«Non ho venduto niente a nessuno, Zýmē non è in vendita». È quanto dichiara Celestino Gaspari, patron della prestigiosa cantina di San Pietro in Cariano, in Valpolicella. Smentite così, dal diretto interessato, le voci (molto insistenti) che circolano da qualche settimana in merito a un possibile acquisto da parte del Gruppo Signorvino, già agli onori delle cronache per l’operazione La Giuva della famiglia Malesani (andata ufficialmente in porto nel febbraio 2023).
Nell’affidare la smentita ufficiale in esclusiva a winemag.it, Celestino Gaspari va oltre. «Ho diversi pretendenti, anche nomi prestigiosi – dichiara – ma ad oggi non ho venduto Zýmē e non ho intenzione di vendere. Le voci che circolano in Valpolicella dimostrano che è il mio giro. Un po’ di anni fa è stato il turno di Quintarelli, poi quello di Dal Forno e adesso è il mio… Cosa devo farci? Non ho venduto e non sono in trattativa per farlo». Quel che è certo, è invece che la cantina di via Cà del Pipa 1 stia affrontando un periodo di profonda «ristrutturazione».
«Quello che sto facendo – chiarisce Gaspari – è avere le idee più chiare, aspettando che mio figlio diventi grande. Compirà 4 anni a gennaio 2024, quindi ho altri vent’anni davanti. Il mio compito adesso è ristrutturare bene l’azienda, a fronte di una serie di cambi avvenuti nell’ultimo periodo. Il mio obiettivo è avere per ogni comparto una persona referente di cui veramente mi fido, con capacità certe. Il tutto per ritagliarmi più spazio per muovermi e più spazio per me stesso. Questa è l’idea: fare in modo che mio figlio trovi un’azienda strutturata, per andare avanti e fare ancora meglio. Se invece vorrà fare altro, persino il calciatore, sarà libero di vendere al giusto valore».
DALLA SMENTITA AL FUTURO, «MA NON COME QUINTARELLI E DAL FORNO»
Gaspari commenta poi le sorti di altri due marchi storici della Valpolicella, allargando il campo ad alcune rivelazioni scottanti. «Onestamente – dichiara – non mi piacciono tanto le soluzioni adottate dai miei più stretti colleghi Quintarelli e Dal Forno. Anche loro hanno tirato, tirato, tirato… Poi si sono stancati e hanno fatto scelte un po’ tristi. Nel caso di mio suocero (Quintarelli, ndr) all’epoca ho proposto di fare una società in cui le quattro figlie sarebbero rimaste proprietarie. Ci sarebbe stata una certa liquidità da reinvestire e, contemporaneamente, liquidare un’altra parte. In questo modo si sarebbe data all’azienda una struttura tale da poterla fare crescere, anche in volumi, oltre che in prestigio. Alla fine, invece, la scelta è ricaduta su una figlia sola».
E sulla Dal Forno Romano: «Idem – chiosa Celestino Gaspari – con tre figli. Due hanno deciso di spostarsi altrove e fare dell’altro. A loro avevo proposto di acquistare un’azienda sui Colli Berici. I Berici, come i Colli Euganei, sono due zone che sono la “Bolgheri del Nord”. Hanno suoli e terreni importanti, hanno un microclima e vitigni importanti, storici. Gli ho detto di andar là, carichi dell’esperienza ricevuta dal papà e del nome che si portano sulle spalle, per fare un’azienda nuova: una cantina, da quelle parti, al giorno d’oggi costa ancora relativamente poco».
«Avrebbero fatto parlare della zona e di loro – continua il patron di Zýmē – come “primi” giunti sul posto. L’alternativa sarebbe stata quella di fare Amarone e Valpolicella sperando che il mercato dicesse loro di essere più bravi del fratello. Non il massimo, insomma». Insomma, altra carne sul fuoco sempre accesso della Valpolicella, che si conferma tra gli areali vitivinicoli più dinamici degli ultimi anni, in Italia. Dentro e fuori dal calice.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
“Colli Berici – Le terre, le vigne, le ville” è il nuovo libro realizzato dal Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza per celebrare il suo territorio. Il volume, redatto in italiano e inglese, racchiude la storia delle colline beriche, con un ampio spazio dedicato alla trasformazione della produzione vitivinicola della zona.
Il nostro territorio è forse meno noto di altri, ma non meno interessante – commenta Giovanni Ponchia, Direttore del Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza – Siamo certi che questa pubblicazione potrà essere un aiuto per tutti coloro che vorranno avventurarsi per la prima volta alla scoperta dell’area berica, ma anche per far riscoprire questa zona a conoscitori e appassionati, con occhi diversi e nuove informazioni”.
Colli Berici – Le terre, le vigne, le ville dedica i primi capitoli alla nascita delle colline che circondano la città di Vicenza e la loro trasformazione fino ad oggi, concentrandosi sulla natura incontaminata, gli scorci più suggestivi e le ville neoclassiche che ne punteggiano il paesaggio. La storia vitivinicola e i vigneti simbolo dei Colli Berici sono i protagonisti della seconda sezione, che raccoglie anche l’andamento delle annate dal 2000 al 2019.
Per la realizzazione del progetto, il Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza ha coinvolto, accanto alla penna del suo Direttore Giovanni Ponchia, anche lo scrittore Gianluca Sgreva, la geologa Alessandra Giorgianni, il Prof. Gianni Moriani, coordinatore del Master in Filosofia del cibo e del vino dell’Università San Raffaele di Milano, il ricercatore Crea-Ve Conegliano Diego Tomasi e il tecnico Arap Veneto Silvia Obber, con le foto di Claudio Portinari e Mauro Fermariello.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Si prospetta un’annata ottimale in Veneto per il Tai Rosso dei Colli Berici e per la Garganega di Gambellara. In previsione della vendemmia 2020, la conformazione dei futuri grappoli si mostra uniforme, nonostante il discreto anticipo nelle fasi fenologiche. Lo ha riferito Giovanni Ponchia, direttore del Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza e del Consorzio Tutela Vini Gambellara, in occasione del Trittico Vitivinicolo.
