«Il vino naturale è come la sottocultura del Metal e dei Fumetti. È humus culturale transnazionale. Gli appassionato di vini naturali hanno un linguaggio comune, in ogni angolo del mondo. Da Tokyo a Rovescala». Eureka. Come da copione di un film in cui tutto è scontato e banale solo in apparenza, l’illuminazione, il flash, la luce rivelatoria si materializza nel momento meno atteso: il finale.

Su Copenhagen splende il primo sole dopo giorni di pioggia mista a neve, di quelle che ti si infila negli occhi mentre cerchi di non farti investire da una nuvola bionda di biciclette. Dribblando pozzanghere. L’ultima tappa di un tour di cinque giorni al seguito di 43 produttori italiani di “vino naturale”, tra la capitale della Danimarca e la vicina Malmö, in Svezia, è Il Buco.

Un ristorante e wine bar focalizzato su produzioni naturali, dalla panetteria alla carta vini, quasi interamente italiana, con importazione diretta. Un punto di riferimento ad Island Brygge, quartiere situato a nord dell’isola di Amager, a pochi passi dal centro di København.

Nell’aria, il freddo di dicembre e il volo di qualche gabbiano, tra il fermento di un sobborgo che trasmette energia, nel contrasto tra i moderni palazzi e i locali arredati industrial, contemporaneo, rustico e Boho chic.

VINO NATURALE: QUESTIONE DI APPROCCIO O DI FEDE?

È qui che Giovanni Segni, export manager plurimandatario di riferimento per la costellazione vinnaturista italiana, ha organizzato gli ultimi assaggi “controcorrente” per i vignaioli Matteo Maggi (Colle del Bricco), Stefano Milanesi e Giorgio Nicassio (Cantina Giara).

L’obiettivo è convincere il restaurant manager e curatore della selezione de Il Buco, Steffen Schandorf, a inserire in carta qualche altra etichetta, prodotta tra le zone di Pavia e Bari. Tra un calice e l’altro, il discorso che dà un senso compiuto a cinque giorni di assaggi e girovagare per le due “capitali” del vino naturale internazionale.

Ho un amico – rivela Giovanni Segni – che lavora per Marvel e non aveva mai assaggiato dei vini naturali. Da quando glieli ho proposti, non beve altro. E pensa di aver iniziato a bere davvero solo da quel momento. Per lui il passo è stato breve.

C’è un fil rouge evidente tra le sottoculture del vino naturale e dei Fumetti. Un discorso che vale pure per il Metal. L’unica differenza è che i fumetti sono diventati mainstream grazie al cinema e ai vini naturali questo non accadrà mai».

Più si affonda la lama nel terreno scivoloso e impervio dei vini naturali, più si comprende quanto il punto non sia il calice in sé, ma quello che viene esattamente prima e dopo. Quello che sta attorno al calice di questa nicchia d’appassionati.

Segni parla di «sottocultura» e «humus culturale transnazionale». Vignaioli faro come Natalino Del Prete di «bere col cuore, al posto della bocca». Parole diverse per dire tutto sommato la stessa cosa, piaccia o no: il vino naturale è approccio, fede. Poeticamente, amore. L’apostrofo rosa tra il difetto e la caratteristica.

LA VOCE DEI VIGNAIOLI A NORDIC NATURALIA 2021

“Vino naturale”: circa 23.3 milioni di risultati. “Vini naturali”: circa 6.2 milioni di risultati. “Vino”: 688 milioni di risultati. Google, il motore di ricerca più utilizzato dagli internauti, restituisce anche in Italia il battito cardiaco di un movimento, quello vinnaturista, che conta fra il 3 e il 4% dei consumi complessivi.

Una stima valida in diversi angli del mondo, che nel Nord Europa assume una rilevanza maggiore. Non a caso Giovanni Segni ha organizzato a Malmö, in Svezia, una fiera che ha visto protagonisti 43 vignaioli italiani che si riconoscono nei canoni vinnaturisti, pur con interpretazioni contrastanti. L’ha chiamata Nordic Naturalia.

La seconda edizione è andata in scena il 12 dicembre scorso. I produttori sono stati distribuiti in due locali (Far i Hatten e Grand Malmö) della città scandinava, nuova terra di conquista del vino naturale italiano, dietro a centri già “indottrinati” come Stoccolma e Göteborg.

