L’inattesa crisi pandemica del 2020, trascinatasi nel 2021, ha causato nel mondo della ristorazione 56 miliardi di perdite e la chiusura di 45 mila imprese. Ecco poi il caro energia e una pericolosa fiammata inflattiva.
Un esordio 2022, quello del settore della ristorazione e dei pubblici esercizi, che ha visto crescere esponenzialmente il costo delle materie prime e della bolletta energetica. Aumenti fino all’80%, tendenzialmente in ulteriore crescita, oggi alla base di un generalizzato aumento dei prezzi.
Un circolo vizioso che ha trovato nella guerra un detonatore ulteriore. «Una guerra vicinissima, aberrante nelle conseguenze umane, desolante per la fiducia dei mercati e i flussi internazionali», commenta il presidente della Federazione italiana Pubblici Esercizi – Fipe Confcommercio, Lino Enrico Stoppani.
UN MODELLO A RISCHIO
Nefasta nelle conseguenze economiche anche di medio periodo, tra scarsità di materie prime, sanzioni commerciali moralmente doverose ma inevitabilmente dolorose anche per la parte che le commina».
Secondo Fipe Confcommercio «rischia di andare definitivamente in crisi il qualificato modello diffuso dei Pubblici Esercizi Italiani». La richiesta al Governo è di coinvolgere le rappresentanze d’impresa per trovare le soluzioni più efficaci a misura di economia reale».
«Siamo ormai in perenne stato di crisi – continua Lino Enrico Stoppani – tra allarmi, emergenze ed urgenze a non finire. Quello che è ancora più drammatico è che, ad ogni problema risolto (o tamponato), altri emergono all’orizzonte più numerosi, e talvolta più gravi, in un effetto moltiplicatore che turba e mina la fiducia delle persone.
LA CRISI DEI PUBBLICI ESERCIZI ITALIANI
Davanti a questa degenerazione fuori controllo delle crisi, si impone la necessità di gestire lo scenario drammatico con il quale ci si sta purtroppo confrontando. È certamente prioritario attivare tutte le iniziative di solidarietà per le popolazioni colpite attraverso piccoli e grandi gesti, come sta succedendo diffusamente anche nel nostro mondo».
«Al contempo, tuttavia – continua il massimo rappresentante di Fipe Confcommercio – chiediamo di non abbassare l’attenzione sui settori più in difficoltà con misure urgenti sui temi della liquidità, con la proroga delle moratorie creditizie, fiscali e contributive.
Sempre secondo Stoppani, occorrono «interventi tampone e strutturali sul caro energia e monitoraggio dell’inflazione, contrastando i movimenti speculativi. Senza imprese, infatti, non c’è futuro per il Paese».
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Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, e Fic, Federazione Italiana Cuochi, siglano un Protocollo d’Intesa. Obiettivo: rafforzare le competenze degli operatori e rilanciare azioni e politiche per il settore. L’intento è di unire le forze nel mondo della ristorazione per lavorare sul rafforzamento delle professionalità e delle competenze.
Tra gli obiettivi anche l’impegno sul fronte della promozione e della difesa della cultura enogastronomica italiana, della partecipazione a competizioni internazionali ed al contrasto del fenomeno dell’Italian sounding.
L’Italia, infatti, pur potendo contare su una quantità e qualità senza eguali nella cultura alimentare, è ancora molto indietro rispetto ad altri Paesi concorrenti nella promozione dell’enogastronomia. Il nostro paese vive inoltre una penalizzante scarsità nel rinnovamento delle professionalità, esplosa in questo periodo storico.
I COMMENTI DI FIPE E FIC
«Qualità e Cultura sono i vantaggi competitivi del nostro Paese nella ristorazione e parti costituenti della nostra identità enogastronomica – spiega il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani -. Imprenditori e cuochi sono due anime fondamentali della ristorazione italiana. Figure che a volte coincidono, ma interpretano comunque due aspetti diversi e complementari che vanno integrati per riuscire a valorizzare pienamente il patrimonio alimentare del Paese».
«Siamo onorati di firmare questo protocollo con Fipe – sottolinea Rocco Pozzulo, presidente FIC -. In questo momento è fondamentale fare rete per il bene del comparto. Così come è fondamentale, per costruire il futuro della ristorazione, puntare sulla massima qualità. Sia per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, sia per quanto riguarda le professionalità. In questo quadro si inserisce la svolta epocale della nuova certificazione per i cuochi che fissa competenze e criteri per chi vuole lavorare in cucina. Una novità importante per valorizzare la nostra attività».