L’iniziativa, organizzata tre volte all’anno da Veneto Agricoltura, è utile per fare il punto sullo stato vegetativo e fitosanitario della viticoltura del Veneto. Un rapporto che tiene conto anche dell’andamento meteo del primo semestre dell’anno.
Dalle analisi del Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza è emersa invece “una leggera sofferenza delle varietà precoci, in particolare Pinot e Chardonnay, per le quali si prevede un sensibile calo della resa”. È stata riscontrata, inoltre, una “difformità nelle fasi fenologiche del Cabernet e Merlot“.
Sempre in occasione del Trittico Vitivinicolo, è emerso come “le viti sembrano risentire dell’eccesso di piovosità del 2019 e presentano tralci leggermente indeboliti, che porteranno ad una probabile flessione tra il 5 e il 10% della resa“.
“Anche se è prematuro affermarlo con certezza – commenta Giovanni Ponchia – possiamo pensare che questa sarà un’annata ottimale per le varietà tardive. L’assenza di grandine e le piogge degli ultimi giorni, che hanno ripristinato le riserve idriche di entrambi i territori, ci fanno ben sperare in una raccolta favorevole, che potrebbe iniziare con una decina di giorni di anticipo per i vitigni autoctoni simbolo dei due Consorzi, il Tai Rosso per i Colli Berici e la Garganega per il Gambellara”.
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(4,5 / 5) Il Colli Berici Doc Barbarano 2016 di Casa Defrà è prodotto con il vitigno autoctono di questa straordinaria area vinicola della provincia di Vicenza, il Tai Rosso. Un vino dal buon rapporto qualità prezzo, reperibile in diversi supermercati del Veneto e, in particolare, nei punti vendita Iperal.
LA DEGUSTAZIONE
Bel rosso rubino alla vista, mediamente trasparente, luminoso. Naso molto intrigante e preciso. Dal nettare si elevano intense e piacevoli note di piccoli frutti maturi, a bacca rossa e nera: dunque lampone, ribes, mora e succo di mirtillo. Non mancano accenni speziati e un bouquet “verde” che ricorda la macchia mediterranea.
Al palato, il Barbarano di Casa Defrà entra piuttosto morbido, sulla scorta delle note fruttate giustamente mature già avvertite al naso. In centro bocca il vino si erge su una buona freschezza che, assieme alla spezia e alla salinità, costituisce la spina dorsale del sorso.
Tanto da riuscire a compensare una struttura non corpulenta e un alcol che, pur essendo molto ben integrato, sale sul palco nella sua veste più setosa e avvolgente (13,5% vol). Interessante la chiusura, leggermente amaricante e profonda, terrosa e balsamica, tra la radice di liquirizia e la mentuccia selvatica.
Un vino, questo Tai Rosso di Casa Defrà, capace di accompagnare bene tutto il pasto, dagli antipasti ai primi a base di ragù, sino ai secondi a base di carne, non troppo elaborati.
Piuttosto ampio il range delle temperature di servizio, vista la sofficità dei tannini: si può bere dai 10-12 ai 16 gradi. Bella, più in generale, la prova di questa vendemmia 2016, che a tre anni di distanza si mostra ancora viva.
LA VINIFICAZIONE
L’uva Tai Rosso utile alla produzione del Barbarano Doc viene raccolta a partire dalla terza settimana di settembre. Seguono una diraspatura soffice e una macerazione sulle bucce di qualche giorno. La fermentazione avviene in acciao inox, a temperatura controllata. Segue l’imbottigliamento.
Casa Defrà è una delle aziende leader in Italia nella Grande distribuzione organizzata. Fa parte di Cielo e Terra – Gruppo Cantine Colli Berici, di cui è il primo tassello in una storia iniziata nel 1908, proprio dall’omonimo podere della Valle del Chiampo, fra le Piccole Dolomiti e i Monti Lessini, in provincia di Vicenza e al confine con la provincia di Verona.
Prezzo pieno: 5,20 euro
Acquistabile presso: Iperal
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Una vendemmia che torna a numeri positivi, dopo le difficoltà del 2017, con un aumento previsto del 15%.
La stagione 2018 seppur instabile dal punto di vista metereologico, tra piogge e temporali, preannuncia un ritorno a livelli ottimali dei numeri di produzione nella zona DOC Colli Berici.
L’ANDAMENTO PRODUTTIVO
“L’annata 2018 nella provincia di Vicenza è caratterizzata da una forte produzione – spiega Giovanni Ponchia, Direttore del Consorzio Vini Colli Berici e Vicenza DOC.
“Se lo scorso anno le gelate primaverili in pianura e la siccità in collina avevano messo a dura prova i nostri vigneti, quest’anno abbondanti precipitazioni alternate a giornate calde e ventilate hanno contribuito ad un notevole sviluppo vegetativo e alla formazione di grappoli più pesanti”, continua.
“Fortunatamente i forti temporali di agosto non hanno creato nessun problema alle piante. Inoltre la produzione più esuberante ha consentito alle aziende di effettuare in modo efficace le operazioni di vendemmia verde in luglio, equilibrando le produzioni e portando a maturazione i grappoli migliori”, conclude Ponchia.
