La ricetta di oggi ricorda vagamente un piatto che ho mangiato insieme a degli amici boliviani. Si tratta della spalla di maiale al forno accompagnata con riso, insalata di pomodori e yuca. Vi dirò di come ho preparato il maiale.
INGREDIENTI per 4 persone
4 tranci di spalla di maiale ( circa 1,2 kg in tutto)
2 peperoni rossi
1 ciuffo di prezzemolo
3 cipolle
Sale quanto basta
1 Peperoncino
Olio extravergine di oliva
LA PREPARAZIONE
La preparazione di questa pietanza è molto semplice. Laviamo i peperoni, il prezzemolo, il peperoncino e le cipolle e tritiamoli aggiungendo olio per ottenere una crema.
Massaggiamo con essa i tranci di spalla, disponiamoli in una teglia e poi saliamo. Lasciamoli riposare un’oretta in frigo. Mettiamo in forno caldo ( 180 gradi) e lasciamo cuocere per circa un’ ora, coprendo il tutto con alluminio.
Infine lasciamo riposare dieci minuti a forno spento e poi serviamo con riso in bianco, pomodori e cipolle in insalata e con yuca sbollentata e condita con olio e sale. E quindi …. buon appetito!
Winemag.it, giornale italiano di vino e gastronomia, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online, sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze dell’enogastronomia italiana e internazionale. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, vincitore di un premio giornalistico nazionale nel 2024. Editiamo con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Apprezzi il nostro lavoro? Abbonati a Winemag.it, con almeno un euro al mese: potrai così sostenere il nostro progetto editoriale indipendente, unico in Italia.
Finalmente il mio melograno ha dato i suoi primi frutti e ho pensato che alla mia truppa sarebbe piaciuto un risotto al melograno. Risultato? E’ piaciuto a tutti! Vi racconto come l’ho preparato.
GLI INGREDIENTI (4 persone)
Riso integrale 350 gr; Due grossi melograni; 30 gr di olio extra vergine di oliva; un bicchiere di vino bianco; 150 gr di taleggio; uno scalogno; una cipolla rossa di Tropea; 1 litro circa di brodo vegetale; formaggio da grattugiare (facoltativo); sale e pepe a piacere.
LA PREPARAZIONE
Iniziamo subito col preparare un trito di scalogno e cipolla che faremo appassire nella padella con l’olio. Versiamo poi il riso e facciamolo tostare, aggiungendo poi il vino bianco. A questo punto copriamo il riso con brodo vegetale, che aggiungeremo all’occorrenza, per evitare che là preparazione si asciughi troppo.
Intanto sgraniamo i melograni e teniamo da parte qualche chicco per guarnire. Dal resto dei frutti ricaviamo il succo aiutandoci con il classico passaverdure. Proprio questo succo, lo aggiungeremo al riso qualche minuto prima della fine cottura.
Come ultimo passaggio, a fuoco spento, mantechiamo il riso aggiungendo il taleggio e una spolverata di formaggio grattugiato. Serviamo il risotto arricchendo il piatto con i chicchi di melograno che avevamo tenuto da parte. E quindi… buon appetito!
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Oggi vi propongo un dolce fresco e gustoso. Per questa torta (per 6 persone golose!) ho usato 300 gr di formaggio fresco cremoso; 300 di mascarpone; il succo filtrato di 2 limoni; 200 gr di zucchero; 3 fogli di gelatina; un melone mantovano maturo; biscotti integrali 300gr; burro 80gr. Gocce di cioccolato per guarnire.
La prima cosa da preparare è la base, ma intanto ammorbidiamo la gelatina (2 fogli) in acqua fredda. Quindi tritiamo i biscotti e uniamoli al burro sciolto. Adagiamo il composto in uno stampo di 24 cm circa e livelliamolo bene. Terremo questa base in frigo.
Per preparare la crema invece, uniamo zucchero (150 gr), formaggio, mascarpone e il succo di un limone. Uniamo poi la gelatina che avremo strizzato e fatta sciogliere in un mezzo bicchiere di latte caldo.
Quando la crema sarà pronta aggiungiamo metà del melone tagliato a dadini e poi adagiamo il tutto sulla base, che ormai sarà bella compatta. Riponiamo il tutto in frigorifero e prepariamo la glassa.
