino al 2018, quando mi sono trasferito a Milano, chiamato da Felix Lo Basso per gestire la sala del suo ristorante stellato, in Duomo.
Terminata quell’esperienza, ho fatto consulenze un anno in Piemonte, durante la pandemia, per poi approdare a maggio 2021 a Stradella, chiamato da Lella e Marco Viglini per seguire la Cantina del loro ristorante e mia attuale casa, Villa Naj. Negli anni ho seguito il percorso Ais e Wset. Sono sempre stato curioso nella vita e nelle due formazioni ho trovato metodo ed ispirazione per le mie ricerche e l’accrescimento culturale. Non mi sento mai arrivato e son sempre alla ricerca di qualcosa che non conosco.
Chi sono, oggi, i clienti di Villa Naj?
Non essendo in una località turistica, lavoriamo quasi esclusivamente con clientela nazionale. Qualche tavolo estero al mese c’è, con Svizzera e Francia in testa sul fronte della provenienza. Abbiamo tanta clientela lombarda, ma la cosa che ci rende molto orgogliosi è vedere sempre più clienti che si fanno anche due ore di viaggio per venirci a trovare. L’altra cosa che notiamo è tanta clientela “fidelizzata”. Clienti che tornano più volte durante l’anno, tanto da considerarli ormai amici, più che clienti. L’età media, ultimamente, si sta abbassando tanto. Vediamo tanti giovani e giovanissimi approcciarsi al fine dining, che è una notizia bellissima per la ristorazione “gourmet”. Vuol dire che c’è voglia di scoprire, di fare un’esperienza. Voglia di conoscenza.
Con quanta probabilità i clienti chiedono una bottiglia di vino, un calice o un percorso di abbinamento cibo-vino a Villa Naj?
Quello che ho notato in questi tre anni e mezzo a Villa Naj è che nella clientela cresce sempre più la voglia e la curiosità del menù degustazione (90% della scelta) e di affidarsi a me nel percorso di abbinamento cibo-vino, che oramai copre il 60% delle comande. In ogni caso, la parte restante, difficilmente guarda la carta dei vini. Si affida piuttosto a me per la scelta della bottiglia.
Parliamo appunto della carta vini di Villa Naj: quali sono le linee guida?
La mia carta è molto variabile. Attualmente ho circa 400 etichette divise fra locale (Oltrepò pavese), nazionale ed estero. Ho cercato di aver zone più “classiche”, ma anche zone in Italia e nel mondo più particolari, sconosciute, per far divertire ed emozionare i clienti, con vini che meriterebbero più visibilità per qualità e territorialità. Quello che cerco in un vino è il suo carattere. Il calice mi deve raccontare chi è, il territorio, mi deve raccontare dell’amore e dei sogni di chi quel vino l’ha prodotto. Amo la storytelling e, tendenzialmente, ho conosciuto di persona tutti i produttori dei vini che ho in carta. Amo raccontare proprio quello, il “backstage” del vino.
E restringendo il campo all’Oltrepò pavese?
Per quanto riguarda l’Oltrepò pavese, ho scelto una settantina di referenze tra bolle, bianche e rossi. Sono le etichette che ritengo dare una grande espressione del territorio. Oltre a questo, sono tutti produttori che in qualche modo sono legati alla mia “storia” nella sommellerie. Non ho comunque limiti, se mi innamoro di un prodotto, di uno stile o di una storia, se supportati dalla qualità, lo spazio in carta c’è sempre.
Come è cambiata negli anni, se è cambiata, la tua selezione Oltrepò? Su che direttive ti sei mosso?
Quando sono arrivato da Villa Naj c’era una carta veramente ampia dell’Oltrepò. Negli anni ammetto di averla ridotta. Non per una questione di qualità, ma per una questione di feeling con stili e idee.
Proporre vini dell’Oltrepò pavese alla clientela di Villa Naj è complicato?
Nessun problema nel proporre il nostro territorio, anzi. Parto sempre consigliando un “tour” locale. Avendo tanta clientela che viene da fuori, credo sia parte del mio ruolo quello di far conoscere un territorio che non ha da invidiare niente a nessuno. Mettendoci la faccia in prima persona, anche i clienti più diffidenti alla fine rimangono colpiti. Poi, certo, se un cliente mi chiede di muoversi dall’Oltrepò, allora andiamo insieme ad esplorare altre zone.
La clientela conosce i vini dell’Oltrepò?
La clientela è sempre più informata e sempre più curiosa. Quindi sì, conosce già qualcosa in Oltrepò, cosa che ritengo essere sempre positiva. Magari conoscono le etichette più famose o più presenti nel territorio nazionale, ma le persone stanno iniziando a capire che non solo in Oltrepò si fa vino, ma che si fa anche vino di alta qualità.
Qual è la tua opinione sulla zona? Punti di forza, debolezze?
La zona non avrebbe da invidiare niente alle zone più blasonate. Ha colline splendide, scorci bellissimi, ha varietà di climi e terreni, ha tanti produttori con una gran mano. Quello che manca, forse, è un’idea comune per venire fuori, per farsi conoscere veramente per quello che questo territorio è. Manca una rete vera e delle strutture per l’hospitality, per fare arrivare gli enoturisti e far loro conoscere questo territorio. E far conoscere questa zona al di fuori, per la qualità che ha.
Qual è la tua opinione sulla qualità media dei vini dell’Oltrepò pavese?
Ogni anno che passa la qualità media migliora. Anche quest’anno ho assaggiato calici ai vertici dell’enologia nazionale. Hanno tanta potenzialità non ancora sfruttata al massimo. E questo è un segnale forte di dove possono arrivare i vini.
Quali sono le tipologie che, a tuo avviso, possono aiutare il territorio ad affermarsi?
L’Oltrepò pavese è la terza zona al mondo per produzione di Pinot Nero di qualità. Questo basta, secondo me, per capire quale sia la cosa su cui puntare per farsi conoscere al mondo. Ritengo che l’Oltrepò meriti di essere considerata la “Bollicina d’Italia”. Non che le altre zone spumantistiche italiane non meritino, o non abbiano la qualità. Ma qui c’è qualcosa in più, oltre al fatto che il Pinot Nero vinificato in rosso incontra molto i gusti dei consumatori attuali, nelle tavole di casa e nei locali. C’è questa fortuna di avere questo vitigno e di saperlo lavorare. Bisogna continuare su questa strada.
Il vino dell’Oltrepò molto “battuto” anche dalla Grande distribuzione organizzata: qual è la tua opinione a riguardo?
La Gdo ha fatto fortune con territori come l’Oltrepò, perché ci sono esigenze diverse di clienti diversi. Il problema è che se non hai un territorio forte nel comunicare che in zona si fanno sì vini da 3 o 4 euro a scaffale, ma soprattutto una viticoltura di altissima qualità, ti trovi ad essere considerato una grande vasca da sfuso. E non passa quello che sei, in realtà Ti ritrovi ad essere la zona dei vini da tavola dove si spende poco.
Con estrema franchezza, come piace a me: i listini delle cantine oltrepadane da te selezionate sono conformi alla qualità del prodotto, o il “rapporto qualità prezzo” è sbilanciato anche nell’Horeca?
Questo è un problema enorme in Oltrepò, ne parlo spesso con le cantine quando ci incrociamo. I listini delle cantine sono troppo bassi. Ho trovato prodotti pazzeschi sotto i 7 euro ivati. Vini che, in altre zone, sarebbero venduti ad almeno il doppio. Secondo me, facendo così, si svaluta il proprio lavoro e la propria qualità. Ma capisco anche che si venga da un passato in cui c’era la guerra del prezzo. E ci vuol tempo ad invertire la rotta.
Il nodo dei listini e dei prezzi è centrale, a mio avviso. Mi risulta che ci siano diverse cantine oltrepadane che vendono vini a prezzi molto aggressivi. E non mi riferisco agli imbottigliatori e alle cooperative, ma soprattutto a cantine medio-piccole. Perché, a tuo avviso, l’Oltrepò pavese non riesce ad affermarsi e a costruire vero “valore comune” attorno alle proprie produzioni, preferendo troppo spesso “svendere” a “vendere”? Di chi è la responsabilità? Come risolvere questo problema, che interessa in maniera preoccupante anche le nuove generazioni di produttori pavesi?
Come dicevo prima, se tu costruisci negli anni (involontariamente) la tua immagine come “la terra dei vini da poco” non è semplice cambiare il percepito. La responsabilità è di tutti, dai produttori di uva all’ultimo dei sommelier e dei vari comunicatori di vino. Non è giusto attribuirle le colpe a qualcuno in particolare. La colpa è comune. Bisogna invece cercare il modo per invertire questo trend. E lo si inverte facendo rete, facendo squadra in maniera seria, vera e collaborativa. E facendolo su tutta la linea. Ognuno deve fare il proprio. Ci vorranno anni, ma son sicuro che prima o poi, e spero molto “prima”, il mondo capirà quale tesoro vitivinicolo c’è qui.
Vedi dunque un futuro roseo per l’Oltrepò pavese del vino, della ristorazione e dell’alta ristorazione?
Ogni giorno che passa l’Oltrepò cresce. E credo che lo farà per tanto. Poi, per quanto in alto arriverà, bisognerà vedere quanta squadra sarà in grado di fare.
Per costruire un’identità di territorio occorrono una base solida e idee chiare. Se potessi costruire una ideale “piramide della qualità” del vino dell’Oltrepò, quali tipologie di vino inseriresti dai vertici alla base? Punteresti più sul nome delle varietà o su quello del territorio?
Io sono sempre dell’idea che sia il territorio che deve venire fuori, non la varietà. Guardiamo le zone più importanti d’Italia: leggi Barolo e sai che è Nebbiolo; leggi Brunello e sai che è Sangiovese. Anche al sud è cosi. Bisogna arrivare a leggere Oltrepò e sapere che è Pinot Nero, sia che parliamo di bollicine, sia che parliamo di rosso, senza scriverlo in etichetta. Se parlassimo di bianco, vorrei leggere Oltrepò e che tutti sapessero che si parla di Riesling. Penso che prima di parlare di “piramidi di qualità” bisognerebbe insegnare al mondo questo. Le piramidi vengono di conseguenza.
Domanda da grande appassionato di Riesling italico internazionale: cosa pensi dell’espressione di questa varietà in Oltrepò pavese? Non pensi che sia arrivato il momento di fare chiarezza, nei disciplinari, tra “Riesling italico” e “Riesling renano”, dal momento che la maggior parte degli ettari presenti in Oltrepò sono di “Italico” (oltre 1.200) e che la quota di “Renano” è pari a circa a un terzo?
Penso che il Riesling sia il grande bianco in Oltrepò e ci sono espressioni splendide. Andrebbero valorizzate le due varietà per quello che sono, valorizzandone la vigna e la tipicità nel territorio, senza confronti d’Oltralpe. Dei Renani dell’Oltrepò, quello che amo è la capacita di beva e di essere immediato. Amo la nota agrumata e piacevole dei renani giovani e la sapidità dei Renani pi evoluti fatti, soprattutto, ad Oliva Gessi. Trovo il Renano oltrepadano estremamente sottile. Mentre dell’Italico amo la freschezza, che mantiene per tanti anni. L’Italico meriterebbe più spazio. Da qualche tempo ho in mente un’idea, ma per ora non posso svelare nulla!
Abbiamo dimenticato qualche tematica a te cara?
Abbiamo parlato di Pinot nero, di Renano ed Italico. Ma vorrei ricordare a tutti un altro vino enorme dell’Oltrepò: non dimentichiamoci mai del Buttafuoco! Negli anni, i produttori, soprattutto sullo storico, hanno portato tanta eleganza e tanta modernità su un vino enorme come struttura e potenza. Questo è il vino che l’Oltrepò non deve mai dimenticare, perché è una chicca che abbiamo in Italia e di cui dobbiamo sempre parlare.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Rottensteiner principe abbinamenti alta cucina Sissi Andrea Fenoglio
Se ogni principessa ha il suo principe, Sissi ha trovato Rottensteiner. Almeno per un pranzo, d’alta cucina. Lo scorso weekend, al noto ristorante di Merano è andato in scena l’abbinamento gourmet tra i vini della Tenuta di Bolzano, fondata nel 1950 da Hans Rottensteiner, e i piatti dello chef Andrea Fenoglio. Un matrimonio andato ben oltre i canoni classici del riuscitissimo winepairing. A “sfidarsi”, tra il calice e le forchette, ecco diverse annate di Pinot Bianco, Schiava, Lagrein, Santa Maddalena e Gewürztraminer. Tutti vini con un comune denominatore: il porfido. La roccia rossa di origine vulcanica che caratterizza gran parte del suolo dei vigneti di Rottensteiner si tramuta in vini dal netto profilo sapido-minerale, tesi e al contempo profondi. Certamente longevi.
Il porfido è una caratteristica intrinseca allo stesso cognome che identifica la Tenuta: dal tedesco “Rot” significa “Rosso” e “Steine” vuol dire “Pietre”. Ma l’occasione è di quelle che spostano l’attenzione dal particolare al generale. Il pranzo dimostra l’estrema versatilità dei vini dell’Alto Adige nell’abbinamento con ingredienti e piatti della tradizione italiana – come trota salmonata, vitello tonnato, guancia di vitello, pollo e Strudel di mele – rivisitati con richiami orientaleggianti (wasabi, Dashi, Katsuobushi) e intriganti connotazioni fumé (tuberi e radici affumicate). Non certo una prova semplice quella a cui si sono sottoposti i vini di Rottensteiner. Un po’ come studenti volontari per l’interrogazione del lunedì, che risultano promossi a pieni voti. Sia da soli che nel pairing.
I VINI DI ROTTENSTEINER ALLA PROVA DELL’ALTA CUCINA
Ad aprire le danze ecco un classico del ristorante Sissi: la “Pizza liquida“, abbinata a una bollicina. Manca uno spumante nella gamma di Toni, Hannes, Judith ed Evi Rottensteiner, dunque la scelta ricade su una certezza assoluta per il Metodo classico dell’Alto Adige: Arunda. Un messaggio chiaro, quello della famiglia di produttori altoatesini, in accordo con lo chef Andrea Fenoglio: la produzione vinicola dell’Alto Adige è giunta a punte di qualità tali da poter consentire l’esordio a tavola con uno Champenoise locale, al posto uno Champagne o di qualsiasi altro Metodo classico italiano; proseguendo poi con bianchi e rossi, per finire con un passito. Tutto “Made in Bolzano“.
Con l’antipasto del Sissi “Avanti con il Vitello Tonnato” la sfida inizia a entrare nel vivo. Nel calice ci sono due annate del Pinot Bianco “Carnol”, la 2022 e la 2012. Neppure a dirlo, è la vendemmia con qualche anno sulle spalle a convincere di più nell’abbinamento. Il colore è ancora splendido, d’un giallo paglierino intenso con riflessi dorati. Rintocchi leggeri di idrocarburo aprono il naso insieme a note mentolate e di erbe come timo e verbena.
Ma è al palato che si gioca la partita perfetta per il piatto, grazie a una componente glicerica che ne sostiene il sapore deciso e sapido, legandosi alla consistenza cremosa data dalla parziale lavorazione del vino in barrique. Carnol 2022 è giovane e di gran prospettiva. Freschezza, agrumi, balsamicità e una gran sapidità lo rendono già bevibilissimo, consigliando però di tenere da parte qualche bottiglia in attesa di una sicura, positiva terziarizzazione degli aromi.
ROTTENSTEINER DAL PRIMO AL DOLCE: GLI ABBINAMENTI GOURMET DEL SISSI
Rottensteiner principe di abbinamenti dalta cucina al Sissi di Andrea Fenoglio 4
Rottensteiner principe di abbinamenti dalta cucina al Sissi di Andrea Fenoglio 2
Rottensteiner principe di abbinamenti dalta cucina al Sissi di Andrea Fenoglio 6
Il primo del Sissi, Trota salmonata con Dashi e Katsoubushi, è il piatto della svolta. L’abbinamento Rottensteiner-Fenoglio giunge a livelli di piacevolezza estremi, grazie all’Alto Adige Schiava Doc Vigna Kristplonerhof 2022. Tendenza umami e wasabi si legano alla spezia dosata della Schiava, con i suoi tannini sottili e la sua slanciata sapidità. Ma quel che sorprende è la perfetta concordanza tra la croccantezza e la pulizia estrema delle note fruttate del vitigno e i sapori delicati del pesce, ben diffuso in fiumi, torrenti e laghi altoatesini. Fondamentale nella buona riuscita del pairing è la temperatura di servizio della Schiava, leggermente fresca.
Fascino assoluto anche con i “Tuberi e Radici affumicate” dello chef del ristorante Sissi, a sposarsi con due annate (2022 e 2016) dell’Alto Adige Santa Maddalena Classico Doc Vigna Premstallerhof. Il pairing funziona alla perfezione con entrambi i vini, ma sono la maggiore densità e peso specifico della straordinaria annata 2016 ad avere la meglio al traguardo, al fulmicotone, controbilanciando divinamente il carattere sapido e fumé del piatto.
Più didattici, ma comunque ottimamente riusciti, gli abbinamenti dell’Alto Adige Santa Maddalena Classico Doc Vigna Premstallerhof Select 2022 con il “Pollo di Vigna, Maionese allo zafferano, Salsa alla liquirizia e peperone crusco” (qui il Paradiso è assicurato anche dal contrasto tattile tra le consistenze cremose e croccanti con quella “liquida” del nettare targato Rottensteiner) e dell’Alto Adige Lagrein Gries Riserva Doc Select 2021 e 2010 con la Guancetta di Vitello al Lagrein proposta da Andrea Fenoglio (ottimo il pairing con entrambe le vendemmie). Indiscutibili, infine, lo Strudel di Mele moderno e i “Dolci a caso” accostati a uno dei vini simbolo di Rottensteiner, l’Alto Adige Gewürztraminer Passito Doc Cresta 2020. E vissero tutti, felici e contenti.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Walter Massa e quel fax di Maurizio Menichetti ristorante Caino Montemerano che cambio la storia del Timorasso Costa del Vento 1997
Non fosse per l’accento, Walter Massa e Maurizio Menichetti potrebbero essere scambiati per figli della stessa madre. Stesso amore per il vino. Stessa dedizione nel raccontarlo. Stessa testardaggine, forgiata su purezza di spirito, dedizione al lavoro e spalle larghe. Vite che si incrociano nella storia del Timorasso, ormai vino-vitigno icona del Made in Italy, “inventato” negli anni Ottanta da un manipolo di vignaioli, guidati dal genio di Monleale. E portato alla ribalta dal ristoratore toscano, titolare del bistellato Caino di Montemerano.
«Fu un cliente abituale, che solitamente beveva vini francesi molto costosi, a portarmi una bottiglia di Costa del Vento». La mente di Menichetti corre indietro veloce, al 2000: «Un signore distinto, di Modena». Chiude gli occhi per un attimo, cercando di ricordarne persino il nome. Sforzo inutile: «Era un vendemmia 1997, questo me lo ricordo benissimo». Lo sguardo torna fisso su Massa, in cerca della definitiva approvazione. Sul viso, un accenno di sorriso.
Questo tizio voleva imparare a bere, col nostro aiuto. In cantina, all’epoca, avevamo già 30 mila bottiglie per 18 coperti. In altre parole eravamo in grado di accompagnare questo nostro cliente nel suo desiderio di crescita e di scoperta. Quel giorno mi sorprese, presentandosi con la solita educazione: “Mi sono permesso di portare io una bottiglia”».
«Casa. Pane e salame. Piedi sulla sedia, davanti al televisore acceso. E un bicchiere». Costa del Vento 1997 di Walter Massa scivola biondo nel vetro, spinto più dalla curiosità di Menichetti che dalla forza di gravità.
«Verso ‘sto vino, lo assaggio e lo riappoggio. Corro a prendere un calice, perché prima avevo preso un “bicchiere”, un bbbicchiere da acqua. Lo riverso. Lo riassaggio. E decido di mandare subito un fax a Walter Massa», continua il ristoratore toscano.
IL PRIMO ASSAGGIO DI COSTA DEL VENTO 1997
«Gli ho scritto qualcosa tipo: “Sarei interessato a sapere tutto quello che c’è prima e tutto quello che c’è dopo il tuo Costa del Vento 1997″. Mi mandò così tutti i suoi vini. Ma non fu semplice. Dopo quel fax, prima di ricevere una risposta, ne ho dovuti mandare altri tre».
«Nell’ultimo gli scrissi: “Domandare è lecito, rispondere è cortesia“. In maremmano, la mia lingua, questo vuole dire “Vai a fare in culo“! Dopo due minuti squillò il telefono!». Ça va sans dire: era Walter Massa.
«Ero in ufficio, proprio in quel momento», conferma il vignaiolo. «Io e lui ci siamo conosciuti col fax e il telefono in mano – aggiunge – e siamo andati avanti così, per 6 mesi. Poi, il primo gennaio del 2001, ho prenotato cena da lui per il giorno seguente. Già allora aveva 2 stelle Michelin. “Un tavolo per due, Massa”, gli dissi. Arriviamo e ci accomodiamo».
«Era il tavolo 9», lo interrompe Menichetti, questa volta senza pensarci su neppure un secondo. «Lui inizia ad aprire dei vini rossi toscani – continua il papà di Costa del Vento -. Nel frattempo io sfogliavo la carta dei vini».
A quelle accanto a me, due zie con la nipote, diede un Sanct Valentin di S. Michele Appiano: erano astemie. A un altro tavolo, degli americani: “Senza Sassicaia non si va da nessuna parte”, mi disse Menichetti. Ad altri clienti avrebbe dato volentieri il mio Costa del Vento, ma poi scelse un Sacrisassi de Le Due Terre. “Sapendo che sei qui, ho scelto il vino di Flavio Basilicata“, mi disse».
LA STORIA DEL TIMORASSO NELL’INCONTRO MASSA-MENICHETTI
Quello tra Walter Massa e Maurizio Menichetti fu un incontro determinante per la storia del Timorasso, consacrato nel gotha della ristorazione. «Ordinò tutti i miei vini, chiedendo 12 bottiglie per tipo, di tutte le annate disponibili in cantina», ricorda Massa.