LA VENDEMMIA Sono iniziate quindi le operazioni di raccolta intorno al 20 agosto per le varietà precoci a bacca bianca, come Pinot bianco e Chardonnay, seguite dal Sauvignon. Dal 5 di settembre, in anticipo di qualche giorno rispetto alla media storica, la raccolta dei grappoli di Merlot, mentre per il Tai rosso e la Garganega si inizierà attorno al 15-20 settembre.
Per Carmenère e Cabernet Sauvignon si attenderà, come da consuetudine, la fine di settembre e la prima decade di ottobre.
Per quanto riguarda la qualità della produzione a fine agosto le uve, sia a bacca bianca che a bacca rossa, si presentano con elevate gradazioni zuccherine e tenori ottimali di acidità, lasciando presagire una vendemmia ottima dal punto di vista della qualità delle uve, oltre che della quantità.
Dal punto di vista organolettico, nei Colli Berici le previsioni fanno ipotizzare vini rossi strutturati e con tannini levigati e morbidi, grazie all’ottima maturazione polifenolica garantita dalla prolungata stabilità meteo del mese di agosto.
Per i vini bianchi, in particolare quelli ottenuti dai vitigni garganega, pinot bianco e sauvignon, ci si attendono vini sapidi, dal quadro acido di grande equilibrio e con note fruttate prevalenti su quelle floreali.
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Il Consorzio Vini Colli Berici e Vicenza si racconta a Vinitaly 2018 attraverso i suoi vini. Dopo l’inaugurazione della nuova enoteca, la produzione vitivinicola della DOC sarà presentata a pubblico e operatori con le degustazioni che si terranno domenica 15, lunedì 16 e martedì 17 aprile 2018 nello spazio consortile al Padiglione 8 Stand L5.
Le tre degustazioni saranno condotte da Giovanni Ponchia, Direttore del Consorzio, e metteranno in luce il forte legame di questi vini con la pietra che contraddistingue questo territorio diventando sinonimo di terroir e di carattere, da cui il nome #bericirock.
Ad aprire le danze, l’appuntamento di domenica alle ore 15.00 con il tasting “Carmenère vs Cabernet Franc – Identità e sfumature” dedicato a due dei rossi DOC del Consorzio. Queste varietà, a lungo tempo confuse a causa della loro somiglianza, hanno trovato nell’area un terroir ideale: proprio sui Colli Berici è presente il vigneto di Carmenère più ampio d’Europa e il Cabernet Franc Colli Berici è stato il primo a ricevere la denominazione DOC in Italia. I vini in degustazione saranno tre Cabernet Franc del 2015 e 2016, seguiti da tre Carmenère delle annate 2013 e 2016.
Lunedì 16 aprile alle 15.00 è in programma, invece, il primo gemellaggio con il Consorzio Tutela Vini Colli Euganei, durante “Fior di Tai – Gli autoctoni berici ed euganei alla prova del bacalà”. Tre espressioni del Tai Rosso e altrettante del Fior d’Arancio verranno servite in accompagnamento allo stoccafisso e al bacalà mantecato, piatti tipici della tradizione gastronomica veneta realizzati dall’azienda mestrina Tagliapietra, le eccellenze del mare.
Il terzo appuntamento è “Fuori di Cabernet”, previsto per martedì 17 aprile alle 11.00 ed è dedicato ad uno dei vini più importanti all’interno della DOC Colli Berici. Durante il tasting saranno presentate, oltre a due versioni più recenti, quattro vecchie annate di Cabernet di alcune cantine del Consorzio, per dimostrare la longevità dei vini prodotti con questo vitigno all’interno dell’area berica.
Il Consorzio chiude Vinitaly con il tasting “Tutti i colori dei Colli Berici” in programma per mercoledì 18 aprile alle 10.00. Un’occasione per raccontare le nuove espressioni delle tipologie Colli Berici Bianco e Colli Berici Rosso, modificate nella base ampelografica e il cui nuovo disciplinare entrerà in vigore a fine aprile.
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(4,5 / 5) Alzi la mano chi ha mai sentito parlare di Tai Rosso. E se lo chiamassimo Cannonau, o Grenache? Si tratta dello stesso vitigno. Sotto la lente di ingrandimento di vinialsuper, il Tai Rosso Colli Berici Doc “Il Monastero” 2016 della Società agricola semplice Pegoraro di Mossano (Vicenza).
Un’azienda a conduzione famigliare, che aderisce alla Federazione italiana vignaioli indipendenti (Fivi). Per intenderci, gli artefici di quello straordinario Mercato dei Vini che, ogni anno, va in scena a Piacenza.
LA DEGUSTAZIONE
Nel calice, il Tai Rosso 2016 di Pegoraro si presenta di un rosso rubino brillante, limpido, mediamente trasparente. Al naso i frutti rossi tipici del vitigno: marasca, una punta di mirtillo e mora, ma soprattutto lampone, fragolina di bosco e richiami floreali di rosa canina.
Sentori puliti, candidi, che sembrano riprendere la franchezza invitante del colore di cui tinge il calice. Genuino è anche il palato del Tai Rosso della cantina Pegoraro. Corrispondente al naso, riempie la bocca di lampone e fragola, impreziosite da una sapidità che accompagna il sorso fino al retro olfattivo. Levigato il tannino. Setoso.
In cucina, l’abbinamento più scontato è quello con la gastronomia di questa fetta di Veneto tutta da scoprire. E dunque la Soprèssa Vicentina Dop e il baccalà alla vicentina. In realtà di Tai Rosso è uno di quei vitigni che la Grande distribuzione potrebbe valorizzare come “vino quotidiano” ma non banale, sponsorizzandolo anche fuori dai confini regionali (ad oggi è poco rappresentato sugli scaffali delle maggiori insegne).
