Si tratta di una bevanda fermentata probiotica a base di tè che, a partire dalla Cina, sta conquistando Stati Uniti e mondo anglosassone. Non a caso viene definita “elisir della salute immortale“. L’alfiere della Kombucha è Mattia Baroni, giovane chef d’avanguardia del ristorante Castel Flavon, noto per la sua elegante cucina a base di prodotti fermentati.
Dopo aver lanciato EatAlive, un menù realizzato partendo dalle tecniche di fermentazione antica che esalta digeribilità e integrità dei cibi conservandone gusto e sapore, Baroni propone la sua ricetta “bere sano”.
Nella carta dei vini del ristorante si trova una selezione di bevande a base di Kombucha studiate in abbinamento alle sue creazioni. Ma è altrettanto intrigante sperimentarle come proposta alternativa nella lounge Skybar di Castel Flavon che domina il capoluogo altoatesino.
LA KOMBUCHA
La preparazione della kombucha è relativamente semplice. Il tè (verde, nero o un mix di entrambi) o altre infusioni tanniche, zucchero e acqua filtrata sono sigillati con un tappetino di cellulosa dall’aspetto viscoso chiamato Scoby, che è una coltura simbiotica di batteri e lievito.
Si fa galleggiare questo biofilm sulla miscela e si lascia fermentare dai 7 ai 30 giorni, a seconda delle condizioni atmosferiche e delle preferenze personali. Il gusto della Kombucha può essere personalizzato aggiungendo frutta e spezie.
IL FENOMENO
I kombucha bar sono ormai un fenomeno a livello globale. Il salto della bevanda dai negozi di prodotti salutistici al mainstream, attraverso i caffè hipster, è stato rapido.
Considerata un efficace sostituto dell’alcol, anche se è frequente l’uso in mixologia, la produzione di Kombucha fresca (Raw Kombucha) sta uscendo dalla sua nicchia di cultori.
Conquistando spazi nel mercato dei giovani consumatori di birra artigianale e vini naturali anche nei classici pub e caffè di tendenza e spesso adottata da molte cucine gourmet per le sue qualità aromatiche e l’acidità naturale.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