«Tornado da Caino, mi accorsi che in carta il 96 costava meno del 97 e il 95 come il 97. Come mai? “Perché io assaggio e bevo tutti i vini che ho in cantina e faccio il prezzo in base alla qualità che esprime ogni annata”, mi rispose». Oggi, a Montemerano, Menichetti ha in carta il Timorasso dal 1987 al 2018.
E se il vino simbolo di Tortona inizia ad essere conosciuto col nome di Derthona, è perché Walter Massa ha iniziato a «propagandarlo con questo nome» dal 2003.
«Sono un amante del vino – chiosa Menichetti – e di questo vitigno mi sono innamorato subito. In ristorazione inizia davvero a funzionare. Il nostro ristorante è in una zona vinicola, il contorno sono Montalcino e il Chianti. Rispetto al passato, il Timorasso, oggi Derthona, è molto più conosciuto».
«Molti ce lo chiedono, altri chiedono: “Cosa ci fai bere oggi?”. A quel punto spazio in tutto il mondo senza problemi e, senza timori reverenziali, offro il Timorasso accanto ad altre grandi denominazioni del vino internazionale. Il bono col bono sta sempre bene assieme». Un po’ come Walter Massa e Maurizio Menichetti. Due divisi solo dall’accento.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Amarone per tutti i palati quattro abbinamenti con la cucina internazionale 1
Quattro “stili” di Amarone, a illuminare la strada della nuova comunicazione del Re dei vini della Valpolicella: un vino capace di mettere d’accordo tutti, a tavola. Amarone Opera Prima si è aperta in mattinata con quattro abbinamenti stravaganti ma piuttosto centrati con piatti della cucina Mitteleuropea, del Sud Est Asiatico, del Nord Europa e di Usa e Canada.
Grandi protagonisti della masterclass condotta da Davide Scapin sono stati i piatti dello chef Nicola Portinari, bistellato del ristorante La Peca di Lonigo (VI).
«L’obiettivo – commenta il presidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella, Christian Marchesini – è stato centrato pienamente. La versatilità dell’Amarone negli abbinamenti ci ha stupito e aiuta a capire che riusciamo a soddisfare tutti i palati. L’Amarone si lega sempre più all’alta ristorazione. Ed è questa la direzione in cui l’Amarone vuole andare nel prossimo futuro. Posso sbilanciarmi e dire che il futuro è positivo ed estremamente roseo».
L’AMARONE E I PIATTI DELLO CHEF NICOLA PORTINARI (LA PECA)
Nord Europa: capesante atlantiche arrosto, succo di crostacei, asparagi fermentati e carpaccio di cervo marinato. Per l’abbinamento si sceglie un Amarone di stile “fresco”, servito a una temperatura più bassa rispetto a quella canonica. Il “gioco” dell’abbinamento funziona su tutti i fronti, anche se l’asparago genera una leggera stonatura nel retro olfattivo.
Sud Est Asiatico: anguilla in forno di braci, anguria e angostura. Quello con l’Amarone di stile “Reciotato”, ovvero dalla tendenza dolce che ricorda il Recioto, è l’abbinamento più convincente della prima masteclass di Amarone Opera Prima. L’appassimento è protagonista del naso e del sorso, in cui si aggiunge la componente del residuo.Uno stile prevalente fino agli anni Novanta, in cui appassimenti marcati e residuo zucchero residuo percettibile la facevano da padroni. Elemento fondamentale del pairing è la presenza, nel piatto, dell’anguria disidratata, che si sposa con le note dolci del vino. L’angostura stuzzica invece la speziatura dolce, tanto quanto la laccatura dell’anguilla. Piatto capolavoro e abbinamento a dir poco delizioso.
Mitteleuropa: ravioli di bretzel, cavolo capuccio, cren, senape, succo di stinco concentrato. Il terzo abbinamento è con un Amarone definito “Austero”, anche se sarebbe meglio chiamarlo “Elegante”. Protagoniste le scelte del vigneron nell’affinamento e nella perfezione della materia prima vinificata. Poco spazio per note estrattive e concentrazione, decisamente in secondo piano.Oltre alle consuete note primarie delle uve dell’Amarone, ecco dunque richiami agrumati rossi che conferiscono tensione ed eleganza alla beva. L’abbinamento convince in progressione, dato che in ingresso è il piatto a vincere sul calice. Dal centro bocca, invece, il nettare si lega bene a un piatto che si racconta (anche) su tendenze umami. Pairing intrigante, intellettuale. Non certo per tutti.
Usa e Canada: cheek cherry pie. Quarto ed ultimo abbinamento con un Amarone di stile “potente”, chiaro sin dal naso. Il tortino presenta una farcitura di guancia di manzo, arricchita da ciliegie cotte, a richiamare il marcatore dei primari della Corvina. C’è del residuo zuccherino nel vino, inferiore comunque a quello dell’Amarone “Reciotato” precedente. Aiuta, nella riuscita dell’abbinamento, la presenza di cacao, che si lega alle note fruttate scure dell’Amarone. Pairing impegnativo, ma goloso.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Wickys Solo vegetale o con carne la nuova raffinata proposta di Wicky Priyan
«”Solo” perché è un’interpretazione unica: “Solo vegetale”, “Solo con carne”, “solo” su prenotazione». Lo chef Wicky Priyan sintetizza così la nuova ed esclusiva proposta di Wicky’s Innovative Japanese Cuisine – Wicuisine, ristorante di corso Italia 6, a Milano, diventato ormai un tempio della cucina giapponese nel capoluogo lombardo.
Wicky Priyan affonda come una lama nelle radici della millenaria tradizione nipponica, rileggendola e reinterpretandola tra colori, profumi e sapori tipici dell’area mediterranea. Ai menu fedeli allo spirito del Sol Levante, ma dallo sguardo cosmopolita, si aggiunge oggi un altro tocco di originalità.
WICKY’S SOLO: LA GENESI
Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menù giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei piatti che compongono questO menù una propria specifica identità. In un crescendo di umami. Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato.
Ecco dunque Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti); Shirumono (zuppa); Aemono (insalata); Yakimono (griglia); Mushimono (vapore); Nimono (riduzione); Agemono (frittura); Menrui (pasta); Nabemono (ciotola); Gohanmono (riso per sushi di verdure) e Okashi (dolce).
Fedele al desiderio di accompagnare i clienti in un cammino di comprensione del piatto, dei suoi valori e della cultura da cui nasce, ma anche di rendere divertente e interattivo questo momento, chef Priyan invita i commensali che prenoteranno il menù Solo a giocare (in giapponese, asobimasu) con lui. Come? Indovinando il fondamentale che rispecchia la portata che si sta degustando.
Wickys Solo vegetale o con carne la nuova raffinata proposta di Wicky Priyan 1
Wickys Solo vegetale o con carne la nuova raffinata proposta di Wicky Priyan 2
WICKY’S SOLO VEGETALE
Ad aprire il menù “Solo vegetale”, 100% vegano e Kaiseki, che combina ingredienti di provenienza sia italiana che giapponese, un perfetto preludio Zensai. Un quadrittico composto, a seconda della disponibilità stagionale e di mercato, da Okra, daikon, amazu (un particolare tipo di salsa agrodolce a base di aceto di riso, zucchero, sale e mirin), Aka Kobu Sanbaizu (Aka Kobu, alga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo).
E ancora: Bainikuzu Yamaimo (spinaci d’acqua, yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin), Fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia oppure da Broccoli giapponesi, wasabi fresco, salsa di soia e mirin, seguiti da Spinaci d’acqua giapponesi, miso dolce, ancora i Fagiolini verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia e infine Alga kombu, cetrioli, yuzu, salsa di soia, miso rosso.
Il percorso prosegue con la Zuppa di miso bianco di Kyoto, un classico esempio di Shirumono, seguita dall’Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto, fiori. La sua matrice è Mushimono, essendo l’asparago cotto al vapore.
Un piatto stagionale, che può variare la propria base adottando anche lo Yakimono se necessario, che viene sostituito nel periodo di assenza da Carciofo siciliano al vapore, rosmarino, olio leccino, miso bianco.
L’ANIMA VEGETALE DI WICKY’S
Ecco poi le Verdure croccanti con negi miso, che nel piatto diventa un delizioso giardino di ispirazione Zen, combina Aemono e Mushimono, essendo un’insalata di verdure di stagione cotte al vapore, dove croccantezza e morbidezza si incontrano.
Il Nasu Dengaku, ovvero la Melanzana al vapore, qui con miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin, sakè sembra sfiorare dolcemente il pesce che occhieggia da un piatto di portata. Qui si incontrano la base Mushimono con quella Yakimono.
La base Nabemono è rappresentata da Burro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di Carmagnola, egoma cotti con varie consistente nella classica ciotola onabe.
La Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia è di matrice Nimono e Shirumono, intercambiabile con il Sushi di verdure, destinato a rivoluzionare la nostra concezione del piatto più consumato della cucina giapponese, di chiara impronta Gohanmono.
Il trionfo Aemono di Erbe e fiori di prato, aceto balsamico, salsa di soia, mirin, cede poi lo spazio all’ultimo piatto in degustazione, l’Okashi Frutta, fiori, gelatina.
Wickys Solo vegetale o con carne la nuova raffinata proposta di Wicky Priyan 4
Wickys Solo vegetale o con carne la nuova raffinata proposta di Wicky Priyan 3
WICKY’S SOLO CON CARNE
Gli amanti dei migliori tagli delle più pregiate razze bovine e ovine, dai gusti decisi e aromatici, possono invece optare per il menu SOLO con carne, che adotta la stessa filosofia del “fratello” vegetale ed è a sua volta 100% kaiseki.
Si parte con lo Zensai Carpaccio di angus, salsa di soia, aceto di champagne, yuzu, seguito da Shabu Shabu, salsa al sesamo tradizionale, dashi e consommé di scalogno, servito nella ciotola che richiama la matrice Nabemono.
È possibile anche degustare due piatti a base Gohanmono, ovvero il Nigiri di Angus e Kobe e l’ormai celebre Maki Ös Büüs, maki di verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e parmigiano reggiano.
Wikakuni Kyoto, ovvero Maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 ore, con mela caramellata e verdure, attiene all’impronta Nimono. Si prosegue con tre portate che rimandano alla base Yakomono, ovvero la cottura a griglia.
Si tratta di Angus Wicky’s spice market, filetto di Angus con salsa alle spezie; petto d’anatra, salsa di senape giapponese, mele, cipolla, aceto di riso e salsa di soia; Yakitori pollo di Bresse con salsa teriyaki.
PAROLA ALLO CHEF
Sono nato in una cultura, ho conosciuto e imparato culture diverse e le ho combinate insieme per crearne una nuova».
Wicky Priyan, cingalese di nascita, giapponese d’adozione e cittadino del mondo per definizione, ha saputo definire, nel corso degli anni, un concetto di fine dining che è perfetta espressione del suo personalissimo crogiolo di identità, stili e visioni gastronomiche.
Oggi conferma, attraverso i menù Solo, quanto la cucina sia uno strumento importante per veicolare cultura e integrazione, una delle strade migliori per comprendere, fondere e apprezzare culture diverse, ampliando il proprio orizzonte del gusto.
Alla base del suo lavoro ci sono gli insegnamenti e i principi appresi durante gli anni di formazione: la capacità di indagare la materia prima e individuare le intime connessioni tra gli ingredienti; il rigore e la disciplina, fondamenti della religione buddhista e delle arti marziali di cui lo chef è profondo conoscitore.
Senza tralasciare la tecnica necessaria per creare piatti dall’equilibrio perfetto, maturata durante l’apprendistato accanto ai maestri giapponesi Kaneki e Kan (il primo, autentica istituzione della tradizionale cucina kaiseki, il secondo, raffinato interprete dell’arte edomae – dall’antico nome di Tokyo – ovvero il sushi nella sua massima espressione).
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Aszu Day 2021 il vino dolce di Tokaji compie 450 anni. Degustazione storica 1940 2000 e1638733001136
Non è un Aszú Day come gli altri quello che si celebra oggi, 10 dicembre2021, in Ungheria così come nel resto del mondo. Il “re dei vini dolci“, prodotto esclusivamente nella regione vinicola di Tokaji, compie infatti 450 anni.
Sono trascorsi quattro secoli e mezzo da quando il vignaiolo Máté Garai lo menziona nel suo testamento del 1571. Il documento, scoperto dallo studioso István Zelenák negli archivi della biblioteca di Sátoraljaújhely, è la prima testimonianza scritta riferita all’Aszú.
Garai lasciava in eredità ai suoi famigliari alcune preziose botti di «Asszú Szőlő Bor». Letteralmente “Vino d’uva Aszú”, ottenuto da acini botritizzati, ovvero attaccati dalla muffa nobileBotrytis Cinerea.
Nella cittadina del nord ovest dell’Ungheria, le celebrazioni ufficiali dell’Aszú Day 2021 si svolgeranno durante l’intero fine settimana, con un calendario di eventi e degustazioni in numerose cantine, dal 10 al 12 dicembre.
SEI ANNATE STORICHE DI TOKAJI ASZÚ: LA DEGUSTAZIONE
Il focus dei festeggiamenti saranno proprio i 450 anni del vino dolce di Tokaji, già al centro di alcune iniziative riservate alla stampa internazionale, ad inizio novembre 2021. Evento di punta, la degustazione di 6 annate storiche di Tokaji Aszú organizzata dai produttori a Tarcal, in collaborazione con Tokaj Guide.
Tutti in forma straordinaria i vini serviti, dal Tokaji Aszú Benedecz dűlő 2000 di Patricius, passando per i Tokaji Aszú 1993, 1988, 1972, 1956 e 1940 di Tokajbor-Bene Pincészet, Puklus Pincészet (Szentkereszt dűlő), Oremus e della vecchia cantina statale di Tokaj.
L’annata più sorprendente è la 1988, di un ambrato luminoso e dal naso particolarmente fresco, speziato, al contempo avvolgente, sinuoso, accattivante. Le note spaziano dal caramello al miele, dalla frutta stramatura e sotto sciroppo alla vaniglia, sino a cioccolato, arancia e zenzero candito.
In bocca una concentrazione assoluta e il “peso” dei grandi vini dolci mondiali, che va ben oltre la lascivia del residuo zuccherino. Colpisce anche al palato la 1988. Per l’estrema freschezza, nonché in termini di persistenza, matericità e beva spasmodica, agevolata da una chiusura asciutta, quasi comparabile a quella d’un ottimo vino secco.
LA LONGEVITÀ DEL TOKAJI ASZÚ
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Sbalorditiva anche la forma delle tre vendemmie più “anziane” in degustazione. La 1972, altrettanto fresca e concentrata, è connotata da una vena minerale finissima e da una chiusura su ricordi di liquirizia. La 1956 scalpita ancora, forse in onore dell’anno della Rivoluzione ungherese. Naso suadente, di vaniglia e mou, pronto a virare su tinte balsamiche, mentolate.
In bocca, un Aszú che regala ancora freschezza, frutto e vena salino-minerale, prima di una elegantissima chiusura agrumata, capace di rendere la beva agilissima. Concentrazione assoluta per la vendemmia 1940, ultimo “Muzeális bor” in degustazione: pienezza ed integrità della componente fruttata, che si arricchisce di venature di sottobosco, muschio e un accenno leggero di fungo, unico tratto che ne disvela la carta d’identità.
Un vino che sembra dialogare con l’annata 1956, sui ritorni di liquirizia che si riverberano dal naso al palato, tanto quanto il fiume denso di frutta polposa, tra lo stramaturo e lo sciroppato. Oltre ad albicocca e pesca ecco qui il fico, assieme al dattero, a convincere ancor più in termini di estrema godibilità e pienezza del sorso, sempre sorretto dall’adeguata freschezza.
Al cospetto delle precedenti annate, la 1993 di Tokajbor-Bene Pincészet e la 2000 di Patricius paiono bambini all’asilo di Tokaji. Vini dotati di grande prospettiva, al contempo capaci di rivelarsi sin d’ora veri e propri capolavori di equilibrio, tra concentrazione della componente fruttata, slancio minerale-vulcanico tipico dei vini della regione, garbo dei terziari e freschezza (da vendere).
LO SVILUPPO DELL’ENOTURISMO NELLA REGIONE DI TOKAJI
Se il passato dell’Aszú è tanto luminoso da riflettersi nel calice persino a 81 anni dalla vendemmia, il futuro non potrà che essere all’altezza. «La regione di Tokaji – anticipa a WineMag.it Peter Molnár (nella foto sopra) presidente del Consorzio Vini della regione ungherese – sarà interessata da un colossale progetto di sviluppo, diretto dal commissario György Wáberer, nominato appositamente dal governo».
Sono già iniziati i lavori di rinnovamento di alcune infrastrutture stradali locali e periferiche, mentre altre saranno realizzate ex novo. È il caso della funicolare che collegherà la cittadina di Tokaj alla cima della collina Kopasz-hegy, dove si trova l’attuale torre-antenna di Hungária Zrt.
L’edificio, oggi utilizzato solo parzialmente dall’emittente ungherese, sarà rinnovato e fungerà da punto di ristoro panoramico, grazie a un ascensore che condurrà i visitatori sulla vetta: l’esperienza offerta sarà incredibile».
NUOVO IMPULSO A GASTRONOMIA, RISTORAZIONE E OSPITALITÀ
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Con l’obiettivo di invogliare gli enoturisti a scoprire la regione in bicicletta, saranno rinnovate le piste ciclabili, che condurranno anche tra i pittoreschi vigneti della regione di Tokaji. Particolare attenzione sarà riservata alla gastronomia locale, attraverso bandi che agevoleranno l’apertura di nuovi ristoranti, in una zona che sta già accrescendo a livello esponenziale la qualità dell’offerta di ristorazione gourmet.
Ultimo in ordine cronologico, l’investimento di Dereszla Pincészet con il suo Dereszla Bisztró a Bodrogkeresztúron (nella gallery sopra). Qui, il direttore generale László Kalocsai, assieme a un team di giovani cuochi e wine expert, sta dando impulso all’evoluzione della cucina di Tokaji, fondendo i piatti della tradizione alle più moderne e ricercate tendenze della gastronomia internazionale.
«I finanziamenti interesseranno anche l’apertura di nuove attività ricettive, come hotel e B&B – continua Peter Molnár – con l’obiettivo di compiere un vero salto di qualità nella nostra offerta complessiva di enoturismo, nel giro dei prossimi 4 anni. Ciò che è ancora più importante sottolineare è che il progetto non riguarda solo le infrastrutture e i luoghi fisici, ma anche le persone e l’organizzazione complessiva».
VITICOLTURA, ENOLOGIA E TURISMO ALL’UNIVERSITÀ DI TOKAJI
Il riferimento del presidente del Consorzio di Tokaji è all’istituzione di un ufficio che coordinerà le attività turistiche e culturali della regione, che si interfaccerà direttamente con le cantine e con le attività museali. Ma non solo.
«Nel 2013 – spiega Molnár – abbiamo celebrato i 500 anni dalla fondazione del Collegio di Sárospatak, cittadina che dista meno di 40 chilometri dal cuore della regione che, da agosto 2021, ospita l’Università Tokaj-Hegyalja».
Il nuovo corso di laurea in Viticoltura ed Enologia, così come quello in Turismo ed Ospitalità, sono stati pensati per i nostri giovani e per dare nuovo impulso e redditività alle aziende di Tokaji.
Un modo per investire nel futuro della nostra regione vinicola, patrimonio dell’Unesco, fornendo una formazione adeguata, teorica e pratica, ai professionisti di domani».
I nuovi dipartimenti avranno una forte propensione all’internazionalizzazione. «L’università – conclude Peter Molnár – è già pronta ad ospitare anche studenti stranieri, sicura dell’attrattività che possa costituire la regione vinicola di Tokaji per qualsiasi giovane interessato a lavorare nel settore del vino».
A garantire la dimensione internazionale dei corsi saranno inoltre professionisti chiamati dall’estero, nonché collaborazioni con le più importanti università di viticoltura, enologia ed ospitalità già attive in Europa. Per i brindisi ci sarà l’imbarazzo della scelta. Almeno oggi, solo Tokaji Aszú: è il suo giorno.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Altro che diritti Lgbt Ungheria Orban di poter bere vino al ristorante Joseph Bock tolleranza zero alcol guida 1
Dopo il terremoto sulla legge Lgbt, definita da molti osservatori d’ostacolo ai diritti di gay, lesbiche e transessuali, un altro terremoto scuote l’Ungheria di Viktor Orbán, che si prepara al voto di aprile 2022. I produttori di vino ungheresi chiedono al governo di Budapest di consentire agli avventori di poter bere vino al ristorante. L’Ungheria è infatti uno dei pochi Paesi rimasti nell’eurozona in cui è in vigore la tolleranza zero sull’alcol al volante.
Tradotto: bevi una birra, la polizia di ferma a un posto di blocco e sono guai. Patente ritirata e sanzione molto salata, anche in fiorini (in molti casi pari o superiore al salario medio mensile).
A guidare la rivolta è una colonna portante della viticoltura magiara: Joseph Bock, classe 1948, tra i più noti viticoltori di Villány, regione vinicola ungherese vocata al Cabernet Franc in purezza. Bock, esperto cacciatore di cinghiali e daini nel tempo libero, ha messo nel mirino da diversi da anni il proibizionismo del governo ungherese.
ALCOL AL VOLANTE, «TOLLERANZA ZERO IMPEDISCE LA CRESCITA»
Ieri l’ultima stoccata, sul palco di Franc&Franc 2021, manifestazione che ha convogliato nel Sud dell’Ungheria ben 175 wine expert da tutta Europa e non solo, ospitata come di consueto dalla cantina Bock.
«Dobbiamo cambiare questa assurda legge – ha dichiarato Joseph Bock – che mina l’evoluzione stessa della viticoltura ungherese. La tolleranza zero sull’alcol alla guida è d’ostacolo allo sviluppo dell’economia delle cantine magiare, che si stanno sempre più attrezzando anche sul fronte dell’enoturismo».