LA VINIFICAZIONE
Tai Rosso “Il Monastero” è l’etichetta che la cantina Pegoraro destina ai supermercati. I vigneti si trovano a Mossano. Le uve vengono raccolte e selezionate tra la fine del mese di settembre e i primi giorni di ottobre.
La fermentazione avviene a una temperatura controllata che va dai 23 ai 27 gradi, con macerazione
di pochi giorni. Terminata la fermentazione il vino riposa in botti di acciaio per almeno sei mesi.
Il Tai Rosso (chiamato “Tocai Rosso” fino al 2007,) è il vitigno principe dei Colli Berici. La Cantina Pegoraro ne ha fatto una religione. Tanto è vero che sono quattro, oltre a “Il Monastero”, le etichette prodotte a partire da questo vitigno, non presenti sugli scaffali dei supermercati (destinati, dunque, all’Horeca). Ci incuriosisce il Metodo Classico Dosaggio Zero, che non mancheremo d’assaggiare e raccontarvi.
Prezzo: 4,69 euro
Acquistato presso: Alìper – Alì Supermercati
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Le gelate di questi giorni hanno risparmiato la viticultura di collina e la produzione più pregiata dei soci del Consorzio Vini Colli Berici Vicenza. Qui, dove è concentrata la produzione di vitigni a bacca rossa identificativi di questo territorio come Tai Rosso, Cabernet e Merlot, i problemi sono contenuti e poco consistenti. Le gelate si sono localizzate perlopiù nei vigneti a fondovalle e nelle aree pianeggianti con una diffusione a macchia di leopardo.
In questo momento rimane comunque difficile fare una stima, ma dai primi sopralluoghi i tecnici del Consorzio Vini Colli Berici e Vicenza sono fiduciosi. Il fenomeno è apparso in una fase precoce dello sviluppo della vite, questo permetterà alla germogliatura di tornare produttiva in fase di ricaccio, recuperando gran parte della produzione di uve per il vino.
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Il Tai Rosso si prepara alla quinta edizione del Grenaches du Monde 2017. Il Concorso Internazionale itinerante, promosso dal Conseil interprofessionnel des vins du Roussillon (Civr) in collaborazione con l’Agenzia Laore (Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura) e della Regione Sardegna, quest’anno si svolge in Sardegna tra Alghero, Nuoro, Barumini e Cagliari. Degustazioni e premiazioni sono in programma dall’8 all’11 febbraio 2017.
Il concorso è aperto a tutte le tipologie di vino provenienti da qualsiasi paese o produttore, con una percentuale minima di Grenache del 60%. Per l’edizione 2017 100 giudici valuteranno i circa 700 vini in concorso provenienti da diversi paesi di tutto il mondo (Italia , Francia, Spagna, Germania, Gran Bretagna, Olanda, Belgio, Lituania, Slovenia, Grecia, USA, Libano, Giappone, Australia).
FOCUS
Il vitigno autoctono dei Colli Berici, la cui natura genetica è identica a quella del Cannonau sardo, del Grenache francese e della Garnacha spagnola, nel vicentino ha trovato una sua specifica identità e tipicità: colore rosso rubino profumi di ciliegia, lampone, viola e spezie, in bocca freschezza e tannini delicati. L’uva si presta ad essere vinificata sia per una versione del vino più immediata, che a una più strutturata.
A Grenaches du Monde 2017 a rappresentare il Consorzio Vini Colli Berici e Vicenza ci sarà il nuovo Direttore Marketing e Promozione Giovanni Ponchia con una delegazione di aziende.
Il Consorzio Vini Colli e Berici Vicenza avrà in concorso otto etichette: Azienda Dal Maso (presente con due vini: Colpizzarda 2013 e Montemitorio 2015); Colli Vicentini-Vitevis Tai Rosso Colli Berici DOC 2015; Cantina Pegoraro Tai Rosso Colli Berici DOC 2015; Fattoria Le Vegre Tai Rosso Colli Berici DOC 2015; Costalunga Tai Rosso Gheorgòs 2015; Società Piovene Porto Godi (presente con due vini: Thovara 2013 – Riveselle 2015).
Il programma prevede alle 8:30 di venerdì 10 febbraio all’Hotel Carlos V di Alghero il concorso vero e proprio con tutti i vini in degustazione. Si potranno assaggiare i vini anche in occasione della serata “Alghero accoglie Grenaches du Monde” al Lo Quarter sempre il venerdì alle 20.
L’annuncio dei vini premiati sarà invece la sera di sabato 11 febbraio all’Ex Manifattura Tabacchi di Cagliari, quando sarà svelata la Regione ospitante per l’edizione 2018 di Grenaches du Monde.
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Entri a Zymè. E le lancette dell’orologio sembrano impazzire. I vini che hanno fatto la storia della Valpolicella classica, ben ordinati nelle teche di vetro. Tutt’attorno, un contesto architettonico moderno. Al limite del futuristico. E’ il rendez vous della memoria col progresso. Dell’uomo, con la natura. Una scommessa piazzata quasi 15 anni fa da Celestino Gaspari, sul tavolo da gioco della Valpolicella classica. Oggi, Zymè rappresenta una delle migliori espressioni (di sempre) del vino veneto. Di certo la più eclettica. Un magnifico esemplare di husky precede Gaspari di qualche gradino, al piano ‘alto’ di Zymè, a forma di pentagono. Un saluto agli ospiti venuti dalla Russia, dalla Polonia e dall’Alto Adige per visitare la cantina. Poi, il silenzio del suo ufficio. “Zymè – spiega il viticoltore – nasce come aspirazione a vini di ricerca, di sperimentazione. Vini, se vogliamo, anche di provocazione. Sono partito da Harlequin, poi è arrivata l’Oseleta, poi Kairos. E i classici solo in secondo momento, in un’interpretazione che sappia di passato”. Una filosofia a metà tra l’istinto di conservazione e la voglia di ribellione.
