Perché scegliere i famosi calici da vino Riedel? Sono davvero così fondamentali? A Wine Paris 2022, una masterclass condotta da Viktor Ulrich, direttore di Riedel Francia, è servita a dare risposte precise a chi vuole capirci di più, prima di impegnarsi in un acquisto piuttosto oneroso, non certo alla portata di tutti.
La risposta è una semplice: i calici da vino Riedel non sono indispensabili. Non lo diventano neppure in contesti professionali, dove – di fatto – non sono poi così diffusi. In Italia come all’estero.
Dal dizionario Treccani: «”Indispensabile” /indispen’sabile/ [der. di dispensare, col pref. in-²]. – ■ agg. [di cosa o atto, di cui non si può fare a meno] ≈ essenziale, imprescindibile, necessario, obbligatorio. ‖ inevitabile, irrinunciabile».
Forma, taglia e diametro dell’apertura sono i parametri con cui Riedel disegna ed elabora i propri calici. Un business florido, con 300 anni di storia all’attivo, anche se è “solo” dal 1955 che la famiglia proprietaria si dedica esclusivamente alla produzione di calici da vino e decanter. Con qualche eccezione.
RIEDEL, UNA STORIA LUNGA 300 ANNI
Negli anni, Riedel ha prodotto anche bicchieri per caffè (ha senso, eccome) e un bicchiere per la… degustazione della Coca Cola o, meglio, del Rum & Coke. Ciò non toglie valore ai calici da vino Riedel, che vanno tuttavia contestualizzati: non migliorano il vino. Aiutano, piuttosto, ad amplificare alcune caratteristiche.
Quando durante la masteclass Viktor Ulrich (nella foto, sopra) di Riedel Francia sostiene che il Cabernet Franc che vi ha servito nel calice Performance Riedel è migliore dello stesso Cabernet Franc servito nel bicchiere di carta (descritto addirittura come peggiorato, in tutte le sue caratteristiche) sta semplicemente vendendo il proprio brand.
A fine masterclass regalerà al pubblico (di giornalisti, curiosi e, ovviamente, influencer) quel set di costosi calici appena “testati” contro un avversario poco temibile (i bicchieri di carta, per l’appunto). Dando così un’altra lezione sui famosi calici da vino Riedel: gratis, sono fantastici. Anche da raccomandare.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Una piccola drogheria voluta e sognata da Domenico Vergnano, dove la passione per la miscela si fa ben presto culto. E soprattutto impresa. Inizia così a Chieri, nel 1882, la storia di Caffè Vergnano, uno dei brand italiani più conosciuti nel mondo. Nel 2022, l’azienda che oggi ha sede a Santeno (TO) compie 140 anni dalla fondazione e brinda ai propri successi.
Il 2021, nonostante le difficoltà affrontate, si è chiuso infatti con un fatturato totale di 92 milioni di euro, che ha quasi pareggiato i risultati del 2019. L’export ha chiuso a 22,4 milioni di euro, il retail a 37,6milioni. Bene anche il comparto Horeca a 29,4milioni e il vending a 2,6 milioni di euro. Numeri che hanno anticipano (e giustificano) un anno, il 2022, di festeggiamenti.
«Siamo “vecchi” – commenta Carolina Vergnano, Ceo di Caffè Vergnano – ma non ci siamo mai sentiti più giovani. Abbiamo tante idee, energia positiva, ottimi partner ad affiancarci. Ma soprattutto tanti amici che ogni giorno dimostrano amore per la nostra famiglia ed il nostro marchio».
Sarà un anno da celebrare e ricordare perché tante cose succederanno e tutte saranno ispirate dai valori in cui crediamo da 140 anni. Da quei sentimenti che arricchiscono i nostri sogni e li fanno diventare realtà. Il nostro sguardo è e sarà sempre rivolto al futuro perché il domani è ancora tutto da costruire assieme».
DALLA PRIMA FACTORY DI CAFFÈ IN KENIA ALL’EXPORT IN 90 PAESI
L’anno di svolta di Caffè Vernano è il 1930. Enrico Vergnano, figlio di Domenico, decide di acquisire la prima factory di caffè in Kenya. Nel 1970, a quasi cento anni di distanza, Carlo e Franco Vergnano, nipoti di Domenico, cresciuti nella drogheria di Chieri, prendono le redini dell’azienda. Portando Caffè Vergnano verso gli albori di una nuova era.
Nel 1986 l’acquisizione di Casa del Caffè a Torino segna il consolidamento imprenditoriale nel mondo dell’Horeca. Si arriva così al 1996, anno in cui i confini di Caffè Vergnano si allargano verso il mercato estero, grazie a un processo di internazionalizzazione e sviluppo che permetterà al brand di affermarsi in 90 Paesi.
È proprio con l’ingresso nel business della quarta generazione, composta da Carolina, Enrico e Pietro Vergnano, che «la voglia di mantenere e consolidare i valori familiari in ottica di sviluppo, soprattutto affermandosi in mercati emergenti e in forte crescita», diventa centrale per il successo dell’azienda.
«Parole come sostenibilità ambientale e sociale sono da sempre la cifra distintiva di Caffè Vergnano – spiega l’attuale management – e si traducono in tutte le azioni quotidiane, grandi e piccole, intraprese dal brand».
L’ACCADEMIA VERGNANO E L’ACCORDO CON COCA-COLA HBC
Un riferimento diretto alle capsule compostabili compatibili, ai processi di riciclo e di riduzione degli sprechi e al recupero dei rifiuti. In ambito etico, Women in Coffee è sicuramente il progetto che meglio racconta l’impegno di Caffè Vergnano.
Nato nel 2018 per sostenere piccole realtà di donne coltivatrici di caffè, è oggi in continua evoluzione. Ed ambisce a «supportare iniziative concrete che parlano di empowerment, inclusione e rispetto al femminile».
Altro valore chiave del brand è la cultura, intesa come «processo di crescita e miglioramento continuo». Per questo è nata l’Accademia Vergnano, istituita nell’antica casa di famiglia a Chieri. Qui vengono organizzati corsi teorici e pratici per i baristi che vogliono imparare tutti i segreti del mondo del caffè e approfondire le loro competenze.
Il 2021, anno difficile, segnato dalla pandemia, porta con sé la partnership strategica con Coca-Cola Hbc per la distribuzione esclusiva dei prodotti di Caffè Vergnano nei territori della società svizzera che opera nel settore alimentare, quotata sia alla Borsa di Londra che alla Borsa di Atene e presente in 28 Paesi con i propri stabilimenti. Esclusa dall’accordo la sola Italia, casa madre di Caffè Vergnano.
140 ANNI DI CAFFÈ VERGNANO: IN ARRIVO LA LIMITED EDITION
«L’accordo rappresenta un’importante opportunità di crescita internazionale e di sviluppo del business export – spiega l’azienda – attraverso un rafforzamento della propria presenza, oltre i confini italiani». Un risultato ambizioso in un contesto ancora delicato ed incerto, condizionato dalla pandemia.