Tagliamo a fette il melone, tritiamolo con 50 gr di zucchero e mettiamo sul fuoco la purea ottenuta (io aggiungo anche il succo di un limone). Quando lo zucchero è sciolto, togliamo dal fuoco e filtriamo. Poi di nuovo sulla fiamma per riscaldarlo. Infine aggiungiamo l’ultimo foglio di gelatina strizzata e mescoliamo per bene.
Questa glassa servirà da topping sulla torta, che guarniremo con cioccolato e frutta. Dopo qualche ora in frigo la nostra torta sarà pronta da gustare!
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Al sontuoso catering allestito dal ristorante meneghino-argentino El Carnicero, lo chef Emanuel Gonzalo Gentile Dominguez è chiamato – letteralmente – agli straordinari. La sessantina di Malbec in degustazione al The Westin Palace di piazza della Repubblica, coi loro 14 gradi e oltre di media, chiamano abbinamenti corpulenti.
E allora, voilà. Empanadas e Pata Negra stagionato 24 mesi, come se non ci fosse un domani. Per il fiume di appassionati e professionisti alla scoperta del vitigno principe dell’Argentina. Un successo strepitoso quello dell’evento promosso dall’importatore e distributore Federico Bruera (Via dell’Abbondanza), in collaborazione con Ais Associazione italiana Sommelier Lombardia: 19 aprile a Milano fa rima con Malbec World Day, non a caso l’appuntamento più importante per il vino argentino in Italia.
L’occasione per eleggere il “miglior Malbec argentino in Italia 2017” da parte di una giuria formata da sommelier, enologi, ristoratori, giornalisti e distributori. Per la cronaca, la “Gold medal” è andata al Bacan Reserva Malbec 2012. Medaglia d’argento per il Matervini Alteza 2014 Valle de Cafayate (Salta). Bronzo per il Finca Altamira 2013 di Achaval Ferrer.
“Ais – spiega Hosam Eldin Abou Eleyoun (nella foto, a destra), presidente della delegazione di Milano – ha sposato questo progetto da cinque anni, non appena arrivato in Italia come Malbec World Day attraverso Via dell’Abbondanza. Federico Bruera è un nostro socio e ci siamo sentiti in obbligo e in dovere di divulgare la cultura del vino argentino, tramite il suo vitigno re, il Malbec. Un prodotto che non si abbina con tutta la cucina italiana, ma che ha la possibilità di farsi conoscere sempre meglio, grazie ad eventi come questo, e di essere sempre più apprezzato anche sulla tavola degli italiani. Sicuramente con piatti come la Fiorentina, la carne in generale, la salsiccia, trova il suo matrimonio ideale. Ma differenza di tanti vini italiani, non è così versatile sui formaggi”.
Una viticoltura, quella argentina, “in forte crescita”. “I margini – evidenzia Eleyoun – sono illimitati. I produttori di quest’area hanno la possibilità di affermarsi sempre più non solo nei mercati limitrofi, come quelli del Sudamerica e degli Stati Uniti, ma anche qui da noi in Europa”. “L’evento è nato 6 anni e fa – aggiunge Federico Bruera (nella foto, a sinistra) – e il senso è proprio quello di promuovere la conoscenza del Malbec argentino in Italia, in tutte le sue sfumature regionali. Il risultato dell’edizione 2017 è un grande successo: tantissima gente e tutto riuscito molto bene. A conferma del grande interesse per l’Italia nei confronti del vino argentino, parlano del resto le 300-400 mila bottiglie l’anno esportate dai vari produttori”.
LA DEGUSTAZIONE Per nulla influenzati dai grandi nomi e dalle operazioni di “marketing vinicolo” in atto anche Argentina (vedi il progetto del calciatore Leo Messi), ci siamo messi anche noi a ficcare il naso (e il palato) tra la sessantina di Malbec in degustazione. I nostri preferiti? Eccoli.
San Pedro de Yacochuya 2012, Yacochuya. Si tratta di un blend tra Malbec (85%) e Cabernet Sauvignon (15%). Et delle vigne oltre i 60 anni, a 2.035 metri sul livello del mare. Un vino stellare, e non solo per l’altezza del vigneto. Un vino ricco, pieno, complesso, che comincia ad affascinare al naso – tutto giocato tra frutta, terziari e la parte vegetale offerta dal Sauvignon – e termina in un retro olfattivo infinito. Non a caso prodotto nella terra più vocata per l’intera viticoltura argentina, la provincia di Salta.