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È stato presentato il “Rapporto Ristorazione 2020” di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, alla presenza del Ministro Giorgetti. Rapporto che Fipe non esita a definire «un bollettino di guerra», frutto di un anno di pandemia che ha ridotto in macerie il settore dei Pubblici esercizi.
In 14 mesi sono stati bruciati il doppio dei posti di lavoro creati tra il 2013 e il 2019, l’incertezza è diventata il sentimento prevalente e lo dimostra la riduzione del 50% del numero di nuove attività avviate nell’anno.
«Dal primo lockdown ad oggi – spiega Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio – gli imprenditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto una vera e propria odissea, dovendo fare i conti con il crollo del loro fatturato, l’impossibilità a pianificare la loro attività e una diffusa sensazione di accanimento dei provvedimenti, non giustificato dai dati, nei loro confronti».
La crisi non travolge solo l’offerta, ma influenza profondamente anche la domanda. I consumi degli italiani si sono fatti meno sofisticati, con la spesa alimentare domestica che non è riuscita a coprire nemmeno il 20% di quanto perso con lo stop a bar e ristoranti.
I nuovi usi e consumi degli italiani hanno spinto gli imprenditori del settore a puntare su nuovi servizi digitali, sulla diversificazione dell’offerta e una migliorata qualità dei prodotti agroalimentari, oltre che su una cucina in grado di renderli riconoscibili e valorizzarli.
Per seguire questi cambiamenti da vicino, Fipe-Confcommercio ha deciso di affiancare il suo tradizionale rapporto annuale sulla ristorazione, con una indagine sui prossimi mesi e le prospettive di ripartenza, realizzata in collaborazione con Bain & Company e TradeLab.
«Nonostante la situazione l’85% degli imprenditori ha sostanzialmente fiducia di tornare in futuro ai livelli pre-pandemia – aggiunge Stoppani – senza tuttavia l’illusione di tornare quelli di prima: gli imprenditori del settore hanno già cominciato un profondo processo di ripensamento e innovazione».
«L’impatto del Covid sul settore della ristorazione è stato drammatico e la ripartenza degli operatori richiederà una trasformazione dell’offerta, delle esperienze, combinata alla capacità di cogliere le nuove abitudini di consumo e nuovi servizi come la presenza sulle piattaforme digitali», commentano i partner di Bain & Company Sergio Iardella e Duilio Matrullo e l’Associate Partner Aaron Gennara Zatelli.
«I driver che sottostanno alla crescita del fuori casa torneranno, a breve, a essere determinanti: struttura demografica, stili di vita, voglia di socialità e forte ripresa del turismo nazionale e internazionale – dice Bruna Boroni, Director Industry Afh Tradelab – La pandemia ha accelerato i processi di digitalizzazione ed efficientamento del settore, e valorizzato le relazioni di filiera, fattori che determineranno un’ulteriore spinta alla crescita del mercato e alla creazione di valore».
I DATI
Secondo i dati Istat, nel 2020 in Italia si sono persi 2,5 milioni di posti di lavoro misurati in unità standard di lavoro, di cui 1,9 milioni nei servizi. Il più colpito è il settore della ricettività e della ristorazione che ha visto bruciare in un solo anno 514 mila unità, più del doppio dei 245 mila creati tra il 2013 e il 2019. Un dato allarmante che dimostra però anche l’eccezionale dinamicità pre-Covid del fuoricasa italiano.
Il 2020 si è caratterizzato per un numero eccezionalmente basso di nuove imprese avviate: 9.190 a fronte delle oltre 18 mila aperte nel 2010. Per contro, i dati Infocamere certificano la chiusura nell’anno della pandemia di 22.250 attività.
Un dato che, tuttavia, sottostima la reale dimensione della crisi delle imprese della ristorazione, i cui effetti si vedranno soltanto nei prossimi mesi quando terminerà l’effetto anestetico dei provvedimenti di cassa integrazione, ristori, moratorie e via dicendo. A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 335.417 imprese della ristorazione.
Dopo aver raggiunto il suo massimo storico nel 2019, con oltre 46 miliardi di euro, il valore aggiunto generato dalle imprese della ristorazione è precipitato in un solo anno di 33 punti percentuali. Un dato che si traduce in un crollo della fiducia degli imprenditori in una pronta ripresa del mercato della ristorazione.