«Il nuovo anno – anticipa la quarta generazione Vergnano – sarà un intero anno di celebrazioni, eventi, sorprese e regali per i nostri consumatori. Ci sarà una limited edition di prodotti iconici dell’azienda che, per l’occasione, si vestiranno d’oro. Oltre ad una reinterpretazione del coccio in terracotta toscana, storico regalo di Natale».
Caffè Vergnano compirà inoltre un viaggio lungo l’Italia, durante il quale porterà il vero espresso italiano vicino ad amici, partner e consumatori. Una storia lunga 140 anni, con tante pagine ancora da scrivere.
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Le Isole Canarie sono uno scrigno di biodiversità che nel corso dei secoli si è arricchito di nuove coltivazioni, come quella del caffè. Una produzione relativamente recente. Duecento anni di storia, rendono l’arcipelago il produttore di caffè più a nord del mondo. Ad avere questo primato è in particolare la Valle di Agaete sull’isola di Gran Canaria, dove il caffè è arrivato all’inizio del XIX secolo.
La Valle di Agaete è l’unico luogo in Spagna e uno dei pochi in Europa dove si produce il caffè in modo permanente. Riconosciuto ufficialmente alla Fiera di Parigi del 1898, il caffè della Valle di Agaete è coltivato con tecniche artigianali da oltre 50 famiglie.
Producono 5 mila chili di caffè all’anno in un’area di 45,5 chilometri quadrati di fertile terreno vulcanico situato a 150 metri sul livello del mare, accanto alla Riserva Naturale di Tamadaba, parte della Riserva della Biosfera di Gran Canaria.
LE CANARIE E TYPICA, IL CAFFÈ DI AGAETE
Il caffè della Valle di Agaete è uno dei più eccellenti al mondo. Si tratta di una varierà di arabica, la “Typica”, di origine etiope. Anche il clima è ideale, classificato come subtropiclae.
La temperatura rimane tra i 18 e i 20 gradi centigradi tutto l’anno, ricreando le condizioni perfette per le coltivazioni tropicali (alberi di banane, boschetti di mango e piantagioni di caffè).
Le famiglie raccolgono il caffè in primavera, rigorosamente a mano. Le bacche sono fatte essiccare su tavole rialzate per 20 giorni per poi procedere all’estrazione dei chicchi del caffè.
Questo processo contribuisce a preservare il sentore dolce tipico della bacca. Il caffè di Agaete è leggero in bocca, molto aromatico e profumato, con certe sfumature acide e un retrogusto amaro molto caratteristico, con note di cioccolato, liquirizia e frutta.
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Gli scienziati di Nestlé, attraverso incroci di varie specie, hanno creato una nuova generazione di varietà di piante di caffè a bassa emissione di carbonio, che sfrutta la naturale biodiversità delle piante senza ricorrere ad alcun intervento di modificazione genetica (Ogm).
Rispetto allo standard, le due nuove varietà di Robusta offrono una resa fino al 50% in più per albero. Questo consente una maggiore produzione di caffè a parità di superficie agricola, fertilizzante ed energia utilizzata, contribuendo dunque a una riduzione fino al 30% dell’impronta di CO2e (biossido di carbonio equivalente) dei chicchi di caffè verde.
Dal momento che il 40-80% delle emissioni di CO2e per produrre una tazzina di caffè sono riconducibili alla filiera dei chicchi di caffè verde, queste varietà innovative potranno contribuire a ridurre in maniera significativa l’impronta di carbonio associata al consumo di caffè.
Con queste nuove varietà – dice Stefan Palzer, Chief Technology Officer (Cto) di Nestlé – contribuiremo in maniera significativa alla riduzione delle emissioni di CO2e legate al consumo di caffè. Inoltre, permetteremo agli agricoltori delle aree colpite dal cambiamento climatico di continuare a produrre un ottimo caffè».
Una di queste nuove varianti di Robusta è già stata sperimentata con successo ed è attualmente coltivata in America Centrale. Queste nuove varietà consentiranno agli agricoltori di aumentare il proprio reddito, permettendo loro di coltivare più caffè a parità di terra, in modo più sostenibile e con una minore impronta di carbonio.
Allo stesso modo, Nestlé sta sviluppando nuove varietà di Arabica ad alta resa, coltivate con l’obiettivo di resistere meglio alla “ruggine del caffè“, un parassita che ha devastato delle piantagioni in America. Anche in questo caso, la nuova gamma contribuisce a una resa più alta a parità di fertilizzante e di terreno utilizzati.
Inoltre gli scienziati di Nestlé hanno sviluppato anche una varietà di pianta di caffè resistente alla siccità attualmente in fase di sperimentazione nei campi dell’Africa Centrale, che garantirebbe una resa fino al 50% in più per pianta in condizioni di stress idrico da moderato a grave. Tutto ciò permetterà di continuare a coltivare il caffè anche nelle aree colpite dal cambiamento climatico.
Il lavoro sulle nuove varietà di piante è condotto dal Centro di Ricerca Nestlé per le scienze vegetali a Tours, in Francia. Attraverso la coltivazione classica, gli scienziati creano continuamente varietà di caffè di qualità superiore, che vengono poi testate nelle aziende agricole sperimentali dell’azienda in America Latina, Africa e Asia.
Infine, le nuove piantine vengono riprodotte e distribuite agli agricoltori di tutto il mondo attraverso i programmi di approvvigionamento sostenibile di Nestlé e le partnership con istituti e cooperative agricole locali. Dal 2011, Nestlé ha distribuito 235 milioni di piantine di caffè ad alte prestazioni attraverso il Nescafé Plan e le nuove varietà sono state incluse in questo programma di approvvigionamento sostenibile.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Morettino, storica torrefazione palermitana, lancia l’iniziativa “Morettino per i Pupi siciliani” per supportare il Museo Antonio Pasqualino di Palermo e le famiglie dei pupari siciliani gravemente colpiti dall’emergenza Covid-19, preservando uno dei simboli dell’identità culturale siciliana, l’Opera dei Pupi, patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco.
La campagna prevede due linee di intervento: il restauro di alcune antiche marionette custodite all’interno del Museo Antonio Pasqualino e il contributo al progetto di digitalizzazione del patrimonio materiale delle famiglie dei pupari siciliani.
Morettino, infatti, destinerà parte del ricavato della vendita dei prossimi mesi dei caffè in edizione limitata della linea “Sicily Boutique Coffee – I Pupi siciliani” (acquistabili nella sezione dedicata del sito di Morettino) per finanziare la creazione di prodotti culturali digitali e le attività di catalogazione, schedatura e inventari dei patrimoni materiali custoditi da ogni compagnia (pupi, fondali, copioni, ecc…), per una loro libera fruizione sul portale della Rete italiana dell’Opera dei Pupi.