«Rispetto all’edizione pre-Covid del 2019 – commenta Giorgio Nicassio di Cantina Giara – ci sentiamo tutti quanti un po’ cresciuti e consapevoli delle potenzialità dei nostri vini. La Svezia, con la sua attenzione assoluta alle produzioni artigianali, ben al di là di quello che importa il Systembolaget, non può che essere considerata un ulteriore trampolino di lancio».

«Faccio vini naturali da 5 anni – aggiunge Andrea Marchetti – in due zone: a sud del Lago di Garda e in Emilia Romagna. Senza nulla togliere a chi fa vino “convenzionale” e senza dire che il mio approccio sia giusto e quello degli altri sbagliato, questo è secondo me l’unico modo possibile per fare vino. Si dà espressività sincera all’uva e al territorio, senza manomissioni».

Filippo Manetti di Vigne San Lorenzo (Fognano, Ravenna) è d’accordo con il collega: «Il vino è solo naturale, le altre sono bevande a base d’uva più simili alla Coca-Cola. Purtroppo la gente li confonde. L’importatore svedese ha capito il mio approccio e mi richiede una media di tre bancali all’anno. Per il momento sono più che soddisfatto».

Anche il giovane Matteo Maggi di Colle del Bricco (Stradella, Pavia) ha da pochi mesi un importatore in Svezia. «Questo Paese – commenta – è senza dubbio un punto di riferimento per i vini naturali. Qui c’è più apertura mentale rispetto all’Italia, che è molto più tradizionalista. Ecosostenibilità, biologico e tematiche green sono al centro delle scelte quotidiane degli svedesi».

Andrea Pendin e Lorenzo Fiorin di Tenuta l’Armonia (Bernuffi, Vicenza) approfondiscono il concetto. «La larga scala e il sistema cooperativistico, così come concepiti oggi, sono limitanti». «La parola “naturale” deve tener conto di un’altra, ovvero “collettività“, alimentando quell’attenzione al tessuto sociale e alla socialità che manca nel mondo del vino convenzionale, compreso quello del biofake».

C’è anche chi ha lasciato il proprio lavoro per dedicarsi anima e corpo alla produzione di vini naturali. È il caso dell’ex ristoratore Antonio Camazzola, alias Vigne del Pellagroso (Monzambano Mantova).

«La prima vendemmia ufficiale risale al 2017 – spiega – ma ho iniziato nel 2010 facendo vino in garage. Il vino naturale è secondo me l’unica via per bere. Meglio ancora se la produzione è certificata biodinamica. Nel mio caso, da AgriBio Piemonte».

Tra i discepoli italiani di Rudolf Steiner presenti a Nordic Naturalia 2021 c’è Valerio Noro. «Abbiamo trasferito il nostro approccio olivicolo e orticolo alla viticoltura – commenta il figlio del fondatore della Società agricola biodinamica Carlo Noro di Labico, Roma – riscontrando come le pratiche biodinamiche non siano “sostenibili”, bensì migliorative».

Ma bisogna fare di più. Non è vero che “fare poco” aiuta in agricoltura, anzi. Lo stesso discorso vale per i vini naturali, per le loro fermentazioni spontanee e per tutti i processi che anticipano l’imbottigliamento. Spesso mi viene detto che i miei vini sono “troppo puliti per essere naturali”, ovvero che “non puzzano”. Questo paradigma va cambiato».

L’approccio è molto simile a quello di Sequerciani, cantina certificata Demeter con base a Gavorrano, in provincia di Grosseto. «Sin dall’inizio – spiega la manager Simona Viganò – il titolare Ruedi Gerber, svizzero appassionato di Georgia e di uno stile di vita sano e a contatto con la natura, ha voluto che la cantina puntasse tutto sulla salubrità del vino, che deve raccontare il territorio senza manipolazioni chimiche. Dando spazio, in particolare, ai vitigni autoctoni».

All’evento organizzato da Giovanni Segni ha aderito anche Max Brondolo di Podere Sottoilnoce (Castelvetro di Modena). «I nostri volumi di esportazione in Svezia sono esigui – evidenzia – e per questo ho aderito a Nordic Naturalia, a caccia di un nuovo importatore. Cerco comunque di non utilizzare il termine “vini naturali”, preferendo la definizione di “vino artigianale” o “a basso intervento“».