Siamo ormai uno dei pochi Paesi rimasti in Europa a non permettere a nessuno di bere neppure un bicchiere di vino al ristorante. Anche i turisti e gli enoturisti vivono col timore di consumare un calice di vino, perché corrono il rischio di vedersi ritirata la patente fuori dal ristoranti o dalle cantine».
«Chiunque abbia a cuore la crescita del settore – ha aggiunto Joseph Bock – deve supportarci in ogni modo per far sì che questo divieto venga abolito al più presto. Consentire una minima tolleranza è ormai vitale non solo per molte cantine e ristoranti, ma anche per tutto l’indotto di cantine, ristoranti e strutture ricettive ungheresi».
GIORNALISTI E CONSORZI DEL VINO UNGHERESE CON JOSEPH BOCK
Zoltán Győrffy (nella foto sopra), direttore del wine magazine ungherese Pécsi Borozó, si allinea alla posizione di Bock. «Chi viene pizzicato alla guida con appena 0.25 mg/l di alcol – spiega in esclusiva a WineMag.it – rischia in Ungheria una multa da un minimo di 200 a un massimo 200 mila euro. Quest’ultimo è chiaramente un valore estremo, che tiene conto di eventuali danni causati a persone o cose».
Vedersi rifilata una sanzione da 300 euro e da uno a tre mesi di sospensione della patente è comune, nel Paese. Il punto è che, così facendo, si pone un limite alla cultura del vino ungherese, che deve pur essere bevuto responsabilmente».
«Penso che il governo debba rivedere le norme attuali – conclude Zoltán Győrffy, membro tra l’altro dell’ufficio di gabinetto del rettore dell’Università di Pécs – introducendo una tolleranza minima per chi si mette alla guida, simile a quella di altri Paesi produttori di vino, come per esempio l’Italia. La tolleranza zero è d’ostacolo all’enoturismo, alle nostre cantine e a tutte le aziende della ristorazione e dell’ospitalità».
Tra i favorevoli a una revisione della legge c’è anche Péter Molnár, direttore del Consorzio Vini di Tokaj, la più nota e rinomata regione vinicola ungherese. «L’auspicio – commenta a WineMag.it – è che questa legge cambi, per il bene dell’enogastronomia ungherese».
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
A Milano arriva Mitu il ristorante dellex difensore dellInter Ivan Ramiro Cordoba
Colorato, divertente, informale ma elegante, Mitù (via Panfilo Castaldi 28, a Milano) è il primo vero fine dining che vede protagonista la cucina colombiana in Europa. L’idea di Mitù nasce alla fine del 2019 da 4 amici, tra cui Ivan Cordoba, ex difensore dell’Inter e della nazionale colombiana e ora dirigente sportivo del Venezia.
Un ristorante piacevole, dall’atmosfera familiare dove gustare una cucina ricercata, di qualità, identitaria e capace di dare vigore a ogni tipo di piatto e ingrediente, risaltandone il lato esotico e l’autenticità.
MITÙ È LA CAPITALE DEL VAUPÈS
Nasce così Mitù, non un semplice ristorante, ma una porta d’ingresso per entrare, attraverso il cibo, le atmosfere e gli arredi, nel vero spirito colombiano. Mitù è infatti la capitale del dipartimento del Vaupès. Un nome scelto non a caso.
È al confine con il Brasile, destinazione ideale da cui partire per immergersi nella profondità della foresta amazzonica, luogo magico la cui anima è rappresentata dal giaguaro, il più grande carnivoro del Centro e Sud America, presente anche nel logo del ristorante.
Mitù è anche il desiderio di Ivan Cordoba, nato e cresciuto in Colombia, ma che dal 2000 vive in Italia e che desideracompartir con il paese che l’ha adottato le meraviglie della sua terra natia.
Da qui la scelta di affidare la consulenza per la parte food ad Alvaro Clavijo, del ristorante El Chato di Bogotà, tra gli chef più rinomati della Colombia, settimo nella classifica dei Latin America’s 50best.
IL NUOVO RISTORANTE DI IVAN CORDOBA
Mitù è stato realizzato dallo studio MA2A di Andres Cordoba. Ricavato da un ex magazzino e situato in via Panfilo Castaldi, in uno dei quartieri più caratteristici di Milano, il locale di 250 mq, si snoda in un percorso minimale e sensoriale, tutto da scoprire.
L’ospite viene accolto in una zona ingresso con cucina a vista, dove può ammirare un affresco che rappresenta un paesaggio tipico della foresta amazzonica. Dal bancone bar può iniziare il suo viaggio alla scoperta dei sapori e dei profumi colombiani degustando i cocktail. Per poi proseguire nella zona principale, cuore del locale, nel patio con giardino verticale e piante di sottobosco a una parete, o nella sala privé.
Tutto si ispira alla Colombia, ogni oggetto narra una storia e concorre a creare un’atmosfera densa, avvolgente che caratterizza questo locale dai colori che si ispirano alla natura, ai fiori, agli animali e alla terra in una sinfonia di gialli, marroni, arancioni che scaldano e ne fanno un ambiente accogliente e allegro. Un luogo di pura meraviglia e un pizzico di follia.
GLI ARREDI ARTIGIANALI
Le pareti sono vestite con maschere tipiche dei carnevali locali e con ceste che ricordano come le donne locali siano solite portare i frutti della terra, mentre le ceramiche dipinte a mano provengono da Antioquia. Gli arredi, appositamente realizzati da artigiani colombiani, vedono l’utilizzo di legno di mogano e materiali.
La luce è un altro elemento importante del ristorante: tenue, diffusa dalle lampade in paglia anch’esse provenienti dalla Colombia, che accarezza e sembra filtrata dalla vegetazione, una sensazione che si può percepire nella foresta amazzonica.
Alvaro Clavijo, colombiano doc, è l’artefice della creazione dei piatti, insieme a Jose Narbona Rodriguez, spagnolo, lo chef resident, perfetto interprete della proposta gastronomica colombiana. Da Mitù, tutto è preparato in casa, a partire dal pane.
Piatti giocosi, belli da vedere, mai banali, dove la materia prima di qualità è al centro. Gli ingredienti arrivano in parte dal Sudamerica, soprattutto frutta e verdura, che caratterizzano al meglio lo stile e identificano la filosofia della cucina, e in parte dai migliori produttori italiani. Al ristorante il comune denominatore è la convivialità.
IL MENU DI MITÙ MILANO
Sedersi per condividere il gusto del cibo più vero e concreto, attraverso un menu completo che invita l’ospite a fare un viaggio in un paese lontano, moderno, rigoroso, capace di divertirsi in modo responsabile e che restituisce un’altra faccia della Colombia.
Si comincia con “Scopri la Colombia“, una piccola degustazione di antipasti della tradizione, si passa poi ai “Piattini” piccole tapas di vario genere per stuzzicare l’appetito. Si continua poi con gli “Antipasti” e le “Specialità”, piatti unici a base di pesce.
È il caso del Patarashca, pescato cotto in foglia di banano, okra e salsa di chontaduro o carne come l’Entrana, riduzione di frijoles, papa criolla e aji di guatila e huacatay o il Solomillo con reducción de frijoles ajÌ de guatila y huacatay e per finire i “Dolci”.
Ricette tradizionali, tipiche, reinterpretate dalle mani dello chef senza nessuna pretesa di stravolgimento, ma nel pieno rispetto dell’originale. Piatti e salse talvolta insoliti ma che ben raccontano l’anima del paese.
Un esempio? L’Ajiaco, una zuppa a base di patate, pannocchie, pollo molto popolare e tra le più amate del paese. È anche il piatto tradizionale della vigilia di Natale. Una zuppa che riscalda il cuore condivisa in caratteristiche ciotole di terracotta nera.
LA ROTAZIONE DELLE MATERIE PRIME E I VINI NATURALI
Il menù del nuovo ristorante di Milano dell’ex giocatore dell’Inter Ivan Cordoba cambia 4 volte l’anno. È quindi stagionale e legato alla reperibilità delle migliori materie prime del momento. Tra i signature dishes: Granadilla, leche de tigre e anacardi, l’Empanada di pulled pork e aji di tomate de arbol, Ceviche di pescato del giorno, avocado, e Guatila, tamal con platano maduro e finferli.
Ad accompagnare la proposta gastronomica, una carta dei vini contemporanea. Spazio non solo alle grandi cantine, ma anche alla ricerca di realtà emergenti di alto livello, con un occhio molto attento al mondo dei vini naturali.
Bianchi, rosati e rossi provenienti dalle migliori aziende vinicole italiane, spumanti e champagne, i migliori vini del Sud America, vini dalla Spagna, Francia e alcune chicche di altri paesi europei.
Non mancano gli spirits, le birre e i cocktails realizzati dalla bartender Myriam Riboldi. Il servizio è curato dal restaurant manager e sommelier Andrea Beccaceci. La sala può contenere fino a un massimo di 60 coperti, compreso il cocktail bar.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Andrea Aprea nuovo ristorante e bar bistrot al Museo Etrusco di Milano
Per il debutto da imprenditore, a inizio 2022, lo chef Andrea Aprea ha scelto Milano e il nuovo Museo Etrusco. Qui aprirà il primo ristorante con bar-bistrot che porta il suo nome. Le sale saranno all’ultimo piano dell’atteso museo voluto dalla Fondazione Luigi Rovati, al 52 di Corso Venezia a Milano. Uno splendido palazzo d’epoca con una segreta corte verde.
Proprio sulla corte interna si apre il bar-bistrot che proporrà al pubblico soluzioni e concept food informali. L’apertura segna l’avvio del progetto imprenditoriale di Aprea che torna in cucina per continuare il percorso di ricerca che lo ha contraddistinto nei 10 anni trascorsi come Executive Chef al Vun Andrea Aprea del Park Hyatt Milano, portato alle 2 stelle Michelin.
Il ristorante, sviluppato su 210 metri quadrati con 32 coperti, sarà caratterizzato da uno spazio scenico con una vetrata panoramica, che permetterà uno sguardo sul parco di Porta Venezia e sulle nuove architetture della città. Il bar-bistrot sarà invece al piano terra, per servire gli ospiti del museo e il pubblico cittadino.
Progettati dall’architetto Flaviano Capriotti, gli interni riprendono in chiave contemporanea i materiali della tradizione milanese e dialogano con le opere d’arte site specific realizzate da giovani artisti. «Questo nuovo progetto – commenta lo chef Andrea Aprea – rappresenta per me una straordinaria sfida personale e professionale. Con la famiglia Rovati è nata una profonda intesa che ha portato alla condivisione di idee e progetti».
«Sono felice di far parte di questa iniziativa – aggiunge – che offrirà una nuova destinazione per l’arte, la cultura, l’educazione e per la scoperta di inediti percorsi gastronomici». «Siamo certi che la scelta di un partner come Andrea Aprea darà valore al museo che si muoverà, intorno alla propria offerta culturale, con una strategia nuova per Milano e il Paese, di multifunzionalità e di pluralità di servizi», afferma Giovanna Forlanelli, vicepresidente della Fondazione Rovati.
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Ristorante Il Basla sui Navigli di Milano si mangia dalla padella come a casa carne brunch apetitivo 1
Cinque amici, tutti appassionati di cucina, si trovano per una cena insieme. Ai fornelli lo chef Andrea Votino, che mette in tavola – inconsapevolmente – l’idea che oggi sta alla base de Il Baslà, il nuovo ristorante di via Casale 5, in zona Navigli a Milano. Votino serve gli amici le varie portate nella tipica “ciotola” milanese, nota anche col nome di “Baslott”, da cui deriva il nome al locale.
Accanto allo chef, esperto in aperture di locali del ramo food; ci sono Caterina Serio, esperta in eventi culinari, Nicola Serio, imprenditore dell’hotellerie, Riccardo Margiotta, esperto di marketing, Matteo Dolce, giovane universitario appassionato di ristorazione ed Emanuela Di Rella, manager della Grande distribuzione organizzata (Gdo).
LA CUCINA CASERECCIA È… “DI CASA” AL BASLÀ
L’offerta ruota attorno al concetto di cucina casereccia, con un tocco originale. Il macellaio segue direttamente tutte le preparazioni e si occupa personalmente della scelta e dei tagli delle carni. Il “bartender alchimista” è dedito a creare nuovi cocktail che accompagnino tutte le proposte. E l’immancabile oste accoglie a Il Baslà come fosse il proprio salotto di casa.
Un format che i cinque amici e neo soci definiscono «divertente e dedicato alla carne, per tornare alla Milano da bere». Da qui la selezione di oltre 75 gin, una quarantina di rum e una trentina tra tequila, mescal e vermouth.
UN NUOVO RISTORANTE CULT PER LA CARNE A MILANO
Particolare attenzione è riservata alla preparazione della carne, principalmente con cottura Cbt a bassa temperatura. Solo capi allevati all’aperto da piccole aziende italiane ed estere. Frollatura di oltre 45 giorni per la costata e pezzature importanti, da oltre 1 kg, per la fiorentina, marinate per oltre 24 ore in un misto di spezie dalla ricetta segreta.
Il filetto viene selezionato da pezzature di oltre 5 chili. La porchetta e la bresaola vengono realizzate rigorosamente in casa. La punta di manzo Bbq brisket viene affumicata in loco. La battuta di Fassona al coltello è servita in modalità creativa, a cheesecake. Tutto rigorosamente servito nei Baslà.
SPAZIO ALL’APERITIVO MILANESE NEL DEHORS
Ad accogliere gli ospiti, un ampio dehors che guarda sulla movida di via Casale, con divanetti e lounge per l’aperitivo e tavolini apparecchiati per la cena, tra piante e filari di luci. Dall’esterno si scorge l’ampia bottigliera, il bancone retroilluminato e le mattonelle realizzate e dipinte a mano. Con le loro forme sinuose, richiamano il concetto de Il Baslà, con un sofisticato gioco bianco e nero.
All’interno il muro in mattoncini a vista lascia il posto alla carta da parati dai colori blu, arancione e giallo. Due grandi salette possono diventare dei privée, in uno stile caldo che ricorda l’inclusività del salotto di casa. Anche qui, divertenti padelline e baslott appese come lampade: una scelta dell’architetto Nadia Martelli.
IL BRUNCH DE IL BASLÀ
Anche se il Brunch non deriva dalla cultura e dalla tradizione italiana, Il Baslà non rinuncia all’idea del pranzo domenicale rivisitato. Sarà così servito ogni domenica un tris di pancake a scelta. Tra le portate principali, il club sandwich creativo, tris di hamburger con patate crispers, il bruschettone (la bruschetta ai cereali) con uovo all’occhio di bue o l’uovo alla Benedict e dolce (25 euro).
I NAVIGLI DI MILANO E I NUOVI COCKTAIL DE IL BASLÀ
Tra i cocktail signature tanti nomi divertenti, realizzati dall’alchimista del Baslà: sono Runway Bride (Portobello gin, uva rossa, limone, lime e fiore di sambuco) e Speedy Gonzales (affascinante mix di tequila Esplon, mexcal, succo di mela, sciroppo piccante, lime e crusta di zucchero), per i viaggiatori si consiglia Trip to Peru (Pisco, Aperol, limone, miele, angostura e albume).
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Sedilesu famiglia del vino di Mamoiada lazienda si fa in tre con Mulargiu Malarthana e Teulargiu salvatore sedilesu 1
Due progetti indipendenti, frutto di un delicato passaggio generazionale nella Sardegna del vino più autentica e profonda. Sedilesu si conferma “famiglia del vino” per eccellenza di Mamoiada (o Mamojà), con la nascita di Mulargiu Malarthana e Teularju. Questi i nomi delle due nuove cantine indipendenti, pur sempre legate a doppio filo alla casa madre.
Due «gemme», come piace definirle Salvatore Sedilesu, nate per dare spazio ai sogni e alle aspirazioni da vignaioli dei numerosi membri della famiglia sarda, nella Barbagia di Ollolai. A spiegare i dettagli dell’operazione è proprio il numero uno della cantina di via Vittorio Emanuele II.
«Io ho cinque figli – chiarisce – mio fratello e mia sorella rispettivamente quattro. Ci siamo dunque ritrovati nella condizione di dare all’azienda continuità generazionale. Per questo abbiamo “gemmato” da Cantina Giuseppe Sedilesu altre due aziende. Abbiamo diviso i corpi dei vigneti, continuando a lavorare stretto tra di noi. Tutta la materia prima che avanza ci viene conferita».
LA CANTINA MULARGIU MALARTHANA
Nel dettaglio, la cantina Mulargiu Malarthana è gestita da Francesco Mulargiu, figlio di Antonietta Sedilesu ed Emilio Mulargiu. Il giovane, da sempre immerso a pieni polmoni nella realtà di Mamojà, gestisce il ristorante Su Tapiu di Mamoiada ed è ormai pronto al vero salto di qualità, nella terra d’elezione del Cannonau di Sardegna.
La denominazione della nuova cantina unisce il cognome di famiglia – Emilio Mulargiu è tra i fondatori della stessa Sedilesu – e il nome della località in cui si trova la vigna di proprietà, Malarthana. «Con la vendemmia 2018 abbiamo prodotto solo 500 bottiglie – spiega Francesco Mulargiu a WineMag.it – ma nel 2019 il numero è salito a circa 4 mila. Con l’entrata in produzione della Riserva, arriveremo a 5 mila totali».
LA CANTINA TEULARJU DI MAMOIADA
«Le due “gemme” nate da Cantina Sedilesu – evidenzia ancora Salvatore Sedilesu – rispecchiano appieno il progetto di zonazione che l’associazione Mamojà vuole portare avanti sul Cannonau. Non a caso, anche la seconda cantina, denominata Teularju, porta il nome della vigna in cui si trova il terreno vitato, ovviamente nel territorio di Mamoiada».
La cantina è gestita da Francesco Sedilesu, fratello di Salvatore. Diecimila le bottiglie prodotte, su due etichette. Due progetti indipendenti, che sposano appieno la filosofia aziendale della casa madre Sedilesu.
«Faranno comunque la loro strada – precisa Salvatore Sedilesu – pur vinificando le proprie uve qui da noi, in cantina, come committenti. Sono due aziende nuove, che sapranno spiegare attraverso i loro vini l’intima interpretazione del territorio di Mamojà».
LA CANTINA SEDILESU
I dati più recenti della “casa madre”, fondata oltre 40 anni fa a Mamoiada, parlano dell’azienda simbolo del territorio, se non altro dal punto di vista dei numeri. Circa 120 mila le bottiglie prodotte in media ogni anno, grazie a 12 ettari di proprietà, 3 in affitto e alle uve di svariati conferitori, che allevano un totale di 5 ettari di vigneto.
Il mercato principale della Cantina Sedilesu è quello della Sardegna, regione in cui viene venduto il 50-60% della produzione. Il 40% circa restante finisce in Europa, con la Svizzera che guida la classifica dell’export. A seguire, Paesi del centro del continente come Germania, Austria e Olanda. Più di recente, la nota cantina di Mamoiada ha aperto sbocchi soddisfacenti negli Usa, in Canada e in Ucraina.
Spazio anche per il “nuovo mondo”, rappresentato dal Brasile. Il 2021, dopo la batosta del Covid-19 che ha segnato il 2020, ha convinto Sedilesu a spingersi verso Oriente, trovando un nuovo importatore in Corea. Vie infinite, insomma, quelle di Mamojà. Una volta di più se, dietro, c’è un’intera famiglia. Due fratelli, una sorella e 13 figli. Tutti nati sotto la stella del Cannonau.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Davide Oldani due stelle Michelin e quel piatto da leccare 1
EDITORIALE – «Il piatto va preso con due mani e leccato, dal basso verso l’alto. Avete capito bene: leccato. Davide racconta che la sua bambina lo fa sempre, a casa. L’idea gli è venuta così». Inizia in modo inusuale l’esperienza al “nuovo” D’O di Davide Oldani, a Cornaredo.
Lo chef non smette di sorprendere, neppure dopo aver conquistato la seconda stella Michelin. Nel solco delle più nobili e rare doti dei tempi moderni (semplicità e umiltà) Oldani continua a portare l’aria di casa in un ambiente ricercato come quello del ristorante “stellato”.
Lo fa dentro e fuori dal piatto, girando più volte per i tavoli a caccia di pareri sinceri, come lui. Lo fa in un angolo semi sconosciuto di provincia, territorio snobbato da tanti grandi nomi che preferiscono agi e pubblico delle grandi città e delle metropoli italiane.
In una società dominata da fake e artifizi, ogni scelta semplice risulta straordinariamente “destabilizzante”. Perché ricorda il valore incommensurabile dei gesti veri e genuini, che vengono dal cuore. Come un piatto leccato da un bambino felice (nello specifico: aceto di mele ridotto, salsa verde alla rucola e orzo). Evviva.
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ristorante sott acqua di Andrea Berton alle Maldive h20 underwater restaurant 2 e1617703339529
Andrea Berton si prepara ad aprire il suo primo ristorante sott’acqua alle Maldive. Lo chef, stella Michelin presso il Ristorante Berton Milano e al Ristorante Berton al Lago, entra così nell’olimpo degli “underwater restaurants“.
Nell’atollo di Raa alle Maldive lo chef avvia una nuova collaborazione che lo vedrà alla guida del ristorante H2O all’interno del resort You & Me by Cocoon, inaugurato circa un anno fa dal tour operator Azemar, specializzato in destinazioni nell’Oceano Indiano.
«Sono molto soddisfatto della collaborazione con You & Me by Cocoon – commenta Andrea Berton – non solo per l’altissimo livello di qualità che il resort offre, da quello gastronomico a quello esperienziale, ma anche per la natura unica del Ristorante, uno dei pochissimi ristoranti underwater al mondo, l’unico nell’atollo di Raa».
Il menù à la carte studiato ad hoc dallo Chef offre agli ospiti del meraviglioso resort maldiviano un’esperienza gastronomica caratterizzata da suggestioni italiane unite a un twist internazionale, alternano alcuni piatti signature dello chef a nuove creazioni ispirate dalla bellezza e dall’unicità della location.
