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Tappo di sughero? “Superato”. Le 7 tesi di Walter Massa sulla tappatura del vino

MONLEALE – “E’ da coglioni mettere in vendita 50 mila bottiglie che hanno 50 mila sfumature diverse a causa del tappo, quando uno accarezza la vigna e tratta la cantina come un museo o un santuario per tutto il resto dell’anno”.

Non usa giri di parole Walter Massa, per spiegare il perché della sua ultima battaglia. Nel mirino, questa volta, i problemi dati dalla tappatura del vino con il tradizionale sughero, a fronte di metodi alternativi meno graditi dai consumatori. Più efficaci e, addirittura, più salubri.

A pochi giorni da Natale, giovedì 20 dicembre, il vignaiolo che ha fatto conoscere al mondo il Timorasso ha imbottigliato con 7 tappi diversi 6.600 bottiglie (50 ettolitri) del suo Derthona 2017, vino simbolo dei Colli Tortonesi.

Sette “tesi” differenti, come le ha definite Massa. Per dimostrare analiticamente che una tappatura efficace può aumentare la vita del vino, favorendo un perfetto affinamento in bottiglia. E riducendo al contempo i quantitativi di solforosa: i tanto temuti “solfiti”, che fungono da “conservanti” del vino.

LE SETTE TESI

Un’anteprima della scelta definitiva di Massa, che ha deciso di imbottigliare in sette modi differenti le 60 mila bottiglie di Derthona della vendemmia 2017: 25 mila con Stelvin (tappo a vite), 15 mila con Nomacorc (due tipologie), 15 mila con Diam, 4 mila con Mureddu Sugheri e mille con Bourrassé. Chiudono il cerchio 60 bottiglie di tappo corona: la pennellata finale dell’artista del vino Walter Massa.

Le analisi compiute nel laboratorio della cantina di Monleale, a pochi minuti dall’imbottigliamento, parlano chiaro: con lo Stelvin i livelli di solforosa libera si sono assestati su 22 mg/l, con la solforosa totale a soli 39 mg/l. Valori ben inferiori ai limiti di legge, stabiliti in 200 mg/l per i vini rossi e in 250 mg/l per i vini bianchi in agricoltura convenzionale.

“Il tappo – sottolinea Walter Massa – è la chiosa di tutto il circuito. Non capisco perché dobbiamo continuare, nel 2018 o 2019 che dir si voglia, a giocare a testa e croce. Io sono un artigiano artista del vino e della vigna. Ma la scienza è fondamentale per far godere dell’Italia tutto il mondo, con il vino almeno”.

Sempre giovedì, nella cantina di Massa, era presente Antonino La Placa, Sales manager Italy dell’azienda Vinventions (Nomacorc), specializzata nella produzione di tappi a base vegetale e altre soluzioni come lo Stelvin, garantiti e addirittura personalizzabili dal punto di vista estetico.

Grazie alla somma di Totale Pacchetto di Ossigeno (Tpo), solforosa libera utilizzata dal produttore e tipologia di chiusura scelta – ha spiegato il tecnico – è possibile calcolare in maniera scientifica la shelf-life del vino, ovvero quanto sarà in grado di conservarsi ad ottimi livelli in bottiglia”

Da diversi anni sono sul mercato dei tappi speciali, in grado di garantire scientificamente una micro ossigenazione controllata del vino, in base alle necessità di affinamento. Strumenti che, nella maggior parte dei casi, risultano meno costosi del sughero di qualità.

E IL TAPPO DIVENTA TESI UNIVERSITARIA
Che la questione del tappo del vino sia molto attuale, lo dimostra anche l’attenzione dei giovani studenti italiani di Viticoltura ed Enologia. Carlo Trezzi si laureerà il prossimo anno alla Statale di Milano, dopo il tirocinio effettuato proprio nella cantina piemontese di Walter Massa.

“Ho scelto di improntare la mia tesi sulle varie tappature di Derthona perché ho capito che un vino, per evolversi nel tempo, ha bisogno di uno strumento, il tappo, che non conosciamo ancora appieno”.