La filosofia produttiva – continua Brondolo – riflette le mie convinzioni da consumatore. Cerco di bere vini ottenuti attraverso meno passaggi possibili tra l’uva e il bicchiere, senza per questo sopportare difetti evidenti nel vino.

Difetti causati da poca attenzione, poco tempo o dalla sottovalutazione di certe dinamiche. I vini naturali difettati fanno male al movimento e a chi produce con la dovuta attenzione. Purtroppo se ne trovano in giro ancora tanti».

«Secondo noi di Casa Brecceto – va giù ancor più duro Raffaele Grasso, tra i titolari della cantina di Ariano Irpino, Avellino – la definizione “vino naturale” non significa un cazzo. Per di più, il vino non deve avere difetti e puzzette spacciate per terroir».

Si può sempre migliorare e siamo migliorati molto anche noi, rispetto a quella prima vendemmia garagista. Eravamo neofiti. Oggi abbiamo molta più consapevolezza. Un bel percorso che ci ha portato a produrre con lieviti indigeni e fermentazioni spontanee su 3 ettari vitati, contribuendo a preservare il nostro amato territorio».

«Produco Timorasso in una zona di semi montagna, la Val Borbera, che mi permette di fare rifermentazioni e dare a questo vitigno espressioni diverse da quelle della classica versione ferma. Meno struttura e un pochino più di eleganza rispetto a quelli più noti». Questa la lettura di Andrea Tacchella, titolare della cantina Nebraie di Rocchetta Ligure, in provincia di Alessandria.

Penso che la maggior parte del lavoro si faccia in vigna – aggiunge il vignaiolo piemontese – trasformando l’uva in vino manipolandola il meno possibile, accompagnando il processo e aspettando. Meno interventi possibili, insomma, accettando pure qualche risvolto ribelle e spigoloso del vino, un po’ come sono io».

«Il vino naturale – chiosa Marco Merli dell’omonima cantina di Perugia – è la trasformazione indotta dell’uva, senza scendere ai compromessi dell’agro-industria e dell’eno-industria. L’idea è di mettere la verità nel bicchiere. Non ho altra scelta. È una questione riguardante il mio gusto personale sin dagli esordi nel 2006, con mio padre».

Tra i produttori presenti a Nordic Naturalia 2021 anche Daniele Manini di Doria di Montalto, cantina con un approccio molto particolare alla produzione. «Storicamente – spiega l’agronomo dell’azienda di Montalto pavese, Pavia – il vino è stato considerato qualcosa di vicino alla salute. Come dimostrano numerose ricerche, il vino, se consumato in maniera moderata, pur cronica, può avere effetti positivi sull’organismo».

Le nostre uve vengono raccolte a un grado di maturazione che gli erboristi definiscono “tempo balsamico“, quando sono in grado di cedere massimamente i polifenoli. A quel punto, lavorate con un criterio sano in cantina, riescono a mantenere tutte quelle caratteristiche che rendono il vino uno dei due perni della dieta mediterranea».

VINO NATURALE: PERCHÈ PIACE AGLI IMPORTATORI IN SVEZIA

Jessica Mihai è una delle importatrici che ha compreso le potenzialità del vino naturale italiano in Svezia. A Nordic Naturalia 2021 si è presentata con una selezione di nomi noti del movimento vinnaturista del Bel paese – tra cui spiccano Franco Terpin e Denis Montanar – accanto ai vini dall’Alsazia del giovane vignaiolo Philippe Brand.

Jordmånen Vinimport è essenzialmente questo. Piccole produzioni naturali che Jessica Mihai riesce a vendere direttamente ai ristoranti svedesi, tra cui molti stellati. Tra i clienti anche diversi privati, con tutte le complicazioni dettate dal passaggio (obbligato) nel sistema monopolistico statale del Systembolaget.

La base è a Stoccolma – spiega l’importatrice – ma lavoro in tutto il Paese. In catalogo ho sei italiani e un francese. Ho iniziato nel 2019 con Terpin e Brand, per poi allargare il raggio a Cantina Giara dalla Puglia, Old Boy dal Veneto, Denis Montanar dal Friuli Venezia Giulia e ora a Pistis Sophia dall’Abruzzo».