Lo chef resident del ristorante sarà Alessandro Sciarrone, già parte dello staff del Ristorante Berton Milano per tre anni, mentre Corporate chef del Gruppo Cocoon è Giovanni De Ambrosis.
La cucina dello chef Berton sarà valorizzata dal contesto esclusivo: ampie vetrate immerse nei fondali corallini della laguna e da arredi di design come i tavoli sospesi, in ceramica dipinta a mano.
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Flipper tour del vino ungherese da Tokaj a Villany in 4 giorni con tappe intermedie
Si può fare. Partire con un pranzo veloce ma raffinato in uno dei nuovi templi dell’enogastronomia di Budapest – il Fiaker Cafe Wines Bistrot – proseguire per Miskolc – la città delle grotte preistoriche trasformate in cantine – far tappa tra Tokaj e Mád e concludere il viaggio dall’altra parte dell’Ungheria, a Villány, dopo una sosta ristoratrice al Baracsi Halászcsárda: il luogo perfetto per degustare la tradizionale zuppa di pesce del posto (Bajai halászlé) condita da fiumi di Kadarka di Szekszárd.
Poco meno di otto ore di viaggio in auto, spalmate su 4 giorni, utili a percorrere circa 700 chilometri, quasi tutti in autostrada. Un vero e proprio “flipper tour“, per chi ha poco tempo a disposizione e vuole scoprire in un batter di ciglio tutto (o quasi) del vino ungherese.
L’atmosfera rilassata del Fiaker Budapest è ciò serve per cominciare il viaggio col piede giusto. András Kálmán, fresco del premio Wine Spectator Reveals Restaurant 2020, ha messo su una parete degna di uno scalatore di calici.
Il concept è rivoluzionario. Una lista di 260 etichette ridisegna i confini del Paese, tratteggiando a suon di bianchi, rossi e spumanti (dall’ottimo rapporto qualità-prezzo) la carta geografica del Regno d’Ungheria, pre Trianon di Versailles (1920).
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Ecco dunque, una vicina all’altra, le chicche dell’ex Impero Austro Ungarico provenienti dalle attuali Romania, Slovacchia, Austria, Croazia, Serbia e Slovenia. Spazio anche per l’Alto Adige – unica regione d’Italia, ancora per poco – rappresentata da Alois Lageder. L’altra particolarità?
Al Fiaker Budapest – spiega a WineMag.it András Kálmán – sappiamo che per gustare un buon vino, spesso bisogna attendere. Per questo siamo in grado di offrire ai nostri clienti verticali di oltre 10 anni, per molte delle etichette presenti in carta”.
All’enoteca-bistrot di via Imre Madách 11, nel cuore del centralissimo Distretto V, si può degustare in serie tre bianchi da altrettante varietà, rappresentativi dei rispettivi terroir (ungherese, austriaco e sloveno).
Badacsonyi Olaszrizling 2019, Éliás Pince. Vino proveniente dall’areale vulcanico a nord del lago Balaton. Al naso è tipico, nel gioco tra note agrumate e mineralità. Al palato una bella pienezza conferita dai ricordi di frutta matura, in perfetto equilibrio con le note vulcaniche. Sorso agile ed elegante, di buona lunghezza. Insomma, tutto ciò che deve avere un buon “Riesling italico”, varietà molto diffusa in Ungheria.
Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten 2017, Domäne Wachau. Solo una delle etichette che Fiaker è in grado di offrire ai propri clienti in verticale, indietro sino agli anni 90. Nel calice, il vino austriaco sfoggia un giallo paglierino acceso, luminoso. Lo stile, al naso e al palato, è quello di un nettare con l’armatura perfetta per affrontare la sfida col tempo. Alla larghezza delle note fruttate mature abbina una freschezza invidiabile. Vino al momento sull’altalena, in preda all’esuberanza dei suoi 14.5% d’alcol in volume.
Sauvignon Blanc 2018, Dveri Pax. La moderna cantina slovena ha una storia lunga 800 anni, legata ai monaci benedettini. La zona è perfetta per una varietà internazionale come il Sauvignon, tipico sin dalla sua veste paglierina, dai riflessi verdolini. Note tropicali, naso-bocca. Un accenno verde (buccia di pompelmo) e floreale (sambuco) gioca col succo e con la polpa. Al palato agrume e mineralità e un finale asciutto. Un vino semplice, perfetto per l’aperitivo e per l’estate, dall’allungo amaricante che invoglia al sorso successivo.
photo credit miskolcadhatott.blog.hu
Tre vini, tre cantine, tre storie, che paiono mescolarsi e confondersi nel balzo spazio-temporale dal Fiaker di Budapest, minimalista ed elegante, ai grovigli post industriali della città di Miskolc.
Il cielo minaccia pioggia. Ma a impressionare, all’orizzonte dell’autostrada M3 e della sua direttrice E79, è la vista dei palazzoni grigi, conficcati come denti consumati di un gigante, nella parte alta della quarta città d’Ungheria.
Sono i casermoni degli ex operai dell’industria pesante, fiorente durante la Seconda Guerra Mondiale e caduta in disgrazia negli anni Novanta, a ricordare che il verde della sconfinata pianura ungherese è ormai alle spalle.
Di fronte agli occhi, i rimasugli di una città che sta provando a lasciarsi alle spalle le scorie post socialiste. A suon di cultura, turismo e polizia, ma pur sempre tra un club striptease e l’altro. Il centro della città, oggi sede del governo della Provincia di Borsod-Abaúj-Zemplén e di un’Università, pullula di giovani diretti in discoteca.
È l’immagine dissacrante di un sabato sera d’agosto (2020, mica un anno a caso) di una nazione che, chiudendosi in se stessa, è riuscita a mettere la museruola al Covid-19, ma che ora ha voglia di tornare a vivere. Specie a Miskolc, dove il rumore delle industrie dell’acciaio si è spento da un pezzo. E la musica è cambiata, anche grazie alle nuove generazioni.
Ne sa qualcosa Roland Borbély, uno dei pochi ex meccanici del mondo che può dire di aver lasciato il “garage” due volte: la prima dopo aver mollato il lavoro in officina, per aprire la sua cantina; la seconda per essersi concesso una cantina vera, dopo i primi esperimenti enologici nel box di papà.
Gallay Kézműves Pince e il suo quartier generale nel villaggio di Nyékládháza, sono questo: un sogno divenuto realtà, nel segno della rivalsa di un intero territorio. La cantina di Borbély, di fatto, è una stella luminosa di appena 11 ettari, nel cielo spento della viticoltura di Miskolc.
La città è nota a livello turistico per la presenza di centinaia di grotte preistoriche, una accanto all’altra, lungo la matassa di viuzze che si accalcano ai piedi del monte Avas. Un tempo, questo era il crocevia del mercato del vino tra Budapest, Eger e Tokaj: il vino si respirava nell’aria.
Oggi, pochi ma strenui viticoltori vogliono riportare in auge una zona che, negli due ultimi secoli, ha visto più fumo librarsi dalle ciminiere che grappoli appendersi alle viti. Nulla è impossibile. E Roland Borbély lo sa.
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Gallay Genus 2019. Uno dei focus è sull’uva autoctona Zenit, presente in questo blend accanto a Chardonnay e Olaszrizling. Bel naso ampio, tocco minerale, nocciola. Agrumi, tra polpa e buccia. Uno sbuffo di spezia tiene sull’attenti la pesca matura. In bocca corpo leggero, ma bell’allungo fresco e agrumato.
Gallay Kabar 2019. Kabar è il nome della varietà ottenuta dall’incrocio tra Hárslevelű e Bouvier, inserita nel 2006 nel registro nazionale ungherese. Ancora una volta gli agrumi a fare da sfondo, al naso. Tocco di zenzero riconoscibile nella componente vegetale-speziata. La morbidezza in ingresso di palato precede una netta freschezza: il sorso è verticale, minerale. Preciso e di buona lunghezza.
Gallay Nyékládháza 2016. Zenit in purezza. Bel naso, minerale-pietroso più che salino, a stuzzicare note cremose di limone. Tocco leggero di spezia. In bocca conserva la nota minerale asciutta, abbinata magistralmente alla succosità del frutto: pesca a polpa gialla, ma anche agrumi.
Gallay Blanc 2012. Vino dal taglio internazionale, pur essendo ottenuto al 50% da Zenit, accanto al Pinot Bianco. Il primo naso è sulla suadenza e rotondità dei terziari del legno. L’ossigenazione libera una nota leggera di idrocarburo, oltre a un tocco di radice di liquirizia. Bel palato fresco e fruttato, per un vino di grande gastronomicità.
Rozé 2019. Colore carico, certo più vicino al saignée che alla Provenza, ma luminoso. Zweigelt in purezza, in quantità limitatissima: solo 700 bottiglie. Il naso è intenso nel bouquet di marasca e piccoli frutti rossi. Al palato la freschezza accompagna un corpo medio, in un sorso fruttato che chiama l’estate tanto quanto il piatto.
Miskolc 2015 “Bistronauta”. Ancora una volta Zweigelt in purezza. Colore e naso che ricordano il Pinot nero, affinato in legno. Ingresso di bocca su note tostate e di brace, ben abbinate ai sentori di piccoli frutti rossi. Bella freschezza per un nettare piacevole ma non piacione, che chiude su un accenno di spezia.
Turán 2017. Dalla varietà autoctona ungherese, Roland Borbély trae un vino dagli aromi unici nel suo genere, anche grazie all’ausilio di due tipi di legni. Il primo naso vira netto sull’origano. Lo si ritrova anche al palato, assieme alla nota di caramella mou. La nota vegetale e speziata fa da contraltare a un frutto succoso. Ne risulta un vino dalla beva instancabile, unico nel suo genere.
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Passato, presente e futuro dell’Ungheria si incrociano anche una cinquantina di chilometri a ovest di Miskolc, per l’esattezza a Mád, uno dei comuni più noti per la produzione dei vini di Tokaj-Hegyalja. La storia dell’Öreg Király dülő, letteralmente “Vigna del vecchio re” (The Old King’s Vineyard) è stata riscritta più volte.
Se oggi la collina fa parlare di sé, oltre ad offrire una vista mozzafiato, dai suoi 343 metri sul livello del mare, è grazie alla famiglia Barta, che l’ha acquistata nel 2003. Iniziando a reimpiantarla progressivamente sin dall’anno successivo, nel 2004. Un investimento ingente, a livello finanziario, quello della piccola cantina di Mád.
La Öreg Király dülő – spiega a WineMag.it Vivien Ujvári, giovane enologa di Barta Pince – era vitata sin dal 1200. A cavallo tra il 1600 e il 1700 rientrava tra i possedimenti della nobile famiglia Rákóczi, che guidò l’insurrezione del popolo magiaro contro gli Asburgo. Fu poi rasa al suolo dai russi, nella seconda metà degli anni Novanta”.
La ragione è semplice. In quegli anni, l’Ungheria era uno dei serbatoi del vino di bassa qualità destinato a Mosca. Le difficili condizioni di lavoro (63% di pendenza) e le rese basse della “Vigna del re”, segnarono la sentenza di condanna per questo pezzo di storia della viticoltura magiara, completamente estirpato.
La famiglia Barta è riuscita a riportare in vita la Old King’s Vineyard, proponendo un modello di viticoltura biologica che valorizza le terre rosse della collina, ricche di precipitazioni di ferro, nonché di minerali come la riolite e la zeolite vulcanica. Il risultato, nel calice di Barta Pince, lascia il segno.
Öreg Király dülő Mád Furmint 2016. Giallo paglierino. Tanto fiore, un profilo fruttato su cui spicca la pesca perfettamente matura. Il sorso è minerale e al contempo rotondo, grazie al residuo di 8,9 g/l. La chiusura, asciutta, sottolinea il concetto di un vino che vive su un equilibrio perfetto.
Öreg Király dülő Mád Furmint 2018. Giallo paglierino. Tocco di arancia più marcato rispetto all’assaggio precedente (cambia la vendemmia, non la vigna), sia al naso che al palato. Anche il sorso è più asciutto del precedente, a dimostrazione di una gestione ottimale dell’annata calda, a livello agronomico ed enologico. Conservate appieno, di fatto, le caratteristiche varietali. Un vino elegante, lungo negli aromi, giovanissimo.
Öreg Király dülő Mád Hárslevelű 2019. Un vero e proprio manifesto al vitigno, con le sue note tropicali spinte e il tocco del legno a giocare con la mineralità.
Öreg Király dülő Tokaji Szamarodni 2015. Naso ampio, sui fiori bianchi e sulla cera d’api, ancor più del miele. Seguono in successione e in crescendo l’albicocca e la pesca sotto sciroppo, oltre a un tocco di agrume rosa. In bocca perfettamente corrispondente. Vino che chiama il piatto e l’abbinamento con la cucina, specie quella asiatica e speziata.
Öreg Király dülő Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016. Solo 768 bottiglie per questa chicca che svela un naso splendido, tinto di un colore giallo oro luminoso. Un tocco verde che ricorda la buccia di lime, difficile da trovare solitamente nella tipologia, spunta in mezzo alle note di agrume e zenzero candito. In bocca un’eccellente freschezza e lunghezza, su ritorni d’agrume che “tengono” per le briglie il sorso (e il residuo), prima di una chiusura cremosa, deliziosa, su note di frutta tropicale. Vino di prospettiva assoluta.
Öreg Király dülő Eszencia 2013. L’apoteosi dei vini di Tokaj, in una delle più giovani interpretazioni di Barta Pince, ancora in affinamento: basti pensare che, al momento, l’annata in commercio è la 2008. Un nettare che si attacca con le unghie alle pareti del calice, denso, tingendolo di un giallo dorato luminoso. Al naso è largo e profondo. Le note di frutta candita sono ultra concentrate; quelle di mentuccia e d’agrumi rinfrescano il giusto, attenuando la percezione dolce. La persistenza è infinita.
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È una storia di passione e tradizione anche quella di Patricius Borház, la tenuta di 85 ettari che sorge a Bodrogkisfalud, a pochi metri dalle rive del fiume Bodrog. A Dezső Kékessy e alla figlia Katinka l’onere e l’onore di portare avanti una tradizione pluricentenaria, che affonda le radici nel 1800.
La cantina, perfettamente integrata tra le vigne, vanta le più moderne tecnologie e un sistema di vinificazione incentrato sulla forza di gravità: le sale dove avviene la vinificazione sono invisibili, interrate sotto ai vigneti che circondano l’elegante estate.
“La nostra vera ricchezza – commenta a WineMag.it Péter Molnár, general manager di Patricius Borház e presidente del Tokaj Council – è l’estrema variabilità dei terreni, che cerchiamo di preservare nelle migliori annate con vini provenienti da cru o armonizzare negli assemblaggi delle uve di più vigneti, presenti con diversi cloni”.
Tokaj Green Furmint 2017. L’etichetta d’ingresso nel mondo di Patricius non poteva che essere un Furmint ottenuto da uve biologiche. Il naso è ricco, floreale e fruttato, mentre il palato è decisamente incentrato sulla mineralità. Un calice spensierato, testimone del terroir vulcanico.
Pezsgó-Sparkling Méthode traditionelle Brut 2015. Hárslevelű, Furmint e Sárgamuskotály si dividono una cuvée che ha riposato 3 anni e mezzo sui lieviti. Il risultato è un Metodo classico che riflette le caratteristiche delle tre uve simbolo di Tokaj: la frutta esotica dell’Hárslevelű, la freschezza del Furmint e l’aromaticità armoniosa del Sárgamuskotály. Bollicina cremosa in un sorso agile ma non banale.
Tokaji Furmint Selection 2018. Frutto, cremosità e mineralità, nonché una perfetta integrazione tra le note morbide, derivanti dall’affinamento in legno, e gli sbuffi di spezia. Un vino elegante e moderno, fresco e fruttato, che rappresenta appieno l’idea del Dry Furmint di Patricius, nella sua dimensione gastronomica.
Noble Late harvest 2017 “Katinka”. Furmint, Sárgamuskotály e Kövérszőlő per questa vendemmia tardiva che mira a mostrare al grande pubblico il potenziale della “muffa nobile”, la Botrytis cinerea, oltre alle capacità di conservare la freschezza da parte delle uve tradizionali di Tokaj, da “appassite”. Nonostante i 129 g/l di residuo zuccherino, il nettare si rivela infatti perfettamente equilibrato e per nulla stucchevole.
Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016. Primo naso su ricordi di terra bagnata e di fungo, poi esce un frutto tutto da respirare, di albicocca e pesca sotto sciroppo. Miele, cioccolato, tabacco. Note che si ritrovano anche al palato, lungo e profondo, largo e verticale.
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Assaggi, quelli da Patricius Winery, che anticipano la “traversata d’Ungheria”. Già, perché se la parte settentrionale del Paese è perlopiù appannaggio delle varietà a bacca bianca, è il sud che si è affermato per la produzione dei vini rossi, anche a livello internazionale.
L’ultima tappa del “flipper tour” del vino ungherese è la Bordeaux d’Ungheria: Villány, a pochi chilometri dal confine con la Croazia e con la Serbia. Le 5 ore abbondanti necessarie a raggiungerla da Tokaj, sono un’ottima scusa per una sosta al Baracsi Halászcsárda, una taverna con pensione ai margini del villaggio di Baracs, lungo le rive del Danubio.
Siamo nell’altra patria del vino rosso ungherese, Szekszárd, a circa tre quarti del cammino verso Villány. Ad accompagnare la zuppa di pesce del Baracsi Halászcsárda, la tradizionalissima Bajai halászlé, sono due vini di Vesztergombi Pince.
Le redini della cantina sono oggi saldamente in mano a Csaba Vesztergombi, capace di raccogliere l’eredità del padre Ferenc (enologo ungherese dell’anno nel 1993) e della madre Piroska, dopo aver fatto esperienza all’estero. Il focus della produzione, tuttavia, è su diversi cloni del vitigno autoctono Kadarka.
I vini ottenuti da questa varietà presentano colore e sentori simili al Pinot Nero. Come il Noir risultano eleganti, caratteristici e straordinariamente longevi. Nell’interpretazione di Vesztergombi Pince, la Kadarka 2017 e la 2018 riflettono l’annata e la percentuale di uve botritizzate concesse dal meteo, in occasione della vendemmia.
Quel che è certo, è che la varietà consente la produzione di vini terribilmente moderni – nell’accezione positiva dell’avverbio – in grado di incontrare il gusto internazionale di tutte le età. Lo dimostra il pairing con il pesce, letteralmente azzeccato.
Alla stregua – per trovare un altro parallelismo con l’Italia – di una Schiava (a Caldaro, in Alto Adige), di un Bardolino (sul Lago di Garda) oppure, spostandosi in Meridione, di un Cerasuolo di Vittoria (unica Docg della Sicilia).
Kadarka 2018, Vesztergombi Pince. Colore tipico, rosso rubino luminoso, mediamente trasparente. Bel naso su fiori freschi, lamponi, fragolina di bosco. Vino dalla pienezza leggera e leggiadra, non ingombrante, ma totalmente riempitiva. Elegantissimo, pur trovandosi nel pieno della sua fase giovanile. Beva instancabile.
Kadarka 2017, Vesztergombi Pince. Il tono rubino è leggermente più carico, primo segnale (poi confermato al naso e al palato) di un vino dalla maggiore concentrazione, dettata anche dalla presenza di un 5% di uve botritizzate. Un rosso che rispecchia maggiormente le caratteristiche del vitigno “tesoro di Szekszárd”. Sorso fresco, eppure al contempo morbido e avvolgente. Eleganza da vendere, così come capacità di affrontare la sfida col tempo.
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Proseguendo verso sud, lungo la strada che da Szekszárd conduce a Villány, si trova Lajvér Borbirtok. La grande attenzione per i dettagli architettonici della cantina di Szálka, realizzata al centro di un anfiteatro di vigneti a terrazze circondati da boschi, rivela la matrice internazionale dell’azienda, sotto la guida enologica di Attila Nagy e del suo staff. Un aspetto confermato dagli assaggi.
Lajvér “Incognito” 2019. Una delle rare interpretazioni “in bianco” del Kékfrankos, versione esclusa dai disciplinari locali che ne giustifica il nome misterioso. Se chiudi gli occhi, di fatto, pare di avere nel calice un rosé. Ed è proprio questa la forza dell’etichetta: un bianco di carattere, dal sorso minerale e fruttato, che si divide tra l’esotico e i piccoli frutti a bacca rossa. Finale asciutto e di buona persistenza.
Lajvér Szekszárd Pinot noir 2017Limited edition. Circa 2 mila bottiglie complessive per questo Pinot Nero affinato in legno, dopo una vinificazione attenta a preservarne i primari. Naso elegante, tra piccoli frutti di bosco, arancia sanguinella, spezia e macchia mediterranea, su un sottofondo di caramella mou, fondo di caffè e cioccolato. Bella presenza al palato, dopo l’ingresso sul frutto. Vino che chiama il piatto.
Lajvér Kékfrankos 2015 Limited edition. Solo 696 bottiglie per quest’altra edizione limitata ottenuta da un clone austriaco di Blaufränkisch. Dal bel rosso rubino si liberano note giocose di frutti rossi e spezia. L’affinamento in barrique ungheresi, protrattosi per 12 mesi, è tutt’altro che invasivo anche al palato. Il sorso è elegante, preciso, croccante, giustamente arrotondato dalla botte. Versione non banale di un vino che regge bene l’abbinamento, mostrando l’altro volto di un vitigno corposo.
Lajvér SzekszárdMerlot 2015 Selection. Piena maturità del frutto, nel segno di un’ottima gestione del varietale (dei primari, nello specifico). Al naso caratteristico fa eco un sorso agile ma consistente, anche grazie a un tannino piuttosto rotondo. I terziari sono tutti sulla liquirizia. Altro vino dall’alto gradiente di gastronomicità.
Vini, quelli di Lajvér, che fungono da “antipasto” all’ultima tappa. Già, perché ad attenderci a Villány c’è József Bock (nella foto, sopra). E non solo. Il 72enne, che accosta la direzione della propria cantina alla presidenza del Villányi Borvidék Hegyközségi Tanácsa – il Consorzio vitivinicolo regionale – ha chiamato a coorte altri 3 produttori della zona, per mostrare le potenzialità di un territorio che fonda tutto su un disciplinare di produzione rigorosissimo.