Nel primo trimestre del 2021, il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3%, in peggioramento di 13 punti rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, nonostante l’intero Paese si trovasse in lockdown.
Un’indagine condotta da Fipe e Format Research certifica che il 97,5% degli imprenditori ha registrato, nel corso del 2020, un calo del fatturato della propria azienda. In particolare, 6 titolari di Pubblici esercizi su 10 ha lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%.
I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive, sia sulle attività che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri.
A fronte di tutto questo, i ristori previsti dal governo sono stati insufficienti. Per l’89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco (47,9%) o per nulla (41,3%) efficaci.
Costretti a casa dai lockdown gli Italiani hanno aumentato i loro consumi domestici con la spesa alimentare cresciuta di 6 miliardi di euro in un anno. Tanto, ma non abbastanza per compensare quanto si è perso nei pubblici esercizi, dove i consumi sono crollati di 31 miliardi di euro.
Un dato che certifica come gli italiani abbiano speso meno soprattutto per prodotti agroalimentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comunemente consumati in maniera maggiore all’interno dei ristoranti. In termini si spesa pro-capite siamo tornati indietro di 26 anni, al 1994.
Pandemia e restrizioni hanno inoltre modificato il rapporto tra i consumatori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresentava il 28% delle occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%.
L’esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell’11%. A conti fatti, a febbraio di quest’anno colazioni, pranzi e pause di metà mattina hanno costituito l’87% delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l’attività serale.
L’85% dei titolari di bar e ristoranti si è detto sicuro che il settore riprenderà a marciare con decisione. L’incognita, tuttavia, è la data di fine dell’emergenza. Per meglio definire tempi e modalità della ripresa, Fipe-Confcommercio ha interpellato alcuni qualificati rappresentanti dell’industria, della distribuzione e della stessa ristorazione.
Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slittamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024.
In generale, la speranza è quella che l’effetto rimbalzo dei consumi fuoricasa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019.
Per cogliere questa opportunità, tuttavia, gli “addetti ai lavori” individuano due strade maestre. Per il 27% degli intervistati gli imprenditori dovranno puntare su un incremento dei servizi digitali, a cominciare dall’home delivery e da forme di take away sostenibili ed efficaci, attraverso menù appositamente studiati.
Un altro 27% suggerisce invece di puntare su un miglioramento della qualità, puntando su una specializzazione identitaria in grado di garantire riconoscibilità a un bar o a un ristorante. Sempre più decisiva, in quest’ottica, anche una puntuale attività di marketing e comunicazione.
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Il 2020, l’annus horribilis della ristorazione italiana, si è chiuso con 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore andato in fumo. Per questo la Fipe – Confcommercio, Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, insieme alle principali sigle sindacali del Commercio e del Turismo, Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil, ha scritto al Ministro dello Sviluppo Economico, Stefano Patuanelli, chiedendo un incontro urgente.
La ristorazione italiana – dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio – non ha pace: ogni volta che si avvicina la scadenza delle misure restrittive, ne vengono annunciate di nuove e si riparte da zero. Così anche il primo provvedimento del 2021 ha disposto la chiusura di bar e ristoranti nei fine settimana, lasciando gli imprenditori nell’incertezza dall’11 gennaio in poi, con i danni e le distorsioni che ne conseguono”.
Chiediamo a Governo e Comitato Tecnico Scientifico di dare prospettive diverse, più certe ma anche più motivanti, ad un settore che ha pagato un prezzo altissimo, ma soprattutto che ha già dimostrato di poter lavorare in totale sicurezza».
L’incontro, richiesto al ministro Patuanelli allo scopo di elaborare un piano organico di interventi per le imprese e i lavoratori dei Pubblici Esercizi per poter programmare una riapertura in sicurezza dei locali, avrà come punto di partenza i conti di fine anno elaborati dall’Ufficio Studi di Fipe, che mostrano come il colpo più duro al settore sia arrivato dalle chiusure di novembre e dicembre.
Storicamente, nel periodo delle festività dicembrine per una parte rilevante dei locali si arriva a generare fino al 20% del fatturato annuo: nel quarto trimestre 2020, invece, le perdite registrate hanno superato i 14 miliardi di euro, con un meno 57,1% dei ricavi, peggio ancora di quello che era successo nel secondo trimestre, quello del primo lockdown.