“In un momento di crisi epocale per il nostro territorio e di grandi difficoltà per la nostra attività imprenditoriale – spiega Andrea Morettino, quarta generazione della famiglia di torrefattori palermitana – abbiamo voluto lanciare questa iniziativa con l’obiettivo di preservare uno dei simboli della nostra identità, salvaguardando una delle più note eccellenze siciliane che attira turisti da tutto il mondo e in grado di creare un sistema virtuoso per la nostra economia”.
“In questo momento di difficoltà – dice il direttore del Museo delle Marionette, Rosario Perricone – siamo particolarmente felici del sostegno di un’azienda prestigiosa come Morettino. Ci auguriamo che questo diventi un circolo virtuoso e che tante altre aziende abbiano la stessa sensibilità”.
È di qualche giorno fa, infatti, il grido d’allarme lanciato dal Museo Pasqualino e dalla Rete dell’Opera dei Pupi, undici famiglie di pupari dell’Isola che stanno vivendo sulla propria pelle gli effetti immediati del lockdown che ha scandito gli ultimi mesi.
Tra questi, la cancellazione degli spettacoli, l’impossibilità di una nuova programmazione e il mantenimento delle spese fisse da sostenere in assenza di flussi turistici e di scolaresche, fondamentali per la trasmissione del patrimonio dell’Opera dei pupi ai giovani.
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PALERMO – Preservare uno dei simboli dell’identità culturale siciliana, l’Opera dei Pupi, patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco che rischia di scomparire a causa della crisi economica generata dall’emergenza Covid-19. La storica torrefazione palermitana Morettino, che proprio quest’anno festeggia cento anni di attività, ha deciso di supportare il Museo delle marionette “Antonio Pasqualino” di Palermo.
L’iniziativa “Morettino per i Pupi siciliani” (hashtag #MorettinoperiPupiSiciliani) si rivolge, più in generale, alla Rete italiana di organismi per la tutela, promozione e valorizzazione dell’Opera dei Pupi, l’associazione riconosciuta dal Ministero dei Beni culturali e del Turismo che mette insieme le storiche famiglie di pupari di tutta la Sicilia.
È di qualche giorno fa, infatti, il grido d’allarme lanciato dal Museo Pasqualino e dalla Rete dell’Opera dei Pupi, undici famiglie di pupari dell’Isola che stanno vivendo sulla propria pelle gli effetti immediati del lockdown che ha scandito gli ultimi mesi.
Tra questi, la cancellazione degli spettacoli, l’impossibilità di una nuova programmazione e il mantenimento delle spese fisse da sostenere in assenza di flussi turistici e di scolaresche, fondamentali per la trasmissione del patrimonio dell’opera dei pupi ai giovani.
Morettino, infatti, destinerà parte del ricavato della vendita dei prossimi mesi dei caffè in edizione limitata della linea “Sicily Boutique Coffee – I Pupi siciliani” (acquistabili nella sezione dedicata del sito web di Morettino) per finanziare la creazione di prodotti culturali digitali e le attività di catalogazione, schedatura e inventari dei patrimoni materiali custoditi da ogni compagnia (pupi, fondali, copioni), per una loro libera fruizione sul portale della Rete italiana dell’Opera dei Pupi.
“In un momento di crisi epocale per il nostro territorio e di grandi difficoltà per la nostra attività imprenditoriale – spiega Andrea Morettino, quarta generazione della famiglia di torrefattori di Palermo – abbiamo voluto lanciare questa iniziativa con l’obiettivo di preservare uno dei simboli della nostra identità, salvaguardando una delle più note eccellenze siciliane che attira turisti da tutto il mondo e in grado di creare un sistema virtuoso per la nostra economia”.
“Coltiviamo la speranza che il progetto sia da stimolo anche per tutti noi siciliani: abbiamo bisogno di riscoprire le nostre antiche tradizioni, la bellezza dei nostri borghi e la maestria dei nostri artigiani, un messaggio di incoraggiamento per chi ha a cuore il passato e il futuro della nostra terra”, conclude Morettino.
“In questo momento di difficoltà – aggiunge il direttore del Museo delle Marionette, Rosario Perricone – siamo particolarmente felici del sostegno di un’azienda prestigiosa come Morettino. Ci auguriamo che questo diventi un circolo virtuoso e che tante altre aziende abbiano la stessa sensibilità”.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Nel mondo si consumano 3 miliardi di caffè al giorno. L’espresso è riconosciuto da tutti come una grande eccellenza del Made in Italy. In Italia il caffè occupa oltre 7 mila addetti solo per la lavorazione, senza contare l’indotto, con un fatturato che va verso i 4 miliardi di euro annui.
ESPRESSO ITALIANO: UN MARCHIO PER RICONOSCERLO NEL MONDO
Per rafforzare la propria azione l’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha iniziato a ridefinire le proprie attività di marketing, a partire dal marchio, la cui progettazione è stata affidata a Robilant Associati, brand advisory leader in Italia.
La nuova identità racconta tratti d’italianità strettamente legati al caffè: la passione e la gestualità, iconograficamente sintetizzate dal bacio, elemento che dà concretezza al concetto di amore trasformandolo in un gesto tangibile, semplice, quotidiano e italiano quanto un caffè espresso. Questo stile conferisce al nuovo IEI una cifra espressiva più impattante, empatica e universale, come universale è il piacere del caffè” – ha affermato Roger Botti, direttore generale e creativo di Robilant Associati.
E il marchio sarà ovviamente riconoscibile anche per i consumatori italiani, nei 700 esercizi pubblici, soprattutto bar, certificati da IEI e negli oltre 20 mila bar d’Italia che servono miscele certificate con il marchio.
INTERNATIONAL COFFEE DAY
Ogni anno, il 1° ottobre, il mondo si riunisce per celebrare il caffè e riconoscere a milioni di persone in tutto il mondo – dagli agricoltori, ai torrefattori, ai baristi, ai proprietari di bar e altro ancora – il duro lavoro per creare e servire la bevanda che amiamo tutti.
L’iniziativa, che con il 2019 raggiunge il quinto anno, è promossa dall’International Coffee Organization. Ogni anno viene scelto un tema specifico. Quest’anno il pensiero va verso i milioni di contadini impiegati nella coltivazione delle piante da caffè nel mondo. Il caffè infatti non è mai stato così popolare, con circa 3 miliardi di tazze consumate ogni giorno, un numero che continua a salire, eppure chi lo coltiva guadagna sempre meno.
SOSTENIBILITA’ FA RIMA CON FORMAZIONE
La Giornata Mondiale del Caffè del 1° ottobre è dedicata quest’anno, come detto, alla sostenibilità, che per l’Istituto Espresso Italiano significa innanzitutto formazione degli operatori e dei consumatori.
Chi impara a valutare e a riconoscere la qualità del caffè è disposto a pagarlo un prezzo maggiore favorendo, si spera, l’acquisto di materia prima che garantisce anche ai coltivatori un profitto miglioreOggi chi coltiva caffè si trova a fronteggiare una drammatica caduta dei prezzi che mette a rischio la qualità della vita della propria famiglia e il futuro dei propri figli” – ha affermato Luigi Morello, presidente IEI.