«L’unica cosa che bevo sono i vini naturali – spiega ancora la titolare di Jordmånen Vinimport -. So perfettamente come sono fatti, senza interventi chimici. E hanno uno spettro di profumi e di sapori completamente diversi dai vini convenzionali. Offrono un’esperienza molto diversa rispetto a quella degli altri vini importati in Svezia e presenti nel catalogo ufficiale continuativo del Systembolaget».

L’ORDERING ASSORTMENT DEL MONOPOLIO SVEDESE SYSTEMBOLAGET

La storia di Jessica Mihai è emblematica e aiuta a comprendere quanto il “vino naturale” sia ormai entrato nelle case degli svedesi appassionati di vino. Si è avvicinata a questo mondo nel 2009. A due anni circa, cioè, dai primi passi del «movimento vinnaturista» alla corte di Stoccolma.

Da bevitrice e appassionata – spiega la titolare di Jordmånen Vinimport – ho voluto fare il grande salto iniziando a importare una mia selezione di vini naturali. Gli importatori pionieri hanno fatto un gradissimo lavoro sul territorio, sin dal 2007.

Hanno aperto le porte a un numero impressionante di importatori che ogni anno si aggiunge all’elenco. Un trend di crescita che riguarda anche molti ristoranti, anche tradizionali, dove non manca mai almeno qualche etichetta di vino naturale».

Nei negozi del monopolio è raro trovare “vini naturali” a scaffale. L’unico modo per acquistarli e consumarli al di fuori degli store ufficiali, dei ristoranti e dei wine bar, in Svezia, passa dal cosiddetto Ordering assortment.

L’importatore ordina il vino e lo stocca, vendendolo principalmente attraverso il sito web del Systembolaget. Solo se le vendite sono buone le etichette hanno speranza di finire sugli scaffali, entrando di diritto nel Permanent assortment, perlopiù in qualità di vendite spot.

SWEDISH WINE CENTER E LA SUA INFINITA CARTA DI VINI PIWI SVEDESI

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Al di là dell’ampio sguardo sull’estero, in Svezia c’è anche chi ha deciso di focalizzarsi sulle produzioni locali. Si tratta di Piwi, varietà di vite resistenti alle malattie fungine, oggetto in Italia del primo concorso nazionale organizzato dall’Istituto Edmund Mach di San Michele all’Adige (premiazioni svoltesi il 2 dicembre in Trentino con il successo del Solaris di Weingut Plonerhof).

Il punto di riferimento assoluto per chi si trova a Malmö è Swedish Wine Center. Accanto a una cucina molto curata, caratterizzata da un’alta qualità e freschezza della materia prima, si possono trovare i vini di diverse cantine svedesi. Arild’s Vingård è quella che dispone del maggior parco vigneti del Paese.

Ma a lasciare il segno è un vino prodotto da Vingården i Klagshamn, proprio ai margini del centro cittadino di Malmö. Si tratta di Texture 2019, Solaris che macera 44 giorni sulle bucce, in acciaio. Un orange wine che maschera bene la fenolica, anche grazie a 15% di alcol in volume molto ben integrati nel corredo.

Sul fronte dei prezzi, il costo dei vini svedesi è considerevole. Il calice, peraltro, non premia sempre lo sforzo del portafoglio, specie in tema Piwi. I più curiosi possono sperimentare la vasta selezione di Swedish Wine Center attraverso un percorso di “assaggi al calice” di oltre 20 etichette, per un totale di circa 160 euro.

VINI NATURALI A COPENHAGEN: WINE BAR E DISTRIBUZIONI EMERGENTI

Parola d’ordine “Italia”. Può sembrare strano, ma a Copenhagen c’è un wine bar con cucina che, dopo anni di vicissitudini, sembra aver trovato finalmente la quadra. All’insegna dell’italianità. Beviamo Wine Bar, fondato nel 2017 dall’imprenditore e winelover Jasper Remo, è in rampa di lancio grazie all’ingresso nel team dei giovani Matteo Vecchi e Tessa Carrettoni.

La sorte del locale situato al 58 di Nordre Frihavnsgade è nelle loro mani. Remo trascorre oltre la metà dell’anno nel Monferrato, in Piemonte, dove si occupa dell’acquisto e della ristrutturazione di vecchi casali abbandonati, per conto di facoltosi clienti internazionali. Nel tempo libero, ormai da 11 anni, va a caccia di vini.

