Già da tempo il Food Pairing si sta aprendo a nuove frontiere. Sentieri solo parzialmente esplorati in cui il cibo viene accostato a Spirit in purezza o a Drink. Una strada che provano a percorrere insieme Congusto Gourmet Institute di Milano e Planet One, Ateneo del Bartending.
L’idea, messa in pratica lo scorso 20 settembre, suona semplice e gustosa: Risotto & Drink. Dietro, tutte le difficoltà tecniche che il food pairing porta con se. Quello del Bartening è un mondo complesso che come la cucina è fatto di precisione, competenza ed equilibrio fra semplicità e ricercatezza.
FOOD PAIRING WITH RISOTTO
A far convivere due tecniche di preparazione così distanti eppur simili ci hanno provato lo Chef Sergio Mei che, assistito dallo Chef Roberto Prezioso, ha proposto tre risotti differenti ed il Bartender Giovanni Liuzzi che ha ideato i tre drink in abbinamento.
Risotto Zafferano e Timo
Un risotto “classico ma non classico” dice lo Chef Mei. Ad una base neutra in cui il riso viene da prima asciugato e scaldato lentamente seguono l’aggiunta dello zafferano e la mantecatura finale.
Uso di zafferano sia in pistilli che in polvere per raggiungere il colore esatto di un risotto alla milanese il cui riferimento è rigorosamente “il giallo della Madonnina“. Il profumo di timo è aggiunto in impiattamento: timo essiccato spolverato in piatto.
La proposta di pairing è per coerenza. Vodka per una alcolicità neutra, sciroppo pepe-zafferano-timo, liquore al sambuco e succo di limone per dare acidità.
Shakerato e servito straight up in coppa è un cocktail fresco e profumato in cui le note speziate si sposano ad una piacevole dolcezza. Accostato al risotto l’acidità del limone e l’alcolicità della vodka svolgono bene il loro lavoro pulendo il palato fra un boccone e l’altro.
È però la nota speziata-erbacea del riso che si lega alla nota simile del drink lasciando una persistenza amara in fondo al palato che mal compensa la nota zuccherina dello sciroppo che si aggrappa in bocca e non se ne va.
Risotto alla crema di Taleggio
Un risotto semplice con mantecatura neutra in cui, in fase di impiattamento, viene aggiunto Taleggio in crema, polvere di pomodoro, capperi e liquirizia. Un piatto saporito giocato sul contrasto della morbida dolcezza del formaggio e della speziata aromaticità degli altri aromi.
Abbinamento per contrasto. Un twist sul Negroni, cocktail che proprio quest’anno compie 100 anni di storia. Campari, liquore di vino rosso rabarbaro e genziana, e Mixturae (un Botanical Spirit a base di pesca bianca, rosa damascena, verbena e pepe garofanato) gli ingredienti di questo cocktail.
Servito stright up, on the rocks o in bicchiere “cieco” offre un sorso equilibrato e piacevole come un Negroni deve essere. Floreale al primo impatto sopraggiungono note erbacee e e speziate durante la bevuta.
L’abbinamento col risotto funziona molto bene. Piatto e bicchiere si compensano a vicenda. Stessa persistenza per entrambi ed una leggera sensazione amaricante che permane in bocca invogliando al boccone-sorso successivo; quasi un “effetto aperitivo”
Risotto con Crema di Zucca
Stessa preparazione del precedente, qui però il dressing è ottenuto con crema di zucca, polvere di pistacchi ed erba cipollina. In abbinamento con un drink analcolico.
Timo, estratto di zenzero, olio saccarum di agrumi il tutto sodato alcune ore prima del servizio in modo da avere una leggera frizzantezza. Una sorta di variante del ginger beer poco gasata.
Pairing che gioca sulla freschezza. Freschezza che pulisce immediatamente il palato azzerando immediatamente le due persistenze e lasciando solo un ricordo della piccantezza dello zenzero. abbinamento riuscito.
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