“Essendo una Società Benefit investiamo annualmente una cifra rilevante in formazione tramite le aziende aderenti al nostro programma, coinvolgendo centinaia di baristi, sia a livello di corsi che di eventi – ha proseguito Morello – è nei nostri piani estendere la portata di queste azioni coinvolgendo sempre di più i consumatori, per i quali immaginiamo iniziative specifiche e gratuite già nel 2020”.
LA “FABBRICA” DEL CAFFÈ IN ITALIA
L’industria italiana del caffè è uno dei settori industriali più brillanti del food & beverage del nostro Paese. In Italia, nel Settore Caffè, operano oltre 800 torrefazioni con circa 7.000 addetti e un fatturato vendite 2017 di 3,9 miliardi di euro di cui 1,35 derivanti dall’esportazione.
L’Italia rappresenta il terzo Paese al mondo (dopo la Germania e Belgio) per i volumi di esportazione di caffè in tutte le sue forme. Nel 2017 l’export di caffè torrefatto è arrivato, secondo i dati del Comitato Italiano Caffè, a 249 Mln kg di caffè verde equivalente, con un aumento del 5% rispetto al 2016.
Analizzando i dati storici del Comitato Italiano del Caffè negli ultimi 10 anni le esportazioni di caffè torrefatto si sono più che raddoppiate. L’export italiano di caffè torrefatto ha superato nel 2017 i 1.350 Mln €.
L’ISTITUTO ESPRESSO ITALIANO
L’Istituto Espresso Italiano, di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 34 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro.
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VERONA – A Vinitaly 2019 la prima Masterclass sul caffè rivolta ai professionisti, appassionati e conoscitori del vino, che si cimenteranno con Fisar in un’analisi sensoriale del caffè. L’appuntamento prevede una parte teorica e una pratica. Il tasting avverà con il metodo cupping, usato a livello internazionale per valutare la qualità o i difetti delle partite di caffè.
La Masterclass Coffee Accademy Manuel Caffè, pensata per i professionisti Fisar, federazione italiana sommelier albergatori ristoratori, prenderà il via martedì 9 aprile, presso lo stand Manuel Caffè, padiglione 8 – G6.
“La degustazione del caffè – evidenzia il fondatore di Manuel Caffè, Mauro De Giusti -può riservare molte più sorprese di quelle del vino: se nel vino si riconoscono circa 400 tipi di sensazioni, in alcuni caffè esse possono arrivare anche a più di 800. Siamo i primi in Italia ad organizzare eventi con l’associazione di categoria Fisar perché crediamo nell’incontro di questi due mondi, in realtà non così distanti e molto affini”.
A condurre la Masterclass a Vinitaly, professionisti SCA (Specialty Coffee Association) l’associazione no profit più illustre e rappresentativa del settore, già docenti della Scuola Sapere Manuel, che a Conegliano organizza percorsi formativi in moduli specializzati, ognuno dei quali è suddiviso in diversi livelli, con l’obiettivo di diffondere ai professionisti l’amore per il caffè e il desiderio di farne un’arte.
Manuel Caffè è un’azienda che affonda le sue radici negli anni ’50, quando Giuseppe De Giusti, spinto dalla sua passione, comincia a fare selezione, a riconoscere il grado di tostatura e i profumi.
Assieme alla moglie Bruna apre nel 1975 un laboratorio artigianale che chiama Manuel Caffè, dal nome della loro primogenita. Nel 1990 i tre figli Emanuela, Mauro e Cristina prendono le redini dell’azienda, aprendo ai mercati esteri.
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MILANO – Un caffè che nasce dai migliori raccolti d’altura da agricoltura biologica e successivamente tostato artigianalmente ad aria calda pulita per rispettare la salute e la natura, preparato in tutte le forme e declinazioni: dalla tradizionale moka – portata al tavolo per rivivere l’atmosfera del risveglio a casa – alla mixology – con drink detox a base di caffè, passando per l’espresso e i più moderni sistemi di estrazione a filtro.
Lunedì 1 e martedì 2 ottobre, in occasione della Giornata internazionale del caffè e all’interno del calendario di eventi del MilanoCaffè, la torrefazione siciliana Morettino e Bioesserì presentano a Milano, da Bioesserì Brera (Via Fatebenefratelli, 2) il “Bio Coffee Lab”, la versione green del progetto “Morettino Coffee Lab”, che unisce gli antichi saperi della tradizione ai sapori dell’innovazione e vuole stimolare un consumo più consapevole del caffè, proponendo nuove modalità di preparazione insieme alla riscoperta dei metodi più tradizionali.
Questo mettendo sempre al centro il cliente e la materia prima, che va rispettata e raccontata per creare cultura del caffè. Materia prima proveniente da agricoltura biologica e frutto della collaborazione tra Morettino e piccole comunità di produttori locali che coltivano il caffè nei più rappresentativi paesi tropicali, lavorata con una tostatura ecologica e valorizzata da differenti metodi di preparazione, in grado di offrire una Coffee Experience nel segno dell’artigianalità e della sostenibilità.
Dalla condivisione di questi valori e da una visione comune di rispetto per la natura e di attenzione per la qualità del prodotto nasce la collaborazione tra Morettino e Bioesserì.
IL PROGRAMMA
Lunedì 1 ottobre, dalle 16 alle 18, la preview riservata alla stampa, che avrà modo di scoprire in anteprima le degustazioni dell’evento aperto al pubblico del giorno successivo. La prima degustazione sarà in Espresso del blend “Naturae” della linea Morettino “Pure Organic Coffee”.
Una miscela intensa dal carattere mediterraneo, in cui le note degli Arabica naturali brasiliani incontrano i sentori floreali tipici del micro-lotto Perù Negrisa e accenti di cioccolato fondente dei caffè indiani.
Si proseguirà con la preparazione con la moka di “Terrae”, selezione di puri Arabica della linea “Pure Organic Coffee”, per un blend aromatico, in cui i sentori speziati tipici del Messico Berilo incontrano le note floreali dei caffè lavati peruviani e accenti di miele e mandorle dei caffè della fazenda brasiliana Nossa Senhora De Fatima.
Infine la monorigine “La Musa Nera” Bio Mexico Altura, coltivata sugli altipiani della regione montuosa del Chapas tra i 1300-1500 metri, che sarà preparata con il metodo di estrazione a filtro Clever e utilizzata come base di un drink detox ideato dal coffee specialist Sabino Settanni di BarProject, partner della Morettino School of Coffee, che sarà presente alla due giorni di eventi.
Martedì 2 ottobre, invece, l’evento aperto al pubblico che, dalle 10 alle 12 e dalle 16 alle 19 da Bioesserì Brera, potrà immergersi nel mondo del “Bio Coffee Lab”, con le degustazioni dei blend Naturae e Terrae, espressione delle infinite sfumature di profumi tropicali delle singole origini selezionate, e della monorigine di Arabica Mexico Altura, declinate in espresso, moka, Clever e come drink detox analcolico.
