L’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe) ha messo a punto un processo di produzione della birra più rapido e sostenibile. Il nuovo ciclo produttivo utilizza la cavitazione idrodinamica per la realizzazione di mosto di birra. Si elimina così definitivamente la necessità della bollitura, consentendo notevoli risparmi in termini di energia e di tempo.
«La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94°C, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100°C per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l’80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati». Afferma Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio.
«Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l’amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati». Conclude Meneguzzo.
UN AIUTO CONCRETO ALLA DECARBONIZZAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO DELLA BIRRA
Lo studio, pubblicato sulla rivista Beverages, apre la strada a possibili applicazioni industriali per la realizzazione di questa bevanda con metodologie innovative. Le risultanze di questo studio dimostrano le potenzialità di un brevetto per la birra che il Cnr ha depositato nel 2016. Brevetto che il Cnr ha continuato a sviluppare nel tempo.
«Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione. La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica, potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta. È un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori». Sostiene Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr. Struttura che gestisce e tutela la proprietà intellettuale dell’Ente. Lo studio è stato finanziato da Cavitek S.r.l., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.
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