Questa fine anno ha di fatto vanificato gli sforzi estivi che pure avevano portato ad un contenimento delle perdite in alcune aree turistiche del Paese. Le grandi città, ed in particolare le città d’arte, dove ha pesato di più l’assenza del turismo internazionale, non hanno invece beneficiato nemmeno della tregua estiva, registrando perdite complessivamente superiori all’80%.
«Non è più accettabile – prosegue Stoppani – che i pubblici esercizi, insieme a pochi altri settori, siano i soli a farsi carico dell’azione di contrasto alla pandemia, richiesti di un sacrificio sociale non giustificato dai dati e non accompagnato da adeguate e proporzionate misure compensative».
«È indubbio – conclude – che per uscire da questa crisi ci sia bisogno del contributo di tutti, ma proprio per questo non si può imputare sulle spalle sempre delle stesse categorie il peso del contenimento della pandemia, affossando nel frattempo un settore strategico per l’economia del Paese e per la vita quotidiana delle persone».
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Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, commenta le prime bozze del Piano nazionale di Ripresa e Resilienza in circolazione in queste ore sottolineando l’inadeguatezza delle misure prese a favore del turismo e dell’ospitalità.
“Il Covid ha completamente spazzato via l’economia nazionale legata al turismo – afferma Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio – Eppure il Recovery Plan destina solo 3,1 miliardi di euro a questo settore, l’1,58% dei 196 miliardi complessivi”.
Una cifra assolutamente insufficiente – prosegue il presidente – che denota una mancanza di strategia per il potenziamento e la valorizzazione di una risorsa che da sola produce il 13% del Pil nazionale. Come se non bastasse, in questi 3 miliardi non c’è nulla per il mondo dell’accoglienza e della ristorazione che è completamente assente”.
Secondo Stoppani “se vogliamo difendere le posizioni erose da una concorrenza internazionale sempre più agguerrita, rafforzare e migliorare la nostra offerta turistica, dobbiamo investire sulla destagionalizzazione, integrando i differenti turismi che rendono unica l’Italia”.
Un piano che deve comprendere “dalle città d’arte, al mare, alla montagna, all’enogastronomia, all’intrattenimento. Servono investimenti sul sistema dell’accoglienza e dell’ospitalità, che ha nella ristorazione e nei pubblici esercizi, diffusi e qualificati, un forte elemento di identità e attrattività”.
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Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi) ha tenuto la sua assemblea annuale alla presenza del premier Giuseppe Conte e dei ministri Teresa Bellanova, titolare della delega all’Agricoltura, e Dario Franceschini, ministro del Turismo.
Un quadro preoccupante quello presentato da Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe, con un quarto trimestre del 2020 in forte calo, in cui si prevede una chiusura con una perdita di fatturato di 10 miliardi di euro, pari al 40%, ed un calo su base annuale di 33 miliardi di euro su 96 complessivi.
Nonostante le risorse messe fino ad ora dal governo – ha dichiarato il presidente Stoppani – lo sforzo non è sufficiente per prevenire le chiusure e gli scenari più catastrofici per il 2020, che parlano di 50 mila imprese a rischio e 300 mila posti lavoro in bilico”.
“A seguito delle nuove restrizioni – ha detto ancora Stoppani – occorre infatti rifinanziare i contributi a fondo perduto per compensare le perdite dei locali, occorre consolidare i crediti di imposta sulle locazioni commerciali e prevedere moratorie fiscali, contributive e creditizie”.
Stoppani ha anche sottolineato come, per dare un futuro al mondo della ristorazione, occorra lavorare su alcune debolezze del settore messe in luce dalla Pandemia. “La fragilità di tante imprese è il frutto dell’espansione quantitativa e non qualitativa cui abbiamo assistito negli ultimi anni, a partire da un processo di liberalizzazioni a tratti semplicistico. Da anni Fipe denuncia il rischio bolla dovuto a un eccesso di offerta: 4,6 imprese ogni mille abitanti. Troppe”.
Secondo il presidente Fipe occorre ripartire da un rafforzamento dei requisiti professionali per l’accesso al settore che deve essere accompagnato da una politica volta a sostenere la domanda del consumatore da un lato e l’imprenditoria di qualità dall’altro.
