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COURMAYEUR – Le chiamano “tentazioni gourmet ad alta quota”. Buone d’inverno, ma anche nella stagione più calda dell’anno. È stata la pioggia a benedire l’inizio dell’estate dei gourmand al Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur.

Quattordici gli chef italiani a raccolta venerdì 21 giugno nel cinque stelle diretto da Veronica Revel Chion, che ha fatto gli onori di casa assieme ad Andrea Alfieri e Paolo Griffa, head chef dei ristoranti interni all’albergo, il Grand e il Petit Royal.

Ad ogni “maestro” una postazione, allestita nel nuovissimo bistrot dell’hotel. Cristian Broglia ha stupito con la sua “Primavera”. Michele Minchillo con i suoi “Scampi, cicerchia pomodoro bruciato e alloro”.

Alessandro Billi col “Gazpacho di quinto quarto, ricciola e cetriolo”. Luca Natalini ha preparato al momento una “Millefoglie di trota affumicata Altura e Giardiniera all’italiana”.

Gustosissima la “Cesar Salad di baccalà” di Eugenio Boer. Gioco di contrasti per Daniela Cicioni, con la sua “Crema acida di anacardi, carpaccio di zucchine alle erbe aromatiche, prugne acerbe fermentate, composta agrodolce di ibisco e senape, crackers crudisti di sesamo e chia”.

Fabio Morisetti strepitoso con “Polenta, cassoeula e gamberi”. Davide Modesti all’insegna della tradizione e dell’innovazione con la “Lingua di vitello al té nero affumicato, cipollotto alla cenere e riduzione di cherry”.

Per Stephan Vaccaro l’idea d’estate Royal è quella offerta da “Rana pescatrice e pinoli,meringa e limone”. Paolo Vai tra verticalità e ampiezza con il “Riso Buono con mele Renette e Fegato Grasso”. Cristina Bowerman tra terra e mare con l'”Orzotto cacio e pepe affumicato, ricci di mare e limone”.

Tempo di rivisitazioni per Giorgio Caruso, con la “Montanara alla parmigiana”. Come sempre sorprendenti i “resident” Andrea Alfieri e Paolo Griffa, rispettivamente con gli “Spiralotti Cappelli Felicetti, Fontina, aglio orsino, polvere di porcini e lamponi” e la “Girella di storione e caviale Naccari Calvisius, salsa al vino bianco”.

Spazio anche alla mixology. Tra gli ospiti d’eccezione la bartender Cinzia Ferro (nella foto), con un cocktail dedicato proprio a Paolo Griffa, “L’eco di Paolo”: Martini bitter, Martini Riserva Ambrato, Sake, caramello salato, genmaicha tea, gum nero (gomma arabica e carbone vegetale) e velluto al pop corn.

Spazio anche a distillati di qualità assoluta come il Ron Santiago de Cuba: una masterclass guidata da Fabio Bacchi, consulente di alcuni tra i migliori “Cocktail Bar” d’Italia, come il The Spirit di Milano.

IL PRANZO FIRMATO DA PAOLO GRIFFA

In chiusura dell’evento, il lunch firmato dal giovane chef del Petit Royal, Paolo Griffa. Ventotto anni ancora da compiere, ma un’abilità da veterano nel trovare l’ingrediente perfetto per il piatto perfetto, all’insegna di una ricerca che si sta focalizzando sempre più sulla materia prima locale.

Ho 27 anni – spiega Griffa – ma frequento le cucine da quando ne ho 14. Insomma, ho iniziato presto. Le mie prime esperienze nel mondo della pasticceria, che continua a esercitare su di me un grande fascino.

Al mio arrivo al Petit Royal ho portato una cucina più vicina alle mie origini piemontesi, per poi concentrarmi sempre di più sulla Valle d’Aosta, scoprendola di giorno in giorno”.

Non a caso, il Grand Hotel Royal & Golf potrà presto contare su un orto tutto suo, con le aromatiche (e non solo) reperite da Griffa nelle spettacolari valli che contornano Courmayeur, come la Val Ferret.

Un modo come un altro per sopperire a quella sorta di reticenza degli agricoltori ed allevatori locali, che non accettano di buon grado la vendita a un solo cliente di ingenti quantità di merce (quelle richieste da un ristorante di successo come il Petit, in grado di assicurare dai 20 ai 40 coperti, in base alla stagione).

L’incontro tra la dimensione “local” e il gusto “internazionale” avviene nei piatti di Griffa ed è la vera firma del giovane chef piemontese. Si parte con un estratto di sambuco e limone, presentato in una sorta di ampolla. Bisogna soffiarci dentro per “mescolare i sapori”, prima dell’assaggio.

Quella che segue è una “carta composta da ingredienti, non da piatti”. Un gioco. Il menu viene creato in cucina a sorpresa, in base al macro tema prescelto dal cliente. Si va dal “Fuoco e Fiamme” alla “Foglia”, dal menu “A colori” al “Né carne né pesce”, chiudendo con “I Love Aosta” e “Jolly”.

Un percorso nel quale è possibile degustare autentici capolavori. Dopo gli antipasti, serviti su supporti in legno progettati da Griffa e realizzati su misura da un artigiano del posto (nella foto sotto), ecco “Arancione”.

Si tratta di una carota all’arancia farcita da tartare di capasanta e cocco, fiori di camomilla e sambuco, lime. Precede il “Sottoterra” di Lumache di Gignod, caviale di lumaca, finferlì, crostini, spuma di funghi e asperula.

Poi i fusilloni al Boudin Noir Speziato, vaporoso di patate e finocchietto delle Alpi. Si chiude con le Ali di Razza e Crispy bread al pomodoro, lattuga grill, pil pil di razza e Nasturzio, Salmoriglio. Ma è il dolce la vera sorpresa.

Dopo il sontuoso carrello dei formaggi, in cui non possono mancare eccellenze valdostane come il Bleu d’Aoste, arriva il “dolce” in stile Pic-Nic in Val Ferret. Al centro della tavola un bouquet di fiori di campo, a ornare la tovaglia idealmente stesa sul prato.

Si degustano pino fermentato, cagliata di latte d’alpeggio, cioccolata Nitro, fette biscottate e composta di ciliegie, nonché un frangipane caldo ai mirtilli e una mela al sorbetto di mela, salame di cioccolato e frutti di bosco.

E mentre la mente e il palato volano in Val Ferret, gli occhi si aprono sulla strepitosa vista del Monte Bianco, dalle vetrate del Petit Royal .Un po’ ristorante. Un po’ casa di Paolo Griffa. Un po’ magia: la Valle d’Aosta nel piatto.

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Davide Bortone

Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.

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