I vini che soddisfano i requisiti del Comitato di valutazione – spiega József Bock a WineMag.it – rientrano nelle categorie ‘Villányi classicus‘, ‘Villányi premium‘ o ‘Villányi super premium‘, sulla base delle rese, che variano da 35 a 90 quintali per ettaro, e dei parametri di qualità delle uve.
Nel 2014, per valorizzare ulteriormente i vini ottenuti da Cabernet Franc in purezza, abbiamo introdotto il marchio ‘Villányi Franc’ per le sole categorie ‘Premium’ e ‘Super Premium’. Quest’ultima contempla già di per l’esclusivo utilizzo del Cabernet Franc”.
Sono circa 10 milioni le bottiglie prodotte annualmente a Villányi. La storia di József Bock, che con la sua famiglia possedeva solo un paio di ettari di vigne negli anni Ottanta, somiglia tanto a quella di altre aziende cresciute a livello esponenziale nell’ultimo trentennio, se non altro dal punto di vista del riconoscimento internazionale.
I calici del gruppo di produttori locali chiamati a raccolta nel tempio del vino di Bock dimostrano la bontà del progetto vitivinicolo di Villányi, oltre alla linea comune intrapresa dai produttori, nel segno della qualità.
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Villányi Kadarka 2017, Gere Tamás és Zsolt Pincészete. Vino che lascia il segno per le sue caratteristiche uniche. Il carattere speziato è tipico del clone scelto per questa etichetta, che al naso abbina sinuosamente note di origano, piccoli frutti rossi e agrumi (ricordi di bergamotto). In bocca, la perfetta corrispondenza si misura con una facilità di beva strabordante, considerata la varietà dei sentori. Finale lungo, su ritorni di frutta rossa e rinvigorenti sbuffi speziati-vegetali.
Fekete Járdovány 2018, Gere Attila Pincészete. Una varietà molto diffusa in Romania, su cui la cantina punta molto, per le sue particolari caratteristiche. Corretto, trattandosi di una varietà rara mappata anche in Ungheria, cercare di semplificarne la comprensione inserendola – a livello degustativo – nel triangolo compreso tra Kékfrankos, Pinot Noir e Kadarka. E in Italia? Pare sensato il parallelismo col Grignolino del Piemonte. Sia al naso che al palato, il Fekete Járdovány 2018 di Gere mostra un equilibrio strepitoso tra spezia e frutto. Sfodera un tannino elegante e di prospettiva che si aggrappa al succo, rivelando tutto il potenziale futuro del nettare.
Villányi Franc 2016, Vylyan. Un vino catalogato nella tipologia “Villányi Premium” che bilancia bene le anime del Cabernet Franc, con particolare attenzione a pulizia e precisione del frutto.
Villányi Franc 2016, Gere Tamás & Zsolt Pincészet. Altra etichetta catalogata come “Villányi Premium”, ottenuto dalla singola vigna “Várerdő-dűlő”. Bellissimo rosso rubino, profondo ma luminoso. Primo naso sul lampone e su un tocco selvatico in cui spuntano note pregevoli di radice di liquirizia e mentuccia. Il palato è corrispondente e svela un apprezzabile accenno salino. Vino complesso, giovanissimo. In commercio la 2012.
VillányiCuvée 2015 “Libra”, Bock. Uvaggio di Cabernet Franc (50%), Cabernet Sauvignon (25%) e Merlot (25%). Vino che fa della concentrazione e della rotondità il suo piatto forte. Al frutto tendente alla confettura abbina terziari di fondo di caffè e tabacco.
VillányiKopár Cuvée 2017, Gere Attila Pincészete. Da poco sul mercato la nuova annata di uno dei vini simbolo della cantina. Compongono l’uvaggio Cabernet Franc (50%), Merlot (40%) e Cabernet Sauvignon (10%). Oltre all’evidentissima “gioventù”, il vino racconta una gran prospettiva. Un’etichetta destinata a diventare, nei prossimi anni, uno dei simboli dell’eleganza di Villàny. Con Bordeaux sullo sfondo.
Villányi Franc 2012 “Mandolas”, Vylyan. Solo barriques nuove, solo ungheresi. Scelta dei legni decisiva per questo Cabernet Franc in purezza molto condizionato dai terziari. Naso ammaliante, giocato sulle tostature e sulla spezia calda: ricordi di zafferano, fondo di caffé, terra bagnata. In bocca una struttura corpulenta. Il frutto è piano, il tannino – al momento – un po’ troppo esuberante.
Villányi Capella Cuvée 2009, Bock. Cabernet Franc (60%), Cabernet Sauvignon (30%) e Merlot (10%) da quelle che József Bock considera “le vigne più belle di Villány”: Ördögárok dűlőből (“Vigna del diavolo”) e Jammertál dűlőről. Un nettare che riposa 24 mesi in botti di rovere ungherese e viene prodotto solo nelle annate eccezionali, in quantità limitata (8.590 bottiglie nel 2009, in degustazione la 730). Siamo di fronte ancora una volta a un vino largo, il più concentrato e profondo della batteria, giocato su note di confettura, cioccolato, spezia calda (tra cui spicca la liquirizia) e macchia mediterranea (origano, mentuccia). Il tannino, conferito in parte dall’uva e in parte dal legno, asciuga il succo e il sorso. La freschezza è riequilibrante e il finale lungo e deciso. Un vino che ha ancora molta vita davanti.
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Ma il legame tra Villány e la viticoltura internazionale va ben oltre il calice. Il borgo di 2.500 abitanti della provincia di Baranya è noto per aver dato i natali a Zsigmond Teleki, nel 1854. A lui si devono importanti studi sulla fillossera. Ancora oggi, diverse aziende utilizzano portinnesti “resistenti” che portano il suo nome.
A Teleki, vera e propria figura mitologica del vino ungherese, è dedicata l’omonima gamma di vini di Csanyi Pincészet, una delle maggiori cantine d’Ungheria coi suoi 2 milioni di bottiglie prodotte, grazie a 370 ettari di vigneti (numero che sale a 450 ettari, considerando i vigneti di recente acquisizione e impianto).
A raccogliere l’eredità di Chateau Teleki, la cantina fondata dallo stesso Zsigmond Teleki nel 1881, è stato nel 2000 il secondo uomo più ricco d’Ungheria, Sándor Csányi, amministratore delegato del colosso bancario ungherese Otp Bank Group.
Csányi, titolare di numerose altre aziende del settore dell’agricoltura e dell’allevamento (Bonafarm Group), nonché presidente della gloriosa Federcalcio magiara (la Magyar Labdarúgó-szövetség), ha voluto realizzare una cantina con i migliori standard tecnologici, preservando il nucleo originario di Chateau Teleki.
Al suo fianco, dal 2016, un manager affermato come László Romsics e un enologo prelevato dal “vivaio” della stessa cantina, Zoltán Szakál, ormai ex allievo del veterano Antal Bakonyi. Gli assaggi dei vini di Teleki dimostrano come quantità e qualità possano fare rima, anche in Ungheria.
Csányi Teleki Villány RedY 2019. Lo scopo di questo blend di uve locali, alla base del brand “Redy”, è mostrare le peculiarità più fresche delle uve tipiche di Villány, dando vita a vini da bere a pochi mesi dalla vendemmia, che non necessitino dei lunghi affinamenti tipici delle varietà bordolesi. Una porta d’ingresso, insomma, al mondo dei vini rossi ungheresi. Nello specifico, l’uvaggio si compone di Blauburger, Kékfrankos e Portugieser, vinificati in acciao. Un vino che adempie appieno la sua funzione spensierata e quotidiana, nel gioco gioioso tra il frutto e la spezia. Da rivedere (ma vale per l’intera tipologia RedY di Villány) i massimali dell’alcol: 13% in volume risultano la ciliegina mancata in termini di “leggerezza”, su una torta perfetta.
Teleki Selection Villányi Kékfrankos 2017. Il vero vino spensierato, eppure concreto, dinamico e croccante, della cantina di Villány. Tutto frutto e spezia, per una beva dirompente e instancabile.
Château Teleki Villány Merlot 2015. In bottiglia da 10 mesi, dimostra di avere tutte le caratteristiche per un bell’allungo, in prospettiva. Al momento il naso è più ordinato del palato. Trait d’union i frutti rossi, col tannino a ringhiare sul succo.
Château Teleki Villány Franc 2017. Un Cabernet Franc letteralmente esaltato da un utilizzo del legno più che mai discreto. Ne risulta un vino dominato dal frutto, con richiami intensi a quelli di bosco e ricordi d’agrumi. Il tocco di spezia verde vivacizza, quello della liquirizia rende il quadro armonico. Bella prova, anche in prospettiva.
KőVilla Válogatás Villányi Franc 2015. Vino giocato sull’armonia e sull’eleganza, senza rinunciare alla struttura e al corpo. Gran gastronomicità: chiama il piatto.
Villányi Franc Super Premium 2015 Teleki Tradíció 1881. Un Franc al momento troppo condizionato dal legno a danno del varietale e, soprattutto, del frutto. Vaniglia e cioccolato un po’ troppo invadenti sulle note pepate e fruttate, pur presenti e distinguibili. Vino da aspettare: la stoffa c’è tutta. Il mercato non può aspettare, ma i consumatori attenti sì.
KőVilla Válogatás Villányi Cabernet Sauvignon Kopá 2017. In bottiglia da due mesi, rivela già un frutto pieno, succoso, oltre a un tannino a sua volta elegante. Chiusura su terziari di cacao, per un altro vino di prospettiva.
Villányi Cabernet Franc 2002. Vino tuttora sulla cresta dell’onda – e lo sarà ancora almeno per i prossimi 3 anni, ad alti livelli – a dimostrazione di quanto Villányi sia la patria del Cabernet Franc ungherese, ben prima della valorizzazione “ufficiale” del 2014. Colpiscono la freschezza e la succosità, ancora vive e armoniche sui terziari di cioccolato, tabacco e fondo di caffé.
Villányi Pinot Noir Rosé Brut 2016 Teleki Tradíció 1881. Sette grammi di residuo zuccherino per un Brut Metodo classico giocato sulla croccantezza del frutto di bosco e la vivacità e freschezza degli agrumi, più che sui sentori di lisi. Un’ottima “prima prova”, in attesa del bis della vendemmia 2018, in uscita a fine 2020.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Prima Stella Michelin per Fourghetti di Bruno Barbieri la scommessa dei bookmaker
Durante la quarantena non si è mai arreso, ha saputo farsi apprezzare e conoscere fino in fondo dal pubblico anche grazie ai social network. Bruno Barbieri, l’unico chef italiano ad aver ottenuto 7 stelle Michelin in 40 anni di carriera, è tornato alla carica ai fornelli.
Protagonista l’ultima “casa” dell’ormai volto noto della tv (grazie al suo ruolo di giudice in MasterChef), il Fourghetti di Bologna, su cui si concentrano le scommesse dei bookmaker per la Prima Stella Michelin.
Come riporta Agipronews, agenzia di stampa periodica telematica che si occupa del mondo dei giochi a pronostico e delle scommesse, l’american bar e bistrot di Barbieri è in lavagna a 6,00.
Il ristorante di via Augusto Murri 7 è stato anche ridipinto dallo street artist Afran, artista contemporaneo cresciuto e residente nell’altopiano valsassinese. Chissà che le modifiche di ristrutturazione non diano una mano a Bruno Barbieri, al fine di ottenere il tanto ambito premio Michelin.
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Io e il lockdown Milano vista dal Boccondivino di Fabrizio Concordati 1
Un lungo vademecum di regole da seguire. Sanificazioni continue, rispetto delle distanze, precedenza alle prenotazioni, archivio dei clienti per 14 giorni, utilizzo di mascherine. Sono solo alcune delle tante norme previste dalla fase 2 per la riapertura di bar e ristoranti, dopo il lockdown da Coronavirus in Italia.
Ingenti i danni al settore Horeca e alla produzione alimentare. A pesare sul calo, in molti casi, anche il calo delle presenze per la chiusura di uffici con lo smart working e l’assenza di turisti, italiani e stranieri.
Prima dell’emergenza Coronavirus, sempre sulla base delle stime di Coldiretti, la spesa degli italiani per pranzi, cene, aperitivi e colazioni fuori casa era pari al 35% dei consumi alimentari per un valore di 84 miliardi di euro.
Tra i tanti professionisti dell’Horeca colpiti dal lockdown c’è Fabrizio Concordati, titolare del ristorante Boccondivino di via Carducci a Milano. Una realtà familiare nata nel 1976, che negli anni ha raccolto sempre più il favore della clientela, anche internazionale.
Il segreto? Una formula invariata da sempre. Un menù degustazione fondato principalmente su una proposta di salumi e formaggi rigorosamente di origine italiana abbinati a 6 vini, anche questi italiani, pensati anche per il pairing con le diverse portate.
Fabrizio Concordati, diplomato sommelier nel 1993, ha raccolto il testimone del padre e avviato nel 2009 un’iniziativa fortunata, che ha aggiunto valore al ristorante: il “Boccondivino Lunch“, destinato alla clientela business, in pausa pranzo. Una fetta importante del fatturato, che con Covid-19 è venuta a mancare.
Abituato a rimboccarsi le maniche, dal 4 maggio Concordati ha cominciato ad occuparsi di tutto, dalla cucina al marketing, sino alle consegne a domicilio, il cosiddetto food delivery. Tracciamo il bilancio dei primi giorni di ripresa delle attività del ristorante Boccondivino.
Dal 4 maggio avete potuto riaprire con la modalità di asporto e domicilio: una novità assoluta il delivery a Milano, per la vostra attività. Come giudicate l’iniziativa?
Sì, abbiamo iniziato l’attività di asporto e delivery e contiamo di continuare. Nessuna problematica, solo una buona capacità organizzativa.
Riaccendere i fornelli in questa situazione di incertezza è un investimento al buio. Ne è valsa la pena in questi giorni?
Il bilancio di questi primi giorni sicuramente non è positivo. In media servivamo 40 coperti al giorno, abbiamo riaperto da una settimana e in tutto abbiamo registrato un totale 25 coperti in 7 giorni. Prevediamo che questo sarà l’andamento fino al mese di settembre. Otto le persone impiegate a pieno a regime, prima del lockdown da Coronavirus. Oggi si riducono a due.
Secondo il sondaggio effettuato sulla nostra pagina Facebook è emersa una generalizzata perplessità nel tornare con leggerezza al ristorante, per questioni economiche, timore di contagi, ma anche per le nuove regole di distanziamento. Si ritrova con i risultati?
Non credo che ci sia effettivamente timore da parte della gente o problematiche economiche. Il lavoro della maggior parte delle persone è continuato, anche se con modalità diverse. Credo piuttosto che i ristoranti e l’Horeca, più in generale, risentano più o meno la crisi in base alla tipologia dell’offerta.
C’è molta differenza tra la somministrazione rivolta alla clientela in cerca di svago rispetto a chi è abituato a interfacciarsi con un cliente business. È chiaro che in questo momento questi ultimi risentono maggiormente della situazione generale. Per quanto riguarda le regole di distanziamento, da questa prima fase di apertura mi sembra di constatare che la gente comune non le stia tenendo in grande considerazione.
È già possibile fare delle stime economiche per il futuro? Quanto torneranno gli incassi ‘standard’? Il servizio a domicilio ha compensato i coperti ridotti?
Per tornare agli incassi standard è necessario che riaprano le frontiere con il resto del mondo, ma soprattutto che l’economia delle grosse aziende torni ai livelli dello scorso anno. Cene aziendali e grandi eventi determinano considerevolmente il nostro lavoro.
Il delivery non può assolutamente compensare il servizio classico che è basato su una attenzione al cliente che non si può dare con il servizio a domicilio. In questo momento c’è un’offerta di piatti serviti di gran lunga superiore alla domanda.
‘Andrà tutto bene’, ‘Uniti ce la faremo’, ‘Gli italiani si rimboccano le maniche’. Motti che abbiamo sentito spesso in questo periodo. Per citare un aforisma di Esopo: ‘È facile essere coraggiosi a distanza di sicurezza’. D’altronde una ripresa deve essere auspicabile. Qual è il tuo pensiero in merito?
Che la salute pubblica deve venire prima di tutto il resto e il diritto alle cure deve sempre essere garantito. Nello stesso tempo un paese civile deve stare al fianco dei cittadini e garantire il sostegno al reddito di tutte le categorie di lavoratori, per tutta la durata dell’emergenza.
Se un impresa fino a gennaio fatturava 100 e da marzo in avanti sta fatturando zero, è chiaro che è necessario l’intervento delle istituzioni per la tutela di tutte le persone che in quella azienda ci lavorano, dipendenti e titolari.
Sono state tante le proteste dei ristoratori di Milano, chiavi riconsegnate al Sindaco, sedie all’arco della pace, scioperi della fame. Qualcuno non ha neppure riaperto. State facendo rete in qualche modo oppure, alla fine, è una battaglia che ognuno combatte solo?
Purtroppo non c’è una reale coesione del settore dovuta ai nostri pregressi storici.
Boccondivino è nel pieno centro di Milano. Clientela ricca, facoltosa, con buona disponibilità di portafoglio. Ma anche molti turisti, che oggi mancano. Alla luce della pandemia avete pensato di rivedere il vostro target?
Assolutamente no: Boccondivino è nato così 45 anni fa e così rimarrà, finché ne avrà la forza. Non a caso il nostro servizio di asporto negli uffici è studiato per garantire la qualità del prodotto e del servizio ai quali i nostri clienti sono abituati. E lo stesso vale per l’idea dell’apericenone serale.
Legata al menù anche una cantina ricca. Non si fa che parlare del futuro del vino nella ristorazione in questi giorni. Qual è la tua opinione in merito, da ristoratore e anche da esperto sommelier?
Molto semplice, a mio avviso: chi pensava di imbottigliare per vendere, solo perché in etichetta ci scriveva vino, è destinato scomparire, esattamente come la ristorazione improvvisata.
State abbinando al food anche la wine delivery? Come la gestite dal punto di vista del prezzo?
Tutte le nostre formule di menù comprendono sempre una o più proposte di vino, pertanto anche nel delivery il vino è parte integrante. La nostra forza, riconosciuta dalla clientela, risiede nell’ottimo rapporto qualità/prezzo. Un elemento che da sempre ci contraddistingue e che ci ha permesso di raggiungere risultati in termini di popolarità, anche a livello internazionale.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
EDITORIALE – La forma a grappolo d’uva è un invito sulla cartina geografica. Eppure, l’Oltrepò pavese è ancora sconosciuto a gran parte dei milanesi. Vino e ospitalità, col passare degli anni, si sono fusi sempre più in quello che potrebbe essere uno dei paradisi dell’enologia italiana.
Oggi, le nuove formule di turismo di prossimità, dettate dall’emergenza Coronavirus, mettono involontariamente gli abitanti di Milano nell’angolo. Basta scuse, insomma. È ora di scoprire, anche solo per un weekend o una gita fuori porta, le bellezze di una terra che dista un’ora dal capoluogo della Lombardia.
Il biglietto da visita è fatto di numeri. L’Oltrepò conta 13.500 ettari di vigneti e 1.700 aziende vitivinicole, molte delle quali a conduzione famigliare, capaci di produrre oltre il 60% del vino lombardo. Il tutto lungo l’asse magico del 45° parallelo, che accomuna le migliori aree vinicole del mondo.
Ce n’è per tutti i gusti: dall’eleganza assoluta dello spumante Metodo classico a base Pinot Nero, ottenuto con la stessa tecnica dello Champagne, passando per i preziosi vini rossi da lungo affinamento, come il Buttafuoco Storico.
L’Oltrepò è anche terra di bianchi, grazie alla coltivazione di Riesling Renano e Italico, nonché del dolce Moscato. Spazio anche agli autoctoni come la Croatina e l’Ughetta di Canneto, dal nome del borgo alle porte di Pavia. Ecco una lista di cantine in cui scoprire la meraviglia dell’Oltrepò pavese. Dentro e fuori dal calice.
Siamo a Santa Giuletta, a circa 20 chilometri da Piemonte ed Emilia Romagna e a 50 dalla Liguria. “700 Enolocanda” è l’ultima sfida di Stefano Milanesi, vignaiolo che ha voluto creare “un posto in cui star bene, mangiare bere e dormire senza pensieri, in cui potersi sentire a casa”. Quattro le camere, tutte doppie, messe a disposizione da “700 Enolocanda” per il pernotto. Una proposta che ben si abbina a quella gastronomica dell’annesso ristorante.
700 Enolocanda
via Castello 31 27046 Santa Giuletta (PV) 0383 899137 info@700enolocanda.it
Storica realtà dell’Oltrepò pavese, Frecciarossa ha da poco celebrato 100 anni di orgoglio e rigore nella conduzione dell’azienda, avviata nel 1919. Tutti aspetti che la famiglia Radici Odero sa tramettere in ogni goccia dei propri vini, la cui punta di diamante è costituita proprio dal Pinot Nero. Frecciarossa è di fatto una delle aziende imperdibili per gli amanti del grande vitigno francese, così ben acclimatatosi in provincia di Pavia. Dal punto di vista dell’ospitalità, all’elegante “Villa Odero”, che può essere affittata per matrimoni ed eventi, Frecciarossa affianca “La Casina”, una casa vacanza con due camere da letto, a Casteggio (PV).
Frecciarossa Società Agricola Via Fratelli Vigorelli, 141 27045 Casteggio (PV)
+39 3939103208 info@frecciarossa.com
Questo il nome scelto per l’agriturismo da Amedeo Pietro Quaroni, attuale sindaco di Montù Beccaria (PV), ma ancor prima produttore di vino in Oltrepò pavese. Per l’esattezza siamo a Zenevredo. La Casa dei Nonni, oltre a un ristorante in cui gustare le prelibatezze enogastronomiche pavesi, mette a disposizione 5 camere da letto.
