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La mixology, col suo servire drink realizzati sul momento dalle mani del Bartender e spesso creati dalla fantasia ed esperienza dello stesso, è da sempre emblema del “bere artigianale“. Questo connubio fra miscelazione ed artigianalità ha visto un forte incremento negli ultimi anni, sia in Italia che all’estero, con sempre più mixologist che compiono coraggiose scelte artigianali in fatto di distillati o liquori da inserire nelle proprie preparazioni.

Alla base di queste scelte non c’è solo la qualità del prodotto artigianale, ma anche il messaggio che porta con se. Lo ha ben spiegato Andrea Attanasio del Fresco Cocktail Shop di Como, intervenuto alla Craft Distilling Italy lo scorso 27 ottobre: “Assaggiate un distillato artigianale e uno industriale. Non necessariamente uno è più buono e uno meno buono, ma la freschezza di un distillato artigianale, quel brio, è introvabile in uno spirito canonico”. Il ‘perché’ di questo brio?

Io – spiega Attanasio – credo banalmente: perché l’industria deve cercare di accontentare tanti e quindi trova e crea il modo di raggiungere tante persone. Il piccolo artigiano, la piccolissima craft distillery, il liquorificio o, perché no, il cocktail bar, se di artigiano si parla cerca di fare qualcosa di emozionante e di buono per se”.

“Sembra egoista da dire ma è proprio questo il nocciolo della grossa differenza fra artigianato ed industria. Quel sano egoismo di cercare la perfezione per piacere a te stesso, per fare un prodotto che ti inorgoglisce, che descrive te stesso, quello che fai quello che sei e, dico, anche quello che vorrai diventare”.

Grande alleata e fonte di ispirazione tanto per la distillazione artigianale italiana quanto per la miscelazione è senza dubbio la grande biodiversità del Bel Paese che mette a disposizione degli artisti dell’artigianalità un panorama unico al mondo. “Abbiamo la fortuna, noi italiani, di poter accedere a materie prime ed ingredienti che sono davvero unici nel marcato mondiale – afferma Benjamin Cavagana del MAG La Pusterla di Milano – Questo ci da la possibilità di puntare sull’artigianalità e miscelare cose sempre divertenti e con sapori unici”.

Una biodiversità che rende straordinari e molto competitivi i prodotti italiani all’estero. “L’Italia – sottolinea Attanasio -indiscutibilmente ha un portafoglio di prodotti più ampio del resto del mondo. Come nella cucina questo ci permette di avere prodotti molto diversi tra loro fra nord e sud con lo stesso denominatore: la qualità“.

La cosa irripetibile che abbiamo in Italia è quell’unione tra la scelta del prodotto, l’accoglienza ed il saperlo raccontare. Chi in Italia riesce a distillare ed a trasmettere la freschezza in quel distillato ha successo anche all’estero”.

Freschezza, stagionalità, unicità dei prodotti. Parole chiave nelle lavorazioni artigiani e concetti sempre più noti e ricercati dal consumatore. Un’evoluzione in cui “il buon bere” permea sempre di più la cultura media ed in cui il consumatore continua a crescere, informandosi e spesso confrontandosi con chi sta dall’altra parte del bancone.

Cliente moderno che è croce e delizia per i professionisti del bar. Da un lato la difficoltà di dover mantenere costante la qualità delle proprie preparazioni a fronte della stagionalità o della normale variabilità degli spirit artigianali, dall’altro il piacere di servire da bere a palati sempre più attenti. “La cosa emozionante è che insieme ai prodotti, insieme all’artigiano, in realtà è cresciuto il cliente“.

È un piacere avere a che fare con un cliente consapevole e preparato – afferma sorridente Attanasio – vuol dire che giochiamo una partita quasi alla pari. È quella cosa che ci permette di voler essere sempre un passettino avanti per evitare che ci metta in difficoltà e dargli la possibilità di uscire di qua con una nozione in più, senza pretendere di insegnargli niente”.

Evoluzione del consumo che ha permesso di sdoganare l’utilizzo di distillati strutturati all’interno delle preparazioni. La crescita di consapevolezza del cliente permette oggi di inserire nei cocktail anche distillati la cui complessità non viene compromessa dalla miscelazione o “non capita” dal bevitore. Fra essi la grappa: il distillato nazionale inizia oggi a trovare una sua collocazione anche nel mondo dei cocktail.

La Grappa – sottolinea Benjamin Cavagana – ha una storia incredibile ed un metodo di produzione unico. Viene messa in secondo o terzo piano quando si deve scegliere con cosa miscelare un cocktail perché hai dei picchi di intensità che possono creare problemi quando vai a comporre un cocktail. In realtà bisogna pensare al contrario e capire come trovare un metodo per valorizzare queste note frutta e la spiccata acidità”.

Si è ancora sperimentato poco col distillato nazionale, alla ricerca del suo equilibrio in miscelazione, ma la voglia di indagarne le potenzialità è forte. “Negli ultimi cinque anni – ricorda Andrea Attanasio – quante cocktail list strane, quanti drink strani abbiamo proposto? Oggi penso che un passo indietro, che in realtà sono tre passi avanti, è sacrosanto farlo. Diminuire il numero di ingredienti con però una ricerca più manicale del singolo ingrediente enfatizzando, magari, proprio un prodotto come la grappa che deve entrare nel mondo del cocktail bar”.

Redazione WineMag.it

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