Gaspari, oggi 53enne, sposa la figlia di Giuseppe Quintarelli, compianto re dell’Amarone a cui deve tanto, umanamente e professionalmente: “Undici anni da mio suocero nel segno del bando alle tecnologie, t’insegnano che ciò che vale davvero è l’esperienza da una parte, e la materia prima dall’altra, qualitativamente”. Per Celestino Gaspari anche due anni alle Cantine Bertani, come consulente: “L’occasione per fare un passo all’indietro nel tempo, nella storia, degustando vini fino al 1926. Ma anche per cogliere altre informazioni da quella che è l’azienda storica della Valpolicella, con 250 anni di vendemmie alle spalle, capace da sempre di dare un’interpretazione molto interessante all’Amarone: aristocratica”. Guai, dunque, a chiamare “innovativi” i vini di Zymè. “L’ho letto addirittura sul Decanter, ma non è vero niente”, chiosa Celestino Gaspari. “Chiamiamola piuttosto una rivisitazione del metodo e del blend storico in chiave moderna, attuale”. Perché a Zymè, tutto sommato, si parla ancora di uvaggio classico, di lievito indigeno, di temperatura naturale, di vinificazione in cemento. Di tempi di criomacerazione e fermentazione che vanno oltre i tre mesi. E di botti gradi di rovere di Slavonia. Di rendez vous tra passato e presente.
L’HARLEQUIN COME PROVOCAZIONE
Una cosa è certa. A Celestino Gaspari, l’appetito è venuto mangiando. Anzi, sorseggiando il primo ‘morso’ di Harlequin. L’Igp Veneto Rosso che ha sparigliato le carte, ottenuto dal blend di un minimo di 15 vitigni: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syraz, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese e Marzemino. “A me hanno insegnato a scuola che chi copia arriva secondo – commenta Gaspari – e quindi è molto più soddisfacente prendersi dei rischi ma cercare di percorrere una strada nuova. Così, se hai fortuna, crei un distinguo nel tempo. E rendi dura la vita, se non impossibile, a chi prova a copiarti. Ricordo che da Quintarelli, le uve che usavamo non erano tanto diverse da quelle di altri produttori. Quello che cambiava era ciò che avveniva dal momento in cui veniva staccato il grappolo, lavorato e messo in bottiglia: macerazione, metabolismo naturale, affinamenti lunghi che stabilizzano il prodotto e portano in bottiglia aromi diversi dagli altri”. Lasciare spazio a Madre Natura non solo in vigna, ma anche in cantina, è uno dei segreti di Zymè. “Ma devi avere certezza che la cosa funzioni”, precisa Gaspari. “Noi facciamo un solo passito bianco, solo nelle annate migliori. Pigiamo le uve a fine gennaio ed effettuiamo una decantazione statica, per effetto del freddo. Poi prendiamo il mosto, lo mettiamo in barrique da 100 litri di rovere di Slavonia, sigilliamo e per tre anni non lo apriamo più. Cosa succede nel frattempo? Per rispondere a questa domanda serve solo una cosa: l’esperienza. Il tempo fa tutto. Anche in un mondo dominato dalla fretta”.
E in effetti, la storia di Zymè è anche quella di una coscienziosa attesa del risultato migliore. Oggi il paradiso di Celestino Gaspari conta 30 ettari totali di terreno vitato, in gran parte in affitto, nella Valpolicella classica. Altri vigneti sono situati nelle zone limitrofe a Verona, nonché a Vicenza: più esattamente a Lonigo, Colli Berici, dove è in atto dal 2006 una partnership con la cantina Puntozero della famiglia De’ Besi, divenuta nel 2015 una realtà autonoma. Nel gioco perpetuo tra storia e presente sembrano lontani, eppure ancora così vicini, i tempi di “un ufficietto e 10 barrique”, che segnano l’inizio del sogno ad occhi aperti di Celestino Gaspari. Un aspetto che non dev’essere sfuggito a Moreno Zurlo, giovane architetto di Padova cui è stata affidata la realizzazione della cantina Zymè, così come la vediamo oggi. “Una felice alleanza tra natura e cultura”, come piace definirla al padrone di casa. L’edificio sorge su una cava di pietra calcarea risalente al 1400 d.C. Una cavità carsica domina la scena, accanto a decine di barrique, raggiungibili sotto il livello del terreno grazie a un ascensore a forma di tappo. Il suono di una piccola cascata e di un ruscello culla il prezioso nettare (nel video), a cui viene assicurata assenza di luce solare e una straordinaria stabilità termica naturale. Vista dall’alto, la struttura della cantina ricorda la forma a pentagono di una foglia di vite, il logo di Zýmē (dal greco “lievito”, vera genesi dell’enologia tutta). Natura, uomo, tempo. Coerenza. Quella del filosofo vignaiolo, Celestino Gaspari.
