MILANO – Parte da Milano la campagna di promozione dello zafferano più pregiato al mondo, il rosso greco Krokos Kozanis Dop. Un modo per rispondere alla “fame gialla” dell’Italia, che arriva a produrre un massimo di 600 chili di zafferano all’anno, su circa 55 ettari di superficie dislocati per lo più in Sardegna e Abruzzo.
Scopo del progetto “Red Gold“, presentato alla stampa mercoledì 25 settembre al Ristorante Daniel dello chef Daniel Canzian, è proprio quello di fornire un’alternativa all’invasione di surrogati simil-zafferano. Miscele extra europee, in particolare provenienti dal Nord Africa, sul mercato a prezzi competitivi e raramente accompagnate da certificazioni del processo produttivo.
Il Krokos Kozanis è invece uno zafferano controllato e sicuro. E non è casuale che la campagna parta proprio dal capoluogo lombardo, culla della più celebre ricetta a base di zafferano: il risotto alla milanese.
Servono circa 50 mila stimmi per ricavare 100 grammi di zafferano – spiega Konstantinos Katsiakronis, export manager della Cooperativa Obbligatoria di Produttori di Krokos Kozanis – e sia la raccolta sia la sfioritura sono effettuate rigorosamente a mano: per questo motivo si parla di ‘oro rosso’ della Grecia”.
La spezia più costosa al mondo, ottenuta dagli stimmi del caratteristico fiore di colore viola, si raccoglie una sola volta l’anno, in autunno. Lo sanno bene i produttori di Krokos Kozanis. Oggi la cooperativa, fondata nel 1971, conta mille associati che vantano il diritto esclusivo di raccolta, confezionamento e distribuzione del Krokos, secondo severi parametri qualitativi disciplinati dalla Dop, riconosciuta nel 1999.
LE PROPRIETÀ DELLO ZAFFERANO
“Le virtù dello zafferano erano già note agli Antichi Greci – sottolinea Alessandro Misotti, responsabile Lombardia dell’Associazione Nazionale Dietisti – e oggi, grazie a numerosi studi portati avanti, tra le altre, anche dall’Università dell’Aquila, sappiamo che lo zafferano è ricco di carotenoidi, vitamina B12 e vitamina C, ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitrombotiche”.
“Inoltre – continua Misotti – influisce positivamente sul tono dell’umore, sulla pressione arteriosa e persino sulla libido. Sulla base di un consumo contenuto che se ne può fare, pari a pochi grammi, non sono state invece trovate controindicazioni nell’utilizzo”.
Ovviamente, per godere di questi benefici, è indispensabile scegliere un prodotto lavorato secondo parametri qualitativi: “Bisogna diffidare delle polveri a basso prezzo, che spesso vengono tagliate con altre spezie, e optare sempre per prodotti certificati”, ammonisce il dietista.
Necessari anche alcuni accorgimenti in cucina. “Bisogna saper dosare la quantità – suggerisce lo chef greco Konstantinos Mouzakis – e per i provetti cuochi che a casa vogliono arricchire i loro piatti con lo zafferano Krokos Kozanis Dop, raccomando di rispettare le indicazioni della ricetta per evitare di alterare il sapore delle pietanze”.
“Lo zafferano deve essere sempre inserito nelle preparazioni a fine cottura – aggiunge Misotti – per non compromettere le proprietà con le alte temperature. Per aumentare la biodisponibilità delle sue funzioni nutraceutiche è necessario accompagnarlo con un elemento grasso, come ad esempio l’olio, dal momento che i carotenoidi di cui è ricco sono liposolubili”.
GLI UTILIZZI IN CUCINA
Spazio anche per la creatività dello chef Daniel Canzian, in occasione della presentazione del progetto “Red Gold”. Giocando sull’affinità cromatica, oltre che sulla grassezza richiesta per esaltare l’aromaticità e le proprietà salutari del Krokos Kozanis Dop, lo chef ha proposto un antipasto a base di uovo montato e cotto a bassa temperatura con lo zafferano, servito nel guscio e accompagnato da una finanziera di pollo.
A seguire, non poteva mancare una rivisitazione del risotto alla milanese, proposto con julienne di zucchine croccanti e cozze. Infine, il dolce: un gelato allo zafferano ricoperto da una gremolada “dolce” a base di menta, limone e mandorle.
Ad accompagnarlo, una marmellata di agrumi, crumble e salsa al cioccolato. Tre piatti pensati “per ampliare l’orizzonte delle preparazioni che possano includere lo zafferano e dimostrare la versatilità di questa nobile spezia”.
Un’iniziativa, “Red Gold”, che si svilupperà in una serie di eventi nei prossimi tre anni, nel più ampio programma europeo Enjoy! It’s form Europe, finalizzato a diffondere a livello internazionale la conoscenza dei prodotti agricoli europei di alta qualità e a Denominazione di origine protetta.
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