Il ricorso massiccio allo smart-working – ha sottolineato il presidente Stoppani – non si esaurirà con l’attenuarsi della pandemia. Per far fronte alle conseguenze negative che produce e continuerà a produrre sui pubblici esercizi è necessario lavorare non solo sul cash back, per stimolare i pagamenti elettronici, ma anche sull’azzeramento dell’Iva, almeno per tutta la durata della crisi”.
“Allo stesso tempo – ha concluso Stoppani – è essenziale dare vita a un’importante iniziativa di rinnovamento e aggiornamento del sistema dell’accoglienza turistica italiana, rafforzando l’integrazione fra le componenti ricettive e la parte dedicata alla ristorazione e ai servizi”.
Un modo per riconoscere ai Pubblici esercizi non solo l’importante ruolo di servizio, legato all’accoglienza e alla socialità, ma anche quello di componente essenziale delle filiere dell’agroalimentare e del turismo.
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L’obiettivo immediato e più urgente? “Consentire il ripristino di questo importante sbocco commerciale”, attraverso “un Fondo per la ristorazione del valore complessivo di circa 1 miliardo“. Poi, per il settore turistico, è necessario “favorire il più possibile la fase di mantenimento in vita degli esercizi di ristorazione”.
La ministra Teresa Bellanova ha ribadito oggi le intenzioni già espresse nel corso del Tavolo con la ristorazione voluto con il Ministro Patuanelli, il 29 maggio scorso. L’idea è quella di un sostegno al settore Horeca, colpito drammaticamente dalla crisi Covid-19, con ricadute pesanti sull’intera filiera agroalimentare, soprattutto nei segmenti d’eccellenza.
Una “misura immediata che inietti liquidità per poter mettere queste imprese nelle condizioni di riattivare rapidamente le forniture di alimenti e che potenzi quanto già previsto nel Decreti Liquidità e Rilancio”, sostiene Bellanova.
Un Bonus Filiera Italiana di circa 5000 euro a fondo perduto diretto ai 180 mila esercizi pubblici di ristorazione per l’acquisto di prodotti agroalimentari nazionali, per favorire i pagamenti delle prime settimane di riapertura e sostenendo al contempo sostenendo l’acquisto di prodotti italiani.
Secondo elaborazioni Coldiretti su dati Ismea la ristorazione italiana rischia un crack da 34 miliardi nel 2020 a causa della crisi economica, del crollo del turismo e del drastico ridimensionamento dei consumi fuori casa provocati dall’emergenza coronavirus.
A causa della pandemia i consumi extradomestici sono stimati in calo del 40%. Un duro colpo per l’economia nazionale se si considera che la spesa degli italiani per mangiare fuori casa prima del lockdown era pari al 35% del totale dei consumi alimentari per un valore di 86 miliardi di euro.
Una drastica riduzione dell’attività che pesa sulla vendita di molti prodotti agroalimentari, e sul lavoro di 1,3 milioni di addetti. A pesare è anche la mancanza del turismo dall’estero con oltre 16 milioni di cittadini stranieri in vacanza in Italia nel 2019 durante i mesi di luglio, agosto e settembre che quest’anno rischiano di essere praticamente azzerati.
“Accogliamo con soddisfazione la proposta del Ministro dell’Agricoltura Teresa Bellanova di istituire un fondo per indennizzi a fondo perduto per i ristoratori e ci rendiamo disponibili sin da subito per approfondirne i dettagli”, dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio.
“Siamo lieti che i nostri appelli sulle difficoltà del settore abbiano trovato un riscontro in questa iniziativa – conclude Stoppani – che, al di là dell’aspetto economico tutto da valutare, ha un valore simbolico perché testimonia finalmente l’attenzione delle istituzioni ad un comparto troppo spesso sottovalutato, nonostante sia fondamentale per le filiera turistica e per quella agro-alimentare”.
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Comportamenti inadeguati, violazione alle regole e agli orari, consumi incontrollati e poco attenti alla qualità, eccessiva facilità di accesso all’alcol. Sono alcune delle concause che stanno dietro all’esplosione del fenomeno della “movida molesta”, o “mala movida”, che caratterizza le notti di molte città italiane, in particolare nei fine settimana.
Un fenomeno preoccupante che oggi, con la necessità di coniugare il ritorno alla normalità dopo i funesti mesi di lockdown, con l’osservanza delle norme sul distanziamento sociale, deve essere tenuto ancor più sotto controllo.