La Casa dei Nonni
Frazione Poalone, 6
27049 Zenevredo (PV)
Una formula ben rodata, quella dell’accoglienza di Montelio in Oltrepò pavese, certificata dal marchio Agriturismo Italia del Mipaaf. Ogni anno sono infatti 1.500 i visitatori, provenienti da tutto il mondo. All’interno di uno dei cortili sono state ristrutturate quelle che nel 1800 erano le case dei braccianti agricoli, per un totale di 6 comodi appartamenti completi di cucina, tutti arredati con l’elegante semplicità della campagna lombarda.
Azienda Agricola Montelio di C. e G. Brazzola via Domenico Mazza, 1
27050 Codevilla (PV) 0383 373090 cantine@montelio.it
Tra le realtà più giovani del vino dell’Oltrepò pavese, Tenuta Quvestra conta 12 ettari nel territorio di Santa Maria della Versa, patria degli spumanti italiani ottenuti da uve Pinot Nero. Lo staff ha puntato sin dagli esordi sul binomio tra ospitalità e produzione di vini di alto profilo, con la consulenza enologica di Mario Maffi. “Wine & Hospitality”, insomma, è molto più di uno slogan.
Un credo da portare avanti assieme alla scommessa sul territorio pavese, attraverso 6 soluzioni per il soggiorno: Bordolese, Renana, Jeroboam, Magnum, Balthazar e la maestosa Villa Magna. Tutte case-appartamento con piscina privata, da un minimo di 2 posti letto a un massimo di 12.
Tenuta Quvestra Società Agricola
Località Case Nuove, 9 – SP. 189
27047 Santa Maria della Versa (PV) +39 347 601 4109 info@quvestra.it
Circondata da boschi e vigneti, Tenuta Travaglino mette a disposizione un’accogliente struttura di charme: un ristorante con quattro eleganti camere e una suite con vista sul meraviglioso paesaggio collinare, lungo la strada che dal centro di Calvignano conduce a Casteggio. Il ristorante offre piatti della tradizione pavese, con rivisitazioni in chiave moderna attente agli abbinamenti con i vini del territorio.
Sono 32 le stanze dell’Agriturismo Torrazzetta a Borgo Priolo, nelle tipologie Standard, Superior e Suite famigliare. Nel complesso anche una piscina, un campo da tennis e calcetto e la possibilità di far visita agli animali della fattoria. Non manca ovviamente la proposta enologica, con i vini biologici prodotti secondo canoni vicini al mondo dei “naturali”. Non a caso Torrazzetta è la prima cantina certificata bio dell’Oltrepò pavese, sin dal 1984.
Due vocazioni per Torre degli Alberi: la produzione di “bollicine” e l’ospitalità. Siamo a Ruino, per un’offerta particolare. La struttura agrituristica viene infatti affittata a soli gruppi autogestiti, a disposizione di coloro che volessero visitare l’azienda, assaggiare gli spumanti e trascorrere un weekend o un soggiorno più lungo in campagna. La casa, denominata “Costantina”, è isolata e dista 300 metri dal piccolo paese. Ospita un massimo di 24 persone, distribuite in cinque stanze con letti a castello.
Torre Degli Alberi – Azienda Agricola Camillo e Filippo Dal Verme 27040 Ruino (Pv) 0385 955905 – 335 1320166 info@torredeglialberi.it
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Vignaioli in Gdo missione possibile. Il buyer Vino di Coop Italia Aperti al dialogo
“Sì al dialogo coi vignaioli, iscritti o meno alla Fivi, nonché con le piccole realtà del vino italiano. Ma il rapporto deve essere continuativo: non possiamo essere usati solo in questo momento di difficoltà per Covid-19. I produttori devono metterci la faccia, affidandoci le stesse etichette dell’Horeca, dimostrando così di credere nel processo di qualificazione dello scaffale del vino della Grande distribuzioneorganizzata, ormai in corso da diversi anni”. Parole e musica di Francesco Scarcelli, buyer Wines, Beers and Spirits di Coop Italia.
Solo l’ultimo dei sì al “Patto sul vino di qualità” tra Gdo e Horeca, con la supervisione dal Mipaaf e della ministra Teresa Bellanova. Una proposta avanzata da WineMag.it per arginare le conseguenze devastanti di Coronavirus sulle produzioni dei vignaioli. E utile, più in generale, a riequilibrare i rapporti tra i due segmenti di vendita del vino, oltre a ridurre il contraccolpo dell’instabilità politica internazionale (vedi dazi Usa, Brexit e Russia).
Chiariamoci – commenta Scarcelli a WineMag.it – non è che fino ad oggi Coop Italia sia stata a guardare. Negli ultimi anni abbiamo referenziato sempre più vini di altissima qualità, come dimostra l’assortimento dei nostri 1.200 punti vendita dislocati in 88 province. Negli ipermercati arriviamo ad avere 800 referenze a scaffale”.
Possibile fare ulteriore spazio? “L’operazione non è semplice – risponde il buyer Scarcelli – ma da parte nostra c’è tutta la disponibilità di sedersi a un tavolo coi vignaioli, per capire come potrebbe essere gestita la ‘nuova enoteca‘ post Covid-19. Si dovrà razionalizzare e investire, ma deve esserci disponibilità anche dall’altra parte”.
“I clienti dei ristoranti – commenta Scarcelli – sono abituati a cercare le etichette scoperte per consumarle anche a casa, ma in Gdo numerose cantine offrono linee alternative. Crediamo sia arrivato il momento di fare un passo avanti, per i consumatori, fornendo alla Grande distribuzione le stesse etichette, senza timore di offendere l’Horeca”.
I numeri del vino di Coop sono quelli di una cantina gigante. Nel 2019 ha venuto 40 milioni di bottiglie a Denominazione e 15 milioni di bottiglie di spumanti. Sono 40 i milioni di litri di vino generico da tavola finiti nel carrello della spesa dei clienti della Cooperativa, principalmente nei formati bag in box, brik e dame.
Il 50% del vino venduto è sottoposto a promozione, a differenza dei vini di alta gamma che – a parte rarissimi casi – non viene neppure sfiorato dalla leva promozionale. Forte di questi numeri, Scarcelli va ben oltre al sì al “Patto sul vino di qualità”, avanzando una proposta che potrebbe risultare vincente.
“Una buona idea per venire incontro sia ai vignaioli sia alla Gdo, che necessita di dare continuità al proprio assortimento, potrebbe essere quella di operare con ordini in assegnazione dalla sede centrale ai punti vendita, sulla base delle stime di rotazione delle singole etichette di nicchia, regione per regione e provincia per provincia”.
La disponibilità di Scarcelli è massima, nell’ottica di coordinamento dell’operazione dalla sede centrale di Coop Italia. “Siamo convinti di essere già sulla strada giusta, anche grazie all’inserimento di personale qualificato nei giorni di maggiore affluenza – chiosa il buyer Coop – ma sappiamo che si può sempre migliorare, se ognuno fa la sua parte”.A fare la loro “parte”, dall’altro lato dello scontrino, sono vignaioli Fivi come Enrico Drei Donà e Giorgio Perego: tutto tranne che figli di un tappo minore. Si tratta infatti di due produttori che, ai tempi di Covid-19, festeggiano le Nozze di Porcellana – quelle dei vent’anni – col mondo dei supermercati. Donà opera con Conad, a livello locale. Perego con Esselunga, con contratto nazionale.
Una scelta che i due esponenti della Federazione italiana vignaioli indipendenti, iscritti rispettivamente alle delegazioni Emilia Romagna e Oltrepò pavese, esibiscono senza vergogna. Auspicando l’apertura di un dialogo articolato di Fivi con la Gdo, sul modello di successo dei Vignerons Indépendant francesi.
C’è di più: Perego fa addirittura parte di VinNatur, l’associazione che raggruppa diversi produttori di cosiddetto “vino naturale”. Nulla di più lontano dalle logiche della Gdo. La Croatina “Myrtò” di Perego (senza solfiti aggiunti e certificata vegan) e il Sangiovese “Notturno” di Drei Donà, sono un esempio di come la grande distribuzione non sia solo fatta di grandi numeri e vino venduto in sottocosto.
“Nei confronti della Gdo – commenta Enrico Drei Donà – c’è una vera e propria mistificazione. La grande distribuzione è un canale di vendita come un altro, che negli ultimi anni registra una sensibilità crescente nei confronti delle produzioni di nicchia”.
Quella di Drei Donà è una delle aziende più strutturate di Fivi, con una capacità produttiva che si assesta attorno alle 140 mila bottiglie annuali, di cui circa 12 mila finiscono in Gdo, spalmate su tre etichette.
“Ho sempre considerato tutti i clienti alla pari – sottolinea Drei Donà – compresa la Gdo. Purtroppo nell’ambiente c’è un po’ di snobismo. La stessa Fivi potrebbe trovare nella fascia prezzo che parte dai 9 euro, dove si colloca il Sangiovese ‘ Notturno’, ampi margini per un rapporto ottimale con la grande distribuzione, che al contempo non danneggi l’Horeca.
Più risicati i numeri di Giorgio Perego (nella foto, sopra). Quarantacinquemila bottiglie complessive per la sua cantina di Rovescala (PV), di cui 20 mila con la sola referenza realizzata in esclusiva per Esselunga. “Il rapporto con l’insegna – spiega Perego – è basato su un grande rispetto reciproco, su tutti i fronti. I pagamenti, a differenza di quanto avviene con alcuni ristoranti anche per cifre irrisorie, sono sempre puntuali, a 60 giorni dalla fattura“.
“In questo periodo di lockdown – continua il vignaiolo dell’Oltrepò pavese – la Gdo sta dando una grande mano a chi ha creduto in questo canale. Io produco vini senza solfiti aggiunti e vendo molto ai privati. Sono dunque un vignaiolo tendenzialmente lontano dalle logiche dei grandi volumi, eppure non capisco come si possa ancora, nel 2020, bistrattare la Grande distribuzione“.
Vorrei anche io un maggiore servizio nei punti vendita ma non solo per le mie etichette. Credo che la presenza di un esperto nella corsia vini dei supermercati sia una conquista culturale”.
“Un elemento che vada a sostegno della cultura del vino, in cui investono sempre più persone in Italia, sempre più capaci di distinguere tra le etichette di marketing e le etichette buone e basta, che non facciano venire il mal di testa il giorno dopo e rispettino l’ambiente e la filiera produttiva. Non smetterò mai di dire che la Gdo è un’opportunità. Anche per i vignaioli veri”.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Ristoranti e wine delivery la carta del vino va ripensata. Prezzi compresi
Prezzo d’acquisto (da parte del ristoratore) moltiplicato per due o per tre (per il cliente), quando va bene. È a queste cifre che siamo abituati ad acquistare (e bere) il vino al ristorante. Sui “ricarichi” – a volte giusti, a volte esorbitanti – incide il servizio al tavolo, il tovagliato, la qualità dei bicchieri, la presenza o meno di un sommelier in sala e, ovviamente, il livello della cucina.
Pensare oggi di applicare gli stessi prezzi della carta vini del ristorante al wine delivery è il grande errore che sta compiendo una buona fetta della ristorazione, nel riorganizzarsi a fronte del lockdown da Coronavirus. Un discorso che vale pure per la Coca-Cola, o per l’acqua. Insomma, per tutta la lista dei drink.
Drink al prezzo del ristorante in una carta delivery attiva dal 12 maggio: acqua a 1 euro, Coca-Cola a 3, birra Becks a 4 euro
Alcuni ristoranti, così come le enoteche che abbinano il “food” al “wine“, sembrano non aver compreso la lezione di insegne come Signorvino. Il brand del gruppo Calzedonia, che non rinuncia ad aprire punti vendita confermando in toto il programma di aperture per i prossimi anni, ha fatto scuola su questo fronte.
Da Signorvino si consuma il vino al tavolo, servito alla corretta temperatura da un “wine expert“, allo stesso prezzo d’acquisto a scaffale. Senza “ricarico”. Motivo in più per ripensare la carta vini prima dell’avvio della consegna a domicilio, rinunciando a un poco di margine per incentivare le vendite e le rotazioni delle proprie etichette, sotto “lucchetto” per via del lockdown. Magari con proposte di abbinamento al food delivery, studiate ad hoc.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Coronavirus sondaggio ristoranti aperti oggi il 54 degli italiani non ci andrebbe
Domanda secca, risposta che divide: “Se domani aprisse il tuo ristorante preferito, ci andresti entro la prossima settimana?”. Il risultato del sondaggio condotto sulla pagina Facebook di WineMag.it e Vinialsuper.it si è concluso con un 46% di “Sì, senza dubbio” e un 54% di “No, farei comunque passare più di una settimana. Al momento Coronavirus mi preoccupa e spaventa”.
Per l’esattezza, su un campione di 201 votanti, 109 si sono espressi per il “No”. Poco meno le persone che tornerebbero al ristorante senza farsi troppe domande, fiduciose nonostante tutto: 92.
Nei commenti al post, tutta l’incertezza della situazione della ristorazione italiana e dell’Horeca, alle prese con l’emergenza Covid-19 e con gli interrogativi – o meglio la necessità, per la sopravvivenza stessa delle aziende del comparto – di una riapertura pressoché immediata. Senza aspettare giugno, come disposto dal Governo.
“Dal mio punto di vista – scrive Gaetano R. – posso solo sperare in un atteggiamento responsabile e consapevole da parte di tutti. Da un lato ambienti puliti e utilizzo di dpi che rassicurino il cliente, dall’altro clienti che capiscano che sedersi tra tavoli distanziati in ambienti puliti può essere più sicuro che andare al supermercato, per esempio”.
Davide B. aggiunge: “Abbiamo due problemi. Quello più importante deriva dal fatto che i più non percepiscono reddito da 2 mesi, e quindi la vedo dura che abbiano la possibilità; il secondo è l’effettivo pericolo di contagio.
Ora sul secondo sta nel ristoratore ispirare fiducia nel consumatore. Sul primo non c’è molto da fare”.
“Ho timore del Coronavirus e non andrò per un bel po’ al ristorante”, commenta Vittorio C.. “Sì andrei – risponde Lori R. – magari non potrò più permettermi un pranzo completo ma ci andrei per incoraggiare la categoria. Andrei anche al bar e dal parrucchiere. E poi fino a poco fa ci ammassavamo nei supermercati, cosa ci stiamo raccontando? Comunque il gestore mi deve dare fiducia“.
Andrea è tranchant: “Senza pagliacciate di mascherine, plexiglas ecc, ecc, senza dubbio”. Gli fa eco Roberto G.: “Se per andare al ristorante bisogna indossare mascherina, guanti e stare tra lastre di plexiglas allora no, preferisco aspettare ancora quando si potrà andare normalmente“.
“Andrei subito perché ho piena fiducia nella ristorazione di qualità”, commenta Piero C., mentre Mony R. non aspetta altro che “fiondarsi subitamente nel bar per un buon espresso, per il ristorante aspetterei”. Lia M. è in linea con questo parere: “Aspetterei”.
Fanno seguito un elenco di no. “Con quali soldi?”, si chiede Gabriele C.. “No, non riuscirei a gustare un pranzo in modo rilassato”, fa eco Giovanni F.. Nessun dubbio anche per Gian Paolo G.: “No – scrive – andrei al mare”.
Un pubblico eterogeneo quello della pagina Facebook delle nostre due testate. Diecimila persone circa, tra consumatori abituali di vino nell’Horeca e in Gdo, amanti dei cosiddetti “vini naturali”, professionisti e operatori del settore Food & Beverage come sommelier ed enologi, ma anche colleghi della stampa.
Sui risultato del sondaggio, tutto sommato prevedibile, incidono le tempistiche di un ritorno alla cosiddetta normalità, davvero inimmaginabili con esattezza. D’altro canto, non è solo la paura del contagio a far titubare il pubblico Facebook di Vinialsuper WineMag.
Ad aleggiare c’è anche la perplessità verso le nuove “restrizioni”. Non aiuta il fronte “portafoglio“, con la crisi economica che ha toccato in molti. Dipendenti posti in cassa integrazione che all’orizzonte intravedono un possibile licenziamento, ma anche liberi professionisti “liquidati” con 600 euro dall’Inps.
Siamo pronti (forse) a riprendere la vita di prima. Ma a piccoli passi, soprattutto in uno scenario completamente diverso. Quella libertà tanto reclamata durante la quarantena spaventa e frena i consumi. Chi immaginava che la luce si riaccendesse improvvisamente, come dopo un blackout, non può che essere rimasto deluso.
Appare sempre più evidente che non sarà così, ancora per molto. E in questo contesto tornano in mente le parole del “Signor G.”, Giorgio Gaber: “La libertà non è star sopra un albero, non è neanche il volo di un moscone, la libertà non è uno spazio libero, libertà è partecipazione”. Perché senza la consapevolezza della nostra libertà non possiamo davvero sentirci liberi.
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Terregiunte bufera su Facebook a Roma Rimessa Roscioli si scusa con Vespa e Masi
ROMA – Continua a far parlare di sé il Vino d’Italia “Terregiunte” del duo Vespa – Masi, già al centro di polemiche la scorsa estate, per l’abuso nell’utilizzo delle parole “Amarone” e “Primitivo di Manduria”. Rimessa Roscioli, nota enoteca-ristorante di Roma, è intervenuta sulla propria pagina Facebook per scusarsi con il giornalista Rai e con Sandro Boscaini – patron della cantina della Valpolicella – in seguito ai toni usati in un post da un collaboratore. Un exploit social degno dell’ormai nota guerriglia tra “vini naturali” e “vini convenzionali“.
Vespa e Masi, così come il vino “Terregiunte”, non vengono mai nominati nel post firmato “Lo Staff della Rimessa Roscioli” e neppure da Alessandro e Pierluigi Roscioli, nei commenti. Altra ipotesi è che il vino finito nel bersaglio sia il Rosso dei Vespa, prodotto dalla sola casa pugliese.
Il primo a puntare il dito sul collaboratore del locale è stato infatti il direttore commerciale di Vespa Vignaioli per Passione.
“Salve a tutti – si legge sulla pagina Facebook dell’enoteca-ristorante – questo breve messaggio per dire che la Rimessa Roscioli ufficialmente si dissocia da qualsiasi commento, post, che non venga dei suoi canali ufficiali (Facebook, Instagram, newsletter e altro)”.
Commenti personali in altre chat o canali non riguardano la Rimessa Roscioli e tantomeno il nome Roscioli in generale. Se qualcuno si è sentito offeso per qualche post pubblicato dai nostri collaboratori nelle loro pagine personali (post prontamente rimosso), ci dispiace. Crediamo nella libertà di espressione, ma anche nel rispetto del lavoro degli altri“.
“Siamo un’enoteca ristorante – continua il post – non siamo in trincea o in una barricata. Non pensiamo di cambiare il mondo con il nostro lavoro. Come dice giustamente Alessandro Roscioli: ‘In fondo parliamo di vino e salsicce'”.
Forse qualcuno non si rende conto, quando scrive (e quando legge), che non c’è più distinzione tra le etichette, i brand, le cose e le persone, e insultare un brand o una cosa (bottiglia di vino ad esempio), significa oggi insultare una persona“.
“Se qualcuno si è sentito offeso per qualcosa fatta o detta da un nostro collaboratore ci dispiace, da un semplice ed umile piano umano. Su questa pagina non è mai stato pubblicato, e mai lo sarà, un post denigratorio del lavoro di qualcun altro”, continua Roscioli.
Non solo per una questione di rispetto del lavoro altrui, ma anche perché non fa proprio parte della nostra cifra e soprattutto per il rispetto della Famiglia Roscioli, che è sempre stata estremamente accondiscendente e disponibile al netto dei tanti errori da noi commessi, il più delle volte in buona fede”.
“A tutti chiedo di farsi una buona bevuta per dimenticare, ciascuno con il vino che più lo aggrada e soddisfa. Salute, Lo Staff della Rimessa Roscioli“. Un messaggio chiaro e distensivo, che si inserisce in un contesto ben preciso: quello dei toni esasperati, violenti e offensivi utilizzati da meno di una decina di “ultras” del vino naturale, su Facebook. L’ultimo capitolo di una saga giunta finalmente all’epilogo? Bello poterci sperare.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Inaugurato N10 experience Milano il ristorante di Alex Del Piero 17
MILANO – Non ha scelto Torino, dove di certo ha lasciato il cuore. Alessandro “Alex” Del Piero, con un gruppo di soci, ha inaugurato oggi N10 experience Milano. Più che un ristorante o un locale, un vero e proprio viaggio nella qualità e nell’eccellenza. L’indirizzo? Via Monte Grappa, in prossimità di via Melchiorre Gioia e della stazione ferroviaria Milano-Monza.
Il progetto nasce da un gruppo di amici e imprenditori, uniti dalla voglia di creare qualcosa di nuovo e funzionale che possa fare la differenza. N10 richiama prima di tutto l’eccellenza, che prende vita a partire dai piatti dello Chef Corrado Michelazzo, prosegue con le pizze del Maestro pizzaiolo Marcello Costanzo, passa per gli originali cocktail dei bartender e si chiude nella sala privée al piano superiore, firmata dalla casa spumantistica trentina Ferrari Trento, partner del progetto.
La location è del tutto unica: dal design contemporaneo, accogliente, conviviale, in cui ci si può fermare un attimo, assaggiare uno dei “bocconi”, o farsi travolgere per un’intera serata, dalla N10 experience Milano.
Proprio sul concetto di “boccone” si sviluppa l’intero format gastronomico di N10, partendo dall’offerta di cucina che è agile, raffinata e studiata per dare l’opportunità di degustare più piatti dello Chef, nonché più tipologie di pizza. In una parola: condivisione.
È possibile vivere l’esperienza dello show cooking: lo Chef Corrado Michelazzo propone dei “bocconi” in stile italiano con qualche tocco asiatico, bagaglio dei suoi anni in Asia.
Il viaggio continua con l’esperienza della pizza preparata con farine superiori ad alta digeribilità e con materie prime ricercate dal Maestro pizzaiolo Marcello Costanzo. Lo Chef Michelazzo, crea, attorno alla realizzazione dei “bocconi”, un percorso interattivo, dove gli ospiti, seduti attorno al bancone, possono vivere a pieno le sue creazioni.