“Penso che in Italia ci sia molta disinformazione a riguardo – conclude lo studente – il sughero è un’opzione, ma non è l’unica. Esistono altri metodi, soprattutto per un vino bianco, che possono esaltarlo ancora meglio”.

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Tappi Nomacorc per i prossimi Sassella Rocce Rosse Arpepe

Emanuele Pelizzatti Perego non ha dubbi. Le prossime vendemmie di Sassella Rocce Rosse Arpepe saranno “tappate” Nomacorc.

“Annate come la 2001 – evidenzia il giovane titolare della gloriosa cantina della Valtellina – portano nel calice un evidente tannino dovuto dal sughero. E allora cosa serve aspettare per anni il momento perfetto per imbottigliare, arrotondando i nostri nebbioli in botte prima di immettere le nuove vendemmie sul mercato?”.

“Grazie a Nomacorc – continua il vignaiolo – le prossime bottiglie potranno essere conservate in piedi e avranno una solforosa ridotta tra i 40 e i 50 mg/l, oggi tra i 55 e i 60”.

“D’altro canto – continua il produttore valtellinese – sarà preservata quella che è la ritualità legata all’apertura della bottiglia nei ristoranti, da parte dei sommelier, con un tappo ottenuto da un biopolimero estratto della canna da zucchero, molto simile, esteticamente, a quelli tradizionali. Il vantaggio è che consente un passaggio di ossigeno programmato e testato scientificamente, nella misura di tot mg/anno”.

L’occasione per questa rivelazione è il settimo Mercato dei Vini e dei Vignaioli Fivi di Piacenza, andato in scena nel weekend. Ieri, la masterclass con il Sassella Rocce Rosse Arpepe. Una verticale che ha permesso di toccare con palato e naso la straordinaria longevità di uno dei vini rossi simbolo dell’Italia nel mondo. La piccola creatura di Arturo Pelizzatti Perego, padre di Emanuele (e di Isabella e Guido), scomparso il 10 dicembre 2004.

“I produttori di sughero cercano di rendere neutro un prodotto che per natura non lo è – evidenzia Emanuele – attraverso processi di produzione più o meno impattanti. Dobbiamo abituarci all’idea che il vino ha bisogno di stare a contatto con materiali inerti, quasi come l’insalata. Altrimenti lo venderemmo in bottiglie di legno! Nelle vecchie di annate di Sassella Rocce Rosse registriamo differenze abissali, anche nella stessa vendemmia, in base al fornitore del tappo. Sarò fiero di imbottigliare la 2015, quella della nascita di mia figlia, con tappi Nomacorc. Sarà un po’ come il sole che esce quando la giornata sembrava poter essere piovosa”.

A scegliere questa soluzione, tra i vignaioli Fivi, c’è anche la cantina trentina Pojer e Sandri (che ha scelto un monopezzo) a sua volta sul palco di Piacenza Expo, in occasione del Mercato dello scorso anno.

E i consumatori come reagiranno? “Il nostro mercato è costituito per il 60-65% dall’estero – evidenzia Emanuele Pelizzatti Perego – e sarà felice di poter apprezzare una bottiglia senza difetti. Rocce Rosse arriva a costare più di 100 euro fuori dall’Italia, dunque Nomacorc non potrà che garantire la perfetta integrità del prodotto.

In sostanza, l’annata 2013 di Sassella Rocce Rosse, successiva alla 2009, è stata chiusa con Nomacorc Reserva a Settembre 2017. La 2015, imbottigliata nell’aprile 2017, anno di nascita di Arianna Pelizzatti Perego, sarà Sassella Stella Retica. Un’annata “più pronta”, secondo Arpepe, che entrerà in commercio a marzo 2018 e sarà sempre tappata con Nomacorc Reserva. Per il Rosso Valtellina è stato invece scelto il Select 100.