In esclusiva per la due giorni di eventi sarà possibile ammirare alcuni antichi pezzi della collezione del Museo del Caffè Morettino, primo esempio di museo del caffè in Italia, che si trova a Palermo nel cuore della torrefazione e ospita oltre mille pezzi tra macinini, macchine espresso, caffettiere e tostatrici dal 1600 ad oggi.
Da Bioesserì – Brera saranno esposte alcune caffettiere a filtro di fine Ottocento, una macchina espresso Faema dei primi del Novecento e alcune moka degli anni Quaranta e Cinquanta. Una sorta di “antenati” dei sistemi di estrazione più moderni utilizzati durante l’evento per preparare le diverse tipologie di caffè.
IL PROGETTO
“Crediamo che il racconto di un’esperienza possa stimolare un consumo consapevole e contribuire alla riscoperta del piacere del rito del caffè, apprezzandone a pieno il gusto e l’aroma – spiega Andrea Morettino – rappresentante della quarta generazione della famiglia di torrefattori che produce un caffè artigianale di qualità a Palermo dal 1920″.
Il progetto Morettino Coffee Lab nasce per diffondere la cultura autentica del caffè, raccontando le peculiarità della materia prima e coinvolgendo il consumatore finale nella scelta tra un blend o una monorigine in purezza e anche del metodo di preparazione, in funzione delle caratteristiche sensoriali ricercate, dell’umore o del momento della giornata.
“Bioesserì ha creduto da subito nel progetto – spiega Morettino – prima nella sede di Palermo e poi anche a Milano. Oggi è bello potere raccontare una comune storia fatta di passione e rispetto per la materia prima, che parte dalla Sicilia e unisce idealmente l’Italia”.
“Offrire ospitalità ad un progetto che vuole riportare al centro dell’attenzione il buon rito del caffè all’italiana, il valore dell’artigianalità della tostatura e l’importanza dell’attenta e rigorosa selezione delle materie prima di una piccola e valorosa attività di torrefazione come quella di Morettino è per noi un dovere morale prima ancora che un piacere”, commenta Vittorio Borgia, fondatore del marchio Bioesserì insieme al fratello Saverio.
“Bioesserì fin dalla sua prima apertura ha scelto di affidarsi alla preziosa partnership di Morettino per assicurare ai suoi clienti un caffè ricercato, biologico, sano e con quel tocco di sicilianità discreto ed elegante che da sempre contraddistingue l’esperienza nei nostri ristoranti”.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
POLLENZO – L’alimentare è il settore traino del nostro Paese, e cresce con un tasso di variazione che supera il doppio (+3,6%) del PIL italiano (+1,5%). Restano notevoli differenze tra i comparti e le migliori performance di crescita se le aggiudicano i settori del caffè, food equipment (macchine ed attrezzature per la produzione alimentare), distillati e vino.
Questo emerge dall’Osservatorio sulle prestazioni delle aziende italiane del settore agroalimentare, elaborato dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con il sostegno di Gruppo Banca del Ceresio.
Il Food Industry Monitor è stato presentato a Pollenzo di fronte a una platea di imprenditori e manager di settore, operatori del mercato finanziario, rappresentanti del mondo istituzionale, ricercatori e operatori della comunicazione.
A presentare e discutere i dati, i relatori dello studio: Carmine Garzia, coordinatore scientifico dell’Osservatorio e Professore di Management presso UNISG; Michele Fino, Professore di Diritto presso UNISG; Gabriele Corte, Direzione Generale Gruppo Banca del Ceresio; Carlo Petrini, Presidente UNISG e Fondatore Slow Food; Oscar Farinetti, Presidente Eataly; Gabriele Noberasco, Presidente Noberasco.
E ancora: Gianmario Cillario, Managing Director Eurostampa (leader mondiale nella produzione di etichette, vanta il primo centro d’innovazione e design del settore presente con siti produttivi anche in Scozia, Francia, Ohio, California e Messico); Franco Costa, Costa Group (il suo polo tecnologico comprende la produzione di tutte le parti tecniche dell’arredo di settore, dislocata su vari dipartimenti: ferro, legno, vetro, alluminio e resina.
Tra i suoi clienti, i grandi brand internazionali: Autogrill, MyChef/Chef Express, LVMH – La Grande Epicerie de Paris, Barilla, Rana, Ferrero , CioccolatItaliani e molti altri), Alessandro Santini, Head Corporate Advisory Gruppo Banca del Ceresio; Marta Testi, Head of ELITE Growth Europe (piattaforma internazionale di servizi integrati creata per supportare le imprese nella realizzazione dei loro progetti di crescita).
La quarta edizione del Food Industry Monitor presenta i dati economici e competitivi di 815 aziende per un fatturato aggregato di circa 61 miliardi di Euro rappresentative del 71% delle società di capitali operanti nel settore Food italiano.
L’analisi è stata sviluppata prendendo in esame 15 comparti, per ciascuno dei quali è stato selezionato un campione rappresentativo di aziende di medie e grandi dimensioni che hanno sede e operano in Italia. I comparti analizzati sono: acqua, birra, caffè, conserve, distillati, dolci, farine, food equipment, latte e derivati, olio, packaging, pasta, salumeria, surgelati e vino.
Lo studio focalizza l’analisi su un periodo di 8 anni (2009-2016) e analizza l’evoluzione delle performance dei singoli comparti e dell’intero settore food in relazione all’evoluzione dei principali settori dell’economia italiana. Per l’analisi sono stati considerati 4 profili principali: crescita, redditività, produttività e struttura finanziaria.
“L’industria italiana del food emerge come un settore dall’elevata capacità di creare valore aggiunto, come avviene nel lusso, un altro settore di eccellenza del made in Italy. Le aziende del food italiano creano valore aggiunto con il brand, l’innovazione e le scelte in materia di distribuzione e promozione. Il confronto intersettoriale conferma le ottime performance del settore agroalimentare”, ha spiegato Carmine Garzia, relatore dello studio, coordinatore scientifico dell’Osservatorio e Professore di Management presso UNISG.
Il ritorno sul capitale investito (ROI) nel 2016 è superiore a quello di diversi settori dell’economia italiana come l’abbigliamento, il legno e i mobili (confronto con dati MBRES). “I nostri modelli – ha concluso Garzia – ci confermano anche per il 2018-2019 una crescita in linea con quanto registrato finora ed un trend estremamente positivo per l’export”.
“La nostra industria agroalimentare possiede un know-how di prodotto e di processo unici, che permettono di aggiungere valore alle materie prime di qualità attraverso i processi produttivi, la comunicazione, il brand e la distribuzione. La redditività commerciale, come sottolinea lo studio, ha subito una lieve contrazione nel 2017 (4,2%), tuttavia si rileva una buona tenuta della struttura finanziaria sostanzialmente invariata dal 2016 al 2017”, ha commentato Alessandro Santini, Head Corporate Advisory Gruppo Banca del Ceresio.