NO AL BIO. GDO, PERCHE’ NO? Una dottrina, quella del viticoltore di San Pietro in Cariano, scevra da qualsiasi formalismo e preconcetto. Perché chi guarda alla qualità, può fregarsene del puro marketing: quello di facciata. “Il biologico? Non mi interessa”, dichiara perentorio. “E’ una macchia nera nella viticoltura – precisa Gaspari – perché molti hanno iniziato a produrre in regime biologico solo per logiche di ‘moda’, di mercato e di marketing. Le scienze hanno regalato all’uomo la possibilità di curarsi dalle malattie: in nome di cosa non dovrei curare una vite malata, o meglio prevenire le potenziali malattie? Resta il fatto che a Zymè concimo con stallatico, uso solo minerali se devo intergrare (solfato di potassio o magnesio, ndr), rame di miniera, zolfo di miniera, bacillus thuringiensis per prevenire botrytis o tignoletta. Però, se mi capita un anno come il 2014 in cui hai delle fasi critiche per via di un meteo instabile, preferisco difendermi in vigna piuttosto che portare in cantina porcheria. Fa più male un frutto malsano o il fatto che abbia eseguito due trattamenti per prevenire eventuali malattie?”. Un altro motivo per cui Gaspari ammette di rinunciare al “vino biologico” è la burocrazia.
“Non nascondo che negli scorsi mi era passata per la testa l’idea di una certificazione green della produzione. Mi dicevano che sarebbe stato semplice. Ma quando ho approfondito la questione, mi sono reso conto che avrei avuto bisogno di assumere una persona da impegnare esclusivamente alla compilazione di scartoffie varie. Sono nato nell’epoca in cui non esisteva la chimica e tutte le operazioni, in vigna, venivano eseguite in base all’esperienza. Biologico e biodinamico, al giorno d’oggi, sono ancora in fase sperimentale: con tanti errori e passaggi generazionali, forse, un giorno, saremo tutti pronti a questa grande conversione”. Mentre Gaspari parla, l’occhio cade sull’orto realizzato alle sue spalle. Proprio sul tetto della “hole” della cantina. “Coltivo piselli, rapanelli, carciofi, patate, insalata. La terra in cui affondano le radici è stata prelevata a 1,40 metri di profondità, a Romagnano, per evitare contaminazioni”.
Non disdegna invece la Gdo, il vignaiolo Fivi Celestino Gaspari. “Siamo già presenti in alcune catene – evidenzia – come i supermercati Rossetto (8 province tra Veneto, Emilia e Lombardia, per un totale di 24 punti vendita, ndr) oltre a Famila ed Esselunga. Pur essendo i rapporti discreti, credo che a questi gruppi non interessi tanto vendere il mio vino, quanto averlo in assortimento, come una sorta di ‘specchietto per le allodole’. Ma un motivo per il quale sostengo la Gdo sono i ricarichi applicati dalla ristorazione e dall’horeca in generale, che arrivano fino al 2-300%. Tutto ciò è assurdo. Un ristorante che meriti di chiamarsi tale dovrebbe guadagnare sul piatto, al posto di speculare sul vino dei produttori. Anche perché, i ristoratori, mi pagano a 60 giorni. Ma al cliente del ristorante presentano il conto al termine esatto della cena”. Celestino Gaspari, schietto e senza peli sulla lingua, rivolge poi una richiesta al mondo dei buyer della gdo e all’e-commerce: “Seguite l’esempio di Signorvino, che nella sua catena di wine shop e ristoranti fa pagare il vino esattamente quanto lo si pagherebbe in cantina, andandolo a prendere direttamente dai produttori. E, per la cronaca, io non sono un loro fornitore”.
LA DEGUSTAZIONE Igp Veneto bianco From black to white (13%): Blend ottenuto da Rondinella Bianca (60%), Gold Traminer (15%), Kerner (15%) e Incrocio Manzoni (10%). Gaspari trova in una vigna in stato di abbandono quello che scoprirà essere un clone bianco del vitigno Rondinella, diverso tuttavia da quello utilizzato per la produzione dell’Amarone. Decide di allevarlo. Oggi può contare su circa 3 ettari vitati di Rondinella Bianca, inserita di recente nella lista delle varietà autoctone. E’ la base di questo blend, cui conferisce grande aromaticità, sia al naso sia al palato. Eccellente come aperitivo, From black to white accompagna tutto il pasto, in particolare piatti a base di asparagi.
Valpolicella Dop Reverie (11,5%): E’ il classico “vino rosso di tutti i giorni”, adatto in particolare al periodo estivo per la sua facilità di beva e per il basso tenore alcolico. Ottenuto al 40% da Corvina, 30% di Corvinone, 25% di Rondinella e 5% di Oseleta, vinificate in acciaio. Può essere conservato anche in frigorifero e accostato a primi leggeri di pasta.
Valpolicella Classico Superiore Dop (13,5%): Ennesimo blend di Corvina (40%), Corvinone (30%), Rondinella (25%) e Oseleta (5%). La fermentazione avviene a cavallo tra i mesi di settembre e ottobre a temperature naturali. A gennaio una seconda fermentazione sulle bucce dell’Amarone con il tradizionale metodo del “Ripasso”, per una durata di 14 giorni. L’affinamento avviene in botti grandi di rovere di Slavonia per almeno 3 anni. Sei mesi in bottiglia anticipano l’immissione in commercio. Vino che colpisce per la grande freschezza regalata da una spiccata acidità, per l’utilizzo di un “Ripasso” volto a conferire carattere e fragranza alla beva, al posto della classica morbizzezza e rotondità. Molto persistente. Un Valpolicella Classico Superiore perfetto con salumi, formaggi a media stagionatura, minestre e carni bianche.