Anche per questo Federvini e Fipe-Confcommercio – associazioni di categoria che rappresentano rispettivamente il settore della produzione di bevande alcoliche e la loro somministrazione – da sempre attive nel promuovere un approccio responsabile e moderato, hanno deciso di realizzare insieme un vademecum per un corretto approccio al bere: una “Guida al bere consapevole“.
La ‘Guida al servizio per un consumo consapevole’ analizza il fenomeno del consumo di alcol sia dal punto di vista dei pubblici esercizi, che da quello dei consumatori, e punta a diffondere una serie di buone pratiche da adottare per scongiurare eccessi e patologie alcol-correlate. Un’azione congiunta ulteriormente significativa, se si considera l’impatto negativo che i mesi di pandemia hanno determinato su tutta la filiera dell’Ho.Re.Ca., pronta a ripartire, promuovendo un modello di consumo capace di esaltare l’approccio responsabile, fatto di equilibrio, giusto apprezzamento della qualità e contrasto agli eccessi.
“Il concetto di ‘consapevolezza’ accompagna la ‘responsabilità’ per dare un segnale di impegno ragionato ed emotivamente coinvolgente – ha dichiarato Sandro Boscaini, Presidente di Federvini – non è semplicemente una questione nominalistica: consapevolezza significa essere convinti nel profondo che una certa azione è giusta e porta benefici condivisi al di là di una norma o di un pungolo imposto dall’esterno, il quale può anche non essere né condiviso né sentito”.
Consapevolezza significa anche costruire una sorta di affinità elettiva con il prodotto, attraverso una profonda conoscenza delle sue caratteristiche organolettiche, ed empatia verso brand affidabili e storici nonché verso i territori di provenienza, facendo così convergere elementi razionali ed emozionali.
Con questo abbrivio fatto di passione è quindi possibile contrastare gli eccessi ed il consumo errato, attraverso la comunanza di obiettivi da parte di produttori ed operatori.
Questi ultimi, grazie ad un percorso formativo in grado di accrescere la propria competenza professionale, possono giocare un ruolo centrale in un’azione sistematica di prevenzione di abitudini sbagliate, le quali impediscono di assaporare, appieno, le nostre specialità”.
Il ‘consapevole’ rapporto con il vino, gli aperitivi, i liquori e i distillati è quindi un elemento positivo per tutti gli attori: i produttori hanno l’obiettivo di fare accostare i consumatori ai propri prodotti facendone apprezzare le qualità organolettiche, la storia e le tradizioni ed associandoli a preziosi ed indimenticabili momenti di socialità; il tutto attraverso un servizio che esalta l’esperienza della degustazione e della convivialità.
“Il settore dei pubblici esercizi da sempre punta sulla qualità e sulla responsabilità nella somministrazione di bevande alcoliche – dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio – con il ruolo di principale attore per la diffusione delle buone pratiche per il bere consapevole, promotore di questo percorso virtuoso, capace, cioè, da una parte, di valorizzare la qualità e la storia delle bevande somministrate e, dall’altra, di coniugare esigenze commerciali con la responsabilità sociale in capo agli esercenti sui temi della prevenzione, sensibilizzazione ed educazione ad un consumo consapevole e responsabile”.
L’attenzione dei Pubblici Esercizi deve essere massima, perché il rischio è quello che diversamente si facilitino comportamenti pericolosi e dannosi per le persone e la società.
Gli episodi di mala movida, certamente lontani dai valori e dagli interessi dei nostri imprenditori, sono spesso correlati alla carenza di adeguati requisiti professionali e morali, a una lotta contro l’abusivismo commerciale a volte debole e a un presidio del territorio da parte delle Forze dell’Ordine non sempre puntuale, anche per le tante incombenze che interessano la loro attività.
Questi episodi finiscono poi con l’indebolire il comparto, danneggiandolo sia dal punto di vista commerciale che reputazionale”.
La “Guida al bere consapevole” è strutturata in quattro parti: la disciplina normativa, alcol e fattori di rischio, caratteristiche delle bevande alcoliche, suggerimenti per il miglioramento del servizio.
La filosofia che ha suggerito la guida è, infatti, un approccio olistico, nel quale proprio la cura e la disciplina nel servizio rendono l’esperienza di degustazione unica e ricca di emozioni.
In questo senso, i trend più attuali come bartending e mixology si inseriscono in un solco di somministrazione consapevole, accentuando l’aspetto di ritualità del consumo e generando un concetto di divertimento improntato alla sana convivialità.