Vista l’impossibilità di reperire la maggior parte dei miei vini preferiti in Danimarca – spiega Jasper Remo – ho deciso di diventare io stesso importatore. Beviamo Wine Bar nasce dalle ceneri di un altro locale aperto in centro, trasformato dai miei ex soci in qualcosa di diverso da quello che avevo in mente».

Questo curatissimo wine bar, ristorante ed enoteca si trova a Østerbro, quartiere di Copenhagen molto tranquillo, rinomato per essere a “misura di famiglia“. Basta guardare fuori dalle ampie vetrate del locale per notare l’impressionante viavai di passeggini.

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Vere e proprie inconsuete baby-car da 4 posti, condotte da giovani madri e babysitter. A dare una scossa alla vita serale della zona ci ha pensato proprio Jasper Remo, tra i primi imprenditori a comprendere le potenzialità del distretto situato ai margini di Nørrebro, da sempre più trendy, eclettico e alla moda.

Non sono abituato a seguire i gusti mainstream – spiega l’imprenditore – e per questo nel mio locale si trovano solo cose che piacciono in primis a me. È il caso dei vini naturali, che occupano una buona fetta della selezione. Grande spazio a piemontesi e siciliani, ma anche a vignaioli francesi ed esteri: tutte produzioni artigianali, capaci di regalare vere emozioni».

Il compito di trasmetterle ai clienti spetta a Matteo Vecchi, sommelier di origine emiliane con un curriculum riempito in giro per il mondo. L’ultima tappa Dubai, al Bulgari Hotels & Resorts. A Copenhagen è arrivato tre mesi fa, «convinto dal progetto ambizioso» di Jasper Remo.

Al suo fianco, da poco meno di un mese, la piemontese Tessa Carrettoni. Appena 19 anni e le chiavi della cucina già ancorate al grembiule da cuoca. Manualità e carattere che fanno ben sperare per il futuro di Beviamo Wine Bar. La clientela già apprezza il cambio di rotta.

IL BUCO COPENHAGEN: NATURAL WINE BAR E RISTORANTE

Aperto da novembre 2011 a Island Brygge, Il Buco è un altro angolo d’Italia a Copenhagen. Negli anni, il locale di Njalsgade 19 C si è conquistato la fiducia di molti danesi. Fino alle 17 sono ben accetti ai tavoli i laptop, poi banditi. Entrando nel ristorante prima di mezzogiorno, il colpo d’occhio è quello di uno Starbucks in chiave danese, secondo canoni architettonici industrial.

Numerosi giovani lo scelgono per l’ampiezza degli spazi, la tranquillità e la connessione WiFi sempre disponibile, oltre alla possibilità di godere di una colazione “fatta in casa”, con lieviti e ingredienti frutto di agricoltura sostenibile.

Tutto Il Buco parla la lingua green e organic. Dai panificati sino ai dolci, passando ai primi e ai secondi del menu, studiato su base stagionale. Una filosofia che unisce piatto e calice, grazie alla selezione vini curata da Steffen Schandorf, appena 29enne (nella foto sopra).

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La totalità delle etichette di vino naturale (100% Made in Italy) è importata direttamente, senza intermediari. Ma in carta non manca qualche curioso Piwi danese. L’orange wine di Drudgaard, ottenuto dalle varietà resistenti Solaris e Muscaris, è di gran lunga uno dei migliori Piwi internazionali, per equilibrio e concretezza. Da provare.

«L’import di vino, olio, formaggi e altri prodotti artigianali italiani – commenta Schandorf – ha preso vita da qualche anno, andando di pari passo con la trasformazione e l’evoluzione de Il Buco, sino alla forma attuale».

Siamo aperti tutti i giorni, dalle 7 a mezzanotte e qui il vino, essendo ristoratori e anche importatori, ha un ruolo centrale. Il nostro focus, la sostenibilità, si traduce in un’attenzione alle produzioni pure, senza solfiti aggiunti, biologiche e biodinamiche».

VINTRO NATURVIN COPENHAGEN: L’ENOTECA CON LA SORPRESA

Da un importatore all’altro, il passo è breve in Danimarca. Non senza sorprese. A suggerire che da Vintro Naturvin ci sia “qualcosa sotto” dovrebbe essere il pavimento, dall’effetto psichedelico, che richiama il logo del locale.