N10 offre inoltre una sala per eventi, meeting aziendali, lanci di nuovi prodotti e mostre, caratterizzata dai sistemi ottici Coelux che portano la luce naturale anche in un piano interrato, oltre a un format che prevede live show e un calendario di appuntamenti ad hoc per ogni 10 del mese.
A guidare la struttura è Francesco Tafuro, già titolare della Fabbrica di Via Pasubio, nata nel 1996. Tafuro è stato uno dei primi ristoratori in Italia a scommettere sulla qualità delle materie prime, a sperimentare farine ad alta digeribilità e a coinvolgere fornitori di eccellenza del Made in Italy.
N10 Milano, di cui è co-fondatore, è l’evoluzione di tutti questi elementi, che si vanno a intrecciare perfettamente con quello che oggi rappresenta Milano: patria dell’innovazione nel settore food e punto d’incontro e di scambio mondiale.
LO CHEF
La cucina di N10 è firmata dall’executive Chef Corrado Michelazzo, che inizia a farsi “un nome” negli anni Novanta nel suo ristorante, e in seguito con alcuni stage in Francia, con grandi Chef come George Blanc, Mark Veyrat e Trois Gros.
Consolida la sua esperienza in Italia, al Bellevue di Cogne dove ottiene una stella Michelin e con il proprio ristorante La Meridiana a Saint Pierre dove entra in diverse guide.
Da quel 2008 la decisione di puntare la bussola sulla Cina, a Shanghai, dove resta per 12 anni. La cucina di Michelazzo colpisce perché è molto creativa, ma con pochi e semplici ingredienti.
Da N10, Michelazzo arriva con la sua grande esperienza e il suo amore per la cucina: Un format “bite all day”, dal pranzo alla cena, con la possibilità di vivere l’esperienza dell’aperitivo, dalle 15 alle 19, gustando i “bite”, i “morsi” o “bocconi”.
In cucina, a supporto dello chef, oltre al sous chef Giorgio Bresciani, otto elementi di brigata, tutti giovanissimi, ragazzi che N10 ha intenzione di formare, stimolare e far crescere al suo interno.
È previsto, inoltre, un menù degustazione per la sala privée da 10 posti, che verrà studiato e creato su misura per il cliente. Al N10 l’ospite sarà coccolato e accompagnato in questo viaggio culinario ricco di sapori stimolanti.
I PIATTI
Il menu di N10 è un viaggio nell’esperienza e nella cucina di Corrado Michelazzo, che ha saputo evolvere ricette classiche e adattarle a una cucina attuale, non priva di influenze asiatiche.
Come il piccione marinato con spezie orientali con una base di sbrisolona al parmigiano e nocciole, che richiama l’origine piemontese di Michelazzo. Mentre le lumache cotte in umido vanno in seguito in tempura con una spuma di aglio dolce accompagnato da una salsa al prezzemolo.
Ma non c’è solo Oriente e Occidente nei piatti di Corrado Michelazzo, perché è la personalità dello chef che regala un tocco in più alle sue creazioni, come nel caso del raviolo ripieno di salsa alla carbonara, con una crema di broccoli e colatura di alici accompagnato da del guanciale croccante e polvere di broccoli disidratati.
Gli spaghetti con i pomodori Flagella, di Castel di Sangro, richiamano l’antica ricetta napoletana della pasta “allo scarpariello”, qui lo chef aggiunge un po’ di nduja e spolvera di ricotta secca.
Il risotto alla parmigiana di melanzane accompagnato da una mousse di melanzana affumicata al Josper, mozzarella, olio al basilico e polvere di pomodoro. Tra le spezie e le erbe predilette dallo chef, quelle classiche mediterranee, come timo e rosmarino, ma anche shiso, sakura e qualche pepe orientale, come quello di Sichuan, o il tè affumicato.
Si torna in Piemonte, ma si guarda alla Sicilia, invece, con il tonno rosso, impanato alle nocciole, per un viaggio da nord a sud. La proposta vegetariana offre almeno tre scelte, tra cui l’Insalata russa calda, con gli stessi sapori di quella classica ma con un tocco di leggerezza in più.
La selezione continua con una panna cotta ai funghi porcini con barbabietole, un tiramisù leggerissimo, con gli stessi ingredienti del classico, ma rivisti: una crema leggera, un crumble di cioccolato e un gelato al caffè.
LA PIZZA
La pizza di N10 Milano è firmata dal Maestro pizzaiolo Marcello Costanzo che porta con sé un’esperienza trentennale nel settore pizza. Sin da subito la passione è sfociata nella consapevolezza di voler migliorare tutti gli elementi compositivi con studi dettagliati.
Ha collaborato con le pizzerie più rinomate e ha conseguito l’abilitazione a “Istruttore Pizzaiolo” da parte dell’Accademia Pizzaioli Italiani. Dal 2010 è docente pizzaioli presso istituto Afol Metropolitana.
Anche per la pizza vale il concetto di stagionalità degli ingredienti, a cui si accosta la scelta del pomodoro Flagella, nelle versioni passata, filetto, pelato, datterino giallo e rosso.
Flagella è un piccolo e bravissimo produttore abruzzese di Castel di Sangro, così come del resto sono piccole le aziende scelte per le materie prime, puntando così su produttori artigianali.
IL LOCALE
Il viaggio all’interno di N10 experience è interamente illuminato da luci iGuzzini. La vera protagonista è la cucina a vista targata Moltenì, prodotta a Lione totalmente a mano, dall’iconico colore rosso corsa.
Il Bar è caratterizzato da una parete dorata a inserti, che ospita una decina di posti. Tra la cucina e il bar, in uno spazio luminosissimo, dove i raggi del sole penetrano dalle ampie vetrate, possiamo ammirare le pareti di ceppo lombardo Marazzi, come tutti i rivestimenti del locale.
Al piano terra si possono vivere due esperienze: quella del bar, aperto dalle 12 all’1 di notte dove i nostri bartender esprimono le loro esperienze nella mixology con la possibilità di poter gustare un aperitivo attraverso l’esperienza dei “bite ” e quella dello show cooking aperta dalle 12 alle 3 di notte e dalle 19 alle 23, dove lo chef Corrado Michelazzo propone dei “bocconi” in stile italiano con qualche tocco asiatico.
Entrambe le esperienze possono essere vissute nel dehor con uno stile lounge con tavoli, divanetti e zone verdi. Continuando il viaggio, al piano superiore, aperto dalle 12 alle 3 e dalle 7 a mezzanotte, si può gustare la pizza preparata con farine superiori ad alta digeribilità e con materie prime ricercate dal Maestro pizzaiolo Marcello Costanzo. In coda al vagone c’è il “N10 priveé” firmato Cantine Ferrari.
Il piano interrato è caratterizzato da una sala multifunzionale che sarà utilizzata per eventi aziendali, musicali, lanci di nuovi prodotti, mostre e spettacoli in genere. Ogni 10 del mese si potrà vivere un’esperienza con serate a tema.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Un Dao tutto nuovo allinsegna del lieto stare a Roma 2
ROMA – Prendi l’eleganza cinese e la sua cucina millenaria, uniscile a un design orientale moderno e a una nuova formula di consumo, quella del Dim Sum Bar. Ecco la ricetta del “nuovo” DaoRestaurant, un locale capace di rappresentare la vera cultura orientale in modo fedele e ricercato, ma accessibile a tutti.
Aperto da maggio 2011 in viale Jonio, in zona Montesacro (Roma nord), Dao si è imposto sin da subito come uno dei ristoranti più rappresentativi della cucina cinese di qualità, nella capitale.
Al termine di un restyling pressoché completo, si propone come meta del “lieto stare”, grazie a un mix di ingredienti ben assortiti. Merito della determinazione del proprietario, Jianguo Shu, la cui parola d’ordine è “autenticità“.
Quando sono arrivato in Italia ho trovato solo cucine orientali di basso livello – ha raccontato Shu nel corso della serata di presentazione dedicata alla stampa, lo scorso 16 settembre – con Dao ho quindi voluto dare risalto all’autentica cucina cinese tradizionale, focalizzandomi sulla ricerca della materia prima e delle ricette tradizionali del Sud di Shangai”.
Ma dopo otto anni era giunto il momento di un rinnovamento. A partire dagli ambienti: oltre 200 metri quadrati, che sono stati ristrutturati per ospitare fino a 120 confortevoli sedute e arredati secondo la nuova veste studiata dall’interior designer Cristina Campanini.
Sua la firma sull’accurata selezione di tappezzerie, colori e componenti decorative ispirate alla cultura tradizionale cinese, al “nuovo” Dao Restaurant. A coordinare il restyling è stata la società di consulenza Ginevra Consulting che, per la cucina, si è invece avvalsa della preziosa supervisione di Francesca Riganati.
IL CONCEPT
“Appena sono entrata in questo locale ho avvertito subito una sensazione di benessere – ha spiegato l’ex direttrice delle scuole di cucina del Gambero Rosso – per questo ho cercato di riproporla nel pay off del ‘lieto stare’, ispirato alla poesia romantica di Li Bai, poeta taoista cinese dell’Ottavo secolo”.
Come? “Creando un mood coerente su tutta la proposta e gli arredi – ha continuato Francesca Riganati – mentre non sono stati necessari interventi sulla cucina. Il livello era già pazzesco, ma abbiamo voluto inserire qualcosa di più contemporaneo che non stravolgesse l’idea del locale”.
“La base di partenza su cui lavorare era già ottima e consolidata – ha aggiunto Roberto Tomei, fondatore della Ginevra Consulting – il nostro lavoro si è quindi focalizzato sull’alleggerire le proposte della cucina, migliorare l’estetica del menu e della mise en place e dare maggiore profondità alla proposta”.
Ecco dunque la selezione di miscele di tè, dolcetti della tradizione, cocktail con ingredienti cinesi. Una carta dei vini più ampia. E, soprattutto, il nuovo Dim Sum Bar. “Un modo per focalizzarsi sul tema della condivisione”, per dirla con Tomei. L’area, operativa già dal 16 luglio scorso, è la vera novità della ‘nuova era’ del Dao.
IL DIM SUM BAR
Una zona arredata ad hoc, con tavolini bassi e poltroncine, separata dal resto del locale, dove mettere in atto la tipica condivisione cinese del cibo, secondo un format vicino alla cultura nostrana dell’aperitivo.
Nel menu – disegnato e rilegato con grande cura – non solo i tipici ravioli (ben 35 tipologie, fritti o al vapore, di carne, di verdure o di pesce), ovvero Jiaozi, Wonton e Xiao Mai fatti a mano ogni giorno dall’esperta Wang Pingjiao (nella foto) che ha stupito il pubblico con la sua manualità, esibendosi in uno showcooking durante la serata.
Ma anche Involtini, Baozi e la pizza cinese alla griglia (da non perdere) ripiena di verdure fermentate e/o carne. Il tutto da accompagnarsi a una lista di tè, vini al calice e cocktailoriental style come il Lychee Lime Fizz (vodka, zucchero, succo di lime, soda, foglie di menta e lychee) o il Sunset Mule (Moutai, succo di lime, succo di fragola e ginger beer). Un happy hour dal gusto tutto asiatico, in un contesto di totale ‘lieto stare’.
A pranzo e a cena il ristorante conferma invece la classica offerta à la carte, con le tante proposte realizzate dallo chef Lan Haijie, a partire da una materia prima ricercata e di qualità, garantita da fornitori dell’alta ristorazione e da piccoli produttori selezionati direttamente dal proprietario Jianguo Shu.
Qualche idea del menu: tra i primi troviamo il Riso di Yang Zou con piselli, carote, uova, funghi cinesi, prosciutto e gamberi e gli Spaghetti di farina di soia con i gamberi, con le verdure o con il manzo. Passando ai secondi di carne, si può scegliere tra il Gu Iao Rou, l’arista di suino con fagioli rossi, pachino e cipolla.
E ancora: la Pancetta di Maiale piccante con fughi cinesi, peperoni, cipolle e cipolline o la tradizionale anatra alla pechinese in salsa di frutti di mare con carote, cipolle e cetrioli. Non mancano opzioni a tema pesce, con il Branzino croccante con pinoli in salsa agrodolce e il Nido di Gamberi con verdure, anacardi, carote, peperoni, cipolla e bambù.
Dolce chiusura con i Bonbon di riso, palline di riso tradizionali al sesamo o con frutta secca e il Dolce di soia, tipico dessert cinese con marmellata di fagioli rossi e sesamo. E si beve anche bene, grazie all’ampia proposta selezionata dalla sommelier Hiromi Nakayama.
La carta dei vini conta numerose eccellenze enologiche del territorio italiano, ma anche Champagne, birre artigianali, cocktail e i tipici distillati cinesi. Come il Moutai, un’antica e molto profumata ‘grappa’ di sorgo, noto anche come saggina.
Orario Ristorante: aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 23.00
Dim Sum Bar: aperto tutti i giorni a partire dalle ore 18.00
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Sette vini della Romagna da scoprire nelle Terre dello Spungone 43
Bertinoro, Predappio, Meldola, Castrocaro Terme e Terra del Sole. Centri nevralgici della “Romagna da mangiare” e “da bere”. Con la loro gastronomia e i loro vini “lenti”. Così lontani dalla frenesia della Riviera. Eppure così vicini al mare, semplicemente perché ce l’hanno dentro. O, meglio, sotto. Si chiama “Spungone” la formazione rocciosa composta da conchiglie e fossili presente nei vigneti situati fra il torrente Marzeno, nel Comune di Brisighella (RA), e Capocolle, frazione di Bertinoro (FC).
La parola d’ordine, nel calice, è “mineralità“. Una qualità dibattuta tra gli esperti, a colpi di ricerche e contro ricerche, più o meno scientifiche, volte a identificarne l’essenza. Fatto sta che i vini delle “Terre dello Spungone” risultano spesso rispondenti alla percezione di pietra bagnata e “zolfo”.
L’autoctona Albana – prima Docg a bacca bianca d’Italia, nel 1987 – e il rosso Sangiovese, presente con alcuni biotipi come quello di Predappio, sono accomunati anche da un’acidità piuttosto marcata. Caratteristiche legate proprio alla presenza di questa formazione, di natura calcarea.
In alcuni punti, lo spungone riaffiora dal terreno come uno scoglio. In altri si mescola alla terra, ormai polveroso, rivelando la sua natura friabile. Sopra a veri e propri “atolli” di spungone sorgono alcune tra le rocche più belle d’Italia.
Spettacolare, oltre alla nota Rocca di Bertinoro (sede del Museo Interreligioso), la Fortezza di Castrocaro, patrimonio comunale e “casa museo” allestita e gestita dallo studioso Elio Caruso. All’interno, ci si può immergere tra le pareti verticali di spungone: un’area che sarà inaugurate a breve, diventando accessibile al pubblico.
Eppure sono solo 7 mila i visitatori che ogni anno scelgono come meta la Fortezza di Castrocaro, a fronte dei 40 mila attesi dopo la ristrutturazione, avvenuta nei primi anni Duemila. “L’idea di dare lavoro ad alcuni giovani del posto è naufragata”, ammette Caruso.
Un progetto di valorizzazione che non è stato abbandonato, nel rispetto di un edificio costruito prima dell’anno Mille e ultimato in circa 700 anni. Un’eternità. C’è ancora tempo, insomma, prima di dare per persa la battaglia col turismo, dopo anni di incuria che hanno risparmiato una buona parte dell’imponente fortificazione.
A dare fiducia è l’imminente aggiunta del Comune sparso di Castrocaro Terme e Terre del Sole tra le tappe della Via Romea Germanica, tra i più suggestivi pellegrinaggi d’Europa, pensato alla fine del 1200 dall’Abate Alberto del Monastero Benedettino della Santa Vergine Maria di Stade, in Germania, che lo descrive in un’opera.
Ad annunciarlo è Vanessa Petruzzi, Tourism promotion Sales manager dell’ente romagnolo, che potrà così contare presto su un’altra gemma, da affiancare allo stabilimento termale oggetto di un imponente ampliamento e ammodernamento, proprio negli ultimi mesi.
Nelle “Terre dello Spungone”, vino, gastronomia e benessere fanno rima anche con la mobilità sostenibile, legata alla bicicletta. Lo sa bene Luigi Barillari. Col suo “Bike To” (www.biketo.it) si percorre in sella alle e-bike, le biciclette con la pedalata assistita, il Parco fluviale “Giovanni Falcone” di Castrocaro, lungo le sponde del Montone.
I quattro chilometri e mezzo di sentiero – “quasi tutto in pianura”, rassicura la guida – sono una perla per chi ama la natura. Per i più temerari la possibilità di raggiungere Forlì, proseguendo per altri 10 chilometri. In progetto per il futuro il collegamento del Parco fluviale di Castrocaro con Cervia, vera e propria porta verso Venezia.
Stratificata anche l’offerta della ristorazione nelle “Terre dello Spungone”. Per gli appassionati del buon vino o per chi è a caccia del selfie da incorniciare, magari al tramonto, la scelta non può che ricadere sul “balcone della Romagna” di Ca’ de Be, nel cuore di Bertinoro.
Il ristorante è accessibile dalla piazza che ospita la Colonna delle Anella, sede delle celebrazioni del Rito dell’Accoglienza, vera e propria parola d’ordine in tutta la regione del centro Italia.
E Ca’ de Be è solo uno dei progetti di “accoglienza enogastronomica” di Simone Rosetti, owner e sommelier di questo vero e proprio “place to be” romagnolo, per la cura della materia prima (farina da grano locale per la piadina e verdure dell’orto privato) oltre che per la location romantica, simbolica e rigenerante.
Stuzzicante e al limite del provocatorio, sempre a Bertinoro, la cucina dello chef Edoardo Zamagni a “La Svineria“, l’enoristorante di Lorenzo Rossi, ai piedi della salita che porta alla piazza principale del paese.
Ottima anche qui la materia prima, non sempre locale ma di certo selezionatissima. La affianca una carta dei vini di tutto rispetto, che spazia dalle vere e proprie eccellenze romagnole (con attenzione alle cantine di Bertinoro) a quelle nazionali, con particolare predilezione per i rossi della Toscana e del Piemonte.
Un tentativo, quello del giovane imprenditore e dell’altrettanto giovane chef, di alzare l’asticella in una Bertinoro che vive ancora di piatti (e impiattamenti) tradizionali e tradizionalisti. Un tocco di modernità distintiva, tutt’altro che pacchiana. Un “esperimento” da incoraggiare.
Più casereccia, ma proprio per questo meritevole di essere testata, la cucina della Vecia Cantena d’la Prè, a Predappio: tappa fondamentale dopo la visita alla casa diMussolini, costruita appunto con lo spungone, e agli edifici che trasudano Razionalismo.
Qui il must – oltre alla visita delle cantine storiche che si dipanano nei sotterranei – è l’assaggio del Formaggio della Solfatara di Predappio Alta, destinato a diventare quantomeno De.Co. (Denominazione comunale).
A prepararne tra i 5 e i 6 quintali ogni anno è la Pro Loco locale, che si occupa dell’affinamento delle forme da 1,2 chilogrammi, nella cava di zolfo ormai in disuso a Predappio Alta.
La stessa solfatara ogni anno, sin dal 1982, diventa teatro di uno dei presepi più grandi della Romagna. Un altro motivo di attrattiva turistica, dal momento che i presepisti chiamati all’allestimento godono di grande fama. Il presepe 2019 sarà a cura di Andrea Fontana, artista “autoctono”, originario di Lugo di Romagna (RA).
Arte che diventa intrattenimento, sempre nelle “Terre dello Spungone”, a Meldola. Il paesino, caratterizzato dal bel Loggiato Aldobrandini, di epoca rinascimentale, sembra indicare la via per il Teatro Dragoni. Trecento posti a sedere e un loggione da 30 posti, spesso occupati con facilità, grazie a spettacoli dialettali e a una stagione che ha visto, negli anni, salire sul palco interpreti come Gaber.
Accanto al teatro, lungo la salita che conduce alla Rocca di Meldola, l’Arena Hesperia, costruita nel XIX secolo e oggi sede del Museo del Baco da seta “Ciro Ronchi”: “Le filande erano fiorenti e numerose – spiega il direttore Luciano Ravaglioli – e Meldola è l’unico Comune che vanta una razza di baco, che porta lo stesso nome, come testimonia la Stazione Bacologia di Padova”.
Sempre a Meldola, da non perdere il Museo dell’Ecologia diretto dallo studioso Giancarlo Tedaldi nella Chiesa sconsacrata della Madonna del Sasso. Un percorso ideale nella Romagna della biodiversità, con interessanti reperti storici e la presenza di animali imbalsamati, testimoni fedeli della fauna locale.
SETTE VINI DA NON PERDERE NELLE “TERRE DELLO SPUNGONE”
Romagna Doc Sangiovese Superiore Riserva 2016 Predappio di Predappio “Vigna del Generale”, Fattoria Nicolucci: 94/100
In assoluto il miglior Sangiovese degustato in tre giorni di tour nelle “Terre dello Spungone”. Un vino, questo di Alessandro Nicolucci (10 ettari totali per 90 mila bottiglie complessive) che ha tutto per competere a livello nazionale e internazionale con i grandi rossi.
Colore rosso rubino carico, mediamente trasparente. Frutto di grandissima precisione, con ricordi particolari di ribes, lampone. Accenni di inchiostro, riscontrabili anche in grandi Sangiovesi toscani, e richiami all’arancia sanguinella, succosa, matura. Leggera speziatura nera.
Al palato, oltre alla perfetta corrispondenza, il cru di Nicolucci rivela gran complessità, grazie a un utilizzo maestoso del legno e a una freschezza rigenerante. Tannino elegantissimo ma presente coi suoi rintocchi sabbiosi. Poi liquirizia e un accenno leggero di cuoio. In chiusura le erbe aromatiche e una vena sapidità che chiama il sorso successivo.