“In questo senso la finanza può e deve essere al servizio dello sviluppo e dell’internazionalizzazione delle imprese italiane: uno strumento chiave e potenzialmente vincente”.
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C’è una parte (cospicua) di mondo del vino italiano (commentatori, esperti, presunti tali, simpatizzanti e produttori, convenzionali e non) che è convinta che il Tavernello sia una specie di spremuta di merda prodotta da stronzi in dissenteria cronica. Un giorno si sono svegliati e, non sapendo che altro fare, hanno iniziato a produrre vino in brik per i supermercati.
E’ a tutta questa fetta di pubblico italiano che parla il nuovo spot del Tavernello. Un’idea di Lorenzo Marini Group, l’azienda pubblicitaria che ha convinto maggiormente Caviro tra le quattro in “gara” a inizio anno.
Della pianificazione della campagna pubblicitaria, in onda da domenica 8 aprile in tv, sulla carta stampata e sui mezzi di comunicazione digitale, si occupa invece Media Italia.
Due agenzie di grido, insomma. Perché è un “grido” che lancia Caviro. Che tenta con questo spot un riposizionamento concettuale – quasi filosofico – del brand. La risposta (pacata) del gigante a tante formichine insolenti.
E il vero scandalo è proprio questo. Ovvero che una Cooperativa da 300 milioni di fatturato debba investire denaro per spiegare a qualcuno che non sta vendendo merda, o veleno. Ma vino. “Vino vero”. “Il prodotto della fermentazione alcolica di mosto d’uva”, come insegnano ai ragazzini delle scuole alberghiere, o ai corsi sommelier.
Caviro deve difendere, attraverso uno spot, il prodotto che l’ha resa la prima cantina italiana nel mondo: il Tavernello. Frutto del lavoro di 13 mila viticoltori, che arriva sulle tavole di 4 milioni di italiani.
E allora ecco che questo, più che uno spot, pare tanto una preghiera. Un inno al rispetto non tanto del brand, o del vino in sé, col marchio Tavernello – che sia in brik o in bottiglia – ma chi ci sta “dietro”.
Un inno al rispetto di chi “lavora la terra”. Un inno a chi la “coltiva, pota le viti e raccogliere i suoi frutti”. Un inno a chi “controlla gli acini, aspetta la pioggia se non arriva” e si “brucia la pelle se c’è troppo sole”. Perché la Cooperativa paga per la qualità dell’uva conferita. E allora è meglio fare un buon lavoro in vigna.
Un inno al rispetto di chi, orgogliosamente, lavora per Caviro e per il suo indotto. Non è un’iperbole, per tutta questa gente, parlare di Tavernello come di un “vino che fa battere il cuore”, o che “gonfia il petto” e “non ti fa sentire mai stanco”. Per tutte queste famiglie, il Tavernello, è davvero un motivo “orgoglio”.
“Quello che tu trovi semplice, noi lo troviamo difficile”, recita la prima frase dello spot, in apertura di quello che la stessa Caviro descrive come uno “storytelling emotivo“. Una vera e propria chiamata alla riflessione. Per superare le facili ironie che, quasi quotidianamente, vedono Tavernello protagonista.
Il gigante, così, fa un passo indietro. E mostra le sue 13 mila facce. Deridere il vino in brik vuol dire prendersi gioco di tutti loro. Di chi si sveglia quotidianamente per produrlo. Dalla vigna ai laboratori enologici. Vuol dire deridere le anime di 30 cantine della galassia Caviro. E un interno team di enologi, tra i migliori al mondo.
Una squadra che, nello stabilimento di Forlì, effettua campionature e assaggi alla cieca con cadenza pressoché settimanale, per garantire la continuità del gusto di un prodotto che non vuole esprimere tipicità, ma piuttosto semplicità e memoria gusto-olfattiva.
Quello di Caviro, con Tavernello, è un altro modo di concepire il vino. Lo stesso utilizzato per altri prodotti, come per esempio il caffè. Andate al supermercato e dirigetevi nella corsia dedicata. Cercate tra i tanti caffè uno dei più amati dagli italiani: il Lavazza Qualità Rossa.
Fatto? Girate la confezione e leggete cosa c’è scritto nell’angolo, in basso, a destra. Vi aiutiamo noi: “Al fine di mantenere la perfetta costanza del gusto, l’origine geografica del caffè può variare a seconda delle caratteristiche annuali del raccolto”.
Nulla di più normale. Per chi punta a produrre un prodotto “standard”, la regola numero uno è la continuità del gusto. Una continuità organolettica che il Tavernello garantisce da Milano a Palermo, da New York a Hong Kong. Ma non attraverso chissà quali aggiunte chimiche vietate, o magheggi enologici di laboratorio.
Il segreto del gusto “standard” di Tavernello sono i 30 territori delle 30 cantine da cui può attingere Caviro per la produzione del suo vino simbolo. Un puzzle di vigneti situati da Nord a Sud Italia, da dove poter pescare uve qualitativamente atte a garantire il medesimo risultato. Di anno in anno. E di vendemmia in vendemmia.
Immaginate di avere a disposizione uve da tutto il Paese per produrre il vostro vino: usereste anche voi quelle migliori, raccogliendole dai territori dove il clima ha garantito le perfette condizioni di maturazione. Questo è Tavernello. Semplicemente questo.
E allora ecco di seguito il testo dello nuovo spot, dedicato a tutti quelli che nei bar social, dall’8 aprile, si sono sono lasciati andare alle solite, facili, ritrite ironie.
Troviamo duro lavorare la terra con tutto il rispetto che merita. Troviamo duro coltivare, potare, tagliare e raccogliere i suoi frutti. Troviamo duro selezionare le viti, controllare gli acini, aspettare la pioggia se non arriva, bruciare la pelle se c’è troppo sole.
Siamo in tredicimila, raccogliamo il nostro lavoro in 30 cantine, in tutto il paese. Dalla creatività della primavera alla generosità dell’autunno. Senza mai risparmiare sul tempo. Che un vino nasce dalla generosità. Ma anche dall’orgoglio. Quello che ti fa battere il cuore, che ti gonfia il petto, che non ti fa sentire mai stanco.
Quello che ti fa diventare il più grande produttore italiano di vini, che ti fa portare nelle tavole di tutta Italia un vino vero, un vino forte, un vino di casa.
Dalle nostre cantine nasce questo sangue della terra color rubino. Morbido come il velluto e buono come il pane. Semplice come il vento e armonioso come un canto. Forte come l’amore. Ma quello che tu trovi semplice, per noi non è cosi facile. Noi di Caviro, la più grande cantina d’Italia. Tavernello. Semplice non vuol dire Facile.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
CARRARA – Con 4,5 euro a tazzina è la Norvegia che si aggiudica il primato di caffè più caro al mondo. Ci vogliono oltre 3 euro in più rispetto a quello comprato a Lisbona dove una “tazzulella” costa in media 0,90 euro, meno che in Italia che con 1,03 euro di media è al secondo posto della classifica per caffè meno caro al mondo.
