Un quadro variopinto. Un panorama eterogeneo composto da realtà diverse, con dimensioni diverse. Difficoltà pratiche ed una burocrazia intricata a condire uno scenario in piena evoluzione, in cui i decani della distillazione artigianale si incontrano con la dinamicità delle nuove leve. È quanto emerge da Craft Distilling Italy 2020, la prima conferenza mai organizzata sulla distillazione artigianale italiana.
Un evento pensato, voluto e realizzato dal team di Distillerie.it, lo scorso 27 ottobre. Un’occasione per fare il punto della situazione su un settore ancora poco conosciuto, poco sviluppato e forse ancora poco consapevole di sé, come “settore”.
LA RICERCA DELL’ARTIGIANALITÀ
Il punto focale è una forte ricerca dell’artigianalità, vista come “qualità organolettica” del proprio distillato. La volontà, insomma, di realizzare un prodotto fedele a se stesso ma “mai uguale” (per annata, invecchiamento o altri fattori), o come valorizzazione della biodiversità.
Artigianalità intesa come territorialità portata dritta nel calice. O come volontà di seguire l’intera filiera del proprio spirit, dalla coltivazione delle materie prime fino a fermentazione, distillazione ed affinamento. Qualunque sia la definizione che ogni artigiano dà del proprio lavoro, appare evidente il desiderio di “raccontare qualcosa” che vada oltre il prodotto standardizzato, tipico dei processi industriali.
UN MOVIMENTO ANCORA “DISORDINATO”
Se i valori sono noti e condivisi, meno chiara è invece la strada da seguire per farli emergere. Il settore è frammentato, ricco di realtà diverse non solo per tipologia di prodotto, ma anche per dimensioni, per “anzianità di servizio” – dai pilastri della distillazione italiana ai giovani ancora alle prime armi – e per consapevolezza dei propri mezzi.
Manca ancora un vero associazionismo che dia al settore un’identità precisa e riconoscibile, una spinta univoca paragonabile a quella del movimento dei Birrifici Artigianali, che negli ultimi vent’anni hanno ridisegnato lo scenario brassicolo italiano.
Nei discorsi fatti oggi ritrovo molte di quelle cose che ci passavano per la mente 25 anni fa quando abbiamo iniziato a portare la birra artigianale alle prime manifestazioni fieristiche e festival. All’epoca eravamo in cinque, parlo del ’99, e la collaborazione era fortissima, era grandiosa, c’era molto spirito di gruppo. Un paio d’anni dopo è nata Unionbirrai che oggi ha molto peso nel settore. La collaborazione è fondamentale per crescere”.
A parlare è Agostino Arioli, capostipite della Birra Artigianale con Birrificio Italiano ed ora pioniere della “distillazione di precisione” con Strada Ferrata, micro distilleria di whisky ancora in fase di rodaggio.
Riferimento in questo senso è l’American Craft Spirit Association, associazione statunitense nata nel 2013 che raccoglie più di 300 distillatori artigianali in grado di coprire circa il 10% del mercato nazionale, percentuale al momento impensabile per gli artigiani italiani.
L’esperienza diretta portata in conferenza da Rebecca ‘Becky’ Harris, master distiller di Catoctin Creek Distillery e presidente dell’Acsa, è un chiaro esempio di come un sano associazionismo, basato sul far fronte comune e sulla condivisione delle esperienze in totale e serena apertura, sia la chiave per far emergere il settore.
I NUMERI DELLA DISTILLAZIONE IN ITALIA
È Assodistil, associazione che rappresenta oltre il 95% dell’alcol agricolo prodotto in Italia, a confermare la fotografia di un settore frammentato. Delle 135 aziende del comparto, che danno impiego ad oltre 2 mila addetti, l’80,1% conta meno 9 dipendenti.
Stesso discorso per le quantità prodotte: il 30% dei produttori di Grappa produce meno di 100 mila litri/anno a fronte di un settore da 72 mila ettolitri. Piccoli produttori che faticano ad aver accesso a fiere e manifestazioni internazionali di settore, frenando quindi la vocazione all’internazionalizzazione che resta appannaggio dei grandi player.
UNA BUROCRAZIA POCO AGILE
La burocrazia alle spalle dell’attività distillatoria complica ulteriormente uno scenario già di per sé non facile. A regolamentare la distillazione ed i rapporti fra artigiano ed Agenzia delle Dogane è la legge 504 del 1995 nota come “Testo unico delle Accise“.
Legge che suddivide le distillerie in base al “modo” in cui vengono conteggiate e pagate le accise sull’alcol, come “Magazzino doganale ad accisa sospesa“, situazione complessa ma applicabile ad ogni realtà, o “Opificio ad imposta assolta“, situazione fiscalmente più snella ma che vincola sulle tipologie di prodotto realizzabile.
A queste si affianca l’opzione “Tassa giornaliera o forfettaria“, antico retaggio Austro-Ungarico che consente di produrre fino ad un massimo di 300 litri anidri di alcol all’anno, l’equivalente di circa 1.000/1.100 bottiglie. Dimensioni poco più che hobbistiche, ma in grado di generare produzioni di assoluto interesse come nel caso di Castel Juval e, più in generale, del modello di distillazione artigianale dell’Alto Adige.
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