Tutto è chiaro quando Marius Gade, titolare dell’enoteca e distribuzione di Ravnsborggade 5 con il socio Simon Guitton, fa segno a tutti di spostarsi, iniziando a spingere un mobile ricolmo di bottiglie. Pare follia e invece ecco comparire delle scale, che conducono al buio magazzino sotterraneo. Il paradiso all’inferno, o giù di lì.

Una magia che accomuna pavimento, mobili con le ruote e scaffali di Vintro Naturvin, ricolmi di bottiglie dalle etichette indimenticabili. Colorate, sgargianti, piene di luci e della vita di personaggi che spaziano dai fumetti al mitologico, con richiami alla natura, al sesso, all’arte e alla vita bucolica.

Veri e propri manifesti del vino naturale internazionale, che fa dell’estetica e del marketing delle labels uno dei veicoli principali per spingere le vendite. Dietro all’etichetta, così come sotto a quel mobile, la concretezza di un progetto e di una selezione tutt’altro che casuale.

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Trattiamo solo vini ottenuti da fermentazione naturale – spiega Marius Gade – preferibilmente certificati biodinamici. Prediligiamo inoltre vini sotto ai 100 mg/l di solforosa, perché anche la salubrità del vino per noi è importante».

Italia e Francia hanno un ruolo da protagoniste assolute sugli scaffali di Vintro, che al momento sorreggono circa 500 etichette. Il focus sulla biodiversità di questa enoteca di Copenhagen spazia poi in Spagna, Portogallo, Georgia e Slovenia.

«La maggior parte dei vini vengono venduti ai ristoranti – spiega Marius Gade – sempre più attenti alle produzioni biologiche in carta vini. Il vero trend in ascesa è quello degli orange wine, sempre più richiesti anche dai privati, in enoteca. Direi che l’ascesa dei vini naturali in Danimarca va di pari passo proprio con l’aumento dell’interesse, e dunque delle vendite, degli orange wine».

LEONARDO TERENZONI, LA STAR DELLE ETICHETTE DEL VINO NATURALE

Se le vendite di vino naturale sono in ascesa in Italia e, soprattutto, all’estero – Nord Europa in primis – una buona fetta del merito va a chi riesce a catturare l’attenzione sullo scaffale, in un segmento che fa dell’appariscenza un must collettivo.

Chiedere per credere a Leonardo Terenzoni, 41 anni, artista (definizione che non ama) e musicista che vive tra Firenze e Bologna. Per l’esattezza in un paesino dell’Appennino tosco-emiliano, Vernio, dove ha «scelto di tornare, dopo tanto girovagare per il mondo».

Da 20 anni Terenzoni disegna alcune tra le più belle etichette di vino naturale presenti sul mercato. Il suo nome è noto nel settore e il suo tratto distinguibile tra mille. Tanto che molti produttori si affidano alla sua penna per innovare la veste di intere linee di vini, o per sbarcare sul mercato. Col botto.

L’approccio è molto simile a quello dei vignaioli con la loro terra. Terenzoni non appoggia la penna sul foglio prima di essere «entrato in un rapporto di amicizia con loro, di averli conosciuti e di averne capito le esigenze». «La cosa che mi rende più felice – rivela – è che molti vignaioli mi chiedono di realizzare l’etichetta partendo dalla mia idea di grafica, legata al mondo animale».

Ho sempre immaginato animali molto ribelli e molto in disparte, gli ultimi della fila. Per questo li vesto con la maglia a righe da pirata o da marinaio, con il cappellino da corsaro.

L’idea è simboleggiare quello che sento dentro da sempre: la voglia di viaggiare. Mi commuove pensare che questi vignaioli decidano di farmi partecipare a qualcosa che per loro ha un grande significato, come l’etichetta di un loro vino».

Leonardo Terenzoni è anche sommelier e sa bene che il vino deve parlare nel calice, ben oltre l’etichetta. «Può avere il vestito più bello del mondo, ma se non è buono non si vende. Bere vini naturali è bere le storie dei vignaioli, il loro attaccamento spasmodico al territorio. Il vino naturale implica empatia: la stessa che occorre per realizzare un’etichetta». Del resto, pesa più il quadro o la cornice?