Numeri curiosi quelli che emergono dai padiglioni di Carrara Fiere dove fino al 28 febbraio sono in corso le fiere Tirreno C.T. e Balnearia, i due grandi appuntamenti dedicati all’ospitalità e al food&wine promossi da Tirreno Trade.
Anche se l’Italia è tra i principali produttori al mondo di miscele e macchine da caffè, tuttavia il primato dei consumi pro capite va ai finlandesi che consumano oltre 11 kg di caffè all’anno a testa. E’ la tecnologia protagonista a Tirreno C.T., insieme alla qualità delle miscele realizzate dalle principali torrefazioni italiane.
“Tra i padiglioni della nostra fiera si incontrano dei veri e propri gioielli – spiega il responsabile di Tirreno C.T., Paolo Caldana – ed è importante vedere come nel corso di questi anni, complice anche un cambiamento dello stile dei consumi, le torrefazioni si siano indirizzate verso la ricerca delle materie prime”.
I NUMERI DEL CAFFE’ L’Italia è la patria del caffè. E si distingue anche per il prezzo della tazzina visto che è la seconda meno cara al mondo dopo Lisbona con 0,90 centesimi a tazzina.
Se infatti, il prezzo di un caffè in Thailandia supera, solo di poco quanto pagato in Italia, a Bangkok è di 1,03 euro, a Tokio occorrono, al banco, oltre tre euro, si sale a 3,19 euro in Australia mentre quello decisamente più salato si beve in Norvegia dove per una tazzina occorre sborsare 4,5 euro.
In Italia, secondo i dati dalla Camera di Commercio di Milano, International Coffee Organization e De’Longhi, il 97% degli italiani beve almeno uno caffè al giorno, ma la media nazionale è di quattro. Al bar il prezzo della tazzina di caffè oscilla a seconda della latitudine. A Roma una tazzina al bar costa 1,03 euro mentre il prezzo più alto si paga a Torino, dove lo scontrino è di 1,10 euro.
Oltre l’euro a tazzina ci sono Milano, 1,08 euro, e Firenze 1,04 euro, mentre sotto a un euro il primato della tazzina di caffè espresso più economica al bar spetta a Napoli con 0,91 euro cui fa seguito Palermo con 0,94 euro. Il prezzo medio del cappuccino è di 1.30 euro.
I CONSUMI Solo espresso, quasi esclusivamente al bar. In Italia il caffè non conosce altre declinazioni tanto che il caffè consumato al bar rappresenta l’’80% del valore anche se in quantità rappresenta solo il 23%.
Il 41% della popolazione italiana adulta consuma una tazza di caffè al bar almeno una volta a settimana. L’Italia è al quinto posto fra i maggiori Paesi importatori ed è al decimo posto in Europa per consumi pro-capite vista la modalità di consumo, per colazione e dopo pranzo e non come bevanda per accompagnare i pasti e la giornata come invece avviene negli altri Paesi.
Complessivamente i consumi mondiali pro-capite all’anno si aggirano sui 4,4 chilogrammi e si va dagli 11,4 chili della Finlandia ai 2,37 del Portogallo per passare attraverso i 4,20 chili degli Usa e i 5,20 della media nell’area Ue dove emerge il dato tedesco, 7,60 chili a testa.
In Italia chi consuma più caffè sono gli abitanti del Meridione, 34% il 25% lo prende al bar, seguiti dalla popolazione del Nord Ovest, 27% dei consumi e 33% al bar, mentre Nord Est e Centro si attestano attorno al 20% di consumo di caffè.
I BAR Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 149.429 imprese appartenenti al codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina).
In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,2% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno a questo valore medio è assai sostenuta.
La forbice va dal valore minimo dell’Umbria (42,5%) al massimo della Calabria (77,8%). Il 32,4% delle imprese è attiva come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 12%. In tale contesto merita una segnalazione il 12,3% della Lombardia al Nord, il 26,0% del Lazio al centro e il 14,7% della Campania al Sud.
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MILANO – Contiene più caffeina un caffè lungo o un espresso? Che sapore ha la caffeina? Quante varietà di caffè esistono, oltre alle note Arabica e Robusta?
Dubbi che si potranno chiarire in un sorso al Milano Coffee Festival, in programma il 19, 20 e 21 maggio. Appuntamento al Base di via Tortona, 54.
Un’occasione per scoprire come la concezione stessa di caffè stia cambiando, anche in Italia. Avvicinandosi al concetto di “slow coffee”. Avete letto bene. Quello che all’apparenza può sembrare un ossimoro, in realtà è l’espressione più moderna della “pausa caffè”. La versione 2.0.
Ad assicurarlo è Francesco Masciullo, campione italiano Baristi 2017 ospitato ieri da Zodio, a Rescaldina (MI). “Città come Londra e Melbourne – evidenzia il 26enne di origini salentine – sono avanti anni luce rispetto all’Italia su un’idea diversa del caffè. Le caffetterie specializzate sono moltissime, nel mondo. Qui da noi se se contano solo una decina”.
Si può trovare Masciullo dietro al bancone di Ditta Artigianale, a Firenze. A Milano i punti di riferimento sono due: Cofficina e Orso Nero. A Brescia c’è Tostato. Il sud è ancora più restio al “cambiamento”. Ma Quarta Caffè di Lecce sta provando a portare vento nuovo, dopo anni di produzione intensiva di caffè base Robusta (meno qualitativa rispetto all’Arabica e dai sentori meno fini, anche se apprezzabilissimi).
“Esistono 150 specialità botaniche di caffè – ricorda Francesco Masciullo – eppure quella che più si adatta per caratteristiche e qualità alla concezione di ‘slow coffee’ è l’Arabica. Quando parliamo di slow coffee ci riferiamo a un modo nuovo di concepire il caffè: quello che tecnicamente viene definito ‘caffè filtro’ e che, nel gergo comune, è noto come ‘infuso di caffè'”.
Per ottenerlo esistono almeno due metodi: il V 60 e la french press. A differenza dell’espresso classico, che finisce in tazza per pressione, il caffè si ottiene per “macerazione” o, meglio, per “infusione”.
Un procedimento simile a quello del the o del vino, se si pensa al contatto – più o meno prolungato – del filtro con l’acqua calda, o del mosto con le bucce, per favorire l’estrazione di sostanze come polifenoli e antociani.
In realtà, c’è una sostanziale differenza anche tra V 60 e french press. Il V 60 è tecnicamente definito “drip”: il caffè si ottiene per percolazione. La “V” ricorda la forma di questo semplice marchingegno, nel quale si poggia il filtro e si versa l’acqua calda. Il numero 60 rappresenta l’ampiezza dell’angolo di questa sorta di piramide rovesciata.
I METODI SLOW A differenza del V 60, il metodo per ottenere un buon caffè attraverso la french press prevede due passaggi: infusione ed estrazione. Cambia dunque il gusto. “L’esame visivo non basta per definire la qualità di un caffè – spiega il campione italiano Francesco Masciullo – occorre infatti assaggiarlo, per definirne l’equilibrio e il corretto bilanciamento”.