Igp Veneto Rosso Cabernet 602020 (15%): Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet Franc 20%, Merlot 20%. Ecco servito il taglio bordolese alla veneta di Zymé, ottenuto dai vigneti situati a Lonigo, Vicenza, Colli Berici. La vendemmia avviene in maniera manuale tra la terza decade di settembre e la prima di ottobre. Le uve atte alla produzione del 602020 sono le ultime a essere raccolte. Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon vengono pigiati in giornata, mentre gli acini di Merlot vengono riposti in piccole casse a riposare per circa 20-30 giorni, concentrando così gli zuccheri. La vinificazione avviene in vasche di cemento a temperatura naturale e lievito indigeno, per 40 giorni circa. L’affinamento è affidato a barriques nuove, per minimo 24 mesi. Un ulteriore anno in bottiglia prima della commercializzazione. Questo Igp Veneto è una delle sorprese più piacevoli di Zymè. Vino avvolgente, rotondo, eppure austero. La perfezione nei contrasti crea un equilibrio memorabile tra le note di confettura (prugna, lampone, more) e il tannino vivo, ma elegante. Nel finale una vena speziata, accompagnata dai classici sentori vegetali del Cabernet. Da abbinare a carne grigliata, arrosti e a formaggi a media stagionatura.
Igp Veneto Syrah Virgola (14,5%): Appassimento di un mese in cassetta per le uve 100% Syrah che costituiscono Virgola, più due anni in barrique nuove. Ne risulta un rosso potente, ma estremamente elegante. Dalle grandi potenzialità di invecchiamento. Particolare la mineralità che riesce a esprimere il vitigno nei Colli Berici. Ottimo con carni rosse, selvaggina e formaggi di grande personalità. O a fine pasto, con cioccolato e frutta secca.
Igp Provincia di Verona Oseleta 2009 (13,5): Mentre la 2010 affina ancora in vetro, prima della commercializzazione, degustiamo la vendemmia 2009 di questo straordinario autoctono riscoperto e valorizzato al meglio da Celestino Gaspari. Zymè, di fatto, è la prima azienda a produrlo in purezza. Perché? Occorre il raccolto di due piante per produrre una singola bottiglia. La resa, di fatto, si assesta dui 60 quintali per ettaro. Tre anni in barrique completano un quadro già di per sé idilliaco. L’Oseleta di Gaspari è un vino che oseremmo definire “tattile”, in cui il tannino è grande protagonista. Anche perché, prima ancora, ammalia al naso con i suoi richiami alla frutta rossa di sottobosco. Spezza gli induci in ingresso, al palato, mostrando i muscoli d’un gigante. Il vino perfetto da dimenticare in cantina. Sfoderandolo, poi, al cospetto di pesce grasso, bolliti, carni grigliate, arrosti e formaggi a media stagionatura.
Igp Veneto Rosso Kairos (15%): Vino ottenuto da un minimo quindici vitigni, 4 bianchi e 11 rossi: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syraz, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese e Marzemino. Per l’intera vendemmia possono occorrere fino a 40 giorni. Le uve, colte ognuna in epoche di diverse, a seconda della perfetta maturazione, riposano nel frattempo in plateaux, “per il solo tempo necessario a concludere l’intera raccolta”. E’ il rosso di Gaspari in cui risulta più ‘accentuata’ la percezione zuccherina (zuccheri residui 5 g/l, acidità totale 5,7 g/l, estratto secco 33 g/l, pH 3,50). Al naso confettura di frutta rossa, fiori e spezie: tutte note di grande pulizia. Al palato, attendibile, una grande morbidezza che conferma le attese.
L’etichetta, realizzata come tutte quelle di Zymè da Lucia, figlia maggiore di Celestino Gaspari, “mostra il legame col progetto dell’Harlequin: il vestito di Arlecchino è fatto di pezze di molti colori, così come il vino è fatto con 15 uve diverse, ciascuna con le proprie caratteristiche. In greco antico Kairos significa ‘conveniente, opportuno, per il momento giusto’. L’aggiunta della meridiana e dell’orologio esprimono il concetto del tempo esatto”. Tempo, appunto. Un elemento che torna sempre, prepotentemente, a Zymè. E il tempo di Kairos, in cucina, è quello dei piatti importanti ma delicati di carni bianche e rosse, con salse robuste e speziate. Ottimo con formaggi saporiti, stagionati, e cacciagione.
Amarone Classico della Valpolicella Dop Riserva “La Mattonara” (16%): Ottenuto da uve provenienti da vigneti di età compresa tra i 20 e i 50 anni, delle varietà Corvina (40%), Corvinone (30%), Rondinella (15%), Oseleta (10%) e Croatina (5%). L’annata in degustazione, in particolare, è la 2004. Nove anni in botte grande per questo straordinario Amarone, prodotto solo in annate “straordinarie”. La vinificazione prevede l’appassimento naturale (senza l’uso di deumidifi catori) per circa 3 mesi. Segue la pigiatura, nel mese di gennaio. Vinificato “rigorosamente secondo il metodo tradizionale in vasche di cemento”, per almeno 2 mesi a contatto con le bucce. La fermentazione avviene con lievito indigeno, a temperature naturali.
Dopo la svinatura, “La Mattonara” riposa come detto per circa 9 anni in botti grandi e tonneaux di rovere di Slavonia e viene imbottigliata al suo decimo anno di età. Il lungo invecchiamento favorisce un’ulteriore riduzione degli zuccheri residui. Segue l’affinamento in bottiglia per minimo 1 anno. Una Riserva in grado di assicurare, ancora, la piacevolezza delle note fruttate, unita a una straordinaria vena balsamica e speziata (cacao, liquirizia, pepe). Autentico vino da meditazione, accompagna egregiamente piatti importanti a base di carne (selvaggina, cacciagione) ma anche formaggi come Parmigiano Reggiano e Grana padano.