A distribuire la guida a tutti gli operatori italiani provvederanno le Associazioni Territoriali di Fipe-Confcommercio, accompagnando anche una miniserie in 4 clip video, su ‘orari di somministrazione e vendita delle bevande alcoliche’, ‘alcol e guida’, ‘alcol e minori’, ‘il corretto servizio’ consultabili da subito sul sito web di Fipe.
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“Il DL Rilancio approvato dal Governo è sicuramente una salutare boccata d’ossigeno per il settore dei Pubblici Esercizi, anche se resta necessario e urgente fare di più”. Così Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe – Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, commenta il decreto rilancio approvato dal governo.
“Il provvedimento – prosegue Stoppani – recepisce alcune delle richieste avanzate dalla Federazione: dalla soppressione delle clausole di salvaguardia in materia di conti pubblici, alla previsione dei contributi a fondo perduto a titolo di ristoro delle cadute di fatturato, l’estensione a tre mensilità e la cedibilità del credito d’imposta per locazioni commerciali ed affitti d’azienda, l’abbuono del primo versamento Irap, l’ulteriore proroga a settembre per i versamenti dei tributi e dei contributi sospesi per aprile e maggio, il rafforzamento fino ad ulteriori 9 settimane degli strumenti di cassa integrazione”.
Secondo Fipe il DL è un buon inizio, cui deve però far seguito un maggiore coraggio sul fronte dei contributi a fondo perduto ed è indispensabile che il Parlamento lavori velocemente, migliorando dove necessario il provvedimento, e lo converta in legge al più presto.
“Ciò che ci preoccupa di più in questa fase – aggiunge Stoppani – è il Protocollo di Sicurezza per il settore, sul quale le linee guida proposte dall’Inail sono insostenibili dal punto di vista economico ed organizzativo. Ci auguriamo che il Governo dimostri buon senso e praticità, identificando regole sostenibili per riaprire in sicurezza, superando l’ipotesi di distanziamento incomprensibile, che prevede ben 4 metri quadri a commensale”.
“Con l’annunciata prospettiva di riapertura per lunedì 18 – conclude – ad oggi mancano ancora le regole. Per questo, ci sono regioni come l’Emilia Romagna o le Marche che hanno deciso in autonomia regole sostenibili, anche per assicurare un quadro di riferimento operativo. È una dimostrazione di fiducia e di responsabilizzazione sia dei ristoratori che dei cittadini, che ci sentiamo di condividere e che, ci auguriamo, diventi modello per tutta Italia”.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
ROMA – I ristoratori italiani sono pronti a predisporre misure immediate per favorire una riapertura il più rapida possibile delle loro attività. Le proposte contenute all’interno di un protocollo stilato da un gruppo di lavoro organizzato dalla Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, sotto la supervisione scientifica di un qualificato infettivologo. Trentacinque pagine in cui si rappresentano le procedure di sicurezza da applicare in bar, ristoranti e servizi di catering.
Un metro di distanza tra i tavoli e mascherine al personale di sala e cucina, come da indicazioni delle autorità sanitarie. Accessi differenziati, dove possibile, per i clienti in entrata e quelli in uscita, pagamenti preferibilmente digitali direttamente al tavolo, monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti, pulizia e sanificazione dei locali, gel igienizzante a disposizione di tutti.
“Il mondo della ristorazione è pronto a ripartire, impegnandosi a garantire la sicurezza con uno specifico protocollo organizzativo delle attività, messo a disposizione della categoria, al fine di tutelare i rischi di contaminazione sia per i clienti che per i dipendenti – sottolinea il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani –, ma è chiaro che non basterà per un ritorno immediato alla normalità. Fino a quando saranno in vigore le misure di distanziamento sociale, con le diverse modalità di fruizione dei servizi dei Pubblici Esercizi, è evidente che non si potrà lavorare a pieno regime. È dunque indispensabile che le istituzioni supportino economicamente il settore in questa fase transitoria”.
“Per realizzare questo protocollo – prosegue il presidente – abbiamo seguito le indicazioni delle autorità sanitarie e ci siamo avvalsi di una consulenza scientifica di primo livello. Abbiamo messo a disposizione delle Autorità competenti il nostro documento come riferimento operativo, ma è chiaro che abbiamo bisogno anche di molto altro supporto. Le misure di sostegno all’economia finora approntate non sono state pensate per i Pubblici Esercizi, con la conseguenza che 50mila imprese rischiano di non riaprire. Serve un segnale forte da parte dell’esecutivo, sui temi degli indennizzi per chi ha subito ingenti perdite di fatturato, della liquidità, della fiscalità, degli strumenti di protezione sociale come la cassa integrazione, oltre che interventi per le locazioni commerciali”.