Dalla french press possiamo aspettarci un corpo maggiore rispetto al V 60. Prevede infatti una fase di pressione (come l’espresso classico, ma ben più delicata e prolungata) operata dallo stantuffo, definito tecnicamente plunger. In particolare sono tre i passaggi necessari per concedersi un caffè con la french press:
1) Blooming: la pre infusione, che serve a eliminare buona parte della Co2 e dei gas volatili contenuti naturalmente nei chicchi di caffè
2) Infusione
3) Estrazione
Fondamentale il giusto tipo di macinatura. In una scala da uno a dieci:
1) La macinatura 1 è quella del’espresso da bar
2) La macinatura 4 è quella della Moka
3) La macinatura 6 è adatta al V 60
4) La macinatura 8 è perfetta per french press e syphon
Perché è importante la macinatura? “Tra un metodo di estrazione e l’altro – spiega Masciullo – il fattore determinante è il ‘tempo di contatto’ del caffè macinato con l’acqua, all’interno del filtro. Più il metodo richiede tempi lunghi di estrazione, più la grana del caffè dev’essere grande”.
Basti pensare che il tempo di estrazione di un caffè espresso classico è di circa 30 secondi (macinatura fine). Occorrono 2-3 minuti per ottenere un caffè da V 60 (macinatura media). Con il syphon, il tempo di estrazione aumenta, toccando soglia 3-3½ minuti (macinatura media-grossa). Il metodo french press prevede infine 4-5 minuti di contatto (grana grossa).
La prima fase di estrazione è la più delicata, in quanto determina i fattori alla base di un buon caffè:
1) Acidità
2) Dolcezza
3) Amarezza
Anche le dosi di caffè ed acqua sono parte di una vera e propria “ricetta”, utile a ottenere un perfetto slow coffee. Il parametro standard è di 60 grammi di caffè per un litro d’acqua.
Quale metodo privilegiare? “Per una tazza delicata e a suo modo corposa – risponde Masciullo – consiglio di usare il metodo V 60, che trasforma il caffè in un vero e proprio rito. Per una tazza standard, quotidiana e più facile da preparare, sceglierei la french press, che potrebbe tranquillamente prendere il posto della moka, se solo iniziassimo a pensare al caffè in maniera innovativa”.
LA TAZZINA GIUSTA
Fa bene Masciullo a parlare di “tazze”. C’è forse un materiale o una forma migliore per godere appieno degli aromi di un caffè? “Per l’espresso classico – assicura il campione italiano Baristi – fidatevi di tazze con la base convessa, più stretta rispetto alla parte alta”.
“Per quanto riguarda il materiale – conclude Masciullo – consiglio la ceramica, che trattiene più calore del vetro. Lo spessore della tazza è invece legata più a un fattore di estetica che alle capacità di garantire una perfetta degustazione”. Già, “degustazione”. Altro che le veloci “pause caffè”. Alzi la mano, allora, chi è pronto per per la slow coffee revolution.
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Dopo il fortunato esordio al Palazzo dei Congressi di Lugano, Wine Expogusto sceglie una location italiana per la seconda edizione del salone del vino e delle eccellenze agroalimentari ed enogastronomiche, in programma dal 30 settembre al 2 ottobre 2016 negli spazi di Arezzo Fiere, il polo fieristico e congressuale più importante dell’Italia centrale. Professionisti e appassionati sono invitati a prendere parte a una 3 giorni ideata per svelare il meglio della produzione vinicola e agroalimentare di qualità grazie alla partecipazione di aziende selezionate fra le più interessanti realtà di eccellenza, provenienti dall’Italia e dal mondo.Protagonisti a Wine Expogusto produttori di vino e di birre artigianali, caffè ed infusi, dolci e cioccolato, formaggi, legumi e cereali, miele, mostarde e marmellate, olio extravergine di oliva, aceti, pane e prodotti da forno, pasta e riso, prodotti dell’orto e del frutteto, prodotti ittici, sale e spezie, cane, salumi e molto altro ancora. Wine Expogusto rappresenta un itinerario che offre la possibilità di scoprire e acquistare prelibatezze che costituiscono un patrimonio di tipicità apprezzato dai professionisti della ristorazione così come dal consumatore finale, sempre più attento e attratto dalla qualità e dai prodotti riconosciuti come autentica espressione di un territorio. Wine Expogusto interpreta in chiave non solo espositiva ma sempre più esperienziale, un fenomeno come l’enogastronomia che costituisce la prima motivazione di viaggio per il 49% dei turisti di tutto il mondo che da un “turismo dei luoghi” guardano sempre di più ad un “turismo di esperienze”. E’ il dato che emerge dalla recente indagine Food Travel Monitor che ha sondato l’opinione di un campione di circa 3000 viaggiatori in 11 Paesi nel mondo. La metà di coloro che viaggiano per piacere sono “food travellers” propensi a condividere esperienze e a consigliare destinazioni. Il 71% dei viaggiatori “del gusto” acquista prodotti enogastronomici e, per l’82% di loro, quelli legati al wine & food sono i ricordi del viaggio più importanti e significativi da regalarsi e regalare. Sulla scorta di una tendenza nota ma di stringente attualità, considerati i dati della recente indagine, Wine Expogusto ben si configura come vetrina ideale per soddisfare un’esigenza di scoperta e al contempo di esperienza, approfondimento e relazione guardando con particolare attenzione ai buyers italiani e stranieri attesi ad Arezzo Fiere.
Wine Expogusto è una iniziativa organizzata per coniugare il B2B e il B2C che offre alle aziende un palcoscenico privilegiato dove presentare e valorizzare la propria offerta che valica il limite della vetrina espositiva costituendo un utile momento di confronto e occasione di network in una località strategica, a poco più di un’ora d’auto da Firenze e a poco più di due da Roma. La regia dell’evento prevede, infatti, ampio spazio alle attività destinate al coinvolgimento dei professionisti della ristorazione e degli appassionati grazie a un articolato palinsesto di appuntamenti distribuiti nei 3 giorni tra cui laboratori, degustazioni, cooking show e master class ideati per creare momenti di incontro e confronto fra il produttore e l’utente finale. Una straordinaria occasione per dare protagonismo ai prodotti di eccellenza e agli artigiani, custodi della qualità e della diversità. Wine Expogusto è un’iniziativa a cura di Iron 3, realtà che vanta una decennale esperienza nell’internazionalizzazione delle imprese vitivinicole e Food & Beverage attraverso l’organizzazione di incontri B2B con importatori esteri e Arezzo Fiere e Congressi una delle più importanti realtà italiane del settore fieristico che con questo ulteriore evento va ancor più a rimarcare il suo impegno nella promozione, valorizzazione e sviluppo dell’economia dell’Area vasta sud-est Toscana, nelle sue diverse componenti, produttive, commerciali, culturali e di servizio in genere, inclusa quella convegnistica e congressuale.
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