Igp Veneto Rosso Harlequin 2008 (15%): L’etichetta per Kairos, il nome per Harlequin, a indicare il mix tra un numero incredibile di uvaggi. Ben 15 quelli che compongono il blend: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syraz, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese e Marzemino. E’ il vino top di gamma di Gaspari. Raccolte a mano grappolo per grappolo, le uve vengono selezionate personalmente dall’enologo e riposte in plateaux da 0 a 40 giorni, secondo il momento della raccolta, in ambiente naturale, senza ausilio di macchine per la ventilazione forzata o per la deumidificazione.
Vengono dunque pigiate tutte insieme, senza diraspatura. Le uve fermentano in vasca di cemento con lievito indigeno per circa 30 giorni. Seguono follature, delestages “e soprattutto il controllo visivo, olfattivo e uditivo da parte dell’uomo”. Si procede poi alla svinatura e alla decantazione per circa 10 giorni. Segue un duplice processo di affinamento per un totale di 30 mesi utilizzando barriques nuove di rovere francese da 225 litri (200%), senza alcun travaso. Il vino viene imbottigliato senza effettuare chiarifica e subisce un ulteriore affinamento in bottiglia per almeno due anni.
Il risultato è un vino di unica avvolgenza, che inebria ancor prima d’essere condotto al naso: frutta rossa matura, spezie, liquirizia, cuoio. Una complessità straordinaria che si ritroverà poi al palato, dove Harlquin si conferma caldo, pieno, morbido, avvolgente. Il punto forte? La definizione di ogni singolo dettaglio. Una fotografia scattata alla massima risoluzione, ad ogni singola percezione. Una perla, nel mare luminoso dei migliori vini italiani ed internazionali.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Quest’anno comincia già dal venerdì l’appuntamento con Gustus, la settima edizione dell’evento organizzato dalla Strada dei Vini dei Colli Berici per presentare i vini DOC dei Colli Berici e Vicenza al pubblico di appassionati, alla stampa e agli operatori. Dal 28 al 30 ottobre 2016 un grande banco d’assaggio nel centro storico di Vicenza, a Palazzo Valmarana Braga, per conoscere i migliori vini e le eccellenze del territorio. 25 aziende e oltre 100 etichette per un racconto enogastronomico sul territorio dove i grandi rossi daranno voce ai luoghi in cui nascono. L’identità e il carattere dei vini, determinati dall’ossatura rocciosa dei Colli Berici, saranno al centro della settima edizione di Gustus dove il concetto di #bericirock (i Colli Berici intesi come vini di roccia) farà da filo conduttore nelle degustazioni e negli assaggi in programma durante i tre giorni. In primo piano i vini rossi dei Colli Berici e Vicenza con le varietà internazionali e il Tai Rosso. Oltre al vino, nel loggiato del palazzo si troveranno le grappe e i prodotti gastronomici delle aziende del territorio. Aziende produttrici di miele, formaggi, salumi, olio extra vergine. L’evento sarà aperto al pubblico venerdì 28 ottobre (dalle 19 alle 22), sabato 29 ottobre (dalle 17 alle 22) e domenica 30 ottobre (dalle 16 alle 19). Il costo del biglietto è di 23 € acquistabile online in prevendita su Faberest al prezzo scontato di € 19 da venerdì 16 settembre fino a domenica 18 settembre o in loco durante i giorni dell’evento – secondo disponibilità e capienza massima giornaliera. Il biglietto comprende assaggi illimitati di vino e un piatto di assaggi di tipicità gastronomiche. Il programma completo sarà presto disponibile sul sito della manifestazione (http://gustus.stradavinicolliberici.it/).
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Il mondo del vino si arricchisce di una nuova firma. È Gianni Tessari, per anni protagonista dell’enologia veneta con l’azienda di famiglia, che oggi lancia un nuovo brand che porta il suo nome e cognome. Presentate ieri alla stampa specializzata, le nuove etichette debutteranno a Vinitaly, dal 10 al 13 aprile, al Padiglione 6 – Stand F3. Gianni Tessari è nato a Monteforte d’Alpone (Verona) nel 1963. A partire dalla metà degli anni Ottanta ha firmato alcuni tra i più grandi Soave, producendo anche vini della Valpolicella. Nel 2013 ha acquisito la gestione dell’azienda agricola Marcato, nome di riferimento per il Lessini Durello, con vigneti anche nell’area di Soave e sui Colli Berici, rilanciandola sui mercati italiano e internazionali.Oggi il lancio del nuovo marchio su cui si concentrerà la produzione di Soave e vini rossi dei Colli Berici, mentre il marchio Marcato continuerà ad essere dedicato ai vini spumanti.Otto le referenze in tutto, equamente ripartite tra vini bianchi e rossi. Tre sono Soave, tra cui i cru Soave Classico Monte Tenda e Soave Classico Pigno (già Tre bicchieri Gambero Rosso nella guida 2016), a cui si aggiunge uno Chardonnay prodotto con uve coltivate in Lessinia. Dai terreni vulcanici dei Lessini anche un elegante Pinot Nero, mentre gli altri rossi provengono dai Colli Berici: l’autoctono Tai Rosso, il Pian Alto (Cabernet Franc e Sauvignon da uve passite) e il Due (Merlot e Cabernet con una rifermentazione sulle bucce del Pian Alto, con una tecnica simile a quella usata per un Ripasso). ”Mi piace immaginare che il lavoro di un vignaiolo sia come quello di uno sculture. L’opera d’arte è già dentro il blocco di marmo e l’artista deve solo liberarla. Ugualmente il destino dei vini è già scritto nella terra da cui provengono, il vignaiolo deve solo saper riconoscerlo e darne vita” le parole di Tessari.
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