Stone Soil Select 2014, Manos Negras. Malbec in purezza prodotto nella regione di San Carlos, ha come caratteristica predominante una strepitosa mineralità. Merito del terreno a ricca presenza calcarea, che regala un vino dal grande profilo sensoriale: un naso e un palato unici tra la sessantina di prodotti presenti al banco di degustazione. Raro trovare così ben bilanciati in un vino rosso mineralità, frutta e corpo. Da provare.
Buenalma Malbec 2012, Finca Dinamia. Ecco che spunta anche il Malbec biodinamico, al tasting del Westin Palace. Una prova dell’eccezionale crescita qualitativa del vino argentino, alla prova del nove a livello internazionale anche sul campo della viticoltura “bio” e “alternativa”. Siamo nella zona di San Rafael, nella vocata area vinicola di Mendoza. Vigne a 750 metri sul livello del mare, selezione e raccolta manuale degli acini di Malbec, vinificato in purezza in acciaio con lieviti indigeni e affinato per 6 mesi in legno. Un naso splendido, dove la pulizia e finezza delle note fruttate domina sui terziari. E una bocca che tiene nettamente il passo, intensa ma garbata, anche nel lungo finale.
Tannat 2014, Bodega Bouza. L’outsider. Tannat, infatti, è il nome del vitigno di origine francese (regione dell’Aquitania) più coltivato in Uruguay, che scopriamo al tavolo dei sommelier Ais, quasi nascosto e sovrastato dai tanti Malbec. Quello prodotto da Bodega Bouza è un cru, ottenuto dalla parcella B26. Un prodotto che sfida la fama stessa del vitigno, noto per la sua “tannicità”. Al naso note molto intense di viola e piccoli frutti di bosco a bacca scura, oltre alla ciliegia; seguono note speziate di chiodi di garofano e cioccolato, in un sottofondo balsamico. In bocca il tannino è tutt’altro che aggressivo: ben calibrato con le note fruttate “grasse”, dona equilibrio e finezza alla beva.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Calice importante, quello del Toscana Igt Rosso Lucente 2010 dell’azienda Luce della Vite di Montalcino – Marchesi de’ Frescobaldi. Il vino si presenta di un rosso rubino con riflessi leggermente granati, limpido. La buona alcoolicità si percepisce dagli archi stretti, mentre le “lacrime” seguono una discesa lenta, data dalla concentrazione degli zuccheri. Aspetto che ci fa intuire una buona presenza di glicerolo. Al naso, una forte impronta di tabacco e cacao, appena avvicinato il calice. Seguono sentori di frutti rossi, tra cui è facilmente riconoscibile la prugna. E richiami speziati, di pepe e cannella.
La complessità di questo rosso toscano è “Lucente”. E aumenta con sentori balsamici, di menta. Vino ancora giovane e vigoroso, si esprime al palato in potenza e tannicità. Il corpo è medio, aspetto che ne conferma l’eleganza e una beva che non stanca. Lucente di Luce della Vite si rivela rotondo: un nettare che avvolge tutte le sensazioni gustative, con una buona intensità. Il retrogusto è di confetture e spezie, che ricordano il cacao. L’abbinamento perfetto? Quello con le carni rosse e i formaggi stagionati.
LA VINIFICAZIONE
Lucente è il secondo vino della gamma “Luce” della cantina Luce della Vite di Montalcino. Nasce dagli stessi vigneti dell’omonimo Luce, vino contemporaneo che cresce nella tenuta dei Frescobaldi a Montalcino. Un prodotto relativamente giovane, nato nel 2000 da un blend composto al 50% da Merlot, 35% Sangiovese e 15% da Cabernet Sauvignon. Il vigneto si sviluppa ad un’altitudine compresa tra i 250 e 400 metri sul livello del mare, su un terreno misto: galestro per le uve Sangiovese e ricco di calcio e argilla per il Merlot. La pigiatura è soffice e la fermentazione avviene in vasche in acciaio inox a circa 30°, per un periodo di 12 giorni. Segue un affinamento in barrique per 12 mesi: 55% legni nuovi di rovere francese, 5% nuovi di rovere americano, 40% di rovere francese di 2° passaggio. Prima della commercializzazione, Lucente di Luce della Vite affina in bottiglia per 8 mesi.
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