“La fase due – conclude il Stoppani – dovrà essere accompagnata da provvedimenti mirati a tenere in vita la qualificata rete dei Pubblici Esercizi, con il loro grande valore, anche sociale, evitando l’esplosione dei tassi di mortalità, la dispersione di professionalità faticosamente costruite, l’infiltrazione della criminalità. Per essere chiari, un locale che vedrà ridimensionato il suo numero di coperti o comunque ridotta la sua attività, ha bisogno di sostegno, anche in tema di tributi locali. Confido e spero che il Governo predisponga calibrati interventi in aiuto del sistema turistico italiano, di cui i Pubblici Esercizi sono la componente essenziale, all’interno di un piano strategico di lungo periodo, con investimenti a supporto della domanda, con la semplificazione delle regole e l’innovazione delle politiche”.
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Fase 2, tutto pronto per ristoranti e bar. O quasi. Un metro di distanza tra i tavoli e mascherine al personale di sala e cucina, come da indicazioni delle autorità sanitarie. Accessi differenziati, dove possibile, per i clienti in entrata e quelli in uscita, pagamenti preferibilmente digitali direttamente al tavolo. E ancora: monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti, pulizia e sanificazione dei locali, gel igienizzante a disposizione di tutti.
Sono solo alcune delle misure che i ristoratori italiani sono pronti a predisporre immediatamente, per favorire una riapertura il più rapida possibile delle loro attività. Proposte contenute all’interno di un protocollo stilato da un gruppo di lavoro organizzato dalla Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, sotto la supervisione scientifica di un qualificato infettivologo. Trentacinque pagine in cui si rappresentano le procedure di sicurezza da applicare in bar, ristoranti e servizi di catering.
“Il mondo della ristorazione è pronto a ripartire, impegnandosi a garantire la sicurezza con uno specifico protocollo organizzativo delle attività, messo a disposizione della categoria, al fine di tutelare i rischi di contaminazione sia per i clienti che per i dipendenti”, sottolinea il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani.
“Ma è chiaro – avverte – che non basterà per un ritorno immediato alla normalità. Fino a quando saranno in vigore le misure di distanziamento sociale, con le diverse modalità di fruizione dei servizi dei Pubblici Esercizi, è evidente che non si potrà lavorare a pieno regime. È dunque indispensabile che le istituzioni supportino economicamente il settore in questa fase transitoria”.
Per realizzare questo protocollo – prosegue il presidente – abbiamo seguito le indicazioni delle autorità sanitarie e ci siamo avvalsi di una consulenza scientifica di primo livello. Abbiamo messo a disposizione delle Autorità competenti il nostro documento come riferimento operativo, ma è chiaro che abbiamo bisogno anche di molto altro supporto”.
“Le misure di sostegno all’economia finora approntate non sono state pensate per i Pubblici Esercizi – accusa Stoppani – con la conseguenza che 50 mila imprese rischiano di non riaprire. Serve un segnale forte da parte dell’esecutivo, sui temi degli indennizzi per chi ha subito ingenti perdite di fatturato, della liquidità, della fiscalità, degli strumenti di protezione sociale come la cassa integrazione, oltre che interventi per le locazioni commerciali”.
La fase 2 dovrà essere accompagnata da provvedimenti mirati a tenere in vita la qualificata rete dei Pubblici Esercizi, con il loro grande valore, anche sociale, evitando l’esplosione dei tassi di mortalità, la dispersione di professionalità faticosamente costruite, l’infiltrazione della criminalità”.
“Per essere chiari, un locale che vedrà ridimensionato il suo numero di coperti o comunque ridotta la sua attività, ha bisogno di sostegno, anche in tema di tributi locali”, sottolinea Stoppani.
“Confido e spero che il Governo predisponga calibrati interventi in aiuto del sistema turistico italiano – conclude il numero uno di Fipe – di cui i Pubblici Esercizi sono la componente essenziale, all’interno di un piano strategico di lungo periodo, con investimenti a supporto della domanda, con la semplificazione delle regole e l’innovazione delle politiche”.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
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