“Piatto piccolo uguale si mangia poco nei ristoranti stellati? Non è così”. Antonino Cannavacciuolo interviene sulla polemica Gabanelli Dataroom a Gavi, in Piemonte.
A stuzzicarlo siamo noi di vinialsuper, in occasione dell’incontro con la stampa che ha preceduto il bagno di folla per lo chef napoletano in occasione dei festeggiamenti per i 20 anni della Docg del grande vino bianco piemontese, nel contesto della manifestazione enogastronomica “Di Gavi in Gavi” 2018.
“Sui social escono delle fotografie di piatti con due code di scampo, fotografate in quel momento del pasto. Chi vede la foto, a casa, pensa che di quelli può mangiarne diciotto piatti”.
“In realtà, nei ristoranti stellati sono previsti dei viaggi, dei percorsi con cibo e vino, che partono dall’aperitivo e finiscono con il dolce. Vi assicuro che quello che esce da Villa Crespi e dice che ha fame, lo rimetto in cucina a mangiare“.
Uno chef Cannavacciuolo che si mostra dunque indispettito dalla nostra domanda. Ma che non si rifiuta di rispondere (a tono) a quella larga fetta di popolazione italiana che ancora non comprende la formula dei ristoranti stellati.
Non a caso l’uscita “social” della giornalista Milena Gabanelli è stata letta, almeno da una parte della stampa enogastronomica italiana, come un attacco “populista” all’intera categoria dell’alta ristorazione. Accusata dall’ex conduttrice di Report – oggi al Corriere della Sera – di proporre piatti e prezzi degni di “masochisti”.
“Chi ha questi preconcetti – ha concluso lo chef Antonino Cannavacciuolo – non è mai stato in un ristorante stellato. Uscendo da Villa Crespi, molti dicono che pensavano di poter avere ancora fame, ma invece si sentono pieni. Diamo tante attenzioni sulla tavola. E le attenzioni, alla fine, sono quelle cose che ti riempiono”.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
GAVI – Il Consorzio Tutela del Gavi ha festeggiato il 20° compleanno dal riconoscimento della Docg in occasione dell’edizione 2018 di “Di Gavi in Gavi“.
Una grande festa tra le vie del borgo del Piemonte, in provincia di Alessandria. Fiumi di persone – tra le quali molti giovani interessati a testare le varie sfaccettature del vino bianco ottenuto da uve Cortese – si sono riversate nel pomeriggio nelle Corti-
Ospite d’onore lo chef Antonino Cannavacciuolo, letteralmente preso d’assalto dalla folla per un selfie o per scambiare qualche parola.
“Il successo di una Denominazione si ottiene attraverso il lavoro di squadra di istituzioni, organizzazioni, produttori che hanno una visione comune, come qui a Gavi”, ha commentato Cannavacciuolo nell’aula consiliare del Comune di Gavi, che alle 15.30 ha ospitato l’incontro dello chef con la stampa.
“Oggi, in televisione, ci vanno gli chef – ha aggiunto Cannavacciuolo – ma entro 10 anni, vedrete, ci andranno i contadini. Le mani dei contadini, secondo me, sono degne di essere nominate patrimonio dell’Unesco“.
Belle parole dello chef anche sulla sostenibilità: “Che cosa vuol dire sostenibilità? Significa pensare prima allo scarto e al suo riutilizzo, che alla stessa materia prima”.
L’ABBINAMENTO
All’inflessibile giudice è stato chiesto di scegliere il miglior abbinamento tra le 11 ricette presentate dagli altrettanti comuni della Denominazione e il Gavi Docg. Sono stati premiati i Corzetti di Pasturana al Pesto.
Questa ricetta prettamente ligure è l’esempio più lampante del profondo legame delle terre del Gavi con Genova, da cui deriva la tradizione del grande bianco piemontese.
Un fascino semplice, quello dell’enogastronomia del Gavi, che ogni anno di più seduce migliaia di wine lovers italiani provenienti dal Piemonte e da zona limitrofe come Milano. Un’edizione, la 2018 di Di Gavi in Gavi, che ha registrato anche la presenza di tanti stranieri.
LE VISITE IN CANTINA In mattinata, invece, le visite alle due cantine La Mesma (ottima la Riserva 2016) e La Lomellina – Marchese Raggio (bel Gavi 2017, elegante e di prospettiva, e interessante blend tra Cortese e Gewurztraminer, vendemmia 2015).
Due tappe organizzate dal Consorzio di Tutela del Gavi nell’ambito dell’apposito press tour. Fil rouge dell’evento la sostenibilità della Denominazione piemontese.
Un puzze da 11 milioni di bottiglie medie annue quasi interamente prodotte in regime biologico certificato, su un totale di 1.500 ettari vitati situati in 11 Comuni (Bosio, Capriata d’Orba, Carrosio, Francavilla Bisio, Gavi, Novi Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia, Tassarolo).
IL MIGLIOR GAVI Ma tra tutti gli assaggi del pomeriggio, effettuati nelle Corti, spicca quello del Gavi Docg 2017 “Regaldina” dell’Azienda AgricolaTerra di Maté.
Un vino bianco senza solfiti aggiunti che convince, al naso e all’assaggio, per la sua impronta “naturale”, fatta di eleganza e di struttura.
Un vino che colpisce per la sua mutevolezza, non appena il nettare si scalda a dovere nel calice, raggiungendo una temperatura più alta rispetto a quella consueta, per il servizio del Gavi.
Un’attesa che vale la pena di essere vissuta, per apprezzare al meglio un Cortese vinificato – tra l’altro – con lieviti indigeni, solo in acciaio.
Complessa eleganza per questo Gavi “Regaldina” di Terra di Maté. Un’azienda (4,5 ettari per 15 mila bottiglie complessive) che può godere di vigneti di età superiore ai 20 anni, “presi in mano” solo dal 2013 da Stefania Carrea.
“Maté”, ovvero Matteo, è il padre di Stefania, a cui è dedicato un altro vino, oltre a tutti gli sforzi di una donna del Gavi che merita un posto d’onore tra le produttrici e i produttori emergenti del grande bianco piemontese.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Bacco e Bacalà, e dunque vino e baccalà, si incontrano a Sandrigo. L’appuntamento è per domenica 23 settembre 2018 dalle 15.30 alle 21.30 a Villa Mascotto ad Ancignano di Sandrigo (Vicenza), con la quarta edizione dell’ormai tradizionale banco d’assaggio.
L’evento, organizzato dalla Pro Sandrigo e da AIS Veneto, porterà nelle sale e nel parco della villa il piatto della tradizione vicentina, proposto in abbinamento ad oltre centocinquanta etichette italiane ed estere e, per la prima volta, anche alle birre artigianali.
In degustazione sarà possibile trovare alcuni autoctoni come il Tai Rosso delle aziende Agricola Nani e Dal Maso, il Torcolato e il Vespaiolo delle cantine della Doc Breganze (Beato Bartolomeo, IoMazzuccato, Cà Biasi, Maculan, Le Vigne di Roberto, Col Dovigo e Faresin Società Agricola).
Si potranno assaggiare anche i vini delle Selezioni Roberta Moresco, sommelier e imprenditrice marosticana, ed etichette provenienti da grandi territori italiani vocati alla viticoltura come la Franciacorta e il Friuli, ma anche da Sicilia e Toscana, oltre che da alcune cantine francesi e slovene.
LA BIRRA
I sei birrifici artigianali che proporranno in degustazione i loro prodotti saranno Il Maglio, La Gastaldia, B2O, Il Grillo e Campobiondo, che presenterà Brezza e Mistica, una bionda e un’ambrata create appositamente per l’abbinamento ai piatti a base di stoccafisso, provenienti dal Veneto e il birrificio Bire Tosolini dal Friuli.
Incluse nel biglietto d’ingresso i visitatori potranno assaggiare tre specialità preparate con il bacalà: la pizza al Bacalà, il Bacalà mantecato e il Bacalà alla Vicentina con la polenta.
I biglietti sono disponibili in prevendita online sul sito www.festadelbaccala.com/bacco-e-baccala al costo di € 16. Acquistando direttamente il biglietto agli uffici della ProSandrigo (in Viale Ippodromo, 11 a Sandrigo) o all’ingresso della manifestazione (salvo esaurimento dei posti disponibili) il costo sarà di € 15.
Il biglietto comprende il kit degustazione con calice e tracolla porta calice, l’accesso a Villa Mascotto e al Parco, degustazioni illimitate di vino e i tre assaggi gastronomici.
Ci sarà inoltre la possibilità di degustare formaggi tipici del territorio e tutta la giornata sarà animata da intrattenimento musicale. Per info: info@prolocosandrigo.it – 0444 658148
Info in breve | BACCO & BACALÀ
Data: domenica 23 settembre 2018
Orario: Dalle 15.30 alle 21.30
Luogo: Villa Mascotto, Via Chiesa 1, Ancignano di Sandrigo (Vicenza)
Biglietto: € 16 in prevendita online. € 15 se acquistato agli uffici della ProSadrigo (Viale Ippodromo 11, Sandrigo) o direttamente il giorno stesso, all’ingresso della manifestazione, salvo esaurimento dei posti disponibili.
Comprende bicchiere, degustazioni illimitate, kit degustazione con calice e tracolla portacalice, accesso a Villa Mascotto e al Parco, uno spicchio di pizza al Bacalà, un crostino con Bacalà mantecato e un finger food di polenta e Bacalà alla Vicentina
Contatti e prevendite: Pro Loco Sandrigo | telefono 0444 658148
mail info@prolocosandrigo.it | sito festadelbaccala.com
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La ricetta di oggi ricorda vagamente un piatto che ho mangiato insieme a degli amici boliviani. Si tratta della spalla di maiale al forno accompagnata con riso, insalata di pomodori e yuca. Vi dirò di come ho preparato il maiale.
INGREDIENTI per 4 persone
4 tranci di spalla di maiale ( circa 1,2 kg in tutto)
2 peperoni rossi
1 ciuffo di prezzemolo
3 cipolle
Sale quanto basta
1 Peperoncino
Olio extravergine di oliva
LA PREPARAZIONE
La preparazione di questa pietanza è molto semplice. Laviamo i peperoni, il prezzemolo, il peperoncino e le cipolle e tritiamoli aggiungendo olio per ottenere una crema.
Massaggiamo con essa i tranci di spalla, disponiamoli in una teglia e poi saliamo. Lasciamoli riposare un’oretta in frigo. Mettiamo in forno caldo ( 180 gradi) e lasciamo cuocere per circa un’ ora, coprendo il tutto con alluminio.
Infine lasciamo riposare dieci minuti a forno spento e poi serviamo con riso in bianco, pomodori e cipolle in insalata e con yuca sbollentata e condita con olio e sale. E quindi …. buon appetito!
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MONTEPULCIANO – I “pici“, già iscritti all’Inventario nazionale patrimonio agroalimentare italiano (Inpai), saranno i protagonisti della sedicesima edizione di “A Tavola con il Nobile“, il concorso enogastronomico promosso dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano in collaborazione con il Magistrato delle Contrade.
Il premio vedrà impegnate nelle giornate di sabato 18 e domenica e 19 agosto le otto contrade protagoniste del Bravìo delle Botti (corsa con le botti per le vie del centro storico di Montepulciano) sfidarsi ai fornelli. Saranno venti giornalisti a giudicare le otto ricette a partire dall’accostamento al prodotto principe del territorio, il Vino Nobile di Montepulciano.
“Un evento – sottolinea il presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Piero Di Betto -ormai diventato storico si può dire e che ogni anno oltre ad attrarre opinion leader a livello internazionale, porta alla ribalta la qualità dei prodotti del territorio”.
“Ricordo che in sedici anni abbiamo pubblicato numerose edizioni con le oltre duecento ricette recuperate grazie a questo concorso, quindi un patrimonio che abbiamo aiutato a condividere con tutti”, conclude Di Betto.
UN RITORNO
I “Pici” erano già stati protagonisti nell’edizione 2012 di “A Tavola con il Nobile”, segnando uno storico primo premio ex-aequo. L’obiettivo che dovranno centrare le massaie sarà quello di sposare al meglio questa portata con il Vino Nobile di Montepulciano.
Già da sabato 18 agosto, in occasione della prima sessione di degustazioni, alcune contrade apriranno le porte anche al pubblico per far degustare le ricette della tradizione. I menu in concorso potranno essere assaggiati anche durante l’arco di tutta la prossima settimana.
Domenica 19 agosto la giuria concluderà il giro di assaggi e alle ore 16, presso il Teatro Poliziano, sarà svelato il vincitore in occasione anche della presentazione del panno del Bravìo e del nuovo cortometraggio sul Vino Nobile di Montepulciano dal titolo “Vino Nobile di Montepulciano: A Timeless Wine”.
UN TESORO DELLA GASTRONOMIA La storia dei “Pici” affonda le sue radici in epoca etrusca. Una prima testimonianza si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto.
Per quanto riguarda il nome, le correnti di pensiero sono molte e discordanti: c’è chi lo fa risalire addirittura all’antica Roma, nello specifico alla figura di Marco Gavio Apicio (25 a.C.37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, mentre altre sostengono che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”.
Per questo motivo il Mipaaf ha accolto la richiesta di ammissione al patrimonio agroalimentare e “I pici e l’arte di appiciare” sono stati ammessi con Decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali all’Inventario nazionale del patrimonio agroalimentare italiano (INPAI).
La richiesta d’iscrizione è stata effettuata dell’Unione dei Comuni Valdichiana Senese che ha affidato l’incarico a Qualità e Sviluppo Rurale, società a prevalente capitale pubblico, già positivamente impegnata in attività simili.
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Stella sì, stella no. Questo è il dilemma in un’Italia che si ritrova ancora una volta a perder tempo dietro all’estetica del nulla, piuttosto che ai contenuti della sostanza. E così, un ironico post su Facebook della giornalista Milena Gabanelli sulla pagina Dataroom (vedi sopra) viene trasformato in una caso nazionale.
“Un attacco alla categoria degli chef“, scrive qualcuno (di parte). “Gente che si fa il culo, come gli chef, denigrata nel nome del populismo”, secondo altri. Secondo noi, invece, l’ennesima occasione persa da qualcuno per tacere. O, per lo meno, per aprire un dibattito serio (e dunque super partes) su un tema che cela (e ribadiamo il concetto: “cela”) risvolti culturali profondi.
Quel che nessuno ha ancora scritto – e che scriviamo noi, che giornalisticamente corretti vogliamo essere per partito preso – è che pure tra gli chef di professione c’è chi se ne fotte della stella. Avete letto bene: non gliene può fregare di meno.
STELLATI O ASSOGGETTATI? Non tutti quelli che studiano “cucina” in giro per il mondo aspirano a sottostare (perché di questo si tratta) alle regole “chic” necessarie per entrare nell’Olimpo degli “chef stellati”.
Porzioni “ridotte”, tavoli separati da “tot centimetri”, di quella forma lì. E “tot” coperti. Altrimenti non va bene: anche se sei il Cristiano Ronaldo dei fornelli, non sei degno della stella.
Questi sono solo alcuni dei “dogmi” da rispettare per entrare nel gotha delle star della cucina, al netto di alcune vaghe eccezioni che servono solo a confermare la regola. Nulla che abbia a che fare con la bontà assoluta del piatto, insomma.
E allora ecco perché vi assicuriamo – noi che gli stellati li frequentiamo, così come le “bettole” di periferia o i sushi club all you can eat – che anche tra i grandi chef c’è chi se ne fotte della stella Michelin.
“Fottersene” significa condannare un sistema basato in maniera predominante (e dunque premiante e pregnante) sull’estetica, che considera l’abbondanza del piatto una condanna intrinseca della qualità del piatto stesso. Il “troppo” storpia, insomma, nella cucina stellata.
Ed è proprio questo (se ne facciano una ragione i soloni della critica culinaria) l’elemento che allontana il “consumatore medio” dalla cucina stellata: le porzioni “minuscole”.
Un’estetica, cioè, basata sulla riduzione e sulla concentrazione piuttosto che sull’esaltazione di una salutare abbondanza. Vallo a spiegare a un signor Rossi qualsiasi che la cucina “di livello” è prima di tutto un’esperienza, o un “viaggio” tra i sapori più ricercati.
“Ho dovuto rinunciare alla stella Michelin, che più volte mi è stata prospettata, per via della lista di prescrizioni necessarie ad ottenerla. Se avessi deciso di apportare le modifiche richieste al mio ristorante per ottenere la stella Michelin, oggi il locale non sarebbe pieno come lo vedete. E avrei chiuso in pochi mesi”.
Parole e musica di uno chef (del quale, per riservatezza, non riveliamo il nome) che ha deciso di continuare sulla propria strada. Nel suo locale si mangia e si beve (divinamente) con 60 euro a persona: circa la metà di un “menu degustazione” nella maggior parte degli “stellati”.
Ma i piatti, che reinterpretano la tradizione culinaria locale, sarebbero degni di lustro internazionale. Lo stesso valore assicurato da chi, in questo ristorante di una remota provincia d’Italia, tornerà volentieri: sicuro di trovare genuinità e materie prime fresche e ricercate. E un menu degno di applausi. Stellari.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
GAVI – Sarà Antonino Cannavacciuolo la star che aprirà le danze della sesta edizione di Di Gavi in Gavi. Lo chef napoletano spegnerà le candeline per i 20 anni della Docg, domenica 26 agosto.
La festa proseguirà poi sabato 1 settembre a Serravalle Scrivia (AL), nell’area archeologica dell’antica città romana di Libarna.
Ospite Neri Marcorè che condurrà “Tra Faber e Gaber”, nell’ambito di Attraverso Festival: una celebrazione delle canzoni dei maestri Fabrizio De André e Giorgio Gaber.
L’obiettivo del Consorzio di Tutela del grande vino bianco piemontese – uno dei pochi in Italia che si presta a un lungo affinamento, come evidenziato dalla recente degustazione tenutasi a Milano – è brindare al futuro della denominazione.
“Quest’anno a Di Gavi in Gavi – evidenzia in una nota l’ente di Via Corte Zerbo – si brinda al futuro. Un futuro che vuole conciliare tradizione e amore per il proprio territorio e delle proprie radici, con la ricerca delle tecnologie più avanzate, riscoprendo e applicando i segreti della cucina sostenibile e seguendo concretamente le regole della responsabilità condivisa“.
Ecco dunque la scelta della guest star Antonino Cannavacciuolo. L’inflessibile giudice invitato dal Consorzio Tutela del Gavi dovrà scegliere il miglior abbinamento tra le 11 ricette presentate dai Comuni della denominazione del Gavi Docg.
“Un invito a conoscere meglio i prodotti del nostro paese per saperli usare al meglio – spiega il Consorzio – ma nello stesso tempo un’esortazione a tornare alle tradizioni, ai piccoli segreti e accorgimenti che si tramandano di generazione in generazione tra cuochi e famiglie: preparazione, raccolto, conservazione, utilizzo di tutte le risorse nella loro completezza, stagionalità”.
LA CUCINA ZERO SPRECHI
Per l’occasione, domenica 26 agosto, le corti private del Borgo saranno aperte dalle ore 16.00 per accogliere le migliaia di winelovers che da 6 anni ormai invadono Gavi.
Le varie location ospiteranno le immagini dei fiori, degli animali, dei paesaggi, dei corsi d’acqua e degli antichi mestieri del territorio del Gavi.
Fotografie messe a disposizione dal ricco archivio del Parco delle Aree Protette dell’Appenino Piemontese, il polmone verde e ancora selvaggio che delinea il confine meridionale delle terre del Gavi, verso il mare.
In particolare, in Corte della Buona Italia, Franco Aliberti, chef stellato de La Présef in Valtellina sarà il protagonista dello Show Cooking Zero Sprechi (solo su prenotazione al +39 0143 645068).
Dalle 16 alle 20, attraverso la sua cucina sensibile e giocosa, dimostrerà come esaltare l’ingrediente, riutilizzare le preparazioni e azzerare gli scarti. Con un occhio al portafoglio e al consumo responsabile del cibo.
Dalle 20.00 il programma si arricchisce delle iniziative organizzate nell’ambito di “Calici e le Stelle”, a cura del Movimento Turismo del Vino e delle cantine della denominazione.
Di Gavi in Gavi, in sintesi Domenica 26 agosto
9:30 – 14:00 Gavilonga Passeggiata tra i vigneti della Denominazione (su prenotazione)
16:00 -20:00 Di Gavi in Gavi: Gavi, Corti Private
20:00 – 24:00 I Calici e le Stelle nelle Cantine della denominazione (su prenotazione)
Sabato 1° settembre ore 18:30 Neri Marcorè “Incontro in musica tra Faber e Gaber”
Omaggio a Fabrizio de André e Giorgio Gaber: Libarna, Serravalle Scrivia
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I crackers al vino bianco, semi di sesamo ed erba cipollina sono ottimi come snack, ma anche come aperitivo per accompagnare affettati e formaggi. Ecco, la ricetta.
Ingredienti (per circa 30-40 crackers)
300 g di farina
1 cucchiaino di sale
50 ml di olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Erba cipollina a piacere
Semi di sesamo a piacere
PREPARAZIONE
Disponi la farina in una ciotola capiente e aggiungi il sale, l’olio e le spezie.
Unisci il vino bianco poco alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Con l’aiuto del mattarello, stendi la pasta (su una spianatoia) in una sfoglia sottile e ricava dei rettangoli con la rotella.
Disponi i crackers in un tegame, bucherella la superficie con i rebbi della forchetta e inforna per 10 minuti in forno già caldo, in modalità statica a 200°C.
IL CONSIGLIO IN PIU’
La superfice deve dorarsi leggermente, quindi fai attenzione, potrebbe volerci qualche minuto in più o in meno, in base alle caratteristiche specifiche del tuo forno.
Per questa ricetta, il consiglio è di utilizzare lo Chardonnay o un vino Moscato, per dare ai crackers un profumo ancora più invitante.
Se non ti piacciono i semi di sesamo o l’erba cipollina, puoi ometterli entrambi o sostituirli con altre spezie, come rosmarino, paprika, pepe, ecc., saranno comunque buonissimi e andranno a ruba!
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MILANO – Per rendertene conto ci devi entrare. Pescheria, ristorante. E da ieri sera pure lounge bar. Pescheria con Cottura è un nome che sta “stretto” al concept restaurant inaugurato il 7 giugno in via Tito Speri 7, a Milano. Da giovedì sera, ancor di più.
Quattro anni fa, Fabio e Daniele Ingrosso aprivano a Lecce il primo Pescheria con Cottura. A Milano il balzo fuori regione, prima della prossima apertura a Ginevra, in Svizzera. Ma nella lounge del locale meneghino si respira già aria internazionale.
L’idea è quella di offrire un luogo alternativo al ristorante, che già funziona a pieno ritmo. Un ambiente elegante e curato, ma informale. In cui godersi cocktails innovativi e sperimentali. Abbinati a piatti e stuzzicherie di pesce. Freschissimo, of course. Né una cena né un aperitivo, insomma. Una novità assoluta. All’insegna della qualità pugliese.
La “manona” di uno più grandi esperti in Italia di Bartending e Mixology, Fabio Bacchi, si vede da lontano. E’ lui che ha curato la drink list (attualmente 11 proposte in carta) assieme al mixologist Paolo Mastropasqua e allo chef Rocco Costantini.
Un connubio nuovo, quello tra cucina e bar, che avvicina e svecchia il concetto stesso di chef. Una figura oggi aperta a contaminazioni sino a poco tempo fa impensabili. Mix che si riversano in pieno nei cocktails. Come quelli proposti giovedì sera, per l’inaugurazione del lounge bar di Cucina con Cottura.
LA DRINK LIST Un grande classico della miscelazione come il Pisco Sour, realizzato con una base aromatica di Pisco Acholado con lo sciroppo violaceo di chicha morada, in infusione con diverse spezie. Filtrato e zuccherato con zucchero grezzo e completato da lime e ginger beer. Ecco Chicha al mar, abbinato a un raviolo croccante di alghe, ripieno di gamberi.
St Nicholas Punch è il secondo cocktail. Base di rum haitiano, tra i più antichi, figlio di una storia lunga 500 anni. Si tratta del Casimir, rum ottenuto da lunghe fermentazioni, miscelato con shrub di aceto di miele e sciroppo di pepe di Sichuan.
L’effetto è tra l’acido e il dolce, con la note verde agrumata conferita dal pepe. Succo di lime e salsa di soia a chiudere la “ricetta”, tra lo spicy, il sapido e l’umami. Guarnizione con noce moscata e chips di banana.
Lo chef Rocco Costantini ha costruito su questo “Punch rivisitato” un piatto semplice, ma molto gustoso: calamaro arricciato scottato sulla griglia, marinato con salmoriglio, servito su crema di finocchi e decorato con del pomodoro disidratato e germogli di affilla.
Il terzo cocktail è Negroni Mediterraneo. Ma scordatevi il classico Negroni. Il drink pensato da Bacchi e Mastropasqua si presenta bianco, perché ottenuto dalla miscelazione tra Gin Mare, Vermouth Macchia, bitter bianco sardo e bitter delle sirene. Elementi che riportano il naso alla macchia mediterranea: rosmarino, basilico, mirto, timo. Si termina on the rocks, guarnendo con una foglia di basilico e del limone grattuggiato.
L’accostamento della cucina richiama la componente mediterranea di questo drink: una sarda impanata e fritta, presentata con un cracker di erbe secche e maionese con erbe fresche, provenienti dal bacino del Mediterraneo. Il mare nel piatto.
LA CARTA DEI VINI
Ad ogni ristorante che rispetti, una carta dei vini degna di questo nome. A compilarla minuziosamente ci ha pensato la sommelier Fisar Milano Valentina Rizzi. “In realtà – spiega – i 100 vini presenti attualmente sono solo l’avvio di un progetto di ricerca di piccoli produttori che lavorano molto bene”.
Si va da un minimo di 20 euro (3 etichette) a un massimo di 800 euro previsti per lo Champagne Cuvée “S” di Salon. Tra le “chicche” suggerite da Valetina Rizzi, lo spumante di Lugana a firma Olivini e lo Champagne Rosé Brut “Dame-Jane” di Henri Giraud.
Da segnalare anche il Metodo classico Brut 2011 della cantina bergamasca Il Calepino, dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Oppure la Malvasia di Candia “Sorriso di Cielo” della piacentina La Tosa, o il Brunello Riserva 2011 de Le Potazzine.
Per la serata d’inaugurazione, la sommelier ha proposto tre calici, in abbinamento ad alcuni appetizer a base di pesce e crostacei: il Pinot Bianco Sudtirol Alto Adige Doc di Cantina Cortaccia (Kellerei Kurtatsch), il rosato del Salento Igt Mjère di Michele Calò e il rosso Amativo di Cantele. Grande spazio alla Puglia, dunque. Come nelle attese.
IL CONCEPT
Ma cosa ci fa, in fondo, un “bar” all’interno di un ristorante di pesce? A spiegarlo è Fabio Bacchi. “Si tratta di un concetto innovativo, in un mondo della ristorazione che ci ha abituato a pensare al distillato, all’amaro e ai liquori come a qualcosa di gratuito, da offrire al termine di un pranzo o di una cena”.
Una nobilitazione del fine pasto? Non esattamente. “Il trend più moderno della mixology e del bartending – suggerisce Bacchi – è quello di suggerire un consumo e una realizzazione domestica del cocktail, a partire da ingredienti che, un tempo, facevano parte solo della cucina: maionesi di lampone, aceti di miele sono solo uno degli esempi”.
“Qui a Pescheria con Cottura abbiamo voluto guardare Oltreoceano, dove ogni ristorante che si rispetti ha un lounge bar. In particolare, il focus è sul pairing tra i cockatails presenti nella drink list e il menu proposto dallo chef. Ingredienti che scherzano con il gusto e con l’olfatto, stuzzicandolo. Milano, del resto, è la città perfetta per sperimentare e spingere nuove tendenze”. Non resta, allora, che provare.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
MILANO – Una ventata di freschezza e tutta la golosità di Fud Bottega Sicula arriva da metà luglio sul Naviglio Grande di Milano. Più precisamente in via Casale 8.
La nuova apertura milanese del brand ideato da Andrea Graziano, founder di Fud Bottega Sicula, realizzata in collaborazione con Vittorio e Saverio Borgia già presenti sulla piazza meneghina con un fortunato ristorante in zona Brera, conta di “rivoluzionare la percezione della cucina siciliana a Milano”.
IL FORMAT
“Abbiamo voluto aprire a Milano – racconta Andrea Graziano – per dare la possibilità a chi vive qui di conoscere una Sicilia diversa. Non siamo venuti al nord per cercare fortuna, siamo venuti per riscattare certi stereotipi sulla nostra terra. Milano è una città stupenda ed estremamente stimolante per la ristorazione e noi non potevamo mancare!”.
Fud Bottega Sicula conta oggi più di 100 tra collaboratori e dipendenti, tutti riuniti sotto il giocoso nome di “Fud pipol“. “Una rete basata sull’importanza delle persone e delle competenze – precisa Graziano – incentrata sulla cura, il rispetto e la valorizzazione del personale in cui il fattore umano fa la differenza”.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Vino e pizza? Perché no? Sono in molti a credere che l’abbinamento perfetto sia con la birra. Questa, tuttavia, contiene lieviti e cereali, quindi è una sorta di doppione della pizza e non aiuta la digestione. Un motivo in più per scegliere il vino.
QUALE PIZZA? QUALE VINO? La scelta del vino varia in base alla tipologia di pizza. Per comodità si può parlare di 4 categorie: pizze rosse, pizze bianche (con formaggi), pizze dai sapori decisi (a base di salame piccante, alici e capperi, mortadella, salsiccia, speck) e pizze vegetariane (ortolana, ai funghi).
Le pizze a base bianca sono solitamente ricche di formaggi, mozzarella e altri latticini, quindi sono ricche anche di grassi (Quattro Formaggi). L’ideale è accompagnare con un vino che “pulisca” la bocca, grazie a una buona acidità e freschezza. In questo caso sono perfette le bollicine.
Il Prosecco Five Stars Collection Bosca può funzionare. Fresco e profumato, con un buon rapporto qualità prezzo. Nei supermercati si trova intorno ai 5 euro. Ma non sono da escludere vini fermi come il Trebbiano, il Verdicchio, il Fiano di Avellino (con la pizza salsiccia e friarelli è spettacolare) e il Vermentino. Tra gli aromatici e semi-aromatici sono azzeccati il Müller-Thurgau e il Riesling.
Le pizze a base rossa sono accomunate dal pomodoro, che si traduce in una certa tendenza acida, la quale non deve assolutamente essere enfatizzata, ma nemmeno soffocata da vini troppo tannici, che conferiscono un retrogusto amarognolo. A tal proposito l’accostamento pizza e vino rosato non è da sottovalutare.
IL ROSATO Provate ad accompagnare la pizza con i rosati della Puglia. TerrAntica di Puglia San Martino, prodotto con il 70% di uve Negroamaro e 30% di uve Malvasia è piacevole, asciutto.
Un altro vino con un buon rapporto qualità prezzo: nei supermercati si vende a poco meno di 3 euro. Le note di frutta scura (ciliegia e cassis) che si avvertono al naso si ritrovano anche al palato.
Le pizze dal gusto deciso, con condimenti sostanziosi, richiedono l’abbinamento con vini più strutturati, come il Greco di Tufo o il Tocai friulano.
Strepitoso anche l’abbinamento con il Lambrusco di Sorbara e la Barbera frizzanti o la Bonarda vivace, rinfrescano e sgrassano. Il Greco di Tufo di Nziria dei Principi Docg (2016) è un’altra soluzione.
Il prezzo si aggira attorno ai 7 euro e li vale tutti. Al naso spiccano i sentori di fiori e frutti bianchi, mentre al palato è fruttato, secco, sapido e fresco. Ottimo per l’abbinamento anche il Lambrusco di Sorbara di Saccamore, Chiarli e non l’ho trovato emozionante. Un altro rosso piacevole, con una moderata frizzantezza, secco al palato.
I frutti rossi che si avvertono al naso, infatti, si percepiscono solo nel retrogusto. Un po’ deludente anche il Bonarda dell’Oltrepò Pavese Friscale (gruppo Zonin), leggermente fruttato e dalle bollicine invadenti.
LE PIZZE VEGETARIANE Con le pizze vegetariane a dettare legge sono i vini bianchi giovani e freschi, come il Prosecco, ma può andare bene anche un rosato come il Cerasuolo d’Abruzzo. Quello di Cantine Miglianico risulta fruttato, aromatico, con un buon rapporto qualità prezzo. Nei supermercati si può acquistare a poco più di 3 euro.
E con la regina delle pizze, la Margherita? Con la sua combinazione di salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, mozzarella e profumatissime foglie di basilico si sposa meravigliosamente con il Gragnano o il Frappato, il Cerasuolo di Vittoria, ma anche con il burroso Chardonnay.
Lo Chardonnay di Borgo dei Morars è piuttosto azzeccato per l’abbinamento. Sapido, morbido, con sentori di frutta fresca e note floreali, si lascia bere con piacere. Ottimo anche il prezzo, al supermercato si può acquistare a poco più di 3 euro.
Il vero consiglio è un altro: provate! Non serve spendere un patrimonio per un buon abbinamento. Resterete sorpresi da questa felice unione.
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Un brindisi tutto italiano per il ritorno in Italia dello scettro del miglior ristorante al mondo, secondo The World’s 50 Best Restaurants. Il premio, di fatto, ripassa nelle mani dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura.
Come già a New York nel 2016, lo chef emiliano ha festeggiato con Ferrari alla cerimonia di premiazione il 19 giugno, insieme ai tanti amici chef e all’entusiasta delegazione del nostro paese giunta a Bilbao per l’evento.
Un grande orgoglio italiano che conferma lo stretto rapporto che lega Ferrari alla grande ristorazione internazionale. Nelle bollicine Trento Doc viene letto il perfetto accompagnamento per creazioni culinarie di altissimo livello.
Nel corso della cerimonia, a cui hanno partecipato mille fra le più influenti personalità dell’enogastronomia e vista in diretta streaming in tutto il mondo, è stato consegnato anche il Ferrari Trento Art of Hospitality Award, dedicato al ristorante che sa rendere l’esperienza memorabile per i propri ospiti grazie alla perfetta combinazione tra cibo eccellente, servizio, ambiente e accoglienza.
IL PREMIO FERRARI A trionfare il Geranium di Copenhagen, diciannovesimo nella classifica generale, che unisce alla cucina creativa di Rasmus Kofoed, l’innovativo approccio in sala di Søren Ledet, direttore e comproprietario. Proprio Søren Ledet era stato tra i relatori dell’appuntamento dedicato all’Arte dell’Ospitalità che le Cantine Ferrari avevano organizzato all’interno di Identità Golose nel 2017.
La grande cucina aperta di Geranium è il palcoscenico che rende indimenticabile l’esperienza e abbatte il confine fra sala e cucina, rendendo l’ospite partecipe della creazione del piatto, spesso completato e proposto dai cuochi direttamente al tavolo.
Il personale di sala è scelto fra varie nazionalità ed è quindi in grado di parlare molte lingue, al fine di mettere a proprio agio il cliente. Grande attenzione è inoltre dedicata al servizio del vino, come evidente dall’incredibile cantina che si attraversa all’entrata del ristorante.
Ma in questo tempio della cucina nordica riuscire ad offrire un servizio all’altezza delle Tre Stelle Michelin, mantenendo un ambiente rilassato, è forse il più importante aspetto che ha permesso a Geranium di vincere la terza edizione del Ferrari Trento Art of Hospitality Award.
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Non solo vino a Radici del Sud. Lunedì 11 giugno, al Castello di Sannicandro di Bari, i protagonisti saranno 7 chef del sud Italia, con i loro piatti pensati sul tema “Più Salute e recupero”.
L’appuntamento è dalle ore 21, all’interno della corte del maniero. Qui, i visitatori troveranno i banchi di assaggio di tutti i 300 vini in concorso e di 20 etichette di olio di tutti i produttori presenti. Vini che risulteranno ancor più valorizzati dai maestri di cucina (prenotazioni https://goo.gl/9cttyx).
Giacomo Racanelli di Aromi Bistrot a Sannicandro di Bari (BA) proporrà Arancino con sivoni e ragu di scarti di maiale nero. Riccardo Barbera di Masseria Barera-Minervino a Murge (BT) presenterà Strascinati integrali con cozze, cime e fiori di zucchine.
Peppe Zullo di Orsara di Puglia (Fg) preparerà Maccheroncini di lenticchie rosse, ragu di melanzana chips di buccia di melanzana e menta. Mirko Balzano del Ristorante Triglia di Avellino Candele spezzate con code di cipolle e agnello.
Giovanni Ingletti e Cosimo Russo de La Taverna del Porto di Tricase (LE) serviranno Fegato di pescatrice, ciliegie ferrovia e cipolla rossa di Acquaviva. Infine Mariantonietta Santoro de Il Becco della Civetta di Castelmezzano (PZ) proporrà la sua Pecora alla materana in Pignata.
IL SUD IN PASSERELLA Radici del Sud è la settimana dedicata alla valorizzazione dei vini da vitigno autoctono e all’olio del meridione d’Italia, che si concluderà appunto lunedì 11 giugno al Castello di Sannicandro di Bari con la tredicesima edizione del Salone dei vini e degli oli meridionali.
Dopo una settimana di degustazioni, press tour, incontri con buyer e giornalisti italiani e stranieri 100 aziende tra quelle che partecipano alla manifestazione incontreranno il pubblico in questo grande banco d’assaggio. Dalle 11 alle 21 porteranno i loro vini in degustazione, che da quest’anno potranno anche essere acquistati dai visitatori direttamente ai banchetti.
Al secondo piano del Castello troverà spazio l’area dedicata alle specialità gastronomiche: 5 aziende artigiane presenteranno i loro prodotti e dalle 13.00 alle 15.00 effettueranno anche un vero e proprio servizio ristorazione per permettere ai visitatori di godersi al meglio l’intera giornata con una pausa pranzo adeguata.
Dalle 19.00 alle 20.00 nella biblioteca del Castello si svolgerà il convegno “Autocotoni e ristorazione: l’identità per sfidare i mercati internazionali”. L’identità dei vigneti del Sud trova ormai da tempo nella ristorazione e nelle produzioni di qualità un prezioso alleato, in Italia e all’estero.
Interverranno sul tema i presidenti delle associazioni partner della manifestazione: Assoenologi, AIS Puglia, Onav Puglia, Aepi e Vinarius e i giornalisti e buyer internazionali che hanno partecipato alla settimana di approfondimento. Seguiranno le premiazioni dei vini vincitori della tredicesima edizione del concorso.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Moscardini in umido, ovvero l’ennesima facile ricetta da preparare “In cucina con Mary”. Ne esistono molte varianti, perché ognuno può aggiungere un “ingrediente del cuore”.
Io uso spesso olive nere di Gaeta e capperi e lo farò anche stavolta! Ecco come preparo i moscardini in umido.
INGREDIENTI per 4 persone 600 gr di moscardini; 200 gr di pomodorini ciliegino; 200 gr di passata di pomodoro; una manciata di capperi; 1 bicchiere di vino bianco ( secco); 50 gr circa di olio extravergine di oliva; 30 gr di olive nere di Gaeta; 1 spicchio di aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; sale q.b; pepe.
LA PREPARAZIONE Iniziamo col preparare i moscardini, pulendoli per bene sotto acqua fredda corrente.
In una padella alta, mettiamo a soffriggere olio, aglio e parte del prezzemolo. Toglieremo poi l’aglio, una volta imbiondito, per aggiungere il vino che lasceremo evaporare.
A questo punto uniamo i pomodori tagliati in parti più piccole e lasciamo appassire. In seguito aggiungiamo le olive che avremo privato del nocciolo e i capperi. Dopo qualche minuto assaggeremo per valutare se occorre o meno salare.
Lasciamo cuocere per 20 minuti circa, aspettando che il sugo si addensi appena. Infine serviamo in un piatto fondo,aggiungiamo un pizzico di pepe e accompagnamo con del pane raffermo. E … buon appetito!
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FERRARA –Cibo di strada di qualità quello che torna a grande richiesta a Ferrara dal 4 al 6 maggio in piazza Travaglio. Il format è 4wheels riservato ai food Truck.
Terza edizione di successo per fare di questo villaggio un vero e proprio successo con cibo e bevande da tutto il mondo, per tutti i gusti e per tutta la famiglia.
“Siamo arrivati quest’anno a festeggiare il decimo anno della nostra associazione e per questa terza edizione torniamo integrando la cultura del cibo a cultura della letteratura e della città – spiega Massimiliano Ricciarini, presidente di Streetfood – e per quest’anno stiamo lanciando visite guidate per tutti coloro che capiteranno in piazza Travaglio”.
CIBO E CULTURA
Nello Streetfood 4wheels saranno presenti decine di specialità da tutta Italia e dal mondo per far degustare alle migliaia di persone previste i cibi di strada più tradizionali e genuini.
L’attività culturale di Streetfood prosegue fuori dai banchi di strada di piazza Travaglio e tra sabato e domenica organizza dei tour guidati alla scoperta della Ferrara classica, in collaborazione con la guida Silvia Ferretti da contattare per prenotarsi: 346 3178104.
La domenica, sempre da Piazza Travaglio, alle ore 16.30 di domenica 6 maggio partirà invece il tour dal titolo “La Ferrara di Ariosto e Tasso” che porterà alla scoperta dei luoghi simbolo dei due autori della corte degli Estensi.
Dalle antiche case degli Ariosti alla Biblioteca Ariostea, dall’Osteria del Chiucchiolino all’antica sede del teatro di Ariosto, dalla Loggia degli Aranci si arriva nei pressi della Cella del Tasso. Il costo di ciascuna visita guidata è di 6 euro a persona e per ogni adulto pagante un minore è gratuito.
L’evento è organizzato in collaborazione con Feshion Eventi e Confesercenti Ferrara, con il Patrocinio dell’Amministrazione Comunale e il supporto del consorzio turistico Visit Ferrara.
Ferrara, “Cibo di strada” in breve
Venerdì 4 maggio
ore 18 apertura food truck
ore 18-19: laboratorio “Realizza un portatovaglioli con la pasta”
ore 19-20: laboratorio “Opere d’arte realizzate con la pasta di grano”
ore 20-21: laboratorio “Piatti decorati”
ore 21 dj set con musiche e balli caraibici a cura della scuola di danza Easy Dance
Sabato 5 maggio
ore 11 apertura food truck
ore 11-12: laboratorio “Piatti decorati”
ore 12-13: le olimpiadi del cibo con giochi e prove da superare e premi finali
ore 17-18: Caccia al tesoro
ore 18-19: laboratorio “Realizza un portatovaglioli con la pasta”
ore 19- 21: laboratorio “Opere d’arte realizzate con la pasta di grano”
ore 19 musiche e danze Flamenco a cura della compagnia “Yerba Guena”
Domenica 6 Maggio
ore 11 apertura food truck
ore 11-12: laboratorio “Piatti decorati”
ore 12-13: le olimpiadi del cibo con giochi e prove da superare e premi finali
ore 17-18: Caccia al tesoro
ore 18-19: laboratorio “Realizza un portatovaglioli con la pasta”
ore 19- 21: laboratorio “Opere d’arte realizzate con la pasta di grano”
ore 18 – Show di fiabe animate a cura dei Muffins
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Il Consiglio del Consorzio Olio DOP Chianti Classico, eletto lo scorso 9 marzo dall’Assemblea dei soci, ha nominato ieri i suoi vertici.
Il nuovo presidente è Gionni Pruneti, 39 anni, proprietario insieme al fratello dell’omonima azienda agricola e frantoio a Greve in Chianti.
Vice-presidenti, Francesco Colpizzi proprietario di Fattoria Toscanella e Nicola Menditto direttore di Agricola Montepaldi, l’azienda di San Casciano in Val di Pesa, proprietà dell’Università degli Studi di Firenze. Gli altri membri del CdA sono: Alessandro Chellini (Felsina), Simone Coppi (Palagio Wine Estate), Danielle Diaz (San Donatino), Matteo Gambaro (Casa Sola), Francesca Gonnelli (Frantoio Vertine), Orlando Gonnelli (Olearia del Chianti), Gianluca Grandis (La Ranocchiaia), Debora Grassi (Podere Grassi).
Poi: Giacomo Grassi (Azienda Agricola Grassi), Filippo Legnaioli (Frantoio Grevepesa), Clemente Pellegrini (Fattoria Castel Ruggero – Pellegrini), Davide Profeti (San Felice), Gionata Pulignani (Marchesi Mazzei), Stefano Rovida (Azienda Agricola Il Pino), Carlo Salvadori (Carlo Salvadori).
IL COMMENTO
“Sono molto lusingato della nomina e della fiducia che il Consiglio mi ha accordato – ha commentato Gionni Pruneti -. Sono stato eletto Presidente anche perché la mia azienda rappresenta tutta la filiera dell’olio DOP del Gallo Nero, dalla coltivazione dell’olivo con 85 ettari di oliveta di proprietà alla produzione dell’olio con il frantoio aziendale che lavora sia per la produzione interna che per conto terzi. Conosco molto bene quindi tutti gli aspetti della produzione della DOP”.
“Il primo obiettivo che mi pongo come Presidente del Consorzio – ha annunciato Pruneti – è proprio quello di incontrare le aziende agricole del territorio che non hanno ancora scelto di certificare le proprie produzioni olivicole, per far conoscere i vantaggi dell’ottenimento della DOP sia da un punto di vista di garanzia di qualità del prodotto finale e dei processi produttivi che di supporto alla vendita”.
IL CONSORZIO
Nato nel lontano 1975, il Consorzio Olio DOP Chianti Classico tutela e promuove la denominazione dell’olio del Gallo Nero.
Oggi conta 255 soci con 3.200 ettari olivetati iscritti all’albo per un totale di circa 380.000 piante, e una quantità di prodotto che varia dai 50 mila ai 150 mila litri di olio certificato DOP all’anno, a seconda dell’andamento stagionale, così importante per l’oro verde del Chianti, ancor più che per l’omonimo prodotto vitivinicolo, il Chianti Classico DOCG.
Fra le attività del Consorzio Olio DOP Chianti Classico, importante l’assistenza ai produttori nel costante sforzo rivolto alla creazione di un prodotto che mantenga sempre alti livelli qualitativi, soprattutto in quelle componenti che partecipano attivamente alla salvaguardia della nostra salute e che regalano al prodotto profumi e sapori “classici”.
L’attività del Consorzio non si esaurisce tuttavia tra gli olivi e i frantoi ma allarga il suo raggio di azione in altri ambiti, promuovendo l’extravergine del Gallo Nero attraverso eventi scientifici e divulgativi in tutto il mondo.
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MILANO – Gusto, Incontro, Energia, Diversità, Nutrizione, Risorsa, Gioco: sette parole chiave per interpretare il cibo attraverso una nuova concezione, nell’anno del cibo italiano nel mondo e nel solco degli “Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile” lanciati dalle Nazioni Unite nell’anno di Expo.
Gira intorno a queste 7 Virtù del Cibo il nuovo progetto di Milano Food City 2018, che ha riunito attorno alla stessa visione, Comune di Milano, Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi, Coldiretti Lombardia, Confcommercio Milano Lodi Monza e Brianza, Fiera Milano, Fondazione Giangiacomo Feltrinelli e Fondazione Umberto Veronesi: una settimana di incontri, dibattiti, talk, spettacoli, performance dal vivo, esperienze cultural-gastronomiche e visite di luoghi chiave del territorio milanese, con oltre 200 incontri aperti a tutti dal 7 al 13 maggio a Milano.
Promosso dal Comune di Milano e inserito nel palinsesto Yes Milano, Milano Food City 2018 è una festa del cibo a 360° che per una settimana abbraccia tutti i protagonisti del sistema agroalimentare, dagli appassionati agli operatori di settore, dalla filiera di produzione alla distribuzione e il consumo dei prodotti, dai grandi e piccoli produttori fino ai semplici consumatori.
Tanti soggetti diversi in un unico calendario di iniziative che spaziano attraverso appuntamenti di approfondimento culturale e scientifico sul tema della nutrizione, incontri sull’educazione alimentare, la convivialità, la conoscenza della filiera alimentare dal campo alla tavola, fino alla costruzione di itinerari tematici che portano alla scoperta del territorio rurale e urbano di Milano.
E infine momenti ludici e di entertainment condotti da chef di alto livello e iniziative originali. Una su tutte: “Più siamo, più doniamo”, il progetto di solidarietà che porta in giro per Milano delle speciali bilance in luoghi simbolo della lotta allo spreco alimentare, da Piazza Castello al Gratosoglio passando per Via Mercanti e alcuni punti della grande distribuzione organizzata.
Per ogni persona che vorrà pesarsi, sarà donato l’equivalente del peso in derrate alimentari a soggetti bisognosi, attraverso l’impegno di Banco Alimentare, Caritas e Pane Quotidiano, per confermare il ruolo chiave di Milano a livello internazionale nella distribuzione equa e virtuosa del cibo alla comunità, un impegno concreto fin da Expo 2015.
Insieme a Coldiretti Lombardia in piazza Castello i consumatori potranno trovare il meglio della produzione agroalimentare Made in Italy nel farmers’ market di Campagna Amica, scoprire le ricette della tradizione contadina con gli agrichef degli agriturismi lombardi ed imparare a conoscere i segreti della vita in campagna con i laboratori delle fattorie didattiche.
L’11, 12 e 13 maggio sarà presente con stand in Piazza Castello anche la Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, nell’ambito dell’iniziativa Latte Days, progetto che rientra all’interno del “Programma latte nelle scuole” promosso dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, da Unioncamere, e finanziato dall’Unione Europea. L’iniziativa nel suo complesso prevede a Milano il coinvolgimento di oltre 50 scuole a Milano con oltre 500 classi e circa 15 mila bambini.
La 3 giorni organizzata dalla Camera di commercio è dedicata ai bambini e alle loro famiglie impegnati in percorsi con attività ludico-informative e degustazioni guidate a cura di produttori locali e esperti, per sensibilizzare il consumo del latte e dei suoi derivati tra i più piccoli, valorizzando il prodotto nazionale e supportando le aziende del settore, che concentrano in Lombardia circa il 10% delle 41 mila imprese collegate alla produzione e alla distribuzione a livello nazionale.
Palazzo Turati ospiterà la mattina dell’11 maggio la festa conclusiva del percorso di educazione alimentare promosso da Coldiretti in varie scuole delle province di Milano e Monza Brianza, alla presenza di circa 300 bambini, ai quali verranno distribuiti latte e latticini.
Con Confcommercio Milano apre le porte al pubblico Palazzo Bovara (corso Venezia 51) con “Coffee & the City” e “Gusto&Socialità, show cooking ed eventi”: con Altoga e Art tutti i giorni colazioni del buongiorno con i maestri del caffè, showcooking e aperitivi serali, approfondimenti sulla buona alimentazione oltre agli showcooking degli studenti del Capac su riso e pizza gourmet e la distribuzione automatica di bevande calde di Confida.
Diffusione della foody bag “Le 7 virtù del cibo” (grazie a Edenred e Re-Box). Al Casello Ovest di Porta Venezia, sede delle Associazioni del coordinamento della Filiera Agroalimentare di Confcommercio Milano, iniziative su temi legati al valore della frutta e della verdura, della carne, delle tisane, del pane e del gelato con “Il gioco delle essenze, degli aromi e delle spezie”, ma anche WineMi con le sue Masterclass sul vino.
E nei mercati Morsenchio, piazza Ferrara e piazza Wagner aperture straordinarie tra degustazioni, giornata del risparmio, incontri, happy hour, showcooking.
Non mancheranno i percorsi guidati organizzati con Gitec, l’Associazione delle guide turistiche aderente alla Confcommercio milanese: piccoli viaggi tra storia, cultura e società moderna per scoprire il bello e il buono che Milano può offrire a chiunque abbia voglia di assaporare il lato enogastronomico del capoluogo lombardo.
E dal 7 al 13 maggio, dalle ore 10 alle 21, ai Giardini Indro Montanelli ci sarà – con Apeca (l’Associazione ambulanti di Confcommercio Milano) – il villaggio “Lo Street Food Made in Italy”, viaggio attraverso il cibo d’eccellenza di strada italiano spiegato e raccontato dai protagonisti di questo itinerario “on the road”.
Nella settimana di Milano Food City, Fieramilano/TUTTOFOOD, il cui headquarter sarà a Palazzo Giureconsulti in via Mercanti, organizza convegni, incontri, festival e momenti dedicati a tutta la citta. The Mall in Porta Nuova sarà quartier generale della nona edizione di Taste of Milano: 12 chef con le loro cucine si sfidano ai fornelli per conquistare i palati dei visitatori attraverso 4 piatti, in formato degustazione, che uniranno memoria e innovazione per un menù tutto da scoprire.
In più aperitivi gourmet accompagnati da musica ricercata nelle più belle terrazze milanesi grazie all’evento Sky&Jazz, ricette dello street food in Piazza XXV Aprile con l’iniziativa Food&Joy; attesissima poi la Festa del Bio, un vero villaggio biologico, dedicato ad incontri formativi e attività di talk show.
Promosso da FEDERBIO il festival nasce per informare il consumatore sulla differenza di un prodotto biologico rispetto a un prodotto tradizionale, sull’importanza e la piacevolezza di introdurre prodotti biologici nella “spesa” e nel consumo quotidiano. Ma è anche un momento di gioco, con tre contest dedicati.
COINVOLTA LA GDO Per il B2B l’8 maggio sarà la giornata clou. All’interno di Seeds&Chips – The Global Food Innovation Summit, infatti, in una sala allestita ad hoc, TUTTOFOOD organizza la seconda edizione della sua Retail Plaza, l’arena dedicata alla GDO innovativa che si ripropone in una formula più articolata, dando voce ai retailer, alle aziende ed ai consumatori, con il data partner Nielsen, e i partner della GDO Carrefour, Coop Lombardia, Gruppo Végé e Unes con Il Viaggiator Goloso.
Tante altre attività, con laboratori, masterclass e showcooking condotte da esperti del settore saranno quelle organizzare in collaborazione con i partner di TUTTOFOOD, come SalumiAMO, Cheeseforpeople award e All’ombra della Madonnina.
Contemporaneamente, gli studenti delle scuole primarie e secondarie con le loro famiglie diventano i protagonisti delle iniziative educative a cura di Fondazione Umberto Veronesi: attività ludiche, laboratori e incontri finalizzati a promuovere una corretta informazione scientifica e fare prevenzione primaria.
In particolare la mostra ‘Io Vivo Sano alimentazione e DNA’, allestita a Palazzo Giureconsulti, permetterà di esplorare la relazione tra ciò che mangiamo e il nostro DNA influenzando positivamente la nostra salute.
Con il Divulgatore Scientifico Marco Bianchi e la Biologa Nutrizionista Elena Dogliotti si andrà poi a scoprire come combinare gli ingredienti all’insegna di gusto e salute. Tra gli ospiti degli appuntamenti anche lo chef Davide Oldani.
Fondazione Fiera Milano è attiva nel sostegno alla ricerca scientifica finanziando una borsa di ricerca di Fondazione Umberto Veronesi, nell’ambito delle neuroscienze e in particolare dedicata allo studio e alla cura dell’Alzheimer.
GLI APPUNTAMENTI DELLA FONDAZIONE FELTRINELLI
Food For All! Competenze e conoscenze per un cibo diverso è il palinsesto di appuntamenti della Fondazione Giangiacomo Feltrinelli per raccontare la diversità del cibo, come ricchezza da conoscere e risorsa di cittadinanza da preservare.
Accademici e scienziati, divulgatori e chef, musicisti e artisti porteranno l’attenzione sul diritto al cibo come valore collettivo, sulla multiculturalità e la biodiversità, sulla multidimensionalità del nutrirsi attraverso i mestieri e le conoscenze, le competenze e le tradizioni che sono alla base della filiera agroalimentare.
Da lunedì 7 a sabato 12 maggio, in viale Pasubio 5, una settimana che prevede laboratori didattici per bambini la mattina, SolutionsLab quali momenti di confronto fra startup e imprese, esperti e policy maker nel pomeriggio, Talk aperti all’ampio pubblico, serate Cibo ad Arte in cui le arti performative interpretano le diverse dimensioni del cibo. Per tutta la settimana una mostra per i più piccoli sui valori della Carta di Milano dei bambini.
Sempre in collaborazione con la Fondazione Giangiacomo Feltrinelli, torna poi il Tavolo Giovani della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi: giovani idee di business a confronto con policy maker ed esperti per immaginare gli sviluppi futuri del settore food, in un’ottica di innovazione, sostenibilità e promozione territoriale.
Tre gli incontri previsti: 9 maggio – Competenze, strumenti e soluzioni per connettere cibo e salute; 10 maggio – Innovazione tecnologica e sociale nella filiera del food; 11 maggio – Il valore culturale del cibo tra patrimoni territoriali e paesaggi umani; tutti a partire dalle ore 15 presso la sede di Fondazione G. Feltrinelli in Viale Pasubio 5 a Milano.
Anche le start up protagoniste di Milano Food City. Dopo il successo di Start Up Design durante il Salone del Mobile 2018, la Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, per valorizzare il ruolo di Milano quale polo di attrazione di giovani imprese di eccellenza nel settore food e nell’ambito di una più generale attività di posizionamento della città come hub di riferimento per le start up, ha promosso una call dedicata alle start up del food che porterà alle selezione di 10 start up che avranno l’opportunità di esporre e vendere i propri prodotti a Palazzo Giureconsulti dal 7 al 13 maggio.
Una piattaforma integrata con tutto il palinsesto di iniziative di Milano Food City in grado di far emergere l’offerta turistica correlata a ogni evento in una logica around me: dall’accomodation alla ristorazione, dai percorsi turistici all’offerta legata all’arte, cultura e intrattenimento.
E’ questa la logica che guida il sito ufficiale di Milano Food City: www.milanofoodcity.it, messo a disposizione dalla Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, in sinergia con Explora.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
Forlimpopoli (Fc) – “Eredi” di Marietta Sabatini cercasi. Figura centrale nell’opera di Pellegrino Artusi, la città natale del gastronomo (Forlimpopoli) e la Festa Artusiana rendono omaggio alle Mariette di oggi. A tutti gli appassionati ai fornelli per diletto, alle prese con un piatto di pasta ispirato al celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. In palio mille euro offerti da Conad e la possibilità di cucinare nella prestigiosa scuola di cucina di Casa Artusi.
Doti richieste del Premio Marietta, dunque, essere cuochi dilettanti. Come confermano i vincitori delle passate edizioni, arrivati dalle professioni più disparate. L’ultima è stata un’insegnante, prima ancora un pensionato, una fisioterapista, un giornalista e un bancario, a riprova della trasversalità della passione per i fornelli. Senza dimenticare i riflettori della ribalta nazionale, come nel caso dell’ultima vincitrice, Rosmunda Cristiano, su Rai 2 nella trasmissione Geo, prima ancora Andrea Marconetti tra i protagonisti di Masterchef 2013.
Cinque i finalisti del concorso nazionale, con la novità in questa edizione di un sesto in collaborazione con il Lions nazionale. Nel centenario del Lions è stata infatti inserita una speciale sezione “Il piatto del centenario Lions” che si confronterà con i tutti i finalisti.
IL PREMIO MARIETTA
Il Premio Marietta è dedicato a Marietta Sabatini, governante di Pellegrino Artusi tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, ebbe un ruolo centrale nella vita del gastronomo contribuendo all’impresa culinaria ed editoriale la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, insieme al cuoco Francesco Ruffilli.
COME PARTECIPARE Le iscrizioni al concorso sono aperte fino a lunedì 4 giugno 2018: tutte le ricette devono pervenire al Comune di Forlimpopoli (P.zza Fratti 2, 47034 Forlimpopoli) indicando “Festa Artusiana – Premio Marietta 2018” entro le ore 13 dello stesso giorno. La ricetta può essere inviata anche via mail (in formato .pdf) all’indirizzo:protocollo@comune.forlimpopoli .fc.it
Per partecipare occorre inviare una ricetta originale di un primo piatto (pasta fresca o secca o riso). Requisito indispensabile, la presenza di riferimenti alla cucina domestica regionale, alla filosofia e all’opera dell’Artusi, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica di preparazione e di presentazione.
La partecipazione (gratuita) è esclusivamente riservata a cuochi maggiorenni e dilettanti, ovvero a tutti gli appassionati di cucina e di enogastronomia che non svolgono attività professionale nel settore. Le ricette eseguite devono contenere gli ingredienti (per 5 persone), il tempo di preparazione e il tipo di cottura (forno, fornello, altro), i riferimenti all’opera artusiana (stagionalità delle materie prime, curiosità storiche, tipicità territoriale). All’interno della busta l’autore dovrà indicare le proprie generalità, un numero di telefono, un indirizzo di posta elettronica, e l’attività lavorativa che attesti lo status di “dilettante” di eno-gastronomia.
Una giuria di esperti selezionerà, fra tutte le ricette pervenute, le cinque finaliste, più una ricetta della sezione “Centenario Lions” tra i soci del Club. I cuochi finalisti saranno invitati a cucinare i loro piatti (per 5 persone) nella mattinata di domenica 24 giugno nel corso della Festa Artusiana, in calendario dal 23 giugno al 1 luglio 2018 a Forlimpopoli. Al vincitore va un premio di 1.000 euro, ai finalisti 5 Kg di pasta. I premi sono offerti da Conad. La giuria presieduta da Verdiana Gordini, Presidente dell’Associazione delle Mariette, sarà composta da esperti del settore: Giorgio Amadei (Associazione Sommelier), Carla Brigliadori (Responsabile scuola cucina Casa Artusi), Franco Mambelli (comitato scientifico di Casa Artusi), Caterina Valbonesi (prima vincitrice Concorso Marietta).
LE ULTIME EDIZIONI: I VINCITORI Il Premio Marietta ha sempre richiamato partecipanti da tutta Italia e dalle professioni più diverse. Questi gli ultimi vincitori: Rosmunda Cristiano di Quarto di Napoli conCalzoni di pasta fresca all’uovo con ripieno di salsiccia e friarielli, serviti con colata di Mozzarella di Bufala Campana Dop e cialda croccante di mozzarella” (edizione 2017); Mario Maurizi pensionato di Vicenza con le sue “Linguine risottate alla spatola con pomodori datterino” (edizione 2016); Nadia Tessitori fisioterapista di Tolmezzo (Udine) con la ricetta “Cjarsons alla luganega e sclopit” (edizione 2015); Francesco Canu disoccupato di Sassari con la ricetta “Culurgiones a ispighitta cun pumata” (edizione 2014); il giornalista Rolando Repossi di Casatenovo (Lecco) con il piatto ‘Ravioli di nonna Costantina’ (edizione 2013); la responsabile di una filiale di banca Raffaella Bugini di Valbrembo (Bergamo) con il ‘Risotto al moscato di scanzo con biligòcc e fonduta di strachitund’ (edizione 2012).
MARIETTA SABATINI: CHI ERA La ‘fedele Marietta’ a cui è dedicato questo concorso, è sempre stata una figura centrale nell’opera di Artusi. In ombra se l’angolo di visuale è la ribalta letteraria, in primo piano se si guarda alla sostanza gastronomica e alla solidità del successo de ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.
Pellegrino Artusi sapeva di dovere molto a Marietta, tanto che si sentì in dovere di lasciarle in eredità, oltre al lascito di ben Lire 8.000 (cifra considerevole nel 1911), i diritti di autore sul manuale, assieme al cuoco Ruffilli Francesco, in quanto aveva coadiuvato al buon esito del libro.
Alla fedele Marietta, Pellegrino Artusi dedicò anche la ricetta del panettone che si trova nel manuale perché “è brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei”.
E’ proprio alle Mariette d’oggi, quelle persone che custodiscono l’amore e l’abilità del sapere artusiano, che la città di Forlimpopoli omaggia con questo concorso.
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Inaugurato ieri sera con un party esclusivo “14/89 Food Pop”, microcosmo metropolitano che nasce a Gallipoli, nella storica sede di Cantina Coppola 1489 in via Lecce 173; significativa la presenza al taglio del nastro del prefetto Claudio Palomba, del vice prefetto Guido Aprea, del sindaco di Gallipoli Stefano Minerva, degli assessori regionali all’industria turistica e culturale Loredana Capone e al welfare Salvatore Ruggeri.
GLI OBIETTIVI DEL PROGETTO
Un progetto ambizioso che mira a raccogliere tutte le sfide del gusto, soddisfare tutti i palati, coniugare la necessità di mettere insieme la cucina pop, autenticamente democratica, e le istanze gourmet di un territorio che in fatto di materie prime di qualità, biodiversità e competenze enogastronomiche non è davverosecondo a nessuno.
14/89 Food Pop apre di fatto la nuova sfida dell’azienda gallipolina: fondere la tradizione e la
competenza enologica e turistica de i Coppola e l’estro creativo di lungo corso dello chef leccese Franco Tornese in un’offerta unica nel territorio.
A fine maggio sarà infatti inaugurata la nuova sede di Cantina Coppola 1489 con l’annesso ristorante “Il vigneto del gusto”. Tre dunque gli avamposti in cui si declina l’offerta gourmet del gruppo. Progettato dall’architetto Cosimo Giungato, su una superficie di 400 metri quadrati, e realizzato interamente da aziende salentine, “14/89 Food Pop”- ricorda nel nome proprio l’anno di nascita di Cantina Coppola; e nel logo, un grappolo d’uva stilizzato, realizzato dall’illustratrice Giulia Tornesello, suggella il legame cibo – vino.
IL NUOVO RISTORANTE Centocinquanta posti a sedere dentro e altrettanti fuori, aperto tutte le sere (e la domenica a pranzo), il locale, immerso in una grande oasi verde a ridosso del mare, tradisce una chiara
impostazione spagnola, con cotture a vista e possibilità di sedersi anche al bancone per un semplice panino o una pizza – il top del cibo “pop”- ma anche pesce azzurro di Gallipoli, arrosti cotti su carbone vegetale, un cocktail o una birra. Chiarissima la filosofia di fondo: materie prime a chilometro zero, stagionalità e freschezza dei prodotti, cotture brevi e non aggressive, scelta di piatti capaci di raccontare il territorio secondo diverse angolature.
All’interno di “14/89 Food Pop” sono presenti, oltre alla cucina e al forno per le pizze a vista, il bar e l’angolo del mastro birraio, che consentirà la costruzione di percorsi degustativi particolari, in tandem con eventi a tema e serate di musica dal vivo. Protagonisti i vini di Cantina Coppola 1489 che sarà possibile degustare anche al calice con una ricercata proposta di abbinamento cibo vino.
“Con questo progetto la nostra azienda si evolve ancora una volta proiettando il concetto di ospitalità in una dimensione più articolata e completa attraverso la cultura del mangiare e del bere. L’obiettivo aziendale, con l’apertura della nuova moderna cantina e il sodalizio con Franco Tornese nel settore della ristorazione, è quello di qualificare ulteriormente l’offerta enoturistica, già avviata da decenni, e che oggi risponde ad una fetta importante di mercato, costantemente in crescita, e avviare attraverso l’arte della cucina a 360 gradi un’attività di conoscenza e promozione del vino nei luoghi di sua produzione” – ha commentato Giuseppe Coppola.
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Mauro Buffo, chef del ristorante 12 apostoli di Verona, si è aggiudicato la prima edizione del Premio Maculan, miglior abbinamento salato-dolce con la ricetta Piccione, Cipollotto ed Erbette del Monte Baldo abbinata al Torcolato Breganze DOC Maculan 2012.
Il concorso bandito lo scorso novembre dalla Cantina Maculan, con la collaborazione di Extra Cooking Systems forniture alberghiere, ha raccolto 54 ricette provenienti da tutta Italia con piatti salati pensati per l’abbinamento con un vino dolce. Gli chef potevano essere tanto professionisti, quanto non professionisti, unico requisito essere al di sotto dei 40 anni.
“Proporre un vino dolce solo con il dessert – ha spiegato Fausto Maculan, titolare dell’azienda con le figlie Angela e Maria Vittoria – è assolutamente riduttivo. Lo sappiamo bene a Breganze, dove il Torcolato è una tradizione antichissima. Con questo Premio vogliamo dare nuovi spunti ai ristoranti per arricchire i loro menu sperimentando nuovi abbinamenti”.
Le ricette pervenute sono state vagliate da un comitato tecnico composto da Giancarlo Perbellini, Luigi Costa e dallo stesso Fausto Maculan che ha selezionato i quattro finalisti che avevano 45 minuti a disposizione per preparare i loro piatti di fronte ad una giuria tecnica di critici gastronomici.
Si sono così confrontati: Filippo Battistello, chef del Ristorante Al Pozzo di Mason Vicentino con il piatto Insalata di Mare abbinato al Malvasia delle Lipari Cantine Colosi; Paolo Longoni, chef del ristorante Bellavista di Veleso (Como) con il piatto Cannelloni di foie gras, riduzione di balsamico e frutto della passione, giochi di spezie, purea di mela e zenzero abbinato ad Acini Nobili 2011 Maculan; Adriano Fedi, cuoco amatoriale di Savona e titolare del blog Insalata di Vetriolo che ha proposto il Raviolo Cremoso di Gorgonzola, Brodo di Aringa Affumicata e Maionese di Pomodoro abbinato a Torcolato 2013 Maculan, oltre a Mauro Buffo con il suo Piccione.
Mauro Buffo, veronese, ha collezionato esperienze dall’Albereta di Gualtiero Marchesi alle Calandre dagli Alajmo, da El Bulli di Ferran Adrià a David Bouley prima e Falai di New York prima di approdare ai 12 Apostoli, storico locale veronese che con il suo avvento sta conoscendo una nuova fortunata stagione. Il suo Piccione, arricchito da una crosta di erbette e proposto con una crocchetta preparata con le interiora del volatile ha offerto un abbinamento impeccabile con il vino dolce convincendo la giuria.
Si è così aggiudicato il Premio Maculan, un’opera figurativa realizzata dall’artista vicentino Pino Guzzonato. La stessa ricetta, in forma semplificata, sarà proposta nella prima giornata di Vinitaly, domenica 15 aprile, agli ospiti della Cantina Maculan tra le ore 13 e le 14 al padiglione 7, stand B3.
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MONTEFALCO – Il Sagrantino diventa protagonista in cucina, non solo nei calici, ma anche nei piatti, facendo da traino al settore turistico. Secondo il Rapporto sul Turismo Enogastronomico 2018, quasi un italiano su 3 (30%) quando viaggia nel Belpaese lo fa per scoprire nuovi sapori e nuovi abbinamenti in grado di stuzzicare olfatto e palato, con un aumento del 9% rispetto all’anno precedente.
Ai primi posti delle mete preferite dai turisti enogastronomici, Toscana, seguita da Trentino Alto Adige e Umbria. Un ruolo fondamentale per lo sviluppo del settore è ricoperto dalle iniziative strategiche di promozione del territorio messe in atto dagli attori locali.
Tra queste, “Sagrantino nel piatto” ha contribuito non solo a promuovere il turismo in Umbria attraverso uno dei suoi prodotti più caratteristici, ma, soprattutto, a rinnovarne l’immagine e ad arricchire l’offerta culinaria di molti ristoranti.
Si tratta, infatti, di un concorso culinario lanciato nel 2015 dal Consorzio Tutela Vini Montefalco, che invita gli chef di tutta Italia a presentare ricette inedite e creative,che abbiano il Sagrantino come ingrediente principale. Antipasti, primi e dessert, sono decine i piatti che nel corso degli anni sono stati presentati, venendo, poi, inseriti nei menù dei ristoratori che li avevano proposti.
Gustosi, ricercati, talvolta addirittura audaci. I concorrenti di “Sagrantino nel piatto” hanno creato un perfetto connubio tra innovazione e tradizione in un settore, quello del food & beverage, che pesa tra il 25 e il 35% della spesa turistica totale.
Tra le ricette proposte più interessanti, vanno segnalati i piatti dei due vincitori dell’ultima edizione, ovvero, il primo dello chef Carla Amagliani,che ha proposto spaghetti di grano antico saltati in padella con Montefalco Sagrantino e consommé ristretto d’oca, serviti con una soffice spuma di Parmigiano Reggiano BIO 22 mesi.
E il dolce dello chef sommelier Daniel Marzotto, a base di riso stracotto in un Montefalco Sagrantino DOCG e accompagnato da una mousse dolce di ricotta di capra e soffio di bufala, decorato con gel di Sagrantino, meringhe al Sagrantino e rapa rossa, sfere di mela Golden e cerfoglio.
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La pastiera è il dolce che festeggia l’arrivo della primavera, con il suo profumo di agrumi e vaniglia.
Anticamente per il ripieno veniva impiegata la pasta o il grano fresco, che andava preparato giorni prima.
Quella che vi racconterò è la versione più attuale dove viene usato il grano precotto.
INGREDIENTI Per la pasta frolla: 500 gr di farina; 200 gr di zucchero; 100 gr di strutto; 150 gr di burro; 1 uovo; 2 tuorli; buccia di 1 limone grattugiato.
Per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta sgocciolata (pecora o vaccina); 3 uova e 2 tuorli; 450 gr di zucchero; fior d’arancio ( 2 cucchiaini); canditi ( 70gr); estratto di vaniglia.
Per la crema al grano cotto: 580 gr grano precotto; 1 cucchiaio di strutto; 450 gr latte intero; 1 cucchiaio di zucchero; buccia di 1 limone; un pizzico di sale; 1 cucchiaino raso di cannella.
LA PREPARAZIONE Iniziamo dalla pasta frolla. Con una planetaria, montiamo bene burro e strutto a temperatura ambiente, con lo zucchero e poi con le uova (anch’esse a temperatura ambiente). Aggiungiamo il sale, la scorza di limone grattugiata e poi la farina.
Una volta amalgamato , togliamo l’impasto dalla macchina e velocemente compattiamolo e ricopriamolo con pellicola, riponendolo in frigo per qualche ora (l’ideale sarebbe 12!).
Passiamo alla crema alla ricotta. Sempre in planetaria, frulliamo ricotta, zucchero, vaniglia, fior d’arancio e poi aggiungiamo un uovo alla volta e in ultimo i tuorli. Infine setacciamo la crema e poi lasciamola in frigo e intanto dedichiamoci alla crema al grano cotto.
Versiamo in un pentolino largo il latte e il grano cotto. Uniamo lo zucchero, lo strutto, la cannella e la buccia di limone. Lasciamo cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti circa, mescolando di continuo.
Quando il composto risulterà cremoso, togliamo le bucce di limone e lasciamo raffreddare. Intanto sminuzziamo i canditi, che poi uniremo al composto finale.
Amalgamiamo le due creme e poi versiamo il tutto (canditi compresi) nello stampo imburrato, infarinato e poi foderato con la frolla. Ricopriamo la torta con le losanghe di pasta frolla e inforniamo a 180° per circa un’ora . Lasciamo poi riposare per una mezz’ora in forno. Preferibilmente gustiamo la nostra pastiera il giorno dopo… sarà piu buona.
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Il piatto che vi racconto oggi arriva dall’Irpinia e combina insieme il vino cotto e dei particolari peperoni detti “papaccelle”. Cosa sono le papaccelle?
Sono dei tipici peperoni campani, costoluti, dalle dimensioni ridotte e dalla forma schiacciata. Sono carnosi e dolci e sotto aceto si conservano benissimo.
L’altro ingrediente importantissimo è il vino cotto, una riduzione che si ottiene cuocendo a fuoco lento e per tante ore il mosto. Eccovi quindi la ricetta.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
5 papaccelle sotto aceto; 30 ml circa di vino cotto; 3 acciughe sotto sale; una manciata di pinoli e uvetta; un ciuffetto di prezzemolo; mezzo spicchio di aglio; 300 gr di mollica di pane raffermo; 30 gr circa di olio extravergine di oliva; una patata; un pizzico di sale; olio di arachidi.
LA PREPARAZIONE
Prima di tutto, ripuliamo le acciughe dal sale e riduciamoli a pezzetti. Poi priviamo le papaccelle dei semi e passiamole sotto acqua corrente fredda per qualche minuto.
A questo punto prepariamo il ripieno con la mollica, le acciughe , i pinoli, l’uvetta, il prezzemolo tritato, la puntina d’aglio e l’olio extravergine.
Farcite le papaccelle, ricopriamole con una fetta sottile di patata e poi adagiamole in padella antiaderente con già l’olio di arachidi caldo. A questo punto dobbiamo farle friggere, ma rigirandole spesso.
Quando la fetta di patata risulterà morbida, versiamo sulle papaccelle il vino cotto e lasciamo insaporire per qualche minuto. Se necessario, aggiungiamo del sale.
Vi consiglio di gustare questi particolari peperoni, il giorno seguente la preparazione. Vedrete che saranno ancora più buoni. Non mi resta che augurarvi buon appetito!
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CARRARA – E’ l’architetto milanese Manuela Taddeo la campionessa d’Italia di Cake Design. Il campionato della Fipgc, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, si è svolto in occasione di Tirreno CT, la fiera dell’ospitalità food and beverage in corso a Carrara Fiere.
A decretare il successo, un’opera alta 1,75 al Don Chisciotte. Taddeo rappresenterà l’Italia ai campionati mondiali del 2019. Tutto femminile anche il resto del podio, con al secondo posto Valentina Lomaistro e al terzo Maria Principessa.
LE TRE OPERE VINCENTI
L’opera di Manuela Taddeo è stata la più imponente di tutto il Campionato Fipgc e ha richiesto l’utilizzo di diverse tecniche, quali il modelling di zucchero e cioccolato, la creazione di pastigliaggio e l’aerografia, il painting, la ghiaccia reale o ancora i fiori realistici di zucchero, tecniche che hanno richiesto un duro allenamento da parte della cake disegner.
Al secondo posto Valentina Lomaistro di Bari, con l’opera “La Clown Terapia”, dedicata al grande e rivoluzionario medico Patch Adams, terzo posto per Maria Principessa, di Rieti, con “Tutti i migliori sono matti”, che riproduce i personaggi stralunati, poetici e surreali di Johnny Depp, da “Edward Mani di forbici” a Jack Sparrow de “I Pirati dei Caraibi”.
LA PASTICCERIA IN ITALIA
Secondo recenti dati alla Camera di Commercio di Milano, in Italia ci sono 19.317 attività di pasticceria e gelateria, comprese quelle ambulanti, e quasi 69 mila addetti con dati tendenzialmente stabili.
A guidare la classifica delle gelaterie è Roma con 1.399 attività e 4.195 addetti. Seguono Napoli per imprese (933) e Milano per addetti (2.690). Tra le prime 10 per imprese anche Torino, Salerno, Bari, Brescia, Palermo, Venezia e Catania, mentre Milano (+4,5%) e Palermo (+3,6%) sono le città con la maggior crescita di attività.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
Oggi vi racconto un piatto dal gusto molto rustico e, ovviamente, semplice da preparare. Vi descriverò come preparo le casarecce con crema di porri, salsiccia e taleggio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 gr di pasta tipo casarecce; 40 gr di taleggio; formaggio grana grattugiato; 2 porri; un bicchiere di brodo vegetale; 2 salsicce a punta di coltello; 2 cucchiai di panna fresca; sale e pepe quanto basta; 40 gr di olio extravergine di oliva.
LA PREPARAZIONE
Iniziamo col pulire i porri, privandoli della parte esterna. Riduciamoli poi in pezzi piccoli e facciamoli appassire in padella, a fuoco moderato e mescolando di tanto in tanto. Io ho aggiunto un mezzo bicchiere di brodo vegetale, per non far asciugare troppo la preparazione.
Quando i porri saranno ben cotti li triteremo per ottenerne una purea. Adesso dedichiamoci alle salsicce. Priviamole del budello, sminuzziamole e facciamole rosolare nella padella, dove prima abbiamo preparato i porri. Intanto avremo già calato le caserecce in acqua bollente e salata.
Dopo circa 10 minuti , uniamo la purea di porri alle salsicce e, quando la pasta sarà a mezza cottura, scoliamola e continuiamo a farla cuocere in padella, unendo al condimento il taleggio tagliato a pezzetti e la panna fresca. A questo punto, non ci resta altro che impiattare , spolverare con il grana e il pepe e gustare. E buon appetito!
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TRENTO – Una dimora di campagna contemporanea, in grado di accogliere chi desidera provare un’esperienza enogastronomica di altissimo livello, tra i vigneti di Trento. Questo il concetto alla base del restyling di Locanda Margon, il ristorante due stelle Michelin del Gruppo Lunelli (Ferrari Trento). Un paradiso per gli amanti della cucina gourmet.
Il progetto è stato seguito dall’architetto Diletta Stazzi, nel segno di un interior design capace di accompagnare il percorso di crescita della cucina guidata dallo chef Alfio Ghezzi. Ulteriore piacevolezza agli ambienti, dunque. E un’esperienza di ospitalità sempre più completa.
“Come in una casa – spiega il Gruppo Lunelli – gli ospiti sono accolti nel ‘Salotto Gourmet’, dove carte da parati e arredi vintage sono sapientemente abbinati a elementi del miglior design italiano, come le sedute B&B e le stoffe Dedar e Rubelli”.
L’attenzione all’italianità e alla raffinatezza dei nuovi ambienti si riflette – ovviamente – anche nella proposta gastronomica. Qui la “pulizia del gusto è l’elemento centrale, esaltato da una scelta di materie prime di altissima qualità, spesso legate al territorio trentino”.
Sono proprio prodotti provenienti da piccole realtà locali – se possibile con uno sguardo al sociale – ad arricchire la il menu di Locanda Margon con sapori autentici, stimolando sempre nuovi abbinamenti con le bollicine Trentodoc.
La “Veranda”, immersa nel verde dei vigneti, ricorda i classici giardini d’inverno, con uno stile essenziale che sposa l’offerta gastronomica di questo spazio della Locanda, “dedicato a chi non vuole rinunciare alla qualità anche in una cucina più semplice e veloce”. Il risultato è un’ambiente armonico, dove gli spazi dialogano tra loro e con la cucina. E si trasformano a seconda dei momenti in cui sono vissuti.
IL BELLO E IL BUONO DI FERRARI
Locanda Margon si conferma così una tappa fondamentale del percorso del “Bello e del Buono” di Casa Ferrari. Un itinerario che inizia con la visita in cantina, prosegue nella vicina Villa Margon, splendido complesso cinquecentesco, sede di rappresentanza del Gruppo Lunelli, e si conclude proprio alla Locanda, con un viaggio enogastronomico legato agli spumanti Metodo Classico Trentodoc.
Un viaggio che amplierà i propri orizzonti nei prossimi mesi proponendo il ciclo di cene “Quattro mani e mille bolle”, in collaborazione con altri grandi rappresentanti della cucina italiana.
Primo appuntamento il 14 marzo con Nino di Costanzo, chef del Danì Maison di Ischia e maestro della cucina di pesce, per un’esperienza gastronomica in cui i sapori di montagna si alterneranno a quelli mediterranei, con un risultato che si preannuncia sorprendente.
Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 15 anni, tra carta stampata e online, dirigo winemag.it. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia. Nel 2024 mi è stato assegnato un premio nazionale di giornalismo enogastronomico.
SIENA – Nel 1818 Madame Clicquot diede vita il primo Champagne Rosé per assemblaggio della storia.
A distanza di 200 anni la storica Maison francese sceglie la Toscana – venerdì 23 febbraio (ore 20) il Ristorante I Salotti del Patriarca a Chiusi (SI) – ospite della Chef Katia Maccari, 1 stella Michelin per un evento unico in cui qualità ed eccellenza di una delle più importanti case produttrici al mondo di champagne incontrano passione e stile in cucina.
Per omaggiare la storica Maison francese la Chef Maccari preparerà abbinamenti ‘speciali’ con alcune tra le più pregiate bottiglie di champagne: aperitivo prosciutto di Cinta alla morsa
Bacoli “Maistrello”, Ostriche Belon con perle di lampone, Bignè al parmigiano con salmone e avocado Cappasanta con fondo di vitello e spuma alla rapa rossa Cannolo di pasta fillo con mousse di foie gras e polvere di pistacchio Crema di funghi con spugna di pane Veuve Clicquot Saint-Pétersbourg; a tavola ravioli di patate con fondente di parmigiano reggiano, yuzu e gambero rosso La Grande Dame Blanc 2006; consistenze di agnello con insalatina di erbe spontanee La Grande Dame Rosé 2006, come dolci La colomba di Giancarlo Maistrello e Piccola pasticceria Veuve Clicquot Demi-Sec.
La storia della maison Veuve Clicquot, con sede a Reims nella regione Champagne-Ardenne, è antica e originale. Fondata dal 1772 da Philippe Clicquot, passò nelle mani del figlio Philippe nel 1798.
Alla sua prematura morte nel 1805, lasciò l’azienda in mano alla giovane moglie, Barbe-Nicole Ponsardin, che a soli 27 anni prese le redini della Maison, divenendo la prima donna imprenditrice in Champagne e riuscendo a trasformare la modesta Maison de Champagne da lei ereditata in un’azienda di fama mondiale.
Il temperamento di Madame Clicquot è riassumibile in due parole: audace e intelligente. In grado di cogliere con rapidità ogni occasione pur sapendone soppesare i rischi, spedisce le sue bottiglie ai quattro angoli del pianeta.
Intransigente quando si parla di qualità dei vini, Madame Clicquot perfeziona nuove tecniche di produzione. Inventa la “table de remuage” per purificare lo Champagne dai sedimenti e crea la prima vera miscela di Champagne Rosé.
In pochi anni, il suo nome diventa un marchio di eccellenza famoso, ancora oggi, in tutto il mondo. Anche all’epoca gli altri operatori del settore vinicolo si inchinano alla sua fama e le attribuiscono l’appellativo di “La Grande Dame de la Champagne”.
Winemag.it, wine magazine italiano incentrato su wine news e recensioni, è una testata registrata in Tribunale, con base a Milano. Un quotidiano online sempre aggiornato sulle news e sulle ultime tendenze italiane ed internazionali. La direzione del wine magazine è affidata a Davide Bortone, giornalista, wine critic, giudice di numerosi concorsi internazionali e vincitore di un premio giornalistico nazionale. Winemag edita inoltre con cadenza annuale la Guida Top 100 Migliori vini italiani. Winemag.it è un progetto editoriale indipendente e di elevata reputazione in Italia e in Europa. Puoi sostenerci con una donazione.
VERONA – Le prime etichette di pasta e riso con l’obbligo dell’indicazione di origine saranno svelate in anteprima alle ore 9,00 di domani giovedì 1° febbraio alla Fieragricola di Verona nel Padiglione 9 (stand A16-B16) dalla Coldiretti, a due settimane dall’entrata in vigore del decreto che impone l’indicazione dell’origine del grano o del riso utilizzato nelle confezioni di due prodotti simbolo del Made in Italy.
La prima occasione per imparare a leggere le nuove informazioni per fare scelte di acquisto consapevoli sulla reale origine del grano e del riso impiegati nelle confezioni. Si tratta di un provvedimento fortemente sostenuto dalla Coldiretti per fermare le speculazioni e per garantire maggiore trasparenza nel commercio a tutela delle aziende agricole e dei cittadini.
Nello stand Coldiretti sarà possibile vedere le nuove confezioni di pasta e riso con le indicazioni obbligatorie che i consumatori dovranno essere attenti a leggere per non farsi ingannare. Per l’occasione sarà anche diffusa l’analisi su “L’impatto dell’etichetta Made in Italy sulle tavole degli italiani” con il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo.
Sempre domani giovedì 1 febbraio, alle ore 9,00 spazio all’agricoltura di precisione, con le novità digitali, al centro del workshop promosso nel Forum di Eurocarne, al Padiglione 11 con la partecipazione, tra gli altri, di Angelo Frascarelli dell’Università di Perugia, di Francesco Pugliese di Bonifiche Ferraresi Spa, di Claudio Destro, Vice Presidente AIA e di Felice Adinolfi dell’Università di Bologna con le conclusioni del Presidente Roberto Moncalvo.
Per tutti i visitatori l’appuntamento fisso sarà comunque nel padiglione 9 (stand A16-B16), nello spazio “Coltiviamo soluzioni” creato da Coldiretti per le imprese agricole.
Dall’assistenza per i bandi del Psr alla consulenza su credito e opportunità di finanziamento, dalle indicazioni sui fondi della Pac alle ultime novità fiscali, fino ai consigli utili su pensioni e welfare, gli esperti dell’Organizzazione saranno a disposizione degli agricoltori.
Ma saranno esposti per la prima volta anche i giornali murali del primo dopoguerra che raccontano le storiche conquiste sociali del mondo contadino, dalle pensioni alla cassa malattie, fino al videoracconto delle ultime battaglie a difesa delle produzioni agricole Made in Italy.
All’interno del padiglione sarà riservato poi uno spazio anche ai Consorzi agrari d’Italia e a Cattolica Assicurazioni.
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BREGANZE – Ancora un mese per partecipare al Premio Maculan, miglior abbinamento salato-dolce, il concorso indetto dalla Cantina Maculan di Breganze (Vicenza), nota per la produzione del Torcolato.
Un Premio rivolto agli chef – professionisti e non – under 40 che si distingueranno per la creazione di un piatto salato pensato per accompagnare un vino dolce.
La serata si terrà alla Cantina Maculan il 26 marzo 2018, ma c’è ancora tempo fino al 28 febbraio per presentare la propria candidatura.
IL REGOLAMENTO
Intanto l’azienda rende noti i dettagli della sfida. I quattro finalisti – che saranno selezionati da un comitato tecnico sulla base delle proposte pervenute – prepareranno in contemporanea i piatti di fronte ad una giuria presieduta da Fausto Maculan. Saranno presenti esperti e critici gastronomici, tra cui Andrea Grignaffini, Luigi Costa, Chiara Giovoni e lo chef Giancarlo Perbellini.
I concorrenti avranno a disposizione un’ora, due piastre a induzione e gli ingredienti necessari, che saranno forniti dall’azienda. Ogni ricetta sarà esaminata dalla giuria attraverso quattro parametri: creatività della proposta, esecuzione, presentazione del piatto e abbinamento al vino.
IL PREMIO
Al vincitore sarà consegnato il Premio Maculan, un’opera figurativa realizzata dall’artista vicentino Pino Guzzonato. Tutte le ricette pervenute saranno pubblicate in un ricettario dedicato all’iniziativa.
Per partecipare è sufficiente inviare una ricetta corredata di foto del piatto, all’indirizzo concorso@premiomaculan.net entro il 28 febbraio 2018.
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La ricetta che vi racconto oggi, mi riporta a quando ero piccola e non aspettavo altro che il Natale per gustare la minestra di cicoria in brodo di pollo (ripieno) fatta dalla mia nonna.
Oggi ve la ripropongo con la faraona. Spero vi possa piacere!
GLI INGREDIENTI
Una faraona media ( circa 1,2 kg) in busto
1 kg di cicoria già pulita e sbollentata
150 gr di pecorino romano
Pepe rosa in grani
Sale quanto basta
Per il ripieno:
Fegatini di pollo ( 150 gr circa)
2 uova
50 gr di grana padano
Pepe nero macinato ( un pizzico)
Prezzemolo tritato
Un pizzico di sale
LA PREPARAZIONE
Innanzitutto puliamo la faraona e sciacquiamola per bene sotto acqua corrente e poi passiamola su una piccola fiamma , per eliminare eventuali residui di piume.
Adesso passiamo al ripieno. Battiamo le uova , unendo poi il formaggio , il sale, il pepe, i fegatini tagliati a pezzetti e il prezzemolo. In una padella leggermente unta e calda caliamo il tutto e cerchiamo di ottenere un rotolo di frittata. Evitiamo che si asciughi troppo!
Imbottiamo con questo ripieno, il busto della faraona e ricuciamo l’apertura con spago da cucina. A questo punto il busto dovrà essere adagiato in una pentola capiente , che poi riempiremo di acqua. Io aggiungo solo sale e dei grani di pepe rosa, ma se volete, potete aggiungere una carota e una costa di sedano. Lasciamo cuocere per due ore circa.
Con il brodo ottenuto, condiremo la cicoria precedentemente sbollentata. Prendiamo una pentola alta e alterniamo strati di cicoria, di pecorino romano e di brodo. Chiudiamo con una ricca spolverata di pecorino e un pizzico di pepe macinato. Lasciamo cuocere a fiamma bassa per una mezz’ora circa e poi possiamo servire.
Dopo la minestra di cicoria possiamo gustare la faraona e il suo ripieno tenuti in caldo e … buon appetito!
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