Romagna Doc Sangiovese Riserva Bertinoro 2014 “P. Honorii”, Tenuta La Viola: 92/100 Splendida esecuzione di Sangiovese romagnolo in un’annata non semplice. Una di quelle in cui i vignaioli hanno però occasione di dimostrare di che pasta sono fatti. Sorprendente l’equilibrato tra la componente fresca e la totale ed assoluta godibilità succosa del frutto, a sua volta colto nella sua piena ma perfetta maturità, senza la minima sbavatura.
Leggerissimo accenno selvatico che porta ancora una volta il confronto su toni alti, coi vicini della Toscana. Non manca il cuoio. Sempre al naso, la balsamicità data mentuccia e macchia mediterranea.
Corrispondenza perfetta per un palato che gode di una gran freschezza, di un tannino elegante e di prospettiva, che si diverte a fare da contraltare a un frutto di gran concentrazione. Lungo e fresco anche il finale, su accenni di macchia mediterranea e iodio.
Romagna Doc Sangiovese Superiore 2017 “Il Prugnolo”, Tenuta Villa Trentola: 91/100
Austero, “territoriale”, ha bisogno di tempo per aprirsi. Concederglielo è un dovere, perché poi lo fa benissimo e diventa uno splendore. Mora, ma ancor più lampone, oltre ad accenni precisi all’arancia sanguinella. In bocca, più che sul frutto, è un Sangiovese giocato sulle durezze, spiegate da un tannino elegante, che parla di prospettive future ottime. Non ne risente al momento la bevibilità, che non potrà che divenire sempre più agile col passare dei mesi.
Romagna Doc Sangiovese Predappio 2017 “Notturno”, Drei Donà: 90/100 Classico rubino mediamente trasparente. Frutto rosso di gran precisione: ribes e fragoline di bosco. Naso che gioca soprattutto su una gran profondità, su note di erbe aromatiche, timo, mentuccia e accenni di spezia nera.
In bocca una gran concentrazione e un tannino che, pur essendo ancora in fase di integrazione, si mostra in cravatta, su note di cioccolato. Corrispondente al palato, dove convince per la grandissima freschezza e parla ancora di una buona prospettiva futura.
Romagna Doc Sangiovese Superiore 2017 “Girapoggio”, Bissoni: 88/100 Avete presente l’estate e quella voglia che ogni tanto t’assale di versarti un rosso fresco “da frigorifero”, che sappia dissetare e, al contempo, far sorridere dalla gioia? Eccolo.
“Girapoggio” è il classico vino che gioca con lo spazio: largo, per la componente data della frutta matura (lampone nettissimo, succoso), ma al contempo profondo al naso, con richiami di macchia mediterranea e spezia.
In bocca l’ingresso è morbido, ancora una volta largo, “piacione” e “femminile” per certi suoi versi sinuosi. Splendido appunto se servito con qualche grado in meno rispetto a quelli canonici per il vino rosso da uve Sangiovese.
Romagna Albana Docg 2018 “Frangipane”, Tenuta La Viola: 87/100
Giallo paglierino acceso. Biancospino netto, salvia, ma naso in generale non esplosivo o particolarmente generoso. La componente fruttata ricorda il melone giallo, giustamente maturo.
Il nettare poi si scalda e dà il meglio di sé. In bocca gran bella freschezza e verticalità. Chiusura che la alleggerisce, senza snaturarla, sempre sul frutto giustamente maturo (pesca gialla). Chiusura asciutta, pulita.
Pagadebit di Romagna Doc 2018 “San Pascasio”, Campodelsole: 86/100
Buona prova sulla Denominazione Pagadebit di questo colosso da 700 mila bottiglie che opera principalmente nella Grande distribuzione, con catene come Esselunga. Il Pagabebit di Campodelsole piace per la sua estrema godibilità, specie alla corretta temperatura di servizio. Il classico vino capace di chiamare il sorso successivo, in maniera “compulsiva”: semplice, beverino ma non banale. Ben fatto.
Giallo paglierino leggermente velato e naso di biancospino, con predominanza minerale. Accenni di nocciola tostata. La componente fruttata si decide su trame esotiche. In bocca sorprende per la gran sapidità e freschezza: caratteristiche che riescono a compensare molto bene (e a riequilibrare) la maturità “morbida” del frutto.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Viridea si lancia nella ristorazione con Erba Matta Giardino con cucina 3
CUSAGO – Una terrazza con braciere a legna affacciata sul laghetto e un cortile con giardino aromatico sul retro. Duecentocinquanta sedute, un’area bimbi permanente, due alberi all’interno delle sale. E ancora: tre impasti biologici per le pizze, sette giorni su sette di apertura, dalle 8 di mattina a mezzanotte.
Viridea, catena italiana di Garden Center, amplia la sua formula di accoglienza con l’inaugurazione di Erba Matta – giardino con cucina. Un nuovo ristorante e bistrot all’interno dello storico punto vendita di Cusago, il primo centro aperto in provincia di Milano nel 1997.
Il nome sottolinea la vocazione dedicata alla natura di Viridea e “unisce una connotazione di semplicità (l’Erba matta è infatti una pianta molto comune) a quella di stravaganza, rispecchiata negli arredi e nello spirito anticonformista che anima il locale”.
“L’apertura di questo ristorante – spiega l’azienda – completa la proposta di Viridea e rafforza la mission dell’azienda, che da sempre intende offrire un luogo di svago e relax a due passi dalla città a tutti gli amanti della natura.
Erba Matta offre ai visitatori un ristorante e caffetteria dall’animo green, rilassante e accogliente in ogni momento della giornata, dove le famiglie sono benvenute e la genuinità delle materie prime incontra fantasia e creatività.
La progettazione del format è stata curata dal Gruppo Ethos F&B Consulting, dipartimento dell’omonima azienda ristorativa lombarda che si occupa di fornire servizi e consulenze per attività ristorative.
RISTORANTE E BISTROT
Il ristorante e pizzeria Erba Matta proporrà una cucina contemporanea, con ricette semplici spesso toccate da un lieve guizzo estroso. Il filo conduttore del menù à la carte sarà il richiamo alla territorialità e al mondo botanico, attraverso l’uso di piante aromatiche e varietà ortofrutticole inusuali.
Tra gli ingredienti saranno privilegiati i prodotti biologici, una scelta volta a offrire prodotti buoni per i clienti e per l’ambiente. Saranno proposti molti piatti vegetariani, ma tra i secondi primeggerà la carne.
Erba Matta è anche un bistrot/caffetteria/gelateria: la caffetteria offrirà colazioni dolci e salate, pranzi veloci a base di panini e piadine, merende con gelato artigianale, tè e torte fatte in casa. Dopo le 18 si passerà all’aperitivo, servito al tavolo con un tagliere di stuzzicherie.
LA LOCATION
Il ristorante sorge in una parte dell’immobile del Viridea Garden Center di Cusago, a cui è collegato da un accesso interno. L’entrata principale, affacciata direttamente sul piazzale del parcheggio, si raggiunge tramite un pontile sospeso sul laghetto che circonda il locale e contribuisce a rendere la location molto suggestiva.
Una terrazza, al cui centro campeggia un braciere a legna, si affaccia sullo specchio d’acqua. Nel retro del ristorante si apre un ampio cortile incorniciato da un giardino aromatico. Attorno all’edificio è facile imbattersi in pavoni e galli, che circolano liberamente.
Il progetto richiama, nell’impianto architettonico, la struttura a forma di serra tipica dei Viridea Garden Center, con ampie vetrate e soffitto in legno a vista. Gli interni sono stati disegnati dallo Studio Novo di Casatenovo e si caratterizzano per il mood fresco, ispirato alla natura.
I toni sono quelli del legno e variazioni di verde, scompigliati qua e là dai muschi colorati e dai decori delle pareti. Il ristorante mette a disposizione delle famiglie uno spazio giochi attrezzato, seggioloni, fasciatoio e lavandino per bambini, ed è previsto un menù speciale riservato ai più piccoli.
Da settembre prenderà il via inoltre un fitto calendario di appuntamenti dedicati ai bambini, con laboratori di cucina e orticoltura. Particolare attenzione sarà riservata alle persone con intolleranze alimentari, al ristorante Erba Matta saranno presenti – dalla colazione alla cena – proposte per le principali intolleranze (lievito, lattosio, glutine).
Sarà servita anche la pizza senza glutine. Agli animali sarà riservata un’accoglienza speciale: una ciotola d’acqua, uno snack e delle polpettine preparate dalla brigata di cucina.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Dopo il clamoroso successo della prima vera pizza in teglia romana a Milano, Pizzottella raddoppia l’offerta con la versione tonda del grande classico capitolino. Preparata come da antica ricetta, è bassa, estremamente leggera e croccante quasi come una sfoglia, farcita dei migliori prodotti laziali, succulenta ma soprattutto tonda.
Mente, cuore e mani sono ancora una volta quelli della coppia che ha creato il brand: David Ranucci, Oste Romano e imprenditore già noto grazie ai suoi locali di via Muratori, e Jacopo Mercuro, il giovanissimo pizzaiolo che in questi anni ha fatto della pizza tradizionale romana una specializzazione, una materia di studio e un vero business con l’ormai avviato 180 grammi.
Dal loro incontro e dalla condivisione dei valori di rispetto della tradizioni, accurata selezione delle materie prime e recupero delle ricette della cucina tradizionale, nasce il progetto Pizzottella, nuovo brand del gruppo Ranucci che, dopo pochi giorni dall’apertura del secondo format, dicono i due, stupirà a breve con nuove proposte.
LA PIZZA ROMANA: COME SI FA E COME SI GUSTA L’impasto è lo stesso dell’originale in teglia, frutto di ricerche e dell’approccio contemporaneo di Jacopo Mercuro che utilizza esclusivamente grani italiani e certificati, mentre la lievitazione, che avviene all’esterno del frigorifero, è data da una biga con grano tenero 0 e ad alta idratazione.
Le pagnotte vengono stese a mano e non con il mattarello, come ci racconta Jacopo in una romantica polvere di farina. Solo così si formano le micro alveolature della pasta, che rendono sensazioni diverse ad ogni morso: fragranza e morbidezza piene di gusto.
Pochissimi minuti in forno ed è già pronta, un filo d’olio a completare e la Tonda è servita, da quelle classiche come la margherita, o la bufala, a quelle più divertenti come la Doppia Mortazza: due dischi di pasta vengono cotti separatamente e farciti abbondantemente di mortadella, o la bianca con spinacino, prosciutto crudo, stracciatella e pomodoro confit, o ancora la Pomo d’oro con datterino rosso confit, pomodoro secco, pomodoro giallo arrostito, fior di latte e olio EVO.
Fino alle grandi classiche romane: quello che nella capitale chiamano “crostino” con prosciutto cotto, fiordilatte e olio EVO, o quelle con le Alici, l’unico ingrediente che sarà in carta lungo tutto l’anno proprio perché massima icona di romanità.
Un menù semplice di 11 pizze che rappresentano solo il primo passo, il primo ingresso della tonda romana a Milano.
“Un prodotto a cui ci dobbiamo abituare, come abbiamo fatto con la prima Pizzottella. Abbiamo tenuto le posate sui tavoli finchè non abbiamo visto che non le usavano più”. E anche per la Tonda non servono forchetta e coltello, solo una rotella tagliapizza, perchè si mangia con le mani per gustare ad ogni morso tutti gli ingredienti: dal crudo alla stracciatella, dalle alici alla salsa di pomodoro si percepisce l’estrema attenzione alla materia prima ma soprattutto alla ricerca della romanità.
LA PIZZOTTELLA ALLA PALA, LA PRIMA E ORIGINALE IN VIA MURATORI
Fin dal nome “Pizzottella” David e Jacopo volevano trasmettere l’identità del progetto: rimanda infatti alla pizza – qui intesa nella versione romana in teglia – e all’originale formato quadrato, piccolo e compatto ideale per provare le tante farciture.
Si sceglie al banco, tra un’offerta di circa 14 Pizzottelle: “le romane”, ispirate alle ricette classiche della cucina romana come la carbonara con guanciale, crema d’uovo, pepe e pecorino, la cacio e pepe, la gricia, la celebre amatriciana con salsa di pomodoro, guanciale, pecorino e pepe o la golosa doppia mortazza, una Pizzottella doppio
strato farcita di saporita mortadella.
A queste si affiancano “le stagionali”, una ventina di ricette che cambiano seguendo l’alternarsi delle stagioni, come la decisa cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella, la Pizza dell’Oste – un omaggio di Jacopo all’oste David Ranucci – con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta. Ad accomunare tutte le Pizzottelle, insieme alla tonda,
l’attenzione per gli ingredienti che raccontano il territorio laziale.
E poi l’impasto – il vero elemento distintivo di Pizzottella – che conferisce alla Pizzottella l’effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue.
DAVID RANUCCI, L’OSTE IMPRENDITORE
Un imprenditore dinamico ed eclettico, che da oltre due decenni porta avanti con determinazione i suoi progetti: è impossibile non farsi travolgere e appassionare da David Ranucci, meglio conosciuto come l’Oste Romano.
Figlio e nipote di osti (Pozzocupo, la prima locanda di famiglia a Montefiascone fu aperta ben 105 anni fa), David ha mosso giovanissimo i primi passi nel mondo della ristorazione a Roma, ma è a Milano che quasi venti anni fa ha inizio la sua storia di successo, con l’apertura in via Muratori di Giulio Pane e Ojo.
In pochi anni a quel primo locale sono seguite le aperture 12 anni fa di Casa tua e 8 anni fa di Abbottega, sempre in via Muratori, tanto che quel crocicchio di strade è ormai conosciuto come la “piazzetta dell’oste”. I progetti di David Ranucci non si sono fermati però al capoluogo lombardo, ma hanno visto anche tanti momenti all’estero: Montecarlo, New York e recentemente Miami, dove David ha aperto l’osteria Baiocco.
Una storia imprenditoriale di successo che è strettamente intrecciata con quella della famiglia Ranucci, da sempre attivamente coinvolta nella gestione dei locali. Così, seguendo la tradizione avviata più di un secolo fa con Pozzocupo, oggi i figli, i nipoti e la sorella di David sono un tassello importantissimo nel portare avanti i valori di ospitalità e accoglienza, antichi e connaturati nella storia e nel ruolo dell’oste.
Proprio dalla volontà di David Ranucci di rendere omaggio alla sua famiglia, tracciandone la storia, è nato nel 2013 il suo primo libro Oste da 100 anni, scritto insieme a Paola Greggio, cui segue oggi La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!), che fa luce sul melting pot dal quale è nata appunto la cucina romana (o romanesca).
LO CHEF: JACOPO MERCURO
Jacopo Mercuro è il giovane chef di Pizzottella. La sua storia professionale è fatta di passione, studio e un grande amore, quello per la pizza. Romano, nato e cresciuto in una famiglia di avvocati, ha seguito le orme di famiglia iniziando gli studi in legge ma il colpo di fulmine per il mondo dei lievitati arriva presto: a soli 24 anni, durante
un corso amatoriale sulla pizza, Jacopo capisce che quella è la sua strada e avvia – inizialmente nella cucina di casa – i suoi primi esperimenti sugli impasti della pizza.
Sono anni di studi incessanti, sia da autodidatta che seguendo corsi specializzati del maestro Angelo Iezzi che lo portano nel 2015 ad aprire una pizzeria tutta sua. Nasce così Mani in pasta, piccolo laboratorio di pizza e fritti, che riscuote subito successo, di pubblico e di critica, e a soli sei mesi dall’apertura viene segnalato nella guida del Gambero Rosso.
A quella prima avventura segue poi la collaborazione con Mirko Rizzo in 180g Pizzeria Romana, nel quartiere popolare di Centocelle, dove i due pizzaioli propongono la pizza tonda romana, bassa e croccante “scrocchiarella”, preparata con ingredienti di grande qualità. Jacopo, convinto dell’importanza del fare rete con i colleghi, porta avanti un costante lavoro di ricerca e diffusione della conoscenza sulla pizza romana in tutte le sue declinazioni.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Il Barbaresco Gaja in verticale dal 1982 al ristorante Cantine del Gavi 21
GAVI – Si chiama Cantine del Gavi, ma è anche un raffinato ristorante la location che ha ospitato una straordinaria verticale di Barbaresco Docg Angelo Gaja, a metà del mese di aprile. L’incontro ideale, tra calice e piatto, di due famiglie che hanno fatto del rispetto della “materia prima” la base attorno alla quale costruire una carriera di successi.
Da una parte Gaja, ormai sinonimo di Barbaresco, con i suoi rossi eterni delle annate 1982, 1988, 1989 e 1997. Dall’altra le portate elaborate da Roberta ed Elisa Rocchi, che hanno raccolto in maniera magistrale l’eredità del padre Alberto e della nonna Tebe.
Cucina sì, ma anche vino. Le etichette in degustazione sono infatti custodite nello scrigno di Cantine del Gavi – oltre 8 mila quelle presenti nelle “segrete” del palazzo del Settecento che ospita il ristorante – e da lì prelevate per il tasting da parte della stampa di settore. Tutte annate selezionate dal sommelier Luca Ivaldi.
Questa volta Luca ha scelto Gaja. Ma avrebbe potuto attingere da un ventaglio di 40 anni di selezioni, che hanno portato Cantine del Gavi ad avere – uno vicino all’altro – produttori come Conterno, Quintarelli, Biondi Santi, Ceretto, Bruno Giacosa e Bartolo Mascarello, per restare in Italia.
Champagne Krug, Crystal, Dom Perignon per spostarsi in Francia, tra i pregiati Champagne. Spazio, ovviamente, anche per il Gavi Docg, il bianco che qui gioca in casa in abbinamento ai salumi proposti tra gli antipasti in menu.
I piatti della grande tradizione piemontese ruotano invece attorno a selvaggina, carni di Fassona, coniglio, funghi, borragine, verdure dell’orto. Le sorelle Rocchi eccellono nella preparazione della pasta ripiena e, più in generale, nella ricerca dell’ingrediente migliore, selezionato da fornitori di nicchia.
In contrasto con la nuova gastronomia iperbolica e mediatica, il ristorante Le Cantine del Gavi è un porto in cui ritrovare l’esperienza profonda delle donne in cucina, che lavorano con immediatezza e curiosità nei confronti dei mondo che le circonda.
Ad emozionare Roberta ed Elisa è per l’esempio l’Asia, che in alcuni piatti contamina la tradizione locale, rendendola ancora più complessa e affascinante. Ma soprattutto moderna e minimalista: dritta al punto, senza fronzoli. Un sapere che i piccoli Pietro e Tommaso, futura terza generazione de Le Cantine del Gavi, sembrano aver già imparato a fare proprio.
LA VERTICALE
Barbaresco Docg 1982, Gaja: 98/100
Vino che cambia nel calice ogni 40 secondi. E questo è il minimo, un aspetto scontato per un vino così. La percezione fruttata netta al primo naso fa capire di che pasta è fatto un calice che ormai ha 37 anni.
Pian piano il quadro si allarga: sulla tela compare il risvolto selvatico del Nebbiolo, una salinità d’alga, una nota netta di fumo, di brace, di buccia di arancia. In bocca il vino entra dritto, freschissimo, su note di frutta carnosa, da masticare e assieme succhiare.
Il tannino è lungo, disteso, ma presente ed efficace. Accompagna una salinità accesa, mentre la chiusura si fa balsamica, con la freschezza che si mescola al fumo, chiamando sensazioni contrastanti, assieme dure ed eteree. Un vino di complessità stordente. Capolavoro.
Barbaresco Docg 1988, Gaja: 94/100
All’inizio molto più chiuso del 1982. Quando inizia a parlare, addomesticato da qualche frustata d’ossigeno nel calice, il nettare si apre e diventa grande. Racconta di spezie nere come il pepe, ma anche di storie d’oriente.
Spolverate di cumino e cannella, di chiodi di garofano e di erbe macerate, ma anche di carruba e di nocciola. In bocca entra diretto come uno squillo di tromba nel timpano. Dritto come un fulmine. Freschezza e salinità spingono l’acceleratore delle durezze.
Un’alcolicità accesa fa da garante per l’equilibrio del sorso, riequilibrando i piatti della bilancia. Vino scalpitante, insomma. Azzardiamo un pronostico: non reggerà, nell’allungo, come il 1982, almeno in termini di complessità.
Barbaresco Docg 1989, Gaja: 95/100
Primo naso sul legno e sui terziari, tra la vaniglia, lo zafferano, il fondo di caffè, la liquirizia dolce, il cioccolato. Poi esce un frutto più profondo di quelli percepiti nelle altre annate: siamo tra le piccole bacche di bosco, tra i mirtilli.
Poi sentori verdi e balsamici che ricordano il mirto, ma anche (nei minuti successivi) caramello e, di nuovo, qualcosa di già avvertito: quella salinità da scoglio, da brezza marina. In centro bocca equilibratissimo, tra frutto, alcol e freschezza accesa.
Vino giovane, senza minima ombra di dubbio. Il sipario, di fatto, si chiude su un tannino lungo, ancora in fase di integrazione, vivo ma rilassato, assieme a ritorni di spezia e piccoli frutti neri, sotto spirito.
Barbaresco Docg 1997, Gaja: 98/100
Il naso si divide in maniera netta su un quadro dipinto dalle spezie, tra il duro e scuro e il morbido e colorato. Tra il pepe nero e la cannella. Anche il frutto fa lo stesso e gioca di contrasti accesi, come nei paesaggi di Murnau di Kandinsky.
Tra l’acerbo e il maturo, il freddo e il caldo che quasi scotta. Tra la fragola tanto rossa da gocciolare colore e il mirtillo, ancora croccante e dalla buccia sottile. C’è anche l’arancia rossa, la sanguinella. E il fumo, dolce e leggero, di un sigaro spento. C’è una percezione alcolica non disturbante, anzi inebriante.
In bocca tannino di cioccolato, su un frutto di straordinaria precisione e avvolgenza. Un’uva che dev’essere stata perfetta, eccezionale. Ha dato vita a un vino che è un momento alla vigna. Forse l’82 ce lo racconta oggi, per come sarà fra non meno 15 anni.
[URIS id=32588]
Cantine del Gavi Via Goffredo Mameli, 69
15066 GAVI (AL) – ITALIA
+39 0143 642458 cantinedelgavi@gmail.com
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
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