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Nuove frontiere anti ossidazione del vino: addio ai solfiti?

Solfiti sì, solfiti no. Solfiti meno. Sono loro i principali attori contro uno dei nemici numero uno del vino: l’ossidazione. Ma oggi un gruppo di ricerca collaborativo formato da Cantine MezzaCorona, Fondazione Edmund Mach Centro Ricerca ed Innovazione e Nomacorc, uno dei produttori
leader di sistemi di chiusura per vino al mondo, ha scoperto nuove reazioni chimiche che permettono una migliore comprensione del destino dei composti antiossidanti del vino, come anidride solforosa e glutatione, in presenza di ossigeno. Un risultato ottenuto mettendo sotto la lente di ingrandimento i meccanismi di ossidazione del vino in bottiglia. “Lo scopo del progetto – spiega Maurizio Ugliano dell’Università di Verona, ex responsabile della ricerca enologica presso Nomacorc – era di ottenere una migliore conoscenza delle reazioni chimiche che occorrono nel vino dopo l’aggiunta di una piccola quantità di ossigeno all’imbottigliamento o successivamente, attraverso la chiusura”. “Abbiamo scelto un approccio metabolomico, che prevede di effettuare un’analisi globale dei composti del vino”, spiega Fulvio Mattivi, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach in Italia. Lo studio è stato effettuato su 12 vini bianchi, prodotti da sei differenti varietà di uva. Tutti erano stati imbottigliati dalle Cantine MezzaCorona con arricchimento dell’ossigeno controllato a mezzo di un analizzatore di ossigeno NomaSense, sotto la supervisione del responsabile del controllo qualità Paolo Pangrazzi. Sono state analizzate un totale di 216 bottiglie di vino. È stato possibile separare nel campione fino a 8 mila composti, generando oltre 1,7 milioni di dati. “Questo tipo di analisi globale – aggiunge Mattivi – è diventato il metodo ideale per svelare nuove reazioni chimiche nel vino, dal momento che può misurare la presenza di diverse centinaia di composti, inclusi quelli sconosciuti. L’analisi statistica dei dati raccolti permette di identificare i composti la cui concentrazione è più influenzata dall’ossigeno. Come risultato, abbiamo evidenziato 35 composti in cui la concentrazione è stata fortemente influenzata dall’ossigeno e per 20 di essi è stata identificata una struttura chimica”.
Sono state scoperte così nuove reazioni chimiche che coinvolgono l’anidride solforosa. “La SO2 reagisce con altri antiossidanti presenti nel vino come il glutatione – spiega Panagiotis Arapitsas, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach – riducendo la loro capacità antiossidante complessiva. Invece di avere un effetto additivo hanno cioè reagito tra di loro, eliminandosi a vicenda, lasciando il vino meno protetto! La SO2 reagisce anche con alcuni derivati degli amminoacidi e delle vitamine, attraverso almeno due nuovi percorsi di reazione. In tutti i casi queste reazioni sono favorite dalla presenza di ossigeno”. Queste scoperte saranno utili per il settore enologico, in particolar modo per sostenere un uso più intelligente dell’anidride solforosa. Infatti una misurazione abituale dei composti capaci di reagire con i solfiti potrebbe contribuire a valutare la concentrazione di solfito appropriata per la protezione ottimale del vino. E, in prospettiva, per diminuire la quantità aggiunta di SO2. “Questi risultati consentono anche di ottenere nuovi indicatori per comprendere meglio la capacità di ciascun vino di resistere all’ossidazione – fa notare Stéphane Vidal, vice-presidente di Enology and Wine Quality Solutions a Vinventions – e quindi una migliore gestione dell’ingresso dell’ossigeno durante e dopo l’imbottigliamento”. Per esempio, nel caso della necessità di un’elevata protezione, un controllo specifico dell’ossigeno all’imbottigliamento, associato alla scelta di un sistema di chiusura adatto, assicurerà che il vino sia protetto dall’ossidazione durante il suo invecchiamento in bottiglia.
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