Categoria: Food Lifestyle & Travel

Rovereto (TN) – Dal 22 ottobre e per i prossimi 6 anni la Caffetteria del Mart si chiamerà “Alfio Ghezzi” e sarà gestita dall’omonimo chef.

Allievo di Gualtiero Marchesi e di Andrea Berton, per quasi un decennio chef della Locanda Margon di Ravina, premiata da due stelle Michelin, Ghezzi è risultato aggiudicatario della gara pubblica indetta dal Museo d’Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto per la gestione della sua caffetteria.

Recentemente rinnovata negli arredi da Mario Botta insieme allo studio Baldessari e Baldessari, in dialogo con la Collezione del museo che annovera alcuni tra i maggiori capolavori italiani del Novecento, la Caffetteria del Mart è un percorso attraverso il design del XX secolo, rigorosamente made in Italy.

Un progetto che rispecchia l’evoluzione del percorso sia interiore che professionale di Ghezzi per dare vita a un vero e proprio spazio culturale nel quale si incontrano i grandi linguaggi della tradizione italiana: cucina, arte e design.

Sono davvero felice di essere in un luogo così profondamente legato al bello e a ciò che faccio perché solo il respiro di qualche istante in questo spazio basta per farmi sentire in sintonia con il Mart.” – afferma Alfio Ghezzi.

Il concept sarà semplice, così come la proposta, ma non banale poiché frutto di scelte ragionate, responsabili, unite a una significativa esperienza all’estero che ha cambiato sin dal profondo la visione dello Chef. I tavoli non avranno la tovaglia, i piatti serviti saranno semplici sia nella composizione che nell’impiattamento, non mancherà mai un piatto conviviale da mettere in centrotavola e lo chef vivrà non sola la cucina, ma anche la sala, dove farà la sua apparizione per sporzionare alcuni piatti davanti agli ospiti.

I prodotti proverranno dalla filiera corta e celebreranno quella che lo chef ha definito “nuova italianità”: sapori nostrani, il tutto ad esplicare l’impostazione di informalità e rispetto delle tradizioni che Ghezzi vuole dare al suo locale.

Alla base l’idea di creare una profonda interazione con gli ospiti e la possibilità, attraverso un percorso itinerante, di assaporare le varie portate, ognuna servita secondo precise modalità, in specifiche zone del ristorante: dalla lounge, dove sarà servito l’aperitivo, alla zona bistrot, dove si potranno gustare la prima colazione e il pranzo, fino alla zona gourmet, riservata all’esperienza serale.

Per il Mart Alfio Ghezzi ha elaborato una proposta articolata che, dalle colazioni alle cene, si inserisce e completa l’offerta culturale del distretto museale e che si dimostra profondamente legata alla tradizione culinaria italiana, soprattutto a quella trentina e alla produzione del territorio.

Nella scelta degli ingredienti, infatti, lo chef prediligerà quelli locali e punterà a valorizzare la tradizione realizzando conserve, confetture, marmellate e altri prodotti artigianali che verranno elaborati sia all’interno del ristorante che in collaborazione con la cooperativa Mas del Gnac. Grande importanza avranno inoltre la “charcuterie”, i formaggi e i sottaceti, che saranno esposti in apposite vetrine.

La presenza di questi prodotti, che secondo la concezione ristorativa italiana sono da collegarsi a un livello piuttosto lontano da quello dell’alta cucina, considerati per lo più cibo “da osteria”, rispecchia invece un trend che lo chef ha fatto proprio a seguito della sua esperienza a Copenaghen e che si basa su un atteggiamento rispettoso e responsabile che, oltre a seguire i cicli della terra, permette di prolungare la vita dei prodotti, a riprova dell’ impegno di responsabilità ambientale che all’interno del ristorante del Mart si coniuga con il rispetto per la tradizione.

Il menù includerà una proposta “all day”, chiamata “Veloce con Gusto”, che prevedrà: la pizza sia alla pala che nel ruoto, una selezione di panini realizzati con prodotti tipici della realtà trentina, dei lievitati, tra cui pane dolce al cioccolato, veneziana e bombolone alla confettura, e torte da “credenza”, come quella di mele o la sacher.

Per il pranzo l’idea è quella di offrire dei lunch veloci con 4 piatti ispirati alla tradizione gastronomica trentina, denominata appunto “Viaggio in Trentino”, oppure, in alternativa, una scelta di otto piatti denominata “Classici Italiani” tra i quali si troveranno come antipasti Vitello tonnato e verdure alla griglia e burrata, come primi Pachè monograno Matt all’Amatriciana, ovvero paccheri prodotti con un’accurata selezione di materie prime, e Riso alla milanese, tra i secondi Saltimbocca alla romana e Baccalà mantecato e sul finire il dessert con Bunet, dolce a cucchiaio tipico del Piemonte, e Meringa semifredda.

La sera invece un Menù Degustazione di alta cucina per un numero selezionatissimo di clienti, massimo 25, che prevedrà sei portate fisse più una scelta (tra i secondi) o, in alternativa, la possibilità di optare per una versione più “light” con 4 portate. La ricerca di Ghezzi si estenderà anche alle bibite: cantine scelte, birre artigianali, ma anche miscelati, estratti e centrifughe, che lo chef proporrà in abbinamento alle portate del menù.

Altro aspetto degno di nota sarà la proposta legata al caffè. Oltre alle bevande classiche, sarà possibile degustare il personal blend realizzato in collaborazione con Illy estratto seguendo i metodi più svariati: dalla Kemex alla V60 alla French Press. La sera invece il caffè assumerà importanza quasi teatrale con la sua realizzazione al tavolo grazie alla caffettiera a leva manuale, ispirata alla prima macchina da caffè di Achille Gaggia.

Un progetto culturale nel quale si incontrano i grandi linguaggi della tradizione italiana: cucina, arte e design.

Credo che l’arte e la cucina siano in connessione per dare entrambe la possibilità al visitatore o all’ospite di emozionarsi e di portarsi a casa un ricordo indelebile. Se tu ti ricordi un piatto, significa che ti ha emozionato” – conclude Ghezzi.

LO CHEF
Alfio Ghezzi nasce alla fine di dicembre del 1970 a Breguzzo (TN), piccolo paese di montagna nella valle che sale verso Madonna di Campiglio. I genitori sono emigrati in Svizzera, così lui cresce con la nonna, grazie alla quale fin da piccolo si avvicina a una cucina autentica.

Gli anni dell’infanzia, si sa, sono quelli che più segnano la personalità nell’età adulta e difatti questa traccia si ritroverà forte nella sua esigenza di fare una cucina senza ridondanze, a ricordare come la semplicità sia in grado di trascurare l’apparenza fine a se stessa per concentrarsi invece su gusto e verità.

Dopo la formazione professionale fa esperienza come commis di cucina e chef de partie in diversi grandi alberghi quali il Miramonti & Majestic di Cortina, il St.Hubertus a Madonna di Campiglio, il Regina a Salsomaggiore Terme, il Villa Cortine Palace di Sirmione ed il Due Torri Di Verona.

Nel 1993 un cambio di rotta: si iscrive alla facoltà di Lettere e Filosofia di Trento senza portare a termine gli studi perché di lì a qualche anno si dedicherà all’attività accademica come docente di cucina e pasticceria al Cfp Alberghiero ENAIP di Tione di Trento fino al 2003.

Esperienza che lo porta a conoscere lo Chef Ettore Bocchia del Grand Hotel Villa Serbelloni che lo affascina per la sua indagine scrupolosa sul prodotto. Dopo una breve esperienza a Londra, al Monti’s Club, del Jumeirah in Sloan Square, affianca lo chef Ettore Bocchia a Villa Serbelloni di Bellagio. È proprio qui, sul lago di Como, che conosce il Maestro Gualtiero Marchesi, con il quale passa tre anni lavorando prima a Erbusco poi al Casinò Les Princes di Cannes e all’Hosteria dell’Orso di Roma, dove fa suoi i concetti di semplicità, essenza ed equilibrio.

Conclusosi il triennio “Marchesiano”, si trasferisce a Milano dove inizia la sua esperienza al Trussardi alla Scala, come allievo di Andrea Berton, che affianca per 4 anni e da cui assorbe la mania del dettaglio.

Nel marzo del 2010 la famiglia Lunelli delle Cantine Ferrari lo chiama “a casa” per dare un nuovo assetto alla Locanda Margon, a Ravina (TN), dove rimarrà come chef per nove anni, nei quali il ristorante verrà insignito di 2 stelle Michelin.

Sul finire dell’esperienza alla Locanda Margon, complice anche una parentesi professionale in Danimarca, lo Chef inizia a percepire nuovi stimoli e prende coraggio: decide così di aprire un ristorante tutto suo dando vita all’interno del Mart di Rovereto a un locale che porta appunto il suo nome.

